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添加膠原蛋白粉於麵條質地、感官與營養成分特性的影響

為了解決上引水產海膽2021的問題，作者陳春美 這樣論述：

本研究將魚膠原蛋白與豬膠原蛋白依不同的比例添加量，分別為5%、10%、15%及20%，加入高筋麵粉中，製成麵條，並檢驗添加魚膠原蛋白與豬膠原蛋白製成的麵條其蛋白質、脂肪、灰分等含量，與對照組相比較，蛋白質含量及灰分都顯著增加粗脂肪降低，檢測加工水煮後的麵條的蒸煮特性與質地分析。使用物性測定儀分析麵條的質地特性，實驗發現添加膠原蛋白到麵條中會導致硬度跟張力下降及烹煮損失提高可能是因為添加膠原蛋白其不高吸水率及麵條中之澱粉與蛋白質因熱而糊化與破壞，導致結構完整性及拉伸能力不佳，所以硬度跟張力降低而烹煮損失增加，麵條質地如：硬度、膠黏性、附著力及咀嚼性均顯著下降。 食品在消費型感官品評

結果顯示添加10％及添加15％的魚膠原蛋白麵條與添加10％及添加15％的豬膠原蛋白麵條在整體性的品評最受品評者喜好，也就是在配方上膠原蛋白的添加比例最適當。 麵條L *、 a *、b *測試，實驗結果麵條因添加膠原蛋白致L *亮度降低(64.88%-62.63%)，若以此亮度值製作麵條顏色值指標，添加膠原蛋白的麵條亮度較低，但添加魚膠原蛋白麵條與豬膠原蛋白麵條都具較高的b *黃色值(5.29%-5.24)，麵條具有光澤的淺黃色也可被消費者接受。麵條煮熟測試，觀察經高溫烹調後顏色值會不會有變化，實驗結果魚膠原蛋白麵條與豬膠原蛋白麵條，因高溫烹調影響多酚氧化酵素活性而稍有降低麵條的亮度(62.

67%-60.50%)及黃色值(4.51%-4.76%)但與生鮮麵條差異不大。故添加膠原蛋白製成麵條其淺黃色澤也可被消費者接受。關鍵字: 魚鱗、豬皮、魚膠原蛋白、豬膠原蛋白、麵條

實用飼料中原料替代及添加誘引物質對白蝦誘引效果之影響

為了解決上引水產海膽2021的問題，作者楊博汶 這樣論述：

本試驗測試添加多種誘引物質與原料替代對南美白對蝦 (Litopenaeus vannamei) 誘引性及嗜口性之影響，以α-strach或實用飼料添加適量誘食劑，記錄20分鐘內各時間點蝦隻聚集數總和，判定待測物質對白蝦誘食性之強弱，並記錄白蝦投餵兩小時試驗配方之攝食量與誘引效果，以比較測試物對白蝦之嗜口性與長時間之誘引效果。試驗1-1以糊化澱粉 (α-starch) 添加植物性中草藥測試其對白蝦之誘引效果，另與三組試驗組比較，結果顯示中藥A最佳；試驗1-2顯示與其他植物性中草藥相比，中藥C有最佳的誘引效果；試驗1-3結果顯示烏賊粉具有比植物性中藥更佳的誘引表現。試驗1-4以實用配方為Cont

rol Ⅰ組，比較中藥C、烏賊粉與兩種具強誘引性之原料，結果表明雞肉粉具有最佳之誘引效果。試驗1-5比較不同新型替代蛋白對白蝦的誘引性，結果顯示原料A有最好的誘引效果。試驗1-6根據以上試驗，混合誘引性較強之物質進行比較，結果發現雞肉粉+原料A誘引效果最好。試驗2-1以實用配方Ⅱ為Control Ⅱ，以原料A替代Control Ⅱ配方中之魚粉，測試不同替代量對白蝦誘引性與攝食量之影響，結果為原料A替代組誘引效果均顯著低於Control Ⅱ；2小時攝食量試驗，各組均無顯著差異。試驗2-2沿用實用配方Ⅱ為Control Ⅱ，以原料B替代Control Ⅱ配方中之魚粉，測試不同替代量對白蝦誘引性與攝

食量之影響，結果顯示Control Ⅱ誘引性最好，替代量100%組誘引表現最差；2小時攝食量於替代量100%時顯著低於Control Ⅱ。試驗2-3以實用配方Ⅲ為Control Ⅲ，測試以原料D替代飼料中大豆濃縮蛋白對白蝦誘引性與攝食量之影響，結果顯示誘引效果各組均無顯著差異，2小時攝食量各組均無顯著差異。試驗3-1添加新型誘食劑於白蝦基礎飼料配方中，比較其與烏賊粉對白蝦誘引性與攝食量之差異，結果顯示誘引效果及2小時攝食量各組均無顯著差異。試驗3-2針對試驗3-1之誘食劑原料X、原料Y進一步測試，各別以不同濃度 (1.5%、3%、5%) 與兩組濃度之烏賊粉 (3%、5%) 比較誘引性，結果顯示

不同濃度的原料X與烏賊粉均無顯著差異；而添加5%烏賊粉的誘引效果除3%原料Y組外，顯著高其他試驗組。總體而言，烏賊粉、雞肉粉和原料A對白蝦有良好誘食性，且白蝦喜好動物性原料大於植物性，當原料A或原料B取代魚粉時均會導致誘引性下降，而植物性原料D取代大豆濃縮蛋白時則對誘引性與嗜口性無影響，並發現新型商用誘食劑與烏賊粉誘引性無顯著差異。