中筋麵粉海綿蛋糕的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

食品營養博士的烘焙聖經：解碼烘焙背後的關鍵祕密

為了解決中筋麵粉海綿蛋糕的問題，作者NaphatrapiLuangsakul,SawamnineeNualkaekul 這樣論述：

　　＼給烘焙初心者的信心指南／ 　　烘焙完美西點不是靠感覺，每個步驟都是決定成敗的關鍵。 　　善用食材與工具，建立正確知識與技法，在家烘焙很簡單！ 　　最末篇特闢新手入門Q&A，貼心解釋有問必答！ 　　【零藏私烘焙心法】 　　打發奶油前需將新鮮奶油冷凍？雞蛋必須非常新鮮打蛋時氣泡才多？做酥皮只能用中筋麵粉？職人傾囊相授，烘焙迷思大解密！ 　　【不出錯關鍵原則】 　　歷經千百次實驗研究最佳烘焙配方及原理，職人幫你濃縮出烘焙必學的94個關鍵原則，讓你聞一知十，自己的配方自己調整！ 　　【手把手示範教學】 　　想知道最基礎的烘焙食譜？本書收錄烘焙必學教程手把手圖文解說！打發蛋白、千

層酥皮、戚風麵包等等，職人Step by Step親身示範一看就懂！ 本書特色 　　★ 94則烘焙知識，打下穩固的烘焙基本功 　　從必備的烘焙主要材料開始，解剖分析麵粉、糖、烘焙專用油等基礎烘焙材料，對烘焙材料越瞭解，就越能做出更美味的糕點！工欲善其事，必先利其器，應該買哪種烤箱？打蛋器怎麼買？不鏽鋼模具與鋁合金模具哪個好？在本書中也有全面性的描述！ 　　★ 21道必學食譜，按部就班簡單做烘焙 　　瞭解完各種烘焙材料、工具和特點之後，可以準備進廚房了！書中介紹了21道最基本的烘焙配方，如果製作糕點時曾遇到問題，也可以按著這些配方再次嘗試！ 　　★ 37題職人問答，烘焙最常問的Q&

;A一次囊括 　　千層酥皮烘烤後分層不明顯，是什麼原因？捲蛋糕卷時容易折斷怎麼辦？烘烤後的蛋糕過於乾燥怎麼補救？從中指出許多烘焙常犯的錯誤和迷思，幫助讀者辨識出對烘焙的誤解！  

中筋麵粉海綿蛋糕進入發燒排行的影片

添加水合膠對潤餅皮麵糰及產品品質的影響

為了解決中筋麵粉海綿蛋糕的問題，作者蘇怡瑄 這樣論述：

本研究旨在探討水合膠種類及添加量對麵糰黏性、質地剖面分析參數、流變參數、糊化熱焓及麵糰結構的影響。以中筋麵粉為原料，加入100%水、1%鹽，並分別加入0.1%和0.5%之五種水合膠【關華豆膠（GG）、刺槐豆膠（LG）、三仙膠（Xan）、羧甲基纖維素（CMC）和羥丙基甲基纖維素（HPMC）】，攪打成麵糰後，以快速麵皮加工機加熱形成潤餅皮。產品貯存於室溫0~2天和4oC冷藏1~7天，分析新鮮、儲藏、復熱潤餅皮的物理質地特性，並觀察回凝熱焓。結果顯示水合膠添加會提高麵糰硬度，隨水合膠濃度增加而增加，以Xan效果最顯著，其亦會加增加麵糰附著力、膠質感、咀嚼性，但對內聚力、恢復力、彈力影響不大；麵糰黏

性會因水合膠添加提升，以GG最顯著，但會隨濃度增加而下降。流變參數中，除0.5%Xan和0.5%HPMC會顯著提升G'、G"外，其餘水合膠則無顯著影響。從共軛焦雷射掃描顯微鏡觀察到，水合膠的添加會增加麵糰麵筋網狀結構。添加水合膠可減少潤餅皮加熱時的水分散失。添加0.5%水合膠雖不會顯著增加新鮮潤餅皮的表面黏性，與控制組比較，可維持經儲藏之產品表面黏性，以Xan的效果較顯著；添加0.5%Xan和0.5%HPMC可提升新鮮餅皮韌性及切割韌性。潤餅皮物理質地特性（表面黏性、韌性、延展性、切割韌性）不會隨著水合膠濃度的增加而增加，但會隨著儲藏時間的增加而下降，其中以儲藏1天下降速度最快，又以4oC冷藏

較室溫儲存嚴重。添加水合膠於麵糰中，大部分可降低麵糰糊化熱焓和潤餅皮回凝熱焓，以0.5%CMC效果最顯著。新鮮再復熱的潤餅皮物理質地特性比新鮮潤餅高，又添加水合膠大部分可增加新鮮復熱潤餅皮的物理質地特性。而經冷藏5天之再復熱餅皮，其物理質地特性能恢復至新鮮產品的72~100%，而添加水合膠之潤餅皮恢復能力高達89~147%，較控制組高。整體而言，潤餅皮麵糰及產品之物理質地特性會受到所添加的水合膠種類及濃度而有不同程度的影響。

Carol烘焙新手聖經(上+下)：手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解

為了解決中筋麵粉海綿蛋糕的問題，作者胡涓涓（Carol） 這樣論述：

部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持，您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著！ 繼《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後， Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。 　　「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。」 　　由作者Caro

l本人親身的經驗，讀者來信提問，加上部落格500,000個留言，歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症，搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！ 　　這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經，全書6,000張定格式的彩色照片圖解，200,000字超翔實文字說明，是出版史上難以超越的驚人紀錄，完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。 　　「甜點帶有一股幸福的魔力，可以將您的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，請一起收藏這份小小的幸福吧！」 本書特色 　　★繼麵包之後，Ca

rol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A！ 　　18大單元，從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作，到甜點裝飾，至進烤箱烘烤，針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，打造堅實的烘焙基礎，讓您的烘焙技術更上一層樓！ 　　★全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上難以超越的驚人記錄！ 　　200,000字詳細說明＋170款好吃的美味糕點＋6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂，一學就會！  

Carol烘焙新手聖經(上) 作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人 前言：使用本書之前您必須知道的事 如何使用本書 附錄1：工具與材料圖鑑 附錄2：烘焙材料店一覽表   Part1關於烘焙器具 1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？ 2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？ 3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？ 4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？ 5如何利用電子鍋做甜點？ ★Example：A.海綿蔓越莓蛋糕 ★Example：B.乳酪蛋糕 6如何利用鬆餅機做甜點？ ★Example：雞蛋糕鬆餅 7各式各樣的烤模種類該如何使用？ 8不同模具的容量該如何換算？ 9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤

盤上呢？烤盤需要預熱嗎？ 10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？   11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？   Part2關於烘焙材料 12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？  13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？ 14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？ ★Example：A.咖啡酒 ★Example：B.枇杷籽杏仁酒 ★Example：C.橙酒 ★Example：D.香草酒 15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？ 16動物性鮮奶油如何保存？ 17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？    18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？  1

9中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？ 20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖    純可可粉嗎？ 21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？ 22什麼是小蘇打粉？作用為何？ 23什麼是泡打粉？作用為何？ ★Example：威爾士蛋糕 24如何使用泡打粉來製作的甜點？   ★Example：藍莓馬芬 25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？   ★Example：香蕉胡桃馬芬 26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？ ★Example：蔓越莓乳酪馬芬   Part3如何自製醬料 27什麼是卡士達醬？如何製作？ ★Example：A.卡士達醬：全蛋

★Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃 ★Example：C.南瓜卡士達醬 ★Example：D.巧克力卡士達醬 28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？ ★Example：A.原味香堤鮮奶油 ★Example：B.巧克力鮮奶油 ★Example：C.咖啡鮮奶油 ★Example：D.卡士達鮮奶油 29如何製作鏡面巧克力醬？  ★Example：鏡面巧克力醬 30如何製作巧克力淋醬？    ★Example：巧克力淋醬 31如何融化巧克力磚？ ★Example：巧克力醬 32如何製作奶油南瓜餡？ ★Example：奶油南瓜餡 33如何製作奶油紫薯餡？ ★Example：奶油紫薯餡 34如何自製糖霜

？ ★Example：糖霜 35如何製作黑糖蜜？   ★Example：黑糖蜜 36如何製作義大利奶油蛋白霜？    ★Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作） 37檸檬汁如何保存？ 38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？     ★Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉 39什麼是焦糖？如何製作？     ★Example：焦糖液   Part4糕點基本操作步驟 40製作甜點時，需事先準備的工作為何？ 41烤模如何鋪紙？ 42量匙份量如何換算？ 43為什麼低筋麵粉要過篩？ 44奶油如何回溫？   45分蛋的方式有哪幾種？    46蛋白打發的基本步驟為何？ ★Example：A.法式蛋白霜 ★

Example：B.義大利蛋白霜 ★Example：C.瑞士蛋白霜 47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？ 48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？ 49為何打發蛋白時，糖要分次添加？ 50什麼糖最適合打發蛋白霜？   51如何手打蛋白霜？ ★Example：蛋白霜 52為什麼全蛋打發要加溫？ 53如何打發動物性鮮奶油？ ★Example：打發動物性鮮奶油 54切拌混合的步驟為何？ 55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？ 56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？ 57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？    58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？ 59為什麼有些甜點配方中會

使用糖粉？    60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？ 61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？ 62甜點中的糖可以減少嗎？ 63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？ 64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？ 65蛋糕可以熱熱的切嗎？ 66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？ ★Example：三層布丁蛋糕 67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？ 68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？   69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？  70如何自製紙捲？   Part5認識餅乾 71餅乾的種類有哪些？ 72什麼是奶油餅乾？如何製作？  ★Example：A.原

味手工奶油餅乾 ★Example：B.糖霜餅乾 ★Example：C.胡桃刺蝟餅乾 73何謂液體植物油餅乾？如何製作？  ★Example：A.小熊餅乾 ★Example：B.抹茶義大利脆餅 ★Example：C.楓糖餅乾 74何謂乳沫類餅乾？如何製作？ ★Example：A.海綿小西餅（牛粒） ★Example：B.手指餅乾 ★Example：C.巧克力棉花糖夾心派 ★Example：D.紫薯馬卡龍 ★Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃） 75何謂酥皮類餅乾？如何製作？  ★Example：A.簡易千層派皮  ★Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥） ★Example：C.起司酥條

★Example：D.果醬派餅 76何謂鹹餅乾？如何製作？   ★Example：A.鹽味脆餅 ★Example：B.義大利圈圈餅 77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？  ★Example：植物油酥餅 78製作馬卡龍時，有何注意事項？ 79餅乾中的奶油是否可以改為融化成液體再加入？ ★Example：巧克力全穀片餅乾 80家人不喜歡吃太甜的餅乾，是否可以自行將餅乾配方中糖減少？ ★Example：豆渣起司脆餅 81餅乾中添加膨脹劑的功用為何？  ★Example：古早味杏仁酥餅 82餅乾麵糰中，可以加入葡萄乾這類的果乾嗎？   ★Example：酒漬果乾餅乾 83餅乾麵糰中

若添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異？ ★Example：A.蛋白薄片餅乾：蛋白 ★Example：B.抱抱餅乾：蛋黃 ★Example：C.巧克力夏威夷豆餅乾：全蛋 84冷凍餅乾切片時，邊緣都會碎裂，圓形也不夠圓，該如何解決？ ★Example：小小兵造型餅乾 85烘烤餅乾的溫度及時間，應如何控制比較適合？ 86製作餅乾時，為什麼打發的奶油一加入蛋液變成豆花狀？ 87為什麼餅乾在烘烤的過程中，奶油都流到烤盤上？ ★Example：牛奶餅乾 88為什麼擠花餅乾成品紋路都消失了？而且麵糊好硬好難操作？ ★Example：擠花果醬餅乾 89為什麼餅乾吃起來不酥鬆而且好硬？ 90混合餅乾麵糰如何操作比較不

容易造成產生筋性？ 91為什麼餅乾隔天就回軟了？ ★Example：洛神酥餅 92只能烘烤吐司片的小烤箱，如何烘烤餅乾？ 93如何判斷巧克力餅乾是否烘烤至適當？ ★Example：棉花糖巧克力餅乾 94瓦片餅乾為什麼中間還是軟的，但周圍已經有一點焦，而且隔天就回軟了？  ★Example：巧克力杏仁瓦片   Part6認識塔與派 95塔皮的做法為何？與派皮有何不同？ 96如何利用奶油來做塔皮？ ★Example：A.奶油甜塔皮 ★Example：B.檸檬煉乳塔（奶油） ★Example：C.蛋塔（奶油） ★Example：D.藍莓乳酪塔（奶油） 97如何利用植物油來做塔皮？ ★Example：

A.植物油甜塔皮 ★Example：B.無花果杏仁塔（液體植物油） ★Example：C.甜薯乳酪塔（液體植物油） 98酥皮的製作方式為何？ ★Example：A.塊狀派皮麵糰 ★Example：B.粉狀派皮麵糰 99派皮為什麼有些要戳洞？有些卻不必？ ★Example：A.國王派 ★Example：B.蘋果派 ★Example：C.檸檬蛋白派 ★Example：D.洛神派   Part7認識泡芙 100何謂泡芙？製作泡芙的重點為何？ ★Example：A.基本泡芙製作 ★Example：B.閃電泡芙製作 ★Example：C.聖誕泡芙圈製作 101製作泡芙時，常會遇到的問題有哪些？   Pa

rt8認識布丁&果凍 102製作布丁、果凍的基本材料為何？ 103吉利丁要如何使用？使用時有什麼需特別注意的地方嗎？ ★Example：A.吉利丁片蔓越莓果凍 ★Example：B.吉利丁粉蔓越莓果凍 ★Example：C.全蛋吉利丁布丁 ★Example：D.香草奶酪 ★Example：E.草莓鮮果凍 104吉利T（植物性凝結粉）或果凍粉的使用方式為何？  ★Example：A.吉利T粉果凍 ★Example：B.豆奶凍 105洋菜的使用方式？ ★Example：A.抹茶寒天凍（寒天粉） ★Example：B.紅豆水羊羹（洋菜粉） ★Example：C.椰奶水果凍（洋菜條） 106蒸雞蛋布丁

與烤雞蛋布丁有何不同？新北市板橋，璇兒 ★Example：A.焦糖烤布丁 ★Example：B.蛋黃蒸布丁 ★Example：C.蛋白奶茶布丁 ★Example：D.蒸全蛋布丁 ★Example：E.麵包布丁 107為何布丁組織有很多孔洞？ 108如何用植物澱粉凝結的方式來做甜點？ ★Example：牛奶凍   Part9認識水果乾＆果醬 109水果是如何加入糕點中？ 110如何製作果醬？ ★Example：A.草莓果粒果醬 ★Example：B.櫻桃果醬 111如何製作水果乾？ ★Example：A.蜜漬橙皮 ★Example：B.巧克力密漬橘片 ★Example：C.奇異果乾 112如何製

作糖漬水果？ ★Example：A.糖漬櫻桃 ★Example：B.酒漬果乾 113如何製作水果派餡？ ★Example：A.藍莓派餡 ★Example：B.洛神派餡 114家庭果醬的消毒方式為何？   《Carol烘焙新手聖經下》 作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人 前言：使用本書之前您必須知道的事 如何使用本書 附錄1：工具與材料圖鑑 附錄2：烘焙材料店一覽表   Part1認識乳酪蛋糕 1何謂乳酪蛋糕？ 2如何製作重乳酪蛋糕？ ★Example：A.斑馬紋乳酪蛋糕 ★Example：B.奧利奧乳酪蛋糕 ★Example：C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕 ★Example：D.乳酪球 3如何

製作免烤乳酪蛋糕？   ★Example：A.免烤生乳酪蛋糕 ★Example：B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕 4如何製作輕乳酪蛋糕？ ★Example：輕乳酪蛋糕 5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時，要使用水浴法？ ★Example：百香果輕乳酪蛋糕） 6製作水浴法蛋糕，烤盤中添加的水是冷水還是熱水？ ★Example：抹茶輕乳酪蛋糕 7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了？  ★Example：無粉簡易輕乳酪蛋糕 8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕？如何改善？ 9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了？   10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落？  11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開？   Part2認識磅蛋糕 1

2何謂磅蛋糕？如何操作？ 13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作？ ★Example：基本磅蛋糕（添加泡打粉做法） 14原味磅蛋糕糖油打發，若沒加泡打粉要如何操作？ ★Example：原味磅蛋糕（糖油打發無泡打粉） 15原味磅蛋糕若為分蛋做法，也不加泡打粉，應如何操作？ ★Example：原味磅蛋糕（分蛋做法） 16雙色磅蛋糕若為全蛋做法，不加泡打粉，應如何操作？ ★Example：濃情蜜意雙色磅蛋糕 17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕？ ★Example：巧克力軟心杯子蛋糕 18如何利用液體植物油做出磅蛋糕？ ★Example：抹茶紅豆磅蛋糕（液體植物油） 19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋

糕？ ★Example：檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕 20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔，吃起來不蓬鬆？ ★Example：斑馬紋磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉） 21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮？ ★Example：栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉） 22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾？ 23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油？   Part3認識海綿蛋糕 24何謂海綿蛋糕？製作方法為何？ 25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式？ 26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好，但一出烤箱就回縮凹陷？ ★Example：林明頓蛋糕 27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹，組織也不蓬鬆？ ★Example：薩瓦蛋糕 28如

何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕？ ★Example：蜂蜜海綿蛋糕 29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕？ ★Example：蜂蜜海綿蛋糕 30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的，而且一切就掉削削？ ★Example：A.海綿香蕉蛋糕（無泡打粉） ★Example：B.元寶 31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮？ ★Example：A.巧克力杏仁杯子蛋糕 ★Example：B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕   Part4認識戚風蛋糕 32何謂戚風蛋糕？製作方法為何？ 33如何製作原味基本戚風蛋糕？ ★Example：原味戚風蛋糕 34戚風蛋糕如何變換口味？ 35如何製作燙麵法戚風蛋糕？ ★Examp

le：蜜橙燙麵戚風蛋糕 36戚風蛋糕為什麼表面要劃線？ ★Example：百香果戚風蛋糕 37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模？ 38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何？ 39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同？ 40戚風烤具的清潔與保養為何？ 41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了？ 42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實？ 43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏？ ★Example：黑芝麻醬戚風蛋糕 44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞？ ★Example：香蘭戚風蛋糕 45戚風蛋糕縮腰的原因為何？ ★Example：草莓戚風蛋糕 46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡？ ★Example：巧

克力蜜橘戚風蛋糕 47烤好的戚風蛋糕應如何保存？ ★Example：火龍果戚風蛋糕   Part5認識蛋糕捲 48何謂蛋糕捲？如何製作？ 49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙？ 50如何判斷平板蛋糕已經烤好了？ 51為什麼平板蛋糕烤好後，要馬上出烤箱移出烤盤？   52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料？ 53不同的烤盤要如何換算份量？ ★Example：迷你杏仁蛋糕捲 54蛋糕捲容易斷裂的原因為何？ ★Example：A.咖啡核桃蛋糕捲（乳牛紋） ★Example：B.葡萄柚蛋糕捲 ★Example：C.萬聖節蛋糕捲   Part6認識慕斯 55什麼是慕斯蛋糕？ ★Example：A.鮮莓果乳酪

慕斯 ★Example：B.洛神優格慕斯 ★Example：C.抹茶優格慕斯 ★Example：D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕 ★Example：E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕 56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎？ 57為什麼製作慕斯夾層時，中間蛋糕卻浮起？ ★Example：藍莓慕斯 58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒，組織不滑順？ ★Example：提拉米蘇慕斯（慕斯餡無蛋配方）   Part7何謂純素與無麩質蛋糕 59如何做出純素食甜點？ ★Example：A.南瓜蛋糕（無蛋、無奶、純素） ★Example：B.純素巧克力蛋糕（純素、無蛋、無奶） ★Example：C.純素蘋果蛋糕（純素、無蛋、無奶）

★Example：D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲（純素） ★Example：E.巧克力酪梨慕絲（無蛋、無奶） ★Example：F.豆漿蛋糕（無蛋、無泡打粉） 60如何製作無麩質蛋糕？ ★Example：A.米粉杯子蛋糕 ★Example：B.豆渣巧克力蛋糕豆（無筋性甜點） ★Example：C.杏仁巧克力蛋糕（糖油打發無添加泡打粉） ★Example：D.豆粉戚風蛋糕（無筋性甜點）   Part8失敗蛋糕如何再利用？ 61失敗的蛋糕如何再利用？ 62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯？ ★Example：鮮奶油蛋糕百匯 63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力？ ★Example：蛋糕生巧克力

64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅？ ★Example：蛋糕脆餅 65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅？ ★Example：蛋糕義大利脆餅   Part9蛋糕的裝飾與保存 66什麼是蛋糕裝飾？ 67若天氣熱，如何讓打發動物性鮮奶油較不容易融化？ ★Example：動物性鮮奶油打發 68鮮奶油擠花裝飾如何操作？ ★Example：A.鮮奶油水果蛋糕 ★Example：B.沙哈蛋糕 ★Example：C.巧克力蛋糕條 ★Example：D.咖啡鮮奶油核桃蛋糕 ★Example：E.草莓鮮奶油蛋糕 69做好的蛋糕或甜點要如何保存？   作者序 將甜點的幸福魔力傳達給所有人 　　櫥窗

中精緻的糕點，是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞？無論是華麗繽紛或是簡單樸素，剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿，更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。 　　時代改變，蛋糕也講求健康，更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味，也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候，腦海中不停構思著成品口味及外觀，烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待，也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美，但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。 　　自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒

有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。 　　部落格記錄至今已經10年，從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕，到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕，這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題，至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控

制與專業烘焙有些不同，許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明，也要特別謝謝她們。 　　甜點帶有一股幸福的魔力，將你的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，一塊收藏這份小小的幸福吧！  

創新技術生產常溫久存糖漬柑橘皮絲蛋糕之研究

為了解決中筋麵粉海綿蛋糕的問題，作者黃進發 這樣論述：

蛋糕（cake）點心長久以來一直伴隨著我們生活中慶生、節令、休閒中不可或缺的一部份。但在產業上，歷年來面臨二項核心問題，首先是蛋糕點心營養價值過高，形成食用者負擔，其次是大多數蛋糕需貯存於低溫冷藏環境下保存，正常保存期1~3天，保存期限短報廢率極高，亦是業者相當大的困擾，所以如何能製作出口感佳、具有益人體保健功能、保存期限長的常溫蛋糕，是業者亟需解決的課題。本研究係擬在研究開發一種兼具有傳統戚風蛋糕鬆軟口感，又有乳沫蛋糕細緻組織、麵糊蛋糕對實體物堅果乾支撐不沉底的特性之創新製程改良法。本研究簡稱混合類蛋糕，此法所製成之蛋糕質地及相關品質與前述三種傳統製法加以比較差異，結果以混合類蛋糕品質較佳

。本研究以混合類蛋糕添加機能性素材（柑橘皮絲），並探討對其在常溫貯存蛋糕品質之影響。實驗製備分四組進行，即：不添加柑橘皮絲之對照組（M0）以及分別添加柑橘皮絲10％（M1）、20％（M2）與30％（M3）。製備好之蛋糕以常溫(25℃)貯存並於0、15、30及45天後取樣分析。由混合類添加柑橘皮絲用量比例及貯存天數不同，對常溫蛋糕貯存品質物化性、微生物、感官品評，營養素等分析實驗結果顯示，柑橘皮絲含量越高時，硬度數值越高，當柑橘皮絲添加量超過烘焙百分比之20時，蛋糕會受糖漬水果物之水分釋出之影響，進而降低硬度數值。應力緩和係數和黏性試驗顯示：柑橘皮絲含量越高時，蛋糕彈力會越小（P