串串炭烤的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

米其林主廚的炭火燒烤技法圖典

為了解決串串炭烤的問題，作者（日）奧田透 這樣論述：

炭火的煙熏香氣，就是最佳的調味料。  在這本書中，我將挑戰如何將那些難以解說的關於炭火燒烤的珍貴經驗和美妙直覺，通過圖片和數位而明確地呈現出來。——奧田 透   日本米其林名店主廚奧田透立志於讓更多人體會日式炭火燒烤的真正魅力，親自示範日式炭火燒烤的全流程操作。以職人經驗透徹闡述炭火的基本知識，以及幽庵燒、鹽烤、蒲燒、白燒、漬烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝醬烤、雲丹燒、土佐燒、鬼殼燒、炙烤等的基本炭烤技法。 囊括海鮮、肉類和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一圖的形式詳細講解食材的準備與處理、穿串的形式及技巧、炭火火力的調控、烤醬的製作與刷塗、烤物熟度的判斷及掌控等炭火燒烤的關鍵技術，同時還設有

燒烤流程的重點概要和火力大小的數字提示，使新手也能輕鬆學會“如何做”。 同時設有“烤物的科學”欄目和“炭火魅力的科學性”單元，讓讀者知道“如何做”之後，更能從科學的角度進一步知道“為何這麼做”。   銀座小十/ 奧田 透 2003年開設料理店“銀座小十”，自2007年米其林首次推出東京指南時即摘得米其林三星且蟬聯數年。2011年開設“銀座奧田”，在開店當年即獲得米其林二星。   一九六九年  出生於日本靜岡縣靜岡市。 一九九九年  在靜岡開設“春夏秋冬 花見小路”。 二〇〇三年  在東京銀座開設“銀座小十”。 二〇〇七年  “銀座小十”獲得米其林三星榮譽。 二〇一一年 

在銀座五丁目開設“銀座奧田”。同年，該店獲得米其林二星。 二〇一二年  “銀座小十”遷店及擴增席位。 二〇一三年  在法國巴黎開設“PARIS OKUDA”。 二〇一七年  在美國紐約開設“NEW YORK OKUDA”。   第1章　基本 食材的準備工作12 炭火燒烤的常用醬料15 炭的使用18 炭火燒烤的工具21 鹽烤的基本技法　鱸魚22 幽庵燒的基本技法　藍點馬鮫魚26 肉類燒烤的基本技法　西冷31 炭火魅力的科學性36   第2章　海鮮 六線魚　山椒嫩葉味噌烤44 障泥烏賊47 赤鮭　山椒粒烤50 竹䇲魚　全魚53 星鰻　漬烤56 甘鯛  鹽烤59 甘鯛Ⅱ　味噌漬

烤62 甘鯛Ⅲ  包松茸烤65 香魚Ⅰ　香魚仔鹽烤68 香魚Ⅱ　風乾72 鮑魚　肝醬燒烤75 伊佐木魚　芝麻鹽烤78 伊勢龍蝦雲丹燒（海膽醬烤）　醬烤81 鰻魚Ⅰ　蒲燒84  鰻魚Ⅱ　白燒 88 鰹魚　土佐燒90 梭子魚Ⅰ　芝麻鹽烤93 梭子魚Ⅱ　包松茸烤96 喜知次魚　一夜幹99 金目鯛　山椒粒烤102 日本對蝦　鬼殼燒 105 鯖魚　土佐燒醋漬鯖魚108 藍點馬鮫魚Ⅰ　味噌幽庵燒111 藍點馬鮫魚Ⅱ　味噌漬烤114 甲魚　漬烤117 白帶魚　鹽烤120 海鰻Ⅰ　漬烤123 海鰻Ⅱ　鹽烤126 河豚Ⅰ　風乾128 河豚Ⅱ　漬烤131 河豚白子134 金槍魚魚腩　炙烤136 真鯛Ⅰ　鹽烤138

真鯛Ⅱ　烤全魚141 鯧魚Ⅰ　幽庵燒144 鯧魚Ⅱ　味噌幽庵燒147 鯧魚Ⅲ　味噌漬烤150   第3章　肉與蔬菜 牛 裡脊　鹽烤154 牛 臀肉上蓋　鹽烤156 牛 後腿肉Ⅰ　味噌幽庵燒158 牛 後腿肉Ⅱ　土佐燒161 牛／赤肉品種 西冷　鹽烤164 鴨 胸肉　幽庵燒166 雞／駿河鬥雞 腿肉　鹽烤169 雞／駿河鬥雞 腿肉　鹽烤172 雞／駿河鬥雞 胸肉　炙烤174 豬 肩胛肉　鹽烤177 竹筍　漬烤180   炭火的煙熏香氣，就是最佳的調味料 對我來說， 『燒烤』 就意味著使用炭火來烤，不會做其他考慮。炭是燒烤最佳的武器。用炭火烤出來的食物，與用其他熱源烤出來的

食物，其差異一目了然。用炭火燒烤時，由食材本身的油脂產生的煙熏香氣、是其他任何調味料都無法比擬的。這就是炭火燒烤最大的魅力所在。 在數位化技術不斷進步的今天，我深覺應讓人們重新認識到這種富有魅力且簡單的非數位化技法的妙處，於是寫了這本書以期能促進該技法的廣泛傳播而。炭火所造的食物的獨特香氣和口感，以及受熱方式等，是電子機器無論如何都無法表現的。炭火燒烤的技術，理應作為日本料理的重要技法之一而被擺正位置。在這本書中，我將挑戰如何將難以解說的關於炭火燒烤的珍貴經驗和美妙直覺，通過圖片和數位而明確地呈現出來。 說起燒烤，在西式料理中，大多採用以平底鍋或者烤箱作為媒介的間接燒烤形式。但是在日本料理

中，則以不使用平底鍋的直接明火燒烤為主。使用平底鍋進行法式嫩煎時會使用某些油，雖然油確實可為食材增添美味，但食後可能仍有油膩感的後味留在口中。 與此相反，炭火燒烤不使用多餘的油，食材本身的油脂滴落到炭上所產生的煙熏香氣會成為最棒的調味料。不管是烤雞肉串還是烤牛肉，用炭火來烤都是最美味的。這種可令食材具有獨特的香氣、酥脆的焦皮、柔軟的口感的健康的烹飪方式，如果能傳播至全世界，該是多麼棒的一件事情啊。儘管有炭原料不足、經驗豐富者不足等諸多問題存在，但這麼優越的技術，值得以正確的方式去大力推廣。 這本書主要針對海鮮類和肉類，詳細介紹炭火燒烤中從準備食材到烤好上桌的全部工序。希望能充分展現出炭火燒

烤的魅力。同時希望這本書的出版能進一步促進炭火燒烤的發展，若還能對今後日本料理的發展有用那就太榮幸了。  

串串炭烤進入發燒排行的影片

夜市懸浮微粒質量濃度及油煙防制效率分析-以花蓮東大門夜市為例

為了解決串串炭烤的問題，作者林憶茹 這樣論述：

花蓮市東大門夜市占地較廣，遊客在逛街或是在夜市用餐時空氣品質是否會影響人體健康？夜市攤商所產生之餐飲油煙防制效率為何？為大眾關注的議題，本研究模擬遊客於夜市旅遊路徑使用TSI-8530即時性微粒監測儀器量測PM2.5質量濃度，藉以了解夜市的空氣品質。另一方面，以自行設計的量測系統，以拜香作為微粒產生來源，透過實驗的設計，建立夜市攤商靜電集塵器去除效率的實際量測方法，同時配合集塵板清洗維護期程，於清洗後不同天數分別進行靜電集塵器的去除率實驗，以了解集塵板的最佳清洗頻率，所得結論說明如下：於東大門夜市定點採樣分析結果顯示，各定點平均PM2.5質量濃度落在12µg/m3~64µg/m3，其中原住民

一條街入口監測濃度平均值為64 μg/m3高於國內空氣品質標準24小時值35μg/m3，而該入口大多為燒烤、油炸及煎炒攤商居多，顯示前述三類攤商對於夜市空氣品質的影響最為顯著。模擬遊客旅遊路徑量測PM2.5質量濃度的量測結果顯示，逛完整個夜市，時間落在36~43分鐘，時間落差則受當日人潮影響，當日檢測時間超過40分鐘，PM2.5平均質量濃度落在38µg/m3~54μg/m3，事件高峰值多出現在行經炭烤、燒烤等業者時，待在東大門夜市達38.5分鐘時，其所得PM2.5平均質量濃度為在34μg/m3，已趨近於國內空氣品質標準24小時值35μg/m3。針對夜市攤商油煙防制設備去除效率量測選定東大門第O

家烤肉串進行，依據靜電集塵器集塵板清洗後不同運作天數其防制效率量測結果，當靜電集塵器清洗後1天，其平均防制效率為73%；清洗7天後平均防制效率為50.3%；清洗14天後防制效率為48.4%，顯示隨著使用天數增加，防制效率逐步下降。由清洗後第1天靜電集塵器整體去除率僅73%，與行政院環境保護署-餐飲油煙防制設備設置組合指引手冊中，靜電集塵器油煙處理效率75~95%，相差甚多。操作7天後靜電集塵器的去除效率則下降接近23%，因此，若要維持較高去除效率建議靜電集塵器清洗頻率定為每1周清洗一次。

全肉系飲酒料理：專業祕技& 食譜1 0 0 道

為了解決串串炭烤的問題，作者旭屋出版編輯部 這樣論述：

精選100品．品酒絕配料理 各式異國餐廳．質感餐酒館．特色居酒屋 不論是小倆口閒暇品酒啜飲、或是聚會歡樂飲酒場合 你一定能找到必配各種酒類的絕佳美食！ 開店必看．料理部位．售價．原價率　超特色獨家註解！ 居家烹調．詳細解說．步驟清楚　最適合入手實作！ 喝不喝酒都要入手的肉類食譜！ 　　本書是以「肉」為主的『下酒菜』，不分日式、西式、中式……；不論餐廳、餐酒館、居酒屋、自宅……，全部一網打盡，讓你有肉有酒、無憂無愁！ 　　以肉類作為主要大分類，更貼心標註各道品項使用肉品部位、售價、原價率，提供有開店計畫或需求的讀者，更全面的思考評估，也能提供不同思路的烹調方法、技術，讓原有的菜單增添風

味，更加多元！ 　　詳盡的步驟解釋說明，讓在家也能做出適合小酌的風味料理，不僅能增加生活趣味，也能大啖美食！ 　　【特有加入原價率概念！為什麼原價率重要！？】 　　不論是經營餐酒館還是其他店面，如果沒有利潤，就十分難以維持；但對於蕭者來說，如何獲得最高ＣＰ值得深品也是十分重要。 　　所以如果要在兩者之中取得平衡，既能獲取利潤，又能使消費者滿意，『原價率』的概念就至關重要！ 　　原價率為進貨成本除以銷售價格，也就是說原價率30％，意即售價100元的商品，成本是30元，廠商可以獲利70元。 　　原價率愈高，毛利率則愈低，一般餐飲業將原價率控制在30～35％，以維持基本營運。 　　【紅毛和

牛烤腿肉 佐波爾多醬汁】 　　這道佳餚用的是日本宮城縣栗原市關村牧場所飼養的紅毛和牛。比起黑毛和牛，紅毛和牛的瘦肉與脂肪分布均勻，還能品嘗到瘦肉的清爽滋味與香氣。「wine 　　bistro apti.」餐廳的做法，是使用肉質軟嫩的後腿跟腱肉或大腿內側肉，並以低溫慢慢加熱，因此鮮嫩多汁。醬汁則使用帶酸味的紅葡萄酒醬汁。 　　『Chef ’s　comment』品酒小提示！！！ 　　這道菜與口感滑順、風味芳美的經典葡萄酒是絕配！ 　　【春高麗菜回鍋肉】 　　店家在四川省成都一家回鍋肉創始店，邂逅了這款麻辣好滋味。在日本的回鍋肉大多是甜甜辣辣的，但受到這款四川辣味的刺激，店家發想出新口味，放入

大量的春高麗菜，讓人吃得到溫和的甘甜。味道厚重的豬肉變身成高麗菜的醬汁，讓清蒸的高麗菜更美味。 　　『Chef ’s　comment』品酒小提示！！！ 　　濃厚的醬汁與精釀啤酒的苦味及泡沫最是搭配。 　　【大人味的肥肝醬】 　　濃縮的雞肝風味搭配瑪薩拉酒果凍，完完全全的「大人味」。口感黏稠加上質地濃郁，即便只吃一點點也有大大的滿足感。這樣的料理當然適合葡萄酒，其實只要是度數高的酒都很搭。說到酒，原本是用來為雞肝增添風味的，但這裡還直接用它做成果凍，讓人一併享受雞肝與果凍在口中化開的美妙。 　　『Chef ’s　comment』料理小提示！！！ 　　煎得香噴噴的雞肝中，放入生火腿來增加濃郁度

，並用檸檬汁和醋來提升清爽度。 　　其他更收錄不同店家介紹及特色餐點： 　　排餐──特色部位處理．烹調……等等。 　　酥炸──串物．組合．盤裝美感……等等。 　　燉煮──砂鍋．蒸物．醬料……等等。 　　燒烤──串燒．火候控制……等等。 　　小點──甜品．薄餅……等等。