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馬鈴薯拯救了一鍋湯？：136個廚房裡的科學謎題

為了解決冷凍 雞 塊 熟的嗎的問題，作者羅伯特．沃克 這樣論述：

★136個有趣又好玩的謎題，在廚房裡發現科學的樂趣！ 　　煮湯時加了太多鹽，放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯？！ 　　西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？ 　　泡麵的麵條為什麼總是那麼彎？ 　　為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？ 　　餅乾上為什麼有很多小孔？ 　　在我們的廚房裡，原來隱藏了這麼多關於柴米油鹽、食物和烹飪的科學謎題！ 　　你知道嗎？我們吃的白巧克力有些其實根本沒有巧克力，零脂肪的油不是真的沒有脂肪，阿摩尼亞竟然可以做餅乾，而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸！ 　　再想想看，為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？

……在我們的廚房裡，其實隨處是這些有趣的科學問題。 　　這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，揭開我們對食物的錯誤迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味科學問題。 　　藉由理解食物科學所得到的樂趣，或許與享用美食的樂趣一樣多喔！ 原書名：《愛因斯坦的廚房》 作者簡介 羅伯特．沃克（Robert L. Wolke） 　　美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學

來有趣聞名。 　　沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎，以及國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals' Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》（Cook's Illustrated Magazine）的顧問科學編輯。 　　沃克的著作包括《蟋蟀先生，今天氣溫幾度？》、《愛因斯坦這麼說》等書，以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡

。 前言 2 謝辭 4 第1章 甜言蜜語 12 關於糖的15個科學謎題 糖是一種燃料？ 14 粗糖就是很粗的糖？ 16 白糖對身體比較不好？ 18 烘焙師傅都用哪種糖？ 20 怎麼讓結塊的紅糖變軟？ 21 甜菜糖就是蔗糖？ 24 臭臭的硫精製出甜甜的糖？ 25 糖蜜和糖漿是不同的嗎？ 27 一杯水可以溶化幾杯糖？ 29 焦糖色和焦糖沒有關係？ 31 玉米其實就像糖一樣甜？ 33 無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？ 35 荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同？ 38 白巧克力不是巧克力做的？ 42 只甜你口，代糖不是糖？ 44 第2章 大地之鹽 46 關於鹽的9個科學謎題 喝調酒應該用比較粗的鹽？

48 鹽能讓肉變軟？ 51 無鹽食品真的不含鹽嗎？ 52 煮義大利麵為什麼要加鹽？ 54 海鹽真的是從海裡來的嗎？ 56 為什麼很多廚師喜歡用猶太鹽烹飪？ 62 現磨的鹽為什麼比較好？ 64 馬鈴薯拯救了一鍋湯？ 65 為什麼用無鹽奶油烹飪，還需要加鹽？ 68 第3章 肥沃大地 70 關於脂肪的14個科學謎題 脂肪酸是有惡臭的化學物？ 72 油脂食物的異味來自哪裡？ 76 在烤土司上面塗蠟燭是什麼味道？ 77 食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差？ 78 西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油？ 81 法式奶油好吃的原因是沒有加水？ 84 低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油？ 85 西班牙人的廚房為什麼

沒有油煙？ 86 回鍋油怎麼回歸大自然？ 90 零脂肪的油真的不含脂肪？ 91 泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？ 93 鮮奶油比淡味鮮奶油重嗎？ 94 為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？ 95 超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌？ 96 第4章 廚房裡的化學 98 關於化學的15個科學謎題 濾水器究竟濾掉了什麼？ 100 是醱粉讓麵糰膨脹的嗎？ 103 鋁會導致阿茲海默症嗎？ 105 阿摩尼亞可以做餅乾？ 107 檸檬酸其實只有酸，沒有檸檬味？ 108 塔塔醬和塔塔粉有關係嗎？ 109 香草精聞起來很香，吃起來怎麼那麼難吃？ 112 味精為什麼會讓食物嚐起來更美味？ 113 奶油乳酪是牛奶做的，那它

為什麼不含鈣？ 116 為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？ 118 為什麼我們那麼愛吃醋？ 120 綠色的馬鈴薯是沒熟的嗎？ 123 綠色的洋芋片可以吃嗎？ 124 芽眼是催情毒物？ 125 美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米？ 126 第5章 海陸大餐 130 關於食用動物的22個科學謎題 肉有紅、白、藍三種顏色？ 132 暗紫色的牛肉其實很新鮮？ 134 頂級牛肉不頂級？ 135 熬高湯一定要用骨頭嗎？ 136 骨頭邊的肉最甜？ 139 為什麼用溫度計測烤肉時，不能碰到骨頭？ 140 怎麼抹掉雞湯表面那層油？ 141 為什麼火腿沒有冷藏卻不會腐壞？ 143 鹽水為什麼可以讓肉類柔

嫩多汁？ 148 食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？ 152 燉雞湯時浮出的白色渣滓，應該拿掉嗎？ 153 烤盤裡的汁液是殘渣，還是佳餚？ 154 為什麼肉汁常常結塊，或者太油膩？ 155 為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？ 160 魚一定有腥味嗎？ 163 鱈魚會騙人？ 165 魚子醬專用小匙為什麼那麼貴？ 166 放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎？ 168 打開蚌殼很簡單？！ 169 如果你是被扔進水裡的鹹水蚌…… 170 為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？ 172 蒸龍蝦好吃，還是煮龍蝦好吃呢？ 176 第6章 當沸點遇上冰點 180 關於冷熱的16個科學謎題 只吃冷的食

物就不會變胖？ 182 減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量？ 185 為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕？ 186 冷水比溫水更快煮沸？！ 187 燒開水時要不要蓋上鍋蓋？ 188 讓多餘的水分蒸發，就像消除過多脂肪一樣難？ 189 蠟燭可以用來烹飪嗎？ 190 烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎？ 192 人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？ 194 瓦斯和木炭一樣適合烤肉？ 198 煎鍋是神奇的解凍盤？ 202 為什麼要在大理石檯面上揉製麵糰？ 205 熱水比冷水更快結冰？！ 208 雞蛋可以冷凍嗎？ 210 冷凍的食物怎麼會被灼傷！ 211 為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？ 213 第7章 再來一杯

！ 214 關於飲料的18個科學謎題 烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸？ 216 濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多？ 217 無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係？ 220 喝茶，別找碴了！茶到底有幾種？ 222 為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝？ 224 茶杯裡的褐色東西是什麼？ 225 我們喝的是含磷可樂嗎？ 226 可口可樂可以洗掉鐵鏽？ 227 打嗝會造成全球暖化？ 228 未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎？ 229 沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？ 231 為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？ 232 開香檳時要轉動瓶子，還是轉軟木塞？ 234 為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞，而不是軟木塞？ 236 侍者為什麼

要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人？ 238 你的一滴是他的一桶，幾杯酒算是「適量」？ 240 沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精？ 244 「無」酒精啤酒就是指不含酒精？ 245 第8章 微波大驚奇 246 關於微波爐的10個科學謎題 微波爐是一種核子反應爐？ 248 微波的熱力是從哪裡來的？ 250 微波的食物為什麼不可以馬上吃？ 252 為什麼微波時要讓食物旋轉加熱？ 253 什麼樣的金屬能安全微波？ 254 「安全」的微波容器其實並不安全？ 256 為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙？ 258 微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉？ 261 微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同？ 263 冷凍

蔬菜微波加熱為什麼會燒焦？ 264 第9章 烹飪工具與技術 266 關於烹飪的17個科學謎題 為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上？ 268 厚重的煎鍋品質比較好？ 271 銳利的刀才是安全的刀？ 274 黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對？ 276 普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎？ 277 滾動檸檬再微波加熱，就能擠出較多檸檬汁？ 278 蘑菇會吸水，所以不能洗？ 282 蘑菇有沒有毒，銀元知道？ 285 擦銅劑能永保銅器亮晶晶？ 286 乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯？ 287 立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎？ 291 壓力鍋是炸彈鍋嗎？ 293 磁力可以煮熟食物？ 296 光線

也可以用來烹飪？ 298 餅乾上為什麼有很多小孔？ 301 食物照射幅射是安全的？ 304 冰箱應該有多冷？ 310 延伸閱讀 314 名詞解釋 316 　　隨著對於飲食和烹飪興趣的增加，人們更想要了解決定食物性質與烹飪技巧的化學與物理變化。 　　本書解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，全書結構與目錄安排能夠讓讀者更容易找到特定事實與解釋。 　　居家大廚與職業廚師不只要烹飪，還必須購買食材。當今食品工業的產品種類令人目不暇給，許多烹飪問題其實濫觴自超級市場；因此，本書討論了天然食品與加工食品，它們來自何方，有何用途，對於實際操作有何影響。 　　我曾經在大學教書多年，其間十年擔任教學改革機

構的首任負責人，幫助教師改進教學技能。我在長期努力的過程中體認到，有兩種解釋廚房科學的可能方法，我稱之為學院法則與經驗法則。 　　使用學院法則時，我會寫出相當於教科書的文字，鼓勵「學生」利用他們獲得的知識，解決未來將會遭遇到的實務問題，其基本假設是：學生對於所有的「課程內容」都能精純熟練，在需要時回想起來。 　　但是根據我身為授課者的經驗，以及各位曾經是學生的經驗，都見證了該種方式的無效性（快回答：哈斯汀會戰〔Battle of Hastings〕的雙方主將是誰？）（譯註：諾曼第的「征服者威廉」入主不列顛的決定性戰役，盎格魯撒克遜的英王哈羅德戰死）。簡言之，學院法則企圖在問題出現之前提供解答。

但在現實生活中，問題是無預警出現的，而且必須當場處理。 　　如果不必遍覽群籍，在感覺困惑時，就可以詢問科學家某個特定問題呢？雖然要愛因斯坦隨時在身邊為你解答問題，這似乎並不可能；次佳處境或許是手邊有一本實用的Q&A，加上適當的合理解釋。這就是經驗法則。 　　在本書中，我回答了餐廳大廚、《華盛頓郵報》專欄裡讀者詢問的一百多個問題。除了廚房裡的科學解答，書中還提供了許多獨特、充滿想像力的食譜，由我的妻子瑪琳?巴瑞許（Marlene Parrish）提供。瑪琳投身餐飲業多年，這些食譜是為了示範科學原理，特地設計的；當然，它們也可以被視為能夠享用的美味實驗。 　　每一個問答單元都是獨立的，不需要具備特

定的觀念就可以閱讀。為了確保每個單元解釋的獨立完整，許多主題是相互關連的，我常常必須簡短地重複相關觀念──偶爾的重複可以加強理解。雖然第一次出現的特殊用語會附帶定義，本書結尾仍然有簡短的〈名詞解釋〉，在必要時加深你的印象。 　　會讓人們感覺納悶的事，當然是無窮盡的，而一本書只能解釋廚房與市場中很少數的問題。因此我邀請讀者利用電子郵件，將你的問題寄到[email protected]。雖然不見得能夠解答所有問題，但我的網站www.professorscience.com每星期都會回答一個問題。 　　希望理解食物帶給你的樂趣能跟享用大餐一樣多。