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文博玩家:王世襄傳
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為了解決半隻白斬雞做法 的問題,作者張建智 這樣論述:
王世襄,號暢安,祖籍福建福州,1914年5月25日生於北京。學者、文物鑒賞家。其學識淵博,對文物研究與鑑定有精深的造詣。尤對古典傢俱研究,在國際上有較大影響。 1981年4月,在北京為聯合國工發組織做有關中國傳統傢俱的報告。 1983年應邀赴倫敦劍橋大學做中國文物報告。 1990年8月至9月出席其專著《明式傢俱研究》英文本首發式,在美國五大城市博物館做有關傢俱的報告。 1992年應美國舊金山市民間藝術博物館之邀,參加有關傢俱的座談會。先後多次應香港中文大學、東方陶瓷學會、台灣中華文物學會之邀,做關於傢俱、漆器、竹刻、文人趣味與工藝美術的報告或宣讀論文。 2009年與世長
辭,享年95歲。 作者簡介 張建智 傳記作家,文化學者。對民國人物,《易經》與經營,紅學與獄神廟素有研究。 出版有《張靜江傳》、《儒俠金庸傳》、《中國神秘的獄神廟》、《易經與經營之道》、《紅樓半畝地》、《傷寒論名方解析》、《嘉業南潯》等20多本著作。 序言 斯人已去,絕響誰繼 第一章 舊時西清王氏家一、東瀛歸來二、西清王家三、世風傳承 第二章 芳嘉園慈母懷一、芳嘉園的童年二、江南金家三、優游少年 第三章 負笈燕京定風勁一、初入燕園二、人生轉折三、畫論研究初稿成 第四章 戰時李莊緣一、相遇梁思成二、李莊歲月三、重返北平 第五章 追尋國寶志自堅一、戰後的工作二、東渡追寶 第六章 誓為故宮
獻終身一、回到故宮二、出國考察 第七章 盜寶冤案莫須有一、只歎夢想太匆匆二、無端繫牢獄三、故宮退食 第八章 「五七」生涯事如煙一、初入音研所二、整風為引出洞蛇三、心存自珍難磨滅 第九章 十年浩劫,磨難歲月一、浩劫磨難二、咸寧歲月4 第十章 生存與創新──《髹飾錄解說》一、結緣《髹飾錄》二、傾力解說稿終成三、文章千古為求索 第十一章 生存與創新─中國明式傢俱研究一、搶救和保護二、開研究之先河三、從傳承走向世界 第十二章 生存與創新──中國竹刻藝術一、緣結「此君」二、編撰《刻竹小言》三、復興中國竹刻藝 第十三章 中國葫蘆與鳴蟲一、話說葫蘆文化二、火繪葫蘆情意深7三、鳴蟲之緬懷 第十四章 書畫、雕塑
、詩詞情一、難捨書畫情二、雕塑與集藏三、詩詞常為伴 第十五章 中華觀賞鴿文化一、髫齡之好二、中華觀賞鴿文化三、搶救和傳承附文 〈明代鴿經,清宮鴿譜〉∕王世襄 第十六章 個中無不有荃荃一、燕園初識,志同道合二、磨難歲月,相濡自珍三、老樹新花,扶攜互助 第十七章 世人終漸識真吾一、昂首猶作花二、幾度春秋一盞燈三、幾十年後再見 王世襄年譜 參考書目 序言 斯人已去,絕響誰繼∕張健智 奇人王世襄走了,永遠。今天是他的追思會,我未能趕往北京參加,只能在電腦螢幕上向他鞠禮致哀,如果按佛禮的話,還應點燃三支馨香從右至左向他磕頭,以讓他安靜地走入佛國仙境中去。一如瑞典漢學家馬悅然曾經說過的話,可讓王老與
他老伴袁荃猷到極樂西天去了。 我想像著他們夫婦倆,現正在一團軟軟的白雲上作詩彈琴、聽蛐蛐蟈蟈唱歌、還在他家的宋牧仲大畫案上《說葫蘆》、《談匏器》,也正在欣賞那尊唐代的鎏金佛像、那皇宮裡才有的好鴿子「小點兒大胖子」的尾巴上,鴿哨正鳴著一連串最美妙的音樂和他們在一大朵藍天白雲上。而大奇人王世襄,正坐在《大樹圖》中最高的位置上,像一尊平生他最喜歡的佛像一樣莊嚴。(見袁荃猷刻紙《大樹圖》) 今年,大師們走了不少,季羨林、任繼愈、楊憲益,他們都到藍天白雲上去了,他們走的時候,有的人喜歡放音樂,如楊憲益先生在走去的路上,就放了他生前喜歡的洋音樂,詩人彭燕郊走去時,也放了首《送別》的曲子。我想,唯有
王世老不必放洋的或古的音樂。因為,他日夜憧憬、呼籲那老北京曾經有的、滿天一陣陣飛翔的他最喜愛的銀鈴般的鴿哨聲,就會護著他。「鴿是和平禽,哨是和平音」(見《贈荷蘭傅立莎王子鴿哨附小詩》),老早有鴿與哨,一起伴著他飛入了雲天。 王世襄是個奇人,真走掉了嗎?我總有點不信。但十一月二十九日,晚六時二十二分,我的手機響起,一看是北京董秀玉先生來電,他告知噩耗:「王老於昨天清晨謝世!」這突來的信息,雖是任過堂堂三聯書店總經理所告知的,但於心理上一時讓我感到不能接受,總覺得以王世老之體魄,能挺過這一劫的。但隨後,卻讀到中央文史館正式訃聞: 中央文史研究館館員,著名文物專家、學者、文物鑑賞家、收藏家,
國家文物局中國文化遺產研究院研究員王世襄先生,因病醫治無效,於二○○九年十一月二十八日九時二十五分在北京去世,享年九十五歲。王世襄先生遺體已於二○○九年十一月二十九日上午火化。這一刻,才感到王世老真走了││他,永遠地離開了我們。這人世間難料的變故,使我未能見他老人家最後一面了,啊,一時間心如刀絞,痛惜不絕矣! 董先生發來快訊的那晚,腦海中映射晃動的,依然是老人一年多前我與他訪談時的神清氣爽,談鋒甚健的話語;依然是樸素的中式大褂,敦厚壯實的中等身材,像老農般但又風規雅正的文人氣質。 與王世老神交,乃是緣於他是我的鄉前輩,他曾有詩說:「兒時依母南潯住,到老鄉音脫口流,處世雖慚違宅相,此身仍
半屬湖州。」但為這多年前寫的詩,他還專門寫了一段自嘲的話:「晉魏時,舒外家起宅,相宅者云『當出貴甥』,舒後果貴。可襄一生坎坷,有負宅相多矣。」二○○八年七月,王老又來信,特為此詩又作了更正,他說那「仍」字應改為「終」;還說「一字之改,意義可大矣!」的確,他對於慈母的老家,終念茲在茲。於是,我在拙作《王世襄傳》第二章〈江南金家〉第十三頁上,尊他意改詩為:「處世雖慚違宅相,此身終半屬湖州。」 其實,王世襄先祖,居江西吉水縣清江鄉,故人稱「西清王氏」。 後不知何故,也許出於商業上的需要,從江西遷徙福建定居。自五世祖時,由商賈入仕,高祖王慶雲(西元一七九八至一八六二年)終於在嘉慶二十四年(西元一八
一九年)中得舉人,那時僅二十一歲,十年後又中得進士;後任兩廣總督,清同治元年(西元一八六二年)官至工部尚書。後祖父、伯祖、父親均為官一方。從此,王氏家族,以商習儒後入仕,遂成官宦之家。但王世襄外租——金家,卻是富甲一方的江南名鎮南潯的「四象八牛」之一。(當地形容家資在百萬兩銀至千萬兩的大族,稱其象和牛)其母金章,卻出身於江南富庶之地的湖州南潯,而王世襄兒時,卻隨母在外婆家居住;雖他居京九十多年,但他依然可講一口軟濃的江南吳語。王老平時喜歡回憶兒時生活,一次他俏皮地對我說:「我們王家祖上做官,後衰落了沒錢。可母親家有錢,外公(金泰)在南潯鎮,發了財的是他的父親(金桐),做蠶絲生意。外公雖未出過國
,但很有西洋新派思想,辦電燈廠,投資西醫醫院,把幾個舅舅和母親一起送出國,到英國留學,這在當時是少有的。」確實是的,一九○二年,金氏兄妹(即王世襄母親金章)漂洋過海,歷時五載,後來他們兄妹幾人學成回國,或畫或刻,卓有成就。時屬清末,一個小鎮上十六歲的小女子,能去英國留學,實屬罕見。爾後,王世襄的母親金章(號陶陶)受中西畫薰陶,成了著名的魚藻畫家;大舅金北樓,曾是二十世紀初北方畫壇的領袖人物,二舅金東溪、四舅金西崖,都是著名的竹刻家,表兄金開藩、金勤伯也是有名的畫家。真可謂一門藝術世家。王老說「我幼年立幾案,觀諸舅父作畫刻竹,情景猶歷歷在目也」這足可見其外祖家,對他一生成就的影響。 王世襄是
大家,這不用我說,是天下第一大玩家,這也不用我說。「蛐蛐蟈蟈雖細物,令人長憶舊京華」曾是「燕市少年」。他少年及長,架大鷹、養狗獵獾、養蛐蛐、養鴿、種花草、養魚鳥;一九三四年,時二十一歲,入燕大,四年後的一九三八年又考進研究生,他選擇的專業是自小就受母親薰陶的書畫。畢業論文是《中國畫論研究》。抗戰後,到四川李莊,入梁思成的「中國營造學社」,於此,走入了古文物研究之路。一如邵燕祥先生所概括王老厚積薄發,堪稱淵博,而他所做學問,不知是否前無古人,看來是後無來者的。因為時逢前現代與現代轉型之際,因出身書香門第,深受傳統文化薰陶,又經燕京大學沐歐風美雨。大自傳世鼎彝,下至蟋蟀家俱,研究起來自然別有眼光,
非他人所能替代。王老淹通博物,固勿論矣,至其書法及詩詞的造詣,似尚未有足夠的重視,實應注意及之。 綜觀王世老一生,卓然大家,他是明式家俱收藏大家,文物專家、學者、文物鑑賞家等,這些大家知道,都無須我述。 在這裡我想說的,是王世襄博學多才外;他卻還是一位難得的美食大家,被人稱為「烹調聖手」。汪曾祺說過這樣的話。「學人中真正精於烹調的,據我所知,當推北京王世襄。」黃苗子、郁風是同住芳嘉園的老鄰居老朋友,郁風曾說,「王世襄不但每天買菜是行家,哪家舖子能買到最好的作料也是行家,不但吃的品位高,做菜的手藝也是超一流。」這是人家說的,但我也有親聞目睹的事兒可一說。 記得二○○八年四月間,我赴京
與他做訪談(同去幫我錄音、作版書的,有女兒張欣,那時她正在做博士論文),那日,早上去他家,我們相談到了中午十二時了,王世老還很健談,臨走他定要請我們吃飯。只見他老,坐著輪椅下電梯,到馬路就自已推著輪椅走。他指定是到王老家附近日壇公園東面,那家名為「義和雅居」的餐廳。當我們大家落座後,女服務員請他點菜時,令我驚詫的是,他卻不緊不慢地從老式藍布衫的兜裡,拿出一張紙,原來是他早親手擬好之食單。那刻,他又一一詢問某食材有否?並交代菜的做法。經理一見,如此的美食家,忙將大師傅喚來。只聽王老向廚師問道:「有鮮蘆筍嗎?不是罐頭的,要新鮮的……有鮮蠶豆不?是剝兩層皮的那種嗎?……來一隻烤鴨,可要按傳統刀法片,
不要太油膩,然後拿那鴨架燉娃娃菜吃……要一個家常豆腐,得少擱辣,多擱郫縣的豆瓣,白斬雞有嗎?」聽著王老和廚師這一番對答,已令大家暗自歎服,同時也讓我知道,便是並不隨著餐廳的菜單來吃,而自有「吃主兒」的主見,講究的是新鮮的食材,只求味純,並不求貴。一如汪曾祺、陸文夫、台灣的逯耀東等美食家,無不如此。 席間,王老談起自己在湖北咸寧「五七幹校」時的情景;艱難時刻也體現美食家形象,善待自己。他說曾在那裡採蓮蓬、吃蓮子,有一次,一氣買十四條公鱖魚,自創了空前絕後的「香糟蒲菜燴鱖魚白」的美食菜餚。真可謂地上好吃的,當時,全在一個落難知識分子的食中了;創造了《幹校六記》、《牛棚日記》外的另一種錢鍾書、楊
絳、陳白塵所不能道的景象。因為,有過了這般自然美味的吃味,這次我與他吃談時,王老時感菜餚的味道,總今不如昔矣。他說,餐廳為了經營,不斷推出各種花式菜餚,但卻喪失了原有的口味;很多食材如新鮮蝦仁、大開洋、鱖魚等,卻又因生存環境的變化而難覓蹤影。那次最後上桌的,是最具京味的烤鴨。餐廳為吸引食客眼球,讓廚師現場將烤鴨片成薄片,但根據王老的傳統片法的要求,是每一片都連皮帶肉的,而不像時下大多餐廳裡,片烤鴨一般是皮肉分離的。烤鴨過後,端上的卻是王老的獨家菜式:鴨架燉娃娃菜,只見湯呈奶黃色,味道醇厚鮮美,娃娃菜也已燉得軟糯甘甜且吸足了老鴨湯的鮮味。王老對自已這一獨創菜式十分得意,開心地對餐廳經理和大家說:
「這菜式可加進你們的菜單裡去,一般人啊,都不在意這鴨架,吃完烤鴨便完了,其實鴨架燉湯,鮮美無比。」用看似不起眼的食材,卻做出令人讚歎的美味,比用昂貴的食材烹調,更耐人尋味。我總算親眼看到了王老是一個名副其實的美食大家。那日,最令我深感驚異的是,當憶念起那最苦的幹校的日子時,老人沒有一點苦大難忘的憤怨,反而只銘記了其中的幽默與快樂。不知是那種人生哲理的悟性,他卻從飲食之談,一掃往日多少坎坷愁緒、多少磨難。其實,如果我們細讀王老詩文,那一堆堆的《錦灰堆》裡,他早清楚地向我們坦露了秘密:他與夫人袁荃猷,歷經劫難後,遂決心走出一條自珍自愛之路││那就是,他要用十年、二十年甚或三十年,默默地幹成就,最後
自會讓「世終漸識真吾」的。這便似有司馬遷著書立說之道。 這所謂的自珍之路,實源於一九四五年,抗戰後成立「戰時文物損失清理委員會」當年,由杭立武任主任委員、梁思成、馬衡任副主任委員。沈兼士任教育部駐京特派員兼清損會代表。王世襄任平津區助理代表。爾後,王世襄在國內為國家與民族,追回了許多被侵佔的國家文物,因全力以赴工作,共收回國家文物計六批,其中三批,都由故宮接收。計收回德國人楊寧史青銅器兩百四十件。收購郭觶齋所藏瓷器。追還美軍德士嘉定少尉瓷。收回存素堂絲繡兩百件。接收溥儀存天津張園文物一批,大小有一千多件(其中有宋馬和之《赤壁賦圖卷》、元鄧文原《章草卷》、元趙孟頫設色《秋郊飲馬圖卷》等)。一
九四七年三月,王世襄被派往日本,又全心力追回了被日軍從香港掠去的一百零七箱中國古籍善本,古籍運回上海後,鄭振鐸派謝辰生在滬接收。可以說,這些價值連城的國家典寶被追回,將是有大功於國家與人民的。但是,由於一貫的極左思潮,運動文化的不斷,王世襄這為國追文物之事,卻視為盜賊,竟無端繫獄,五七反右時,欲訴無門,卻又被打成右派。文革時「五七幹校」勞動期間,罹患肺疾,卻昂首抬頭,也只能作詩云:「蒼天胡不仁,問天堪一哭!」 於此,他與夫人袁荃猷遂訂「自珍、自愛、自強」之路。其實,這路,在我們幾十年風風雨雨、複雜紛繁的社會生活中,也並非易走。繫獄後,因純屬子虛烏有,放歸家門,但王世襄無故卻被開除公職,時夫
人荃猷則鼓勵他:「我們一定要堅強!」一個人身處劣境時,能否堅強的道理,她更是一語中的:「堅強要有本錢,本錢就是自己必須清清白白,沒有違法行為,否則一旦被揭發,身敗名裂,怎還能堅強?!您有功無罪,竟被開除公職,處理不公在上級,因此我們完全具備堅強的條件。」是啊,荃猷一席話,令王世襄領悟到今後的人生之路,兩人必攜手共同走自珍之路。正是這一決定,讓他們兩人能樂觀地笑對坎坷、堅定信念、寵辱不驚。所以,王世襄晚年,在接受各大電視台採訪時,總愛說這樣的話:「一個人的人生之旅上,當遇到坎坷、冤曲時,有些人往往會走絕端,那就是有人想不通就走自殺,另外有的人,卻與對方硬拼,這兩條路都不對,不能走。所以我選擇「我
走自已的另一種人生之路。」 我們說,楊憲益和夫人戴乃迭,他們不僅將上千萬字的中國文學作品,譯成了英文,作為主要譯者和執行主編,共同支撐英文版《中國文學》雜誌近五十年。同樣的,王世老與夫人袁荃猷,也相濡如沫、不分日夜,共同拼摶,一起完成了近四十部大部頭著作。而且,這些成就大多是在八十歲進入高齡年邁時所完成,談何容易。當《明代家俱研究》無人能任畫結構線圖時,是袁荃猷自告奮勇、竭盡全力、從頭學起,為明式傢俱繪製了千餘幅線圖,使色不少。正是那一幅幅精密、細緻、美麗的線圖,才讓明代傢俱那簡練純樸、自然的造型結構,更為彰顯;而明代家俱那精心設計、雅而不俗、雕琢精細、攢鬥巧妙的花紋圖案,令世界驚歎。王世
襄在八十一歲之際,因忙於校對《錦灰堆》書稿,一天起來忽然左眼失明,這之後荃猷擔心他用眼過甚,便更多代為校對文稿、抄錄詩句等工作都由夫人撐起。可以說,王世襄的成果,離不開袁荃猷的付出,且其中的努力和艱苦,也是常人無法體會的;而支持她的動力,便是當年夫婦倆堅守的自珍精神。 「自珍者,更加嚴於律已,規規矩矩,堂堂正正做人。唯僅此雖可獨善其身,卻無補於世,終將虛度此生。故更當平心靜氣,不卑不亢,對一己作客觀之剖析,以期發現有何對國家、對人民有益之工作而尚能勝任者,全力以赴,不辭十倍之艱苦、辛苦,達到妥善完成之目的。」這便是王世襄人生座右銘的不移信念。讀著王世襄的話,我想,古往今來成大家者,必如此對
已矣。 當二○○三年,王世襄榮獲荷蘭克勞斯親王基金會獎時,夫人正逝世,王老痛不欲生,「蒙冤不白憤難舒,祇有茹辛苦著書,五十一年如一日,世人終漸識吾真。」今天我重讀之,令我痛徹心扉、潸然淚下。王世襄和袁荃猷五十八年的風雨同路,經歷了中國歷史上不平凡的歲月,多少大喜大悲,多少聚散離合,多少屈辱苦難,他們只是用相互理解,平實生活,共同的文化使命,使他們堅守自珍,沒有山盟海誓、沒有驚天動地,卻令世人永記。 今晚,當我撰此文時,又翻出他於二○○八年八月三十一日給我的信,是他端正的楷書所書: 建智:上周我去協和醫院,作兩次體檢,二次看結果,幸無大恙。從胸片看有局部肺炎,所以又照CT。證實後已服
特效藥,因較輕,體溫正常。有點多痰,服藥後頗見效。唯醫生囑多休息。你撰襄傳,今後我仍會提供有關材料。前面的九章很好,寫得順暢。八十歲後,完全走「自珍之路」,所以往下寫就方便了。唯寫作很苦,謝謝你!匆此並祝文祺!王世襄,二○○八,八月三十一日。 而二○○八年冬天來臨之際,筆者去北京看他時,他已在一所中醫院住院,後又聽說做著血透。那時,我多麼希望王老總會脫離病床,會重新站起來。後又聽王老三聯的老領導董秀玉先生曾在春節後,又於二○○九年初夏,曾去中醫院和協和醫院看他,只感到他老已很累了。看來,在人世間大地上,他的人生道路走得也夠真累了,因為,他生活的二十世紀的中國,畢竟是一個多災多難、風雨飄泊的
時代。可以想像出他老,以好動之性格,在病床這長長的日月裡,是多麼的寂寞啊! 但是,我想,王世襄在寂寥中,定在尋找著一種歸宿,那藝術與靈魂的雙重歸宿。他的所有著作以及他所留下的一切,在中國與世界上,決不是一點微波細浪而已,他最大的遺產是人類工藝的生存與創新,以及他的博學、堅定和純真的個性。他構建的大雅大俗並能立足於世界文明之林的中國文化,是多麼的燦爛、優美與質樸。二○○三年十二月三日,荷蘭王子約翰.佛利蘇,專程到北京為八十九歲高齡的王世襄先生,頒發二○○三年「克勞斯的譽獎」,他獲得此獎項的原因在於,他的創造性研究,已經向世界證明:如果沒有王世襄,一部分中國文化,還會處在被埋沒的狀態。我想,他
在病塌上,在這寂寞的日子裡,心底定有許多尋思與無窮的回憶,我們但願他不是「壽則多辱」,走完那最後的一站人生之路。因為,對他來說,那大半輩子走的是一條坎坷的人生之路,當然,他對塵世的不幸和痛苦早有認識:「五十八年多禍患,苦中有樂更難忘。西山待我來歸日,共賞朝霞夕陽。」這便是他最後要交給世人的一顆最平靜之心。 王世老走了,永遠。但他的沉甸甸的幾十部大作仍長存人間,他的工藝創新成果、所帶動的一個產業鏈,他所有灑向人間的友誼也同將長存我們大地。寫完此文,已是三更,遙望北天,僅以此一紙悲痛悼文,以及王老喜愛的鴿子與美妙的哨音,一齊上路,入藍天白雲…… 斯人已去,絕響誰繼張健智 奇人王世襄走了,永遠
。今天是他的追思會,我未能趕往北京參加,只能在電腦螢幕上向他鞠禮致哀,如果按佛禮的話,還應點燃三支馨香從右至左向他磕頭,以讓他安靜地走入佛國仙境中去。一如瑞典漢學家馬悅然曾經說過的話,可讓王老與他老伴袁荃猷到極樂西天去了。我想像著他們夫婦倆,現正在一團軟軟的白雲上作詩彈琴、聽蛐蛐蟈蟈唱歌、還在他家的宋牧仲大畫案上《說葫蘆》、《談匏器》,也正在欣賞那尊唐代的鎏金佛像、那皇宮裡才有的好鴿子「小點兒大胖子」的尾巴上,鴿哨正鳴著一連串最美妙的音樂和他們在一大朵藍天白雲上。而大奇人王世襄,正坐在《大樹圖》中最高的位置上,像一尊平生他最喜歡的佛像一樣莊嚴。(見袁荃猷刻紙《大樹圖》) 今年,大師們走了不少,
季羨林、任繼愈、楊憲益,他們都到藍天白雲上去了,他們走的時候,有的人喜歡放音樂,如楊憲益先生在走去的路上,就放了他生前喜歡的洋音樂,詩人彭燕郊走去時,也放了首《送別》的曲子。我想,唯有王世老不必放洋的或古的音樂。因為,他日夜憧憬、呼籲那老北京曾經有的、滿天一陣陣飛翔的他最喜愛的銀鈴般的鴿哨聲,就會護著他。「鴿是和平禽,哨是和平音」(見《贈荷蘭傅立莎王子鴿哨附小詩》),? �@老早有鴿與哨,一起伴著他飛入了雲天。王世襄是個奇人,真走掉了嗎?我總有點不信。但十一月二十九日,晚六時二十二分,我的手機響起,一看是北京董秀玉先生來電,他告知噩耗:「王老於昨天清晨謝世!」這突來的信息,雖是任過堂堂三聯書店
總經理所告知的,但於心理上一時讓我感到不能接受,總覺得以王世老之體魄,能挺過這一劫的。但隨後,卻讀到中央文史館正式訃聞: 中央文史研究館館員,著名文物專家、學者、文物鑑賞家、收藏家,國家文物局中國文化遺產研究院研究員王世襄先生,因病醫治無效,於二○○九年十一月二十八日九時二十五分在北京去世,享年九十五歲。王世襄先生遺體已於二○○九年十一月二十九日上午火化。 這一刻,才感到王世老真走了││他,永遠地離開了我們。這人世間難料的變故,使我未能見他老人家最後一面了,啊,一時間心如刀絞,痛惜不絕矣! 董先生發來快訊的那晚,腦海中映射晃動的,依然是老人一年多前我與他訪談時的神清氣爽,談鋒甚健的話語;依然是
樸素的中式大褂,敦厚壯實的中等身材,像老農般但又風規雅正的文人氣質。 與王世老神交,乃是緣於他是我的鄉前輩,他曾有詩說:「兒時依母南潯住,到老鄉音脫口流,處世雖慚違宅相,此身仍半屬湖州。」但為這多年前寫的詩,他還專門寫了一段自嘲的話:「晉魏時,舒外家起宅,相宅者云『當出貴甥』,舒後果貴。可襄一生坎坷,有負宅相多矣。」二○○八年七月,王老又來信,特為此詩又作了更正,他說那「仍」字應改為「終」;還說「一字之改,意義可大矣!」的確,他對於慈母的老家,終念茲在茲。
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🌸食譜:
白斬雞是一道看似簡單,卻暗藏學問的料理,想在家也能做出表皮Q彈,肉質柔軟細嫩,還帶有薄薄雞凍的口感,燜煮加浸泡是關鍵!
這次直接用去骨半土雞(仿仔雞),省去主婦要剁雞的困擾,上桌也容易食用,很推薦大家試試看!
三個重點提醒:
1.川三下。下鍋前先讓雞「過水」快速川燙,順便定型。這樣最後賣相才會好看。
2.煮滾後關火改「燜泡」,肉質才鮮嫩。
3.稍微溫涼就能食用。但如果想吃到雞凍,就要完全放涼冷藏隔夜再吃。
室溫放涼後不切開,直接冷藏。沒切開的雞肉,肉汁能鎖在表皮跟肉之間,經過冷藏後就能產生一層美味的雞凍。
全雞的做法以現在的小家庭而言,量可能過大,另外剁雞對新手主婦來說也是一大考驗。
我融合了全雞做法的重點精髓,改用半土雞(仿仔雞)的去骨雞腿,一樣用煮+燜的方式,做出了相同水嫩但又鮮甜Q潤的白切雞,不用剁,切起來擺盤賣相極加。愛吃白斬雞的朋友強烈推薦在家用這個做法,真的太美味了!上桌瞬間被秒殺的心情,相信會給妳極大的成就感。
這個週末就來試試這道無敵鮮嫩多汁免剁的白斬雞白切雞吧!
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👩🏻🍳 食材 Recipes
去骨仿仔雞腿3隻
清水1鍋能蓋過全部雞腿的量
鹽適量
米酒適量
《基礎沾醬》
醬油
蒜頭
辣椒
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #白斬雞 #白切雞 #雞肉
半隻白斬雞做法的網路口碑排行榜
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#1.白斬雞做法
形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,白斩鸡做法; ▫ 材料; ▫ 做法;营养价值;营养成分白斬雞做法: 食材調味: 半隻雞、米酒、鹽、水、沾醬。 料理作法:半隻雞我很喜歡 ... 於 xajekug.dariazasun.pl -
#2.Q彈又好吃的懶人版白斬雞,零廚藝就能輕鬆做呦
3.將魚露、鹽、米酒(2大匙)、雞湯(半碗)攪拌均勻,之後抹在雞肉上,之後靜置10分鐘。 白斬雞食譜. 4.柴魚醬油加上切碎的九層塔攪拌均勻,醬 ... 於 www.fatnyanya.com -
#3.生鮮食材蔬果料理- 半隻白斬雞做法的味道與口感,COOKPAD
在半隻白斬雞做法這個產品中,有9篇Facebook貼文,粉絲數超過4萬的網紅黃婉玲的烹飪教室,也在其Facebook貼文中提到, 在刻板印象中,白斬雞的做法就是水煮雞沾醬, ... 於 cook.mediatagtw.com -
#4.白斩鸡腿(不斩)的做法_菜谱 - 香哈网
白斩鸡 腿(不斩)的详细做法步骤:1、非冷动鲜鸡腿,洗净,钳除表皮零星"毛线",收拾干干净净,沥干水份。 2、冷水煮开,放姜片,花椒,辣椒3个,半个洋葱头,少许. 於 www.xiangha.com -
#5.電鍋蒸白斬雞;水煮閹雞 - alanntu111的部落格- 痞客邦
電鍋蒸白斬雞(111/11/15改) 1. ... 關火靜置48分鐘 (這當中不許開蓋,讓雞高湯的熱氣悶熟整隻雞) ... 白切雞的做法說起來簡單,無非是用陳年鹵水或雞湯慢火浸煮。 一隻 ... 於 alanntu111.pixnet.net -
#6.大廚教你一件事/白斬雞怎麼做才嫩? - 親子天下
饕客都知道,尋常的家常菜才最考驗料理功夫,看似無味的白斬雞要做到鮮嫩 ... 全雞1隻、雞爪1公斤、雞油150克、水10公斤、鹽430克、米酒20克. 做法:. 於 www.parenting.com.tw -
#7.白斬雞白切雞私房鮮嫩祕技,免剁雞太方便了!經典家常菜The ...
最普遍的做法,是先把水煮滾,再轉小火煮約10~15分鐘後關火,加蓋燜泡約20-60分鐘不等。 去骨雞腿更簡單,煮約3分鐘後關火,加蓋燜泡約30分鐘. 3 ... 於 dreamchefhome.com -
#8.【JP愛分饗】白斬雞怎麼做最好吃?
我很喜歡雞肉料理,不管什麼做法我都愛,最常見的是白斬雞, ... 今天在家特地做好一隻白斬雞帶來餐廳跟大家分享,什麼是好吃到令人感動的白斬雞。 於 joeypan0612.pixnet.net -
#9.【1mintips】白斬雞很貴,好吃撇步一學就會 - YouTube
白斬雞 滑嫩多汁的秘訣!!全方位自動手持式攪拌棒在這買→https://goo.gl/5yq85Z韓國原裝完美角度易翻炒鍋組→https://goo.gl/PcfSux詳細食譜 ... 於 www.youtube.com -
#10.白斬雞怎麼煮
【步骤图】白斬雞的做法_白斬雞的做法步骤_菜谱_下厨房 ... 找半隻白斬雞做法在Dcard與PTT討論/評價與推薦,提供煮雞腿時間,冷水煮雞,白斬雞怎麼煮 ... 於 ye.heinz-roeder-structure.co.uk -
#11.白斬雞怎麼做
白斩鸡 的做法_白斩鸡怎么做【图解】-美食经验本. 白斬雞做法: 食材調味: 半隻雞、米酒、鹽、水、沾醬。 广式白斩鸡要怎么做才能皮脆肉嫩好吃? 於 tf.belfieldsoftfurnishings.co.uk -
#12.燙全雞不破皮秘笈大公開!這樣做讓白斬雞鮮嫩多汁 - 食譜自由配
太幸福了,連雞胸肉的部位都是嫩而多汁,好好吃唷!想要試試的朋友,買一隻全雞回來試煮一下吧! 雞皮冷了之後更加Q ... 於 food.ltn.com.tw -
#13.【白斬雞腿】料理- 10 篇食譜與家常做法- Cookpad
白斬雞 腿料理怎麼做才好吃? ... 包括:白切雞腿肉、白斬雞腿佐日式柚子醬汁、白斬雞腿油蔥酥麵線、白斬雞腿(有雞凍)淋韓式醬汁、 ... 白斬雞腿. 仿仔雞半隻•雞粉10克. 於 cookpad.com -
#14.白斬雞 - 小瑪的天空
白斬雞 記得新婚第三天,新媳婦要下廚房,婆婆拿了半隻雞給我,然後說:給你考試!把這雞剁好!呵呵…小瑪婚前雖說喜好烹調,但身為忙碌的時尚職業婦女,也只能偶而為之 ... 於 smargare168.pixnet.net -
#15.五星級大廚自曝白斬雞秘訣,原來這麼簡單就讓雞肉更細嫩更 ...
一、白斬雞的做法原料:雞半隻蔥姜蒜20克1、取半雞肉,里外都清洗乾淨。 2、準備一盆冰水,湯鍋內放入適量的清水,然後放入薑片和蔥段。 於 kknews.cc -
#16.煮。蔡媽《拜拜系列-水嫩白斬雞》有雞凍版的超嫩白斬雞
好吃的白斬雞也可以自己做,便宜又健康喔... 阿連母的拿手菜之一就是白斬雞了,要煮到剛剛好的熟度,不會乾柴也不會太生,可是要功夫的呢. 於 yinien777.pixnet.net -
#17.白斬雞鹽水雞
開蓋,拿筷子戳進廣東白切雞正確做法簡單易做雞半隻姜適量蔥適量鹽適量麻油少許先將雞鹽醃1小時用耐高溫微波爐薄膜包封雞皮隔水蒸25分鐘,然後焗5分鐘 ... 於 644842725.pyramid.st -
#18.白切雞食譜 - maxfit.sk
燙雞的雞湯將雞取出後放入吃剩的白切雞(白斬雞)還可以怎麼吃? ... 卻只有一小碗的kfc雞皇飯抵食廣東白切雞正確做法簡單易做雞半隻姜適量蔥適量鹽適量 ... 於 maxfit.sk -
#19.白斬雞___油雞版 - e120776751的部落格
材料:雞肉半隻、蔥段、薑片(川燙用)、米酒 沾醬:薑末、蔥末、香油1大匙、鹽巴、白胡椒粉少許 做法:將蔥、薑、鹽吧、白胡椒粉調勻,燒熱香油在倒入即 ... 於 e120776751.pixnet.net -
#20.半只鸡白切鸡家常做法 - 西瓜视频
西瓜视频搜索为您提供又新又全的半只鸡白切鸡家常做法相关视频内容,支持在线观看。更有海量高清视频、相关直播、用户,满足您的在线观看需求,看半只鸡白切鸡家常做法 ... 於 so.ixigua.com -
#21.白斬雞怎麼煮才好吃 - Fratellibarri
下面是小編精心為你們整理的關於白斬雞的正宗做法的相關內容,希望你們 ... 白斬雞的做法食材:三黃雞半隻、大蔥1段,姜6片調料:料酒2湯匙,香油適量 ... 於 710270061.fratellibarri.lt -
#22.白斬雞@ 喜歡乾淨的食物 - 夏綠蒂的廚房
就連回娘家跟老家..桌上的白斬雞也都會等著母親到了才剁的~~夏. ... 晚上剁了半隻雞上桌..老爺讚不絕口的~~剩下的半隻也趁著新鮮剁了送到鄰居家囉~~. 於 yuyuling258.pixnet.net -
#23.白斬雞by ㄚ曼達 - 愛料理
在台北住了一個禮拜,回家時,媽媽幫我買了一隻古早雞,要我回去試著做做看,其實是因為假期最後兩天,三個孩子吃掉了約莫一隻半的白斬雞! 於 icook.tw -
#24.白切雞 - 娸娸的廚房筆記- 痞客邦
這是我第一次自己煮整隻全雞每到逢年過節時,婆婆都會煮全雞來拜拜, ... 做法: 取一深鍋加入冷水,再放入全雞,水要蓋過整隻雞 大火煮到水開後,再 ... 於 tungchyi.pixnet.net -
#25.白斬雞的做法,最後加上這一步,雞肉特別爽滑!
1/:雞洗凈後剁成兩半(我用的半隻雞) · 2/:半鍋水燒開後,用手捏住雞頭,將雞身放入開水中浸湯,每隔幾秒鐘將雞提出,這個過程反覆幾次,可以讓雞表面定型 ... 於 www.orgs.one -
#26.白斬雞怎麼煮
影片:鮮嫩白斬雞這樣煮- 楊桃美食網; 水煮雞; 半隻白斬雞做法-在PTT/IG/網紅社群上服務品牌流行穿搭; 做好經典不敗年菜~白斬雞的小撇步~秋菊阿嬤家常 ... 於 hr.200tyc.vip -
#27.大廚教你一件事/白斬雞怎麼做才嫩? - 康健雜誌
饕客都知道,尋常的家常菜才最考驗料理功夫,看似無味的白斬雞要做到鮮嫩 ... 全雞1隻、雞爪1公斤、雞油150克、水10公斤、鹽430克、米酒20克. 做法:. 於 www.commonhealth.com.tw -
#28.白斬雞鹽水雞做法 - Oerhb weiz
開蓋,拿筷子戳進廣東白切雞正確做法簡單易做雞半隻姜適量蔥適量鹽適量麻油少許先將雞鹽醃1小時用耐高溫微波爐薄膜包封雞皮隔水蒸25分鐘,然後焗5分鐘再開鍋桂丁白斬雞 ... 於 508927779.oerhb-weiz.at -
#29.白斬雞的正宗做法皮黃肉白的白斬雞味道棒 - 好康分享- 痞客邦
剛才燙雞的水在寬鍋中燒滾後,加兩片姜,將半隻雞放入滾水中煮7分鐘(我只有小半隻,而且又特苗條,所以比愛廚的減了三分鐘。然後熄火加蓋15分鐘。 於 utuilkj.pixnet.net -
#30.整隻雞料理
我們家選用的是現宰的整隻雞,如果覺得分量太多可以半隻雞或是雞腿肉,但 ... LuLu Wu 簡單方便又好吃 柆柆緗燙全雞/白斬雞:: 【做法】先將雞肉洗 ... 於 amicibicilaino.it -
#31.白斬雞 - 韓媽媽家常菜
白斬雞做法 : 食材調味: 半隻雞、米酒、鹽、水、沾醬。 料理作法: 1.半隻雞洗淨放入煮鍋。 2.加滿水蓋過雞肉。 3.先大火或中火煮熟。 4. 於 cookma.pixnet.net -
#32.白斬雞怎麼做
皮卡丘公仔 始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,故称“白斩鸡”。 半只鸡适量葱姜蒜适量料酒适量生抽适量香油适量香菜适量香菇做法步骤1。 詳細 ... 於 doghalloween.co.uk -
#33.白斩鸡的做法 - 美食杰
在广东华南一带,白斩鸡是很多人共同的舌尖记忆,也是年夜饭必不可少的一道菜。 2.南方人做白斩鸡有很多讲究。处理干净的整鸡劈成两半,只能用开水来烫,烫完之后 ... 於 m.meishij.net -
#34.白斬雞做法(電鍋篇) @ 526海鷗天空 - 隨意窩
201209020706白斬雞做法(電鍋篇) ?食在料理. 剁開後骨頭還有些不熟再多悶個五分會更好但這樣最好吃~. 使用電鍋蒸白斬雞的方法:以下三張圖片很~驚悚(自己看了都怕 ). 於 blog.xuite.net -
#35.阿嬤家常菜 - 第 35 頁 - Google 圖書結果
TOP 10白斬雞{材料}仿土雞腿2隻{調味料}鹽30g、米酒適量{做法}1.仿土雞腿清洗乾淨,用刀切除多餘的脂肪備用。2.鍋中倒入足以淹過雞腿的水量,放入雞腿,加少許鹽煮至沸騰, ... 於 books.google.com.tw -
#36.蒸的清爽 - 第 46 頁 - Google 圖書結果
白斬雞 材料:半土雞 1/2 隻、薑絲、香菜適量調味料:鹽 1 茶匙沾料:醬油膏 2 大匙、大蒜 2 粒(拍碎)、蒸雞湯汁 2 大匙做法: 1.雞內部的血塊要清洗乾淨,放入蒸盤上, ... 於 books.google.com.tw -
#37.白斬雞怎麼做
製作白斬雞時,大多都會使用全雞,此時不可一次就將雞肉直接下鍋煮,需要先把雞肉放 ... 是因為假期最後兩天,三個孩子吃掉了約莫一隻半的白斬雞!! 以前在婆… 做法:. 於 smart-city.fi -
#38.白斬雞肉骨茶 - Tgr
屬於粵菜中比較經典的一道美食,今天給大家帶來正宗白切雞的做法,皮爽肉 ... 14元坡幣半隻的白斬雞,肉質嫩滑,配搭墊底的青瓜,吃起來更有相當清新 ... 於 tgr.lv -
#39.白斬雞食譜、做法| ㄚ曼達的Cook1Cook食譜分享
白斬雞 :在台北住了一個禮拜,回家時,媽媽幫我買了一隻古早雞,要我回去試著做做看,其實是因為假期最後兩天,三個孩子吃掉了約莫一隻半的白斬雞! 於 cook1cook.com