原火乍初分店的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：只有1％的人才知道的飲食行動心理學

為了解決原火乍初分店的問題，作者氏家秀太 這樣論述：

　　日本第一餐飲諮詢顧問，公開只有1％的行家才知道的 　　「色彩」「視線」「時間」「服務」心理學！ 　　【搞餐飲，不做短命店！！】 　　 　　★全臺餐飲人，都指定這本！ 　　★經營者、店長、外場服務員、小本經營、連鎖加盟、高額投資……統統適用！ 　　 　　如果你今天想擺個攤販，賣賣雞排、滷味、剉冰…… 　　【在攤位前，面對來來去去的人潮，你會怎麼招攬客人呢？】 　　╳用大聲公？擺設看板？設計攤位？ 　　◎以現有食材做陳列，讓攤位營造出「○○色」的形象，就能提高客人的上門慾和購買慾！ 　　 　　【如果你的員工天生一副臭臉……】 　　╳逼他假笑？花錢培訓？炒他魷魚？ 　　◎在制服上增添「○○色

」，就能讓他看起來和藹可親！ 　　 　　【菜單看來看去，客人就是不點你最想賣的商品時……】 　　╳開口推銷？更改菜單？修改價格？ 　　◎運用「Z字法則」與「0.3秒法則」，把強推商品放在菜單第一排由左數來的「第○項」，就能讓顧客在翻開菜單的瞬間，照著你的盤算點餐！ 　　 　　【想推銷商品時，你會怎麼說呢？】 　　╳「現炸的，很好吃喔！」「食材很新鮮，要不要試試看？」 　　◎「進貨很少喔，麻煩一位點一份就好！」「今天手工現做一百個，只剩最後二十個！」善用「負面元素」和「正面元素」，讓客人覺得：「這不買不行啊！」 　　 　　如果你今天租了店面，想開間火鍋店、吃到飽店、咖啡廳…… 　　【在講求翻桌率

的店裡，要怎麼不讓客人久留呢？】 　　╳一直收盤子？一直擦桌子？上前三催四請？ 　　◎在裝潢或擺設上採用「○○色」，就會讓客人覺得時間過得漫長，逐漸感到煩躁，快速用完餐後拍拍屁股走人！ 　　 　　【在追求加點的店裡，要怎麼讓客人持續點餐呢？】 　　╳上前推銷？提供優惠？ 　　◎在裝潢或擺設上採用「○○色」，就會讓客人不自覺久坐，於是愈點愈多！ 　　 　　【只要是吃到飽的店，客人肯定會吃太飽，那要怎麼降低成本率呢？】 　　╳犧牲品質？減少品項？只好漲價？ 　　◎在甜點區多放歐式「○○塔」，可以減少4倍食材成本！ 　　◎改用「○○色」的盤子裝義大利麵，會給人分量多出22％的錯覺！ 　　◎將挖冰淇淋

的湯匙換成「○○ml」，裝進碗裡的量可以減少20％！ 　　 　　如果你今天想經營高級一點的餐廳…… 　　【當客人氣呼呼地問「我的餐點還沒好嗎？」時，你會怎麼回答？】 　　╳回答「快好了！」「馬上就來！」就會永遠失去這組客人！ 　　◎回答「還需要○分鐘，可以請您等一下嗎？」提出確切的等候時間，才是最能安撫客人的答案。 　　 　　【六日黃金時段，店內座無虛席，但剛好有幾組新客人上門時……】 　　╳「不好意思，我們要預約才能進去喔！」如果你只能道歉推辭，這間店很快就要倒閉了！ 　　◎用「比一般規定的用餐時間短可以嗎？」極力挽留顧客。 　　◎贈送「無期限」優惠券，塑造出「來了就有甜頭！」的印象，並將話

題帶到下次預約，吸引客人再度上門。 　　 　　【如何讓只來訪一次的新顧客變成N訪熟客？】 　　◎寄送感謝函「○次」，上面寫著只有你和顧客的「共通語言」「共感事項」。 　　◎每到下午「○點」，把握絕佳時機，傳簡訊給顧客。 　　 　　【當你同時遇到「結帳」「帶位」「點餐」「第一次加點」「第二次加點」時，要怎麼決定順序呢？】 　　◎運用「1-1-1型」完成多工處理，不浪費一分一秒： 　　Step1以顧客的精神負荷最大的「結帳」為第一優先，絕對不能讓顧客等待超過「○○」秒。 　　Step2為新客人「帶位」至「第一次加點」客人的附近。 　　Step3直接往旁邊移動，迅速完成「第一次加點」。 　　Step

4將點餐單交給廚房。 　　 　　【想搶占女性市場這塊大餅，但是女性顧客到底最在乎什麼呢？】 　　╳祭出甜點？僱用帥男店員？ 　　◎瞄準「廁所」！採用「○○」的照明、設置洗手時不會讓「○○」沾濕的小空間、提供「○○」等衛生用品。 　　 名人推薦 　　★正當冰創辦人│李孟龍 　　★德禮餐飲顧問教練團契執行長│林東傳 　　★行政院勞動部顧問、前鼎泰豐主管與講師│嵇德明 　　★國立高雄餐旅大學專技助理教授│蘇國垚 　　──熱忱推薦！（依姓名筆畫順序）   作者簡介     氏家秀太（Shuta Ujike） 　　1967年生。目前為商業諮詢顧問、行動心理學家及節目主持人，相當活躍。Foro

Imprendi株式會社代表董事總經理、株式會社中央經營研究所代表董事總經理及NPO法人餐飲業經理協會理事長。具有中小企業診斷士（Registered Management Consultant）、行政書士（Certified Administrative Procedures Specialist）、宅地建物取引士（Real Estate Notary Agent）及廚師等資格，是經營行為科學學會、日本商業實務學會及日本企業經營學會會員。 　　打造熱門餐飲店、研發新甜點，經手過的案例超過二千件。媒體稱之為「飲食文化的推手」「成功的承攬人」，在年輕客層、女性顧客的行銷上深獲好評。 　　著有

《為什麼去餐廳會選第三行的料理？》（Discover 21）、《不知為何總是客滿的居酒屋大叔「留客法」》（扶桑社）、《賺錢的拉麵店在早上八點打掃！》（寶島社）、《十個人中有九個人討厭就會成功的極致回頭客吸引術》（Pal出版）等多本作品。 譯者簡介     林佩蓉 　　東海大學日文系畢業。正職貓媽，兼職日文譯者及《寵物滔客誌》主編。 　　翻譯作品包含小說、生活風格及寵物等，有時也配音，滿足一下內心的戲劇魂。 　　譯有《如何從習慣耍廢，到凡事事半功倍？》（合譯）、《仁醫，迎風而立》、《貓咪不是故意的》等書。 　　臉書專頁：Q弟＆樂樂的萌貓遊樂園 　　信箱：minazukiyou@gma

il.com 推薦序 【序１】只有發自內心「在乎」而非「表演」的店家，才是真材實料的好店家（李孟龍） 【序２】餐飲服務的歷程，就是一段心理學的實戰演繹（林東傳） 【序３】「講究細節」成就經營者與消費者雙贏的餐飲文化（嵇德明）   前言   Ⅰ為什麼義大利麵要用黑色的盤子裝盤？——賺錢的餐飲店運用的「黑色」心理學 女性顧客在洗手間一定會做的「某個祕密」⁉ 什麼才叫做有說服力的銷售話術和廣告文案？ 為什麼連續推出「本日晚上6點開始限定100個」的活動？ 「意外感」能讓顧客對你的店死心塌地♥ 為什麼麥當勞是紅色，McCafé卻是黑色？ 為什麼義大利麵要裝在黑色的盤子裡？ 只要「微微觸碰」就能讓任

何人都喜歡你 服務的「結尾」左右一間店的生死 少了感謝函，再好的服務和料理都是白搭 從「AIDMA」到「AISCEAS」 隨心所欲操縱人心與記憶的「3的法則」   ［Column］從顧客在店內的座位看穿對方的本性⁉   Ⅱ店家推薦什麼，顧客就點什麼！——視線移動學與菜單設計法則 菜單的排序有深奧的學問⁉ 為什麼左上角是黃金位置？──人類的視線移動裡隱藏的銷售邏輯 招牌菜，不只要打響名號，更要獲利 愈是沒人點的料理，愈要放在菜單上 讓顧客在翻開菜單的瞬間，就乖乖依照店家的盤算點餐 不管是聲音、裝盤還是照片，都要追求「鮮活感」   ［Column］選擇「最便宜的菜色組合」真的比較划算嗎？   Ⅲ為

什麼點生啤酒要在30秒內端上桌？——時間的行為學和動作學 第一杯飲料要在幾秒之內端上桌？ 時間感會左右服務品質 為什麼很難扭轉別人對你的第一印象？ 關鍵3分鐘，擄獲顧客的心 怎樣都訂不到、有錢也吃不到的超熱門餐廳不說的祕密 店內動線隱藏的陷阱——向左轉⁉   ［Column］「總之就是要點生啤酒！」這樣點餐的人可以猜出他的年薪⁉ ［Column］從顧客在店裡的一舉一動，就能知道他屬於哪一類型的人⁉   Ⅳ服務生要從右側輕聲低語⁉——打造回頭客的服務心理學 熱門餐廳對於入口異常用心 為什麼店員要從右側輕聲低語？——從82％成功的搭訕法中學習 丟掉餐飲指導手冊！ 為什麼要喊顧客的姓名6次？ 把顧客

晾在一旁等候結帳的下場…… 從機械式地說「歡迎光臨」到提供諮詢服務 設計「有效」問卷！別讓你的問卷只是在浪費紙 把水打翻在顧客身上時該怎麼辦？   ［Column］酒後無意間的口頭禪流露出本性⁉   Ⅴ99％的人都不知道！1秒分辨優質店家、差勁店家的方法──顧客的鷹眼觀察學 踏入的瞬間，就能判斷一間店是好是壞 為什麼聽到歡迎詞以外的指示，就一定是差勁的店家？ 進入包廂和退出包廂的鞠躬禮 到底要不要走進這間店……站在入口前方就能立即知道評價 開始營業前去偷瞄一下店頭 看看兼職人員工作得開不開心 食物是否美味，嚐嚐「蔬菜」就知道 注意店長的鬍子和員工的鞋子 先看地板 洗手間要看這裡！ 縱向與橫向的

折扣服務 是封閉式廚房，還是開放式廚房？ 觀察備品的管理 菸灰缸裡殘留的菸蒂超過5根   ［Column］以業態分辨熱門店家和差勁店家的方法 ［Column］二流、三流、超下流的餐飲禮儀   推薦序1 　　 只有發自內心「在乎」而非「表演」的店家，才是真材實料的好店家 我是正當冰的創辦人│李孟龍 　　 　　正當冰即使在內部自己來看，都覺得像是一個奇蹟。不用色素香精壓低成本、只用好的天然食材，試圖堆砌超越香精的濃郁，並盡量壓低售價，改變消費者行為──這是一個用成本率七○％來嘗試這項商業模式能不能運轉的社會實驗。 　　 　　好不容易，我們剛過了四歲的生日。過去，我曾經在我人生第一場TED演講中

，提到了社會小商的概念： 　　 　　「一個在地商家，去試圖解決一個在地問題。只要有一千個商家，臺灣就能有脫胎換骨的改變。」 　　 　　「將這樣的商家串聯起來，用聯合採購、共同行銷來抵抗只追求利益最大化的大型食品財團。」 　　 　　當時願意響應我的商家非常多。但是，在這個社會小商聯盟還沒有成形之前，許多過去並肩作戰的朋友，竟然一個一個不見了……和正當冰抱持一樣想法，希望所賺的每一分錢都心安理得的經營者們，就這樣因為經營不善，消失在殘酷而現實的商場裡……每一次我聽到這樣的消息，總是想著，除了幸運之外，我還可以怎麼幫助和我一樣有心改變社會的人？ 　　 　　在遊戲規則已經被大型財團宰制的商場、薪資多年

沒有起色的臺灣；在不使用化工添加來壓低成本，也不增加售價的情況下，想一起改變臺灣飲食習慣的朋友，又該怎麼生存？這一直是我最大的憂慮。 　　 　　一直到前些日子，接到「光現出版」編輯子逸那彷彿命定的邀約。當時，我正在構築「味覺教育廚房」，並親手裝潢，忙得焦頭爛額。「忙成這樣真的有時間看完一本書嗎？」「但是第一次有人找我寫序耶！超榮幸！」兩種互相衝突的念頭在腦海中，就像檸檬和牛奶般始終難以融合。 　　 　　一直拖到約定交稿日的前一天，我終於放自己一天假，坐下來好好閱讀這本書。沒想到，就在五小時內一氣呵成地讀完。原來這就是一直以來，我想追尋的答案！！ 　　 　　書名《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？》

乍看好像是在探討盤飾問題，然而事實上，除了色彩心理學，環境布置、行銷、服務流程、服務細節、動線規畫、產品設計等每個面向，這本書都用聊天的口吻，避免疲勞轟炸，不時轉換主題，潛移默化地傳遞出成功典型的心法。也讓人訝異作者的多才多藝，確實是從扎實的實務中淬鍊。即使是隨處都可找到資料的色彩心理學，在作者的筆下，不但剖析深刻，同時也有實務上可以應用的例子。 　　 　　這本書開卷當天就給了我很大的幫助。經常被主管們連番吐槽「咖啡超麻煩的！練習量又高！」「點的人根本就很少！」「冰店賣咖啡本來就沒必要啊！」的我，如今才明白當時說不上為什麼的決策，原來是因為「即使是最少點到的商品，也是必要的存在──它代表的是店

家的格調與氛圍」。 　　 　　我憂心的另一件事是消費者對食物的鑑賞力。如果鑑賞力不足，就表示真正用心的店家無法被看見，整個市場將會呈現「價格才是一切」的狀態，惡性競爭循環下，消費者永遠也無法吃得健康。除了酸甜苦辣澀，對於更深幽而引人入勝的味道，甚至味道的前中後順序分布如何才叫「自然」……我們不但無法形容，也早就在鋪天蓋地的「食品工業化」中，失去了幾乎所有可參考的依據。 　　 　　作者站在消費者立場，提到選擇店家的標準，如何在小細節中看出店家的用心程度。其中也提倡了各式各樣業種的商家，應該把握的本質為何。就好比一家好的炸豬排店，應該注意的是豬肉、麵包粉等基礎的事物。如果只在醬料上下花俏的工夫，這

必定不會是一家好店。甚至，壽司店使用的材料，光是事先切好與點好再切，就會造成極大的味道差異。 　　 　　當看到這樣的主題被提及時，我其實十分感動。經常有人問我怎麼做行銷，我總是說：「最好的行銷，就是把你的用心說出來。」以我的店為例：水是食物之本，我們需要同時考量衛生與口感，所以不採用逆滲透與市面搭配好的產品，而是做了許多功課、不斷測試，最後採用我們自己的搭配與紫外線殺菌。沒有化工安定劑的冰淇淋容易融化，因此我們必須在餐具上找尋保冷性好的材質，而且必須安全、與整家店的風格相容。 　　 　　然而我總是發現，許多的老闆即使在各種細節處用心，但要他們詳實地敘述出來，卻個個面露難色。我也經常在粉絲團告訴

我的冰友，要懂得選擇「用心」的店家。只有各處細節都用心，而且是發自骨子裡的「在乎」而非「表演」的店家，消費者才有比較高的機率吃到真材實料，而不是各種工業化的產物。 　　 　　這樣的高標準一旦成為共識，臺灣就能真正成為一個「價值導向」，而非「價格導向」的沃土；能讓商業回歸「替顧客著想多的人得以存活」的良性環境，而不是像現在這樣，不顧一切壓低成本的企業主最後才能站著笑的局面。　 　　 推薦序2 餐飲服務的歷程，就是一段心理學的實戰演繹 德禮餐飲顧問教練團契執行長│林東傳 　　「生平不聞天下事，切莫莽撞江湖行」是一句再簡單不過的暗喻，卻有人終其一生難解其意！入行餐飲業近三十年，看著不少品牌高潮迭

起，也看到眾多餐飲經營者被洪流吞沒。「明知山有虎，偏向虎山行。」餐飲創業之所以呈現前仆後繼的態勢，看似豐厚的誘人營收與獲利，是其背後的推升力！ 　　 　　「民以食為天」這個普遍認知，是造許多創業者輕忽餐飲業經營難點的關鍵──總以為餐飲業容易入行，又能有輕易獲利的機會，並將龐大消費群看作是成功賺錢的最佳後盾；然而，卻忽略了餐飲品牌求生過程中危機四伏，更漠視了門市經營管理架構中必備的細節與智慧。 　　 　　忝為專職餐飲顧問二十餘年，深知自己的優勢。或許我能以三十年的經驗與智識，為品牌構築出驚天地、泣鬼神的經營戰略，也能引領門市菁英團隊，成就一系列看似冠冕堂皇的模式與規範；然而，卻掩蓋不了我在專業上

仍可能有所不足與自身的弱點。 　　 　　自接獲出版社的邀請，為日本餐飲顧問氏家秀太的作品寫序，我便迫不及待從目錄到內文，反覆咀嚼大師的睿智與金句。這本著作從餐飲經營的專業角度評析，對我的專業缺口補實，可用「如有神助」來形容。日本的「職人精神」一直是令人景仰的工作態度，作者從餐飲實戰的細膩面，整合出旁人難以一窺堂奧的訣竅，對於想要精進餐飲經管技巧的經理人來說，無非是觀念的啟迪與實務經驗的傳承！ 　　 　　書中，秀太顧問以其獨特而敏銳的觀點，將許多暢行於各種餐飲業的運營狀態，從其根源做解析，並融入自身卓越的顧問技術，為讀者深度解說每一個觀念、每一個動作，甚至是一段用語或思維的出處與對應關聯。相較於

臺灣的餐飲經營者，泰半是採用土法煉鋼、人云亦云的模仿做法在經營餐廳。在粗略的流程應對與策略規畫上可能沒有太大的問題；然而，若要從服務流程的細膩面來理解與顧客的接觸策略，並進而設定效應，可能就不是絕大多數經營者的強項。 　　 　　一家餐廳的開設，從精準的品牌定位、內外資源的SWOT分析、餐廳投資計畫與報酬估算、經營計畫、商品組合效益、人力資源的選育用留、內外服務流程與品質的規範與檢核、顧客前中後三段式管理策略、門市營運管理與稽查、品牌行銷戰略……每個環節都存在著多元的變化，而每個狀態的背後都潛藏著必然的對應因由，這些關鍵的細節，或許就是成就餐飲事業的天使。但是，我們對於這些細節天使的理解卻不夠周

全，最終迎來了經營慘澹的邪惡魔鬼。 　　 　　作者將一般餐廳的顧客消費服務流程做拆解，對於每個接觸點中可能出現各種店家與顧客相互對應的行為或想法，精確地探究其狀態與成因，並用深入淺出的原理剖析，協助餐飲經營團隊可以確實掌握，並進而預先設計顧客接觸點，提高顧客滿意度。 　　 　　誠如秀太顧問所言，餐飲服務的過程就是一段心理學的實戰演繹，書中提及：從負面教材中，挖掘挑逗顧客衝動購買的因子；從消費者的五感與認知，設計門市服務的元素，並將色彩學運用在服務氛圍；透過顧客的視覺習慣，讓菜單中各品項的位置發揮最強的導購效益；在服務流程中，讓每個動作與對話產生最佳的服務效應；站在消費者的觀點，客觀且正確評估餐

廳目前的狀態，並找出改善缺失的方案……除了鉅細靡遺地點出每個細項與問題，更從掌握人性的角度提出解方。 　　 　　不論是專職顧問師，還是專業經理人，有幸能閱讀這本卓著，相信對於日常餐廳的營運與控管會有更充分的理解。本著作不僅是作者畢生的經驗分享，還融入與時俱進的世代網絡觀點，內容絕對談得上是精闢絕倫、冠蓋八方。當您面對餐飲產業激烈競爭的處境，若能精進經管戰略，往往就能讓品牌禁得起市場的挑戰，進而取得市場占有率與利潤回饋！感謝秀太顧問的無私分享。 　　 推薦序3 「講究細節」成就經營者與消費者雙贏的餐飲文化 行政院勞動部顧問、前鼎泰豐總部主管與講師│嵇德明 　　 　　收到推薦邀約與書稿後發現，除

了本書「餐飲服務管理」是我授課與研究的專長主題外，我與作者的背景有不少相似之處，例如：研究領域、餐飲顧問、講師、廚師，這樣的熟悉感，跨越國界，拉近了彼此的距離。 　　 　　這是一本多面向探討的調查報告，結合顧客消費心理學分析，寫成一本生動有趣的工具書。國內有許多餐飲服務管理類參考書籍，多數書籍的主要讀者設定，都傾向一種特定身分──「消費者（顧客）」或「從業人員（業者）」。但不論你是顧客、服務人員或是老闆（負責人），都可以在閱讀本書的過程中有意外的發現和驚喜，邊讀邊有「Wow！原來如此！」的驚歎。 　　 　　五感行銷 　　 　　人類的五種感覺，來自「眼睛－視覺」「耳朵－聽覺」「皮膚－觸覺」「鼻腔

－嗅覺」「嘴部－味覺」。餐廳是否可以獲利，在於吸引潛在的外部顧客上門，增加回購率，留住熟客，甚至讓顧客主動為業者宣傳。根據我長期的研究和觀察，餐飲業致勝的關鍵，幾乎都是來自顧客在五感的滿意度。 　　 　　巧妙地運用五感行銷術，可以改變消費模式（消費額提高），改變消費行為（停留時間增加），改變消費慾望（購買量增加）。 　　 　　視覺 　　 　　正如書名《為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？》探討黑色餐具，顧客會因為顏色，產生心理上的數量差異，進而影響用餐行為。 　　 　　書中提到運用不同顏色的視覺特性，能讓顧客掉進色彩的圈套，例如麥當勞使用紅色的祕密。反觀近期臺灣的麥當勞，室內裝潢紅色的占比，已經愈來

愈少，反而深色的占比愈來愈高，目的就是減少紅色帶來的廉價感、時間急促感、停留時間短暫。所以多數分店都已經改用深色裝潢，希望在顧客眼中的既定形象能夠轉型為高品質、高級感，並增加存在感與信任感。 　　 　　「色彩」影響「感性」，「形狀」影響「理性」。餐具（餐盤、湯匙）的大小與顏色，可以影響顧客盛裝食物的數量，進而改變食量。希望減肥的讀者，一定要仔細在書中找到線索，選對餐具的尺寸與顏色。 　　 　　聽覺 　　 　　聲音可以創造想像，營造氛圍。餐廳內的音樂類型，可以改變顧客用餐停留的時間與翻桌率。員工的聲音、語調、用字遣詞，可以影響顧客的心情與消費的慾望。 　　 　　觸覺 　　 　　餐廳員工偶爾可自然

而不突兀地與客人輕微接觸，拉近距離，產生好印象。又如「鼎泰豐平安筷」。鼎泰豐為了顧客使用時的良好觸感，不惜成本，派內部員工成立「美筷小組」，用手工打磨筷子「上半部塑膠」與「下半部不鏽鋼」的接縫──證實一句話：「魔鬼藏在細節裡。」 　　 　　嗅覺 　　 　　在充滿咖啡香氣的賣場，顧客的愛心與包容心會增加。特別是廁所的氣味，是影響女性是否願意再度光臨的關鍵因素。 　　 　　許多業者在擦拭桌面時，反覆使用骯髒且充滿臭味的抹布，雖然桌面雜物已經清除，但是餐桌上卻會留下噁心的氣味與病菌。 　　 　　味覺 　　 　　廚師的味覺，是決定餐點美味的關鍵。為了維持廚師敏銳的味覺與餐飲衛生，甚至有部分業者嚴格規定

，廚師必須戒除檳榔與香菸的習慣。 　　 　　男女大不同 　　 　　身為男性，自書中「女性顧客使用洗手間的十大用途」得知女性用餐中途離席卻遲遲未歸的祕密後，驚訝發現，原來女廁對於女性，竟然隱藏如此多樣化的功能需求。這個概念，能給男性室內設計師或男性餐飲業者，作為環境空間規畫的重要方向。 　　 　　書中女廁改進十三大建議（「女性顧客對於洗手間的需求票數較高的項目」）中就有九項規畫，幾乎等同一般家庭的梳妝檯設計，可以看出女性消費者的需求。然而，若是經濟規模較小的餐廳，甚至是男女共用的小型廁所，根本無法達到上述女性顧客的要求。那麼最低限度，必須做到內部通風、地面乾燥、環境清潔、無異味、消耗品補充、坐墊

消毒設備、簡易型免治沖水設備、主管定期檢查表等，都是不能忽視的要點。 　　 　　本書指出，女廁因阻塞後維修，清出的雜物中，甚至發現絲襪、內褲等物品，其發生的原因可以自前兩項調查來尋找答案。近來，國內開始推廣「衛生紙直接沖馬桶」政策，如果餐廳也配合執行，將馬桶旁的垃圾桶移除，或許女廁因為阻塞維修的機率會大幅提升，相關因應之道，業者需提早準備。 　　 　　初衷 　　 　　本書指出，每間店的「特色招牌菜」最好不要超過三道。超過三道除了模糊賣點，看不出廚師的核心專業，也代表經營判斷力薄弱，更會造成顧客點餐的困擾。「特色招牌菜」是餐廳的靈魂，也是顧客對於某種特色餐點一定會有的品牌聯想。餐廳創設初期，為了

凸顯差異化，「特色招牌菜」「環境氣氛主題」「品牌核心定位」可三者擇一。經營了一段時間，部分業者若未能堅持前述這三項，定位必會逐漸模糊，走向衰退之路。 　　 　　「品質是生命，品牌是責任，細節是最完美的服務」，這是國際知名的國內餐飲品牌三大核心價值。我認為，最後一項「細節是最完美的服務」是很多業者忽略，卻是品牌致勝的關鍵要素。 　　 　　成功的意外感 　　 　　作者提到，觀察一間餐廳好壞的方法之一有看看兼職人員工作得是否開心。 　　 　　雇主除了法令規定的基本保障之外，還要處處為員工下班後的生活品質、生涯規畫著想，甚至關心員工的家人，這樣的老闆，必定能「感動員工」，員工感受到老闆的關懷，其內心一

定會產生「員工感動」。內心充滿感動的員工，工作心情愉快，在面對顧客時，一定會主動運用敏銳的觀察、熱忱、微笑、關懷來「感動顧客」。得到細心款待的顧客，內心便會產生「顧客感動」。以上過程，就是我常說的「感動員工，員工感動，感動顧客，顧客感動」的良性循環效應，也是書中提到業者需要對顧客營造成功的意外感。 　　 　　客訴 　　 　　書中「餐飲店經常出現的十大客訴」排名第一是「出餐太慢」。這一點，業者可運用書中提到的色彩學，將室內裝潢改用較不會感覺到時間流逝的藍色或是冷色系，降低顧客等候的時間感。 　　 　　多數顧客對於餐廳的不滿不會說出口，只在內心發牢騷，不再度光臨，這稱為「沉默客訴」。千萬不要忽視沉

默客訴的影響力，它甚至與店家的命運息息相關，透過細心觀察並立即應對處理，能讓客訴轉換成完美結尾。 　　 　　根據統計，與世界各國相比較，臺灣算是創業比例名列前茅的國家。換句話說，國人偏愛自己當老闆。自行創業，門檻最低的行業前三名一定有餐飲業。餐飲品牌是否創業成功，如本書統計的「三年存活率」就是關鍵指標。 　　 　　本書藉由日本人擅長的市場調查研究，再加上心理學與統計學上的資訊分析，交叉運用，可從中學習到「餐飲業致勝五大要素」──服務、餐點、設施環境、定價、行銷，也可轉化為聰明的消費者，成為全方位的餐飲達人。當業者用心講究各種軟硬體細節，也需要消費者懂得感受，才能真正提升餐飲文化。業者願意「做」

，消費者有能力「懂」，就會是一種雙贏的局面。　　 　　 前言 　　 　　「為什麼有些吃到飽形式的餐廳不用白色的盤子，而是刻意使用黑色的盤子呢？」 　　 　　「用餐途中離開座位的女性顧客遲遲沒有從洗手間回來，這是為什麼呢？」 　　 　　「不知為何，每次看餐廳的菜單，好像都會選第三行的料理……」 　　 　　「提到麥當勞的標誌色就會想到紅色，這是否有什麼意義呢？」 　　 　　「這家熱門餐廳總是預約額滿，而且每次去都撲空。可是，為什麼只有那些人能訂到位呢？」 　　 　　餐飲店裡有許多「祕密」，遲鈍的人或許不會留意，只有細心的人或觀察力敏銳的人才會察覺。 　　 　　我長年透過餐飲業的創設與業務諮詢，在多

間餐飲店的經營現場見證，並持續觀察餐飲業界的變遷。本書將一一公開從這些經驗中領悟到的「餐飲業的祕密」。 　　 　　所謂的餐飲店就是一般大眾在相同時間，共享相同空間的場所，當中包括家庭餐廳、定食餐廳、居酒屋、壽司店、拉麵店、速食店、西式餐廳、料亭※、咖啡廳及酒吧──在這些地方，各式各樣的人生戲碼日日夜夜重複上演著。每個人前往餐飲店各有許多不同的理由。如果是公事，餐飲店便是和重要客戶洽談與接待的場所，或是和職場的同事一邊喝酒一邊互相吐苦水的去處；如果是私事，便是女性的聚會或聯誼、同學或同事聚會、親師會、和情人約會的地方，或是家人親戚因喜事或喪事聚集的場所，甚至是媽媽友們的午餐聚會之處……在餐飲店可

以看到各種情景。 　　 　　飲食原本就和人類的生理基礎有關，可以充分反映出潛藏在每個人性格或內在的心理狀態。因此，想打造出生意興隆的店或熱門餐廳，就必須看穿顧客的心理，再順勢提供相對應的服務與招待。 　　 　　當然，也有所謂的餐飲店經營學，包含料理本身的品質、店鋪的所在位置、外部裝潢、內部裝潢、菜單的編排方式、員工的教育訓練、店內的清掃和整潔程度等等。然而，單純仿效理論就能順利經營嗎？很遺憾的，在現今這個嚴苛的時代，僅僅如此是不夠的。 　　 　　本書中也介紹了這些餐飲店經營學，但不只介紹理論，也針對潛藏於其中的顧客心理加以解說。 　　 　　在一開始列舉的五個問題中，隱藏著人類的深層心理，詳細內

容就請各位閱讀本文，運用這些人類心理，也就是「飲食心理學」，實現更優質的服務與招待。 　　 　　另外，本書不只是一本「餐飲店經營指南」。飲食裡所隱藏的各種人類心理，若從到訪店家的顧客立場加以解讀，也會找到有用且意外的發現，各位看了之後，肯定也會訝異地想：「咦？之前怎麼都沒有注意到！」 　　 　　在工作和人生上都十分成功的人，無一不重視「飲食」。如果能了解餐飲店的經營內幕和各位不知道的飲食祕密，就能學會更高層次的「餐飲店利用法」，在重要的接待、洽談或約會時，肯定能成為你的一大利器。 　　 　　看完本書，請改變你「看待飲食的方式」，並且不要只將餐飲店當成單純吃飯的地方，請讓它對你精神上的活動有所幫

助。 　　 　　本書能讓你對於「外食」的看法產生劇烈的轉變，飲食也將變得有趣百倍，工作、私人領域及人生都會充滿樂趣。 　　 　　二○一六年四月 　　氏家秀太   　　※料亭：高級日式料理店。

原火乍初分店進入發燒排行的影片

清初前期話本小說之命運觀研究--以命運與角色之互動及其教化功能為考察點

為了解決原火乍初分店的問題，作者林淑蕙 這樣論述：

一、撰述重點 本文大抵以作品、作者、讀者三方面為研究取徑。 透過作品來理解清初前期話本小說所凸顯出的「命運觀」，是全文側重的焦點。在第二、第三、第四章的討論中，基本上是以人類如何認知命運為切入點，考察故事中「命運與角色之互動關係」。筆者大抵同意﹕就人類認知發展的進程而言，「神意論」與「宿命論」兩種命運觀是相當原始的，根深柢固，很早就孕育於人心。當人們抱著一顆質樸、虔敬的心靈，認為自身的存在是受神靈或任何一超越的力量所安置，而且尚未有自覺走出它們的掌控時，是匍匐於神意和宿命兩種命運觀面前﹔當人文精神開始躍動，人類開始企圖與命運平起平坐時，

道德侵入命運，而有了以德制命的「德報論」命運觀，並在吸收了佛教的業報輪迴說之後，融合成理論更加充實完備的「業力論」命運觀﹔而當人們注意到，生命中有許多禍福完全不合因果邏輯，僅僅是由於環境與人事的相糾結所促成時，「偶然論」命觀則由然而生。並在論述時依此為序。 接著(第五章)從作者創作意念談起，並以讀者心理需求為輔，考察所論作品之教化功能，探討對作者們而言，這些作品是否具有某些特殊意義﹖其創作動機為何﹖從讀者欣賞的角度看來，又發揮了哪些閱讀效果﹖ 最後(第六章)歸結出文化意涵，則是著力將作品、作者、讀者統合於所屬的「世界」，回歸於社會歷史文化

環境的基源，由微觀到宏觀完成全文架構。 二、研究成果 1. 探討了清初前期話本小說中，人們對命運的幾種不同認知，及其在 心理或思想上的部分產生根源。 2. 分析各式互動關係之特色。 3. 歸納本期話本小說在呈現命運觀上之總體傾向，肯定其教化功能。 4. 指出其不足之處。 5. 從文化意義上賦予清初前期話本小說適當的地位與評價。

泰國原味菜：POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年，揭開街頭美食的身世及精髓

為了解決原火乍初分店的問題，作者安迪‧瑞克JJ‧古德 這樣論述：

　　連泰國人也不以為意的街頭食物， 　　如何在老外手中變成充滿魔幻魅力的深邃菜系？ 　　▎不止教你靈活駕馭泰式風味，更帶你領略泰國食物文化的精微▎ 　　 　　世界上再沒有其他菜系能夠像泰國菜一樣，以大地為廚房，將所有已知甚至說不出名字的蔬果、香料植物與辛香料運用得出神入化，各種萃取、搭配、組合與層疊風味的手法，譜寫出世上數一數二深邃的味蕾地圖。泰國菜的特色，便是能在一道菜中嘗到多層鮮明又相互映襯的風味。這充分解釋了何以泰國家家戶戶都有缽與杵，因為只有這種工具能夠徹底釋放植物富含的精華與香氣，並為食物增添多樣口感。 　　 　　如此複雜的泰國菜也等於出了道難題：如何掌握泰國菜的本質，進而駕馭泰國菜

？尤其是不熟悉泰國風土物產，也看不懂泰文的外國人。 　　 　　作者安迪・瑞克，浪遊世界的棄業廚師，一度在米其林二星餐廳的廚房中失去做菜的熱情，卻在泰北街邊的小吃攤中找回味蕾的驚喜。他在廿多年間深入走訪泰國，一座村莊走過另一座村莊，一個廚師訪談過另一個廚師，只要愛上某道菜，便找不同餐館一再試吃，不停模仿、記錄、挖掘食材及食譜祕訣，直到為泰國菜多變的樣貌整理出清晰的條理： 　　 　　■駕馭泰國菜的最大門檻不在技術，而在理解本質———— 　　以青木瓜沙拉為例，世上有幾個人做青木瓜沙拉，可能就有多少種青木瓜沙拉。這道料理的原文為somtam，som代表酸，tam是搗，也就是這種沙拉的製作方法，因此這道

泰國各區都有自己偏好食材的料理，首要關鍵既不在食材，也不在調味，而是食材放入的順序，以及以輕柔手法搗出的質地。關鍵既不在食材，也不在調味，而是食材放入的順序，以及以輕柔手法搗出的質地。 　　 　　■用風味特性標記烹調重點———— 　　包羅萬象的食材加上千變萬化的風味組合，不同的地方還有不同的比例與手法，為讓初學者輕鬆理解，書中針對每一道食譜應有的風味特性，整理出酸、甜、鹹、辣、苦、嗆、臭、馥郁等辨識方向，協助讀者判斷自己是否抓住重點。 　　 　　■掌握必備與替代食材的選購原則———— 　　食材是能否完美擴展味蕾經驗的重要關鍵，書中除了詳細說明成功製作食譜必備的食材挑選原則、採買程序，也逐一剖析

食材容易混淆之處，例如泰國角椒與鳥眼椒的風味，泰國淡醬油、黑醬油與甜醬油的使用時機，九層塔與羅勒的品種差異，以及調味食材的存放時間等等，幫助讀者建構便利而完善的食材庫。 　　 　　泰國菜改變了作者，而作者也改變了無數人的泰國菜經驗。他挖掘出泰國街頭食物媲美義大利料理的獨特魅力，用六張刷爆的信用卡和差點還不出的貸款開設PokPok餐廳，單槍匹馬開拓出美國的泰國菜版圖，讓街頭小吃登上米其林殿堂，本身已是一則傳奇，而這本被AMAZON推薦為「一生必讀烹飪經典」的著作，則是另一則口碑與銷售雙收的傳奇。 　　 　　本書是作者二十多年的尋味紀錄，收錄了特別挑選的66道菜餚+27道醬料食譜。除了完全公開米其

林星級標準的步驟，揭露每道料理背後的尋味歷程，也描寫出泰國食物與人文風土的依存關係、多元文化薈萃下的演變，甚至是泰國本土也日漸凋零的傳統。 　　 　　「泰國美食是世界上偉大的菜系之一，值得我們敬重以待。」──本書作者安迪・瑞克 　　 　　得獎與推薦記錄     　　★AMAZON推薦一生必讀烹飪經典 　　★詹姆士畢爾德獎──西北地區最佳廚師獎 　　★詹姆士畢爾德獎──廣播雜誌烹飪食譜類 　　★國際專業烹飪協會獎──烹飪教育寫作類 　　★Pok Pok波特蘭本店入選美國《GQ》雜誌年度十大餐廳 　　★Pok Pok紐約店獲米其林一星 　　★Pok Pok波特蘭本店獲《奧勒岡日報》評選為年度最佳餐

廳 　　★Pok Pok波特蘭本店與紐約店獲世界頂尖美食雜誌《Bon Appétit》評選為全美重要餐廳 名人推薦 　　★世界泰菜大師 大衛．湯普森（David Thompson）：「本書包含多年研究、實作及實驗的心血結晶，如實展現安迪和Pok Pok餐廳的成功之處：出色的食物、不藏私的實用建議和指導、合大眾口味卻又不犧牲料理的完整性。這是本迷人的食譜書，誠摯推薦給各位。」 　　★知名美食節目主持人 安東尼．波登（Anthony Bourdain）：「就我來看，這本書毫無疑問為泰國食物書寫下了句號。當安迪說青木瓜沙拉要這樣做時，就像賈克．貝潘在教我們怎麼做歐姆蛋。難題解決了。以前我想都沒

想過要在家裡做這些菜，我總以為只有專家才有辦法做泰國菜，但這本書給了我希望和信心！」 　　★《旅遊生活頻道》美食節目主持人 安德魯．季莫（Andrew Zimmern）：「在這本前所未見的傑作中，作者揉和了一流的食譜、發人深省的文化紀實、意義深遠的個人書寫，以及他對泰菜本質的驚人見解。但本書最偉大之處，或許是以忠實且毫不妥協的方式，將真正的泰國烹飪帶入讀者的家中，為異國料理食譜書立下了新標竿。」 　　★美食雜誌《Bon Appétit》副總編輯 安德魯．諾爾頓（Andrew Knowlton）：「我對泰國菜所知的一切，都來自安迪・瑞克。我從他身上學會怎麼點、怎麼吃，現在又學到怎麼烹調。本書

就是在家烹飪泰國菜的聖經：有自己的生命故事，有料理宣言，既出色又熱情地展現作者如何以嚴謹的手法投入世上最令人興奮的菜系。」 　　★世界頂尖名廚 大衛．張（David Chang）：「你很難找到比安迪・瑞克的Pok Pok餐廳更好的泰國菜。如今有了他的食譜，我們終於可以一窺啟發這一切的人、國度與經歷。」 　　★《頂級廚師大對決》實境秀評審、美食作家法蘭西斯．林（Francis Lam）：「這不止是泰菜食譜書，還是作者在泰國向市井小販、家庭料理與餐廳老闆等人虛心求教二十多年的記錄。在本書中，作者分享了這些人的故事、廚藝與創意，還有他挨家挨戶發現新美食的激動之情。當然，他也做出了很多好吃得不像話

的美食。」   作者簡介     安迪‧瑞克（Andy Ricker） 　　博物學家之子，1964年出生於美國北卡羅萊納州，少年時在餐廳從洗碗工做起，高中畢業後的第一份工作是在科羅拉多州滑雪場的廚房打工。四年後，他揹起行囊，成為背包客廚師，一邊旅行，一邊在當地餐廳打工賺取旅費。他浪遊過紐西蘭、澳洲、阿拉斯加與英國等地，做遍各種廚房工作，甚至受僱於米其林星級餐廳。1987年，他開始旅遊泰國，發現即使只是路邊小吃店，餐桌上的每道菜看起來都像是謎，其飲食文化之深奧足以媲美義大利。為了能夠走遍泰國各地學做菜，他不惜改行當油漆工，每年冬天飛到泰國，如此過了十多年。 　　2005年，瑞克在波特蘭

開了Pok Pok餐廳，不顧朋友的勸告，堅持只做他在泰國吃到的原味，而非味道甜膩的美式泰國菜，結果大獲成功，連年獲獎，紐約分店更拿下米其林一星，他本人也拿下廚師與飲食作家夢寐以求的詹姆斯畢爾德最佳主廚獎及最佳寫作獎。他毫不妥協的創業歷程也被拍成紀錄片，成為烹飪界津津樂道的傳奇。 　　如今，瑞克擁有近十間名店，也是許多專業廚師與美食評論家極為推崇的泰廚，但他堅持不以主廚自居，只強調這一切都屬於所有幫助他、教導他的泰國人，他只是盡可能忠實呈現而已，只要走一趟泰國傳統市場，就會明白該學的還有很多。他每年還是固定會到泰國待上好幾個月，以保持對泰國原味的高度敏銳。 JJ古德（JJ Goode） 　

　紐約布魯克林的美食作家。 　 譯者簡介 高育慈 　　台大歷史系、師大譯研所畢業，現為自由譯者，譯有《無敵：林肯不以任何人為敵人，創造了連政敵都同心效力的團隊》（合譯）。 ▎推薦序  大衛．湯普森 ▎引言 ▎如何使用本書 ▎食材介紹 ▎郵購管道 ▎泰國各區簡介 ▎缽與杵   ▎第1章米飯 Khao 茉莉香米飯／糯米飯   ▎第2章青木瓜系列沙拉 Som Tam 泰中青木瓜沙拉／佬式(依善)青木瓜沙拉／泰式水果沙拉／泰式黃瓜沙拉   ▎第3章泰式沙拉 Yam 荷包蛋沙拉／泰式鮪魚沙拉／桑尼的精緻冬粉沙拉／烤茄子沙拉／泰北香草沙拉／依善牛排沙拉／依善野菇沙拉   ▎第4章鮮魚 Plaa 清

蒸檸檬魚／醬油蒸魚／燒烤鹽焗魚／辣拌酥魚／蕉香咖哩魚   ▎第5章熱炒 Phat 炒抱子甘藍／泰北炒南瓜／炒空心菜／炒什錦蔬菜／咖哩螃蟹   ▎第6章泰式肉末沙拉 Laap 泰北豬肉末沙拉／依善鴨肉末沙拉／依善鲶魚肉末沙拉   ▎第7章燒烤 Khong Yaang 燒烤豬頸肉／泰式豬肋排／泰北香腸／燒烤春雞／沙嗲豬肉串／椰漿烤玉米   ▎第8章咖哩和湯煲 Kaeng, Tom, & Co. 清湯冬粉／泰北羅望子豬肋芥菜湯／泰北牛肉燉湯／泰北雞湯／綠咖哩魚丸／酸咖哩蝦／泰北青菠蘿蜜咖哩／緬式豬腩咖哩   ▎第9章經典辣椒醬 Naam Phrik 青辣椒醬／烤魚蘸醬／泰北蕃茄肉醬／干煸南薑辣椒醬

  ▎第10章客飯 Aahaan Jaan Diaw 五香滷豬腳飯／九層塔炒雞飯／泰式肉絲炒飯／豬肉椰漿飯佐青木瓜沙拉／泰式湯飯／燉鴨湯麵／船麵／豬肉香草酸辣麵／冬粉蝦煲／泰北咖哩雞湯麵／芥藍炒河粉／泰式炒河粉／淡菜煎餅／雞肉海鮮炒河粉／泰式沙薑咖哩魚米線／泰北咖哩米線／炒泰國米線   ▎第11章異國料理 Aahaan Farang 辣炒雲南火腿／越式鱧魚鍋／艾克的越式魚露炸雞翅   ▎第12章甜品 Khong Waan 泰北蜜瓜香糕／芒果糯米飯／榴槤糯米飯／泰式冰淇淋三明治／Pok Pok阿法奇朵   ▎第13 章泰美味秘訣：高湯、蘸醬及調味料 豬高湯／彈牙豬肉丸／八分鐘水煮蛋／熟辣椒粉／熟

糯米粉／蒜頭酥和蒜油／油蔥酥和紅蔥油／自製蝦醬／羅望子汁／椰糖漿／甜辣醬／羅望子蘸醬／酸辣肉蘸醬／酸辣蘸醬／酸辣海鮮蘸醬／花生醬／魚露漬蕃茄／開胃醃黃瓜／開胃醃蘿蔔／辣椒醋／魚露漬辣椒／醋漬辣椒／烤辣椒醬 推薦序        世界泰菜大師 大衛．湯普森（David Thompson） 　　「安迪，拜託再來一盤laap。」雖然才剛吃完一盤，但我實在欲罷不能。Laap是混合了肉末（我這次吃的是豬肉）、辛香料和香料植物的經典泰北地方菜，我很常吃，而安迪做的實在太美味了，略帶煙燻味的豬肉末鮮美多汁，辛香料嗆辣夠勁，香料植物芳香沁人，種種滋味匯聚成無與倫比的人間美味，嚥下最後一口之後，濃郁的味道

仍在口腔縈繞，久久不散，此刻我只想要再來一盤。 　　我承認我驚訝不已，這會這麼好吃實在沒道理，畢竟我是在美國奧勒岡州波特蘭市，離這道菜的發源地泰國北部清邁超級遠。 　　其實也不必如此吃驚。安迪的第一家Pok Pok餐廳雖然開在波特蘭，但他煮的泰國菜可是道地得很。只要你了解安迪有多熱愛泰國（尤其是清邁多霧山區）的人們和美食，就不會對這個佛蒙特州的高個子精通泰北地方菜感到意外。安迪經常跑泰國，去當地市場四處觀察、問東問西，並收集食譜。他喜歡和當地廚師聊天，向他們討教烹飪的祕訣和技巧，不過安迪自己的觀察力也很敏銳，經常偷偷觀察其他廚師以獲得靈感和知識，就這樣無所不用其極地習得一身好廚藝。 　　

每回安迪來泰國，都會到曼谷與我碰面，偶爾我們會結伴到泰北旅行。陪他追尋料理的過程真是累人，旋風似地掃過一處又一處小吃店、市場、村莊，完全把他的旅伴拋在腦後。遇到不合格的攤子，他毫不留情地轉頭就走，我們只能跟在他背後喃喃抱怨，哀怨地看著桌上原封不動、被他嫌棄的菜餚流口水。縱使老是搞得我又餓又累又氣，但他堅持只要「最好的」，著實令我敬重。 　　安迪成功地將外人身分化為優勢，因為他不像許多泰國人深信只有媽媽做的菜最好吃，也不會別種做法。他的烹飪方法包羅萬象，比當地人更多元，他的料理脈絡遍及全泰北，就連碧草如茵的沃野鄉間也在其中。 　　一九八七年安迪第一次背包旅行亞洲來到泰國時，我也正在進行同樣的

旅程，奇怪的是我們竟然沒有在路上相遇。儘管如此，由於相似的追尋目標、對泰國的共同熱愛、瘋狂的派對方式，最終我們還是碰頭了…… 　　讓安迪在烹飪上開竅的是菇蕈，而我是蛇頭魚，很顯然我們無法選擇怎麼開竅。啟發我們的東西或許可笑，但到頭來卻促使我們改變人生道路，包括飲食和烹飪方式。 　　我清楚記得那道橘色的酸咖哩蛇頭魚，羅望子葉帶來誘人的酸勁，整個口腔盈滿豐富滋味，它的調味、口感和風味徹底改變我對泰國料理的認識，讓我就此著迷。 　　後來我搬到曼谷，學習這座城市名聞遐邇的美食、輝煌的歷史和細膩複雜的口味，並開了幾家亮麗的餐廳。同時間，安迪則吃遍整個泰北。而後，他刷爆信用卡、貸款再加上僅有的一點積

蓄，在波特蘭開了第一家Pok Pok餐廳，此後十年，他逐漸在國際間成為泰國美食的重要代言人和泰北料理大使。 　　猶記得我們曾在紐約市和波特蘭一起工作，他那不甚正統的烹調手法、廚房和餐廳著實讓我大開眼界。他的第一間餐廳就在自家廚房和半毀的住家外頭，餐點從窗口送到門廊和後院，超像泰國鄉間的小吃店。你知道，我是精緻頂級餐廳出身的，有些事我壓根沒做過（真是可惜），像是用大汽油桶生火烤肉、在後院搾椰奶、邊做菜邊灌啤酒、在屋頂曬芥菜、再灌更多啤酒！安迪的餐廳看起來隨興，但廚房裡進行的卻是一絲不苟、雄心勃勃的烹飪事業，他全心投注在做出最好吃的料理上。他對萊姆汁的味道斤斤計較，努力重現泰國的道地滋味，並窮盡

各種管道尋找和取得泰國食材，還嚴格遵循泰國當地的食譜、做法和口味，這一切在在令我敬佩。也許Pok Pok餐廳乍看之下不太稱頭，但安迪和員工卻是不折不扣的完美主義者，持續不斷調整、修正食譜，確保每個細節完美無瑕。 　　安迪幾乎是單槍匹馬在美國開拓出泰國料理市場。在Pok Pok餐廳開張前，知道這類料理的美國人並不多，如今他的菜式已經深受眾人喜愛。要想見識他的成功傳奇，只消瞧瞧Pok Pok餐廳外面綿延不絕的排隊人龍就行了。大家嚷著要吃他做的菜，這是他們在二〇〇五年之前沒聽過的菜式，最好的例子就是風味絕倫的豬肉laap，絕對跟我在泰國嘗過的一樣令人咂嘴稱好。 　　在熱切等待第二盤laap的同時

，我看看我們的桌面，燒烤香腸、涼麵、湯、咖哩、辣椒醬全都已經盤底朝天，再望望隔壁幾桌，每個人都吃得心滿意足，我不禁好奇，這位手藝了得的大廚接下來要做什麼？ 　　現在答案揭曉，你手上正捧著安迪的最新力作：《泰國原味菜》。本書翔實記錄他歷年來在清邁廣泛蒐羅的食譜，包括我曾經引頸期盼的豬肉laap、多年前讓我迷上泰國美食的橘色酸咖哩（味道像極了），還有許多泰北地方菜。本書內含多年研究、實作及實驗的心血結晶，如實展現安迪和Pok Pok餐廳之所以成功之處：出色的食物、不藏私的實用建議和指導、合大眾口味卻又不犧牲料理的完整性。這是本迷人的食譜書，誠摯推薦給各位。 引言        　　我現在借住

友人桑尼在班帕杜村（Ban Pa Du）的家裡。有天晚上我們開他的小貨車要去清邁市一家餐廳，那裡專賣把肉切碎炒成黑黑一團的「泰北豬肉末沙拉」。在路途中，我發現一處前面停了許多摩托車、人潮群聚的露天小攤，而且不見任何英文標牌。種種跡象顯示，這是值得停車的地方。我問桑尼裡面賣什麼。「喔，就是一些古早味料理。」我怪他怎麼都沒提過這個地方，車子就在我的碎念中靠邊停了下來。 　　那是個典型的路邊攤，粗糙釘製的桌子和長凳擺在塵土飛揚的泥地上，塑膠凳陷進土裡，蓊鬱的柚木枝葉是現成的屋頂，毫無裝飾的燈泡灑下昏黃光線。天氣很熱，我們把堪比美樂啤酒的泰國豹王啤酒倒進放滿冰塊的玻璃杯裡，大口喝了起來。我們的菜陸續

上桌，桑尼和我吃了幾口後彼此對望，彷彿在說：天哪，太好吃了。我們吃的是裹在蕉葉裡面的豬腦拌咖哩醬佐萊姆葉，嚼勁十足的焦烤豬乳頭以及酸香腸（就是豬肉加米灌製後，置於高溫下發酵而成），真是太美味了。 　　我和老闆聊了起來，這個他與家人一起經營的攤子，在簡陋的戶外廚房只用兩個烤架和戶外炊爐處理所有菜餚。凌晨五點開始洗切炸煮，下午三點開門營業到午夜，每週7天日日重複同樣的流程。四十五歲的他在這片泥地經營小吃攤已經十一年，他說該退休了。順帶一提，他的小女兒很受客人喜愛，以後可能繼承衣缽。 　　這就是我所認識的泰國。我在此旅行將近二十年，深愛這個國家、這裡的人們和食物，美國餐廳那種加了肉的彩虹咖哩或甜

膩的泰式炒河粉，完全無法相比。 　　因此七年前，我決定在波特蘭市開個外賣攤，販售我從曼谷街頭、市場和清邁家庭得到啟發的美食。朋友們警告我，即使我親手搾椰漿、把烤肉架改造得跟泰國一樣，也不會有人想吃檸檬香茅雞和清邁著名的咖哩麵，但我覺得只要有幾個人想吃就夠了。如今，我在波特蘭有四家餐廳，紐約市有兩家，供應的全是東南亞以外極難找到的料理。 　　*  *  * 　　我還記得那段早已物換星移的歲月。 　　在經營Pok Pok的念頭浮現前的十多年，我曾在紐西蘭和澳洲打工一段時間，像是採南瓜、包奇異果、當DJ、粉刷房屋、當餐廳廚師。後來我走遍新加坡和馬來西亞，最終落腳在泰國南部東岸的一群美麗島嶼上

。我非常習慣當地的飲食，也喜歡那裡的食物，但當時我就跟大多數觀光客一樣，只覺得在當地吃到的東西，比在自己國家吃過的好。最後我回到了波特蘭。直到四年後重遊泰國時，我才真正大開眼界。 　　當時我住在清邁友人克里斯的家裡，他的妻子蘭娜是個深受當地文化薰陶的農村女性。兩人帶我去一家專賣泰北菜的餐廳，當時我甚至不曉得有這種料理。那時正值悶熱的四月，泰國人每年此時總愛吃點het thawp，一種看起來很像馬勃菌、味道微苦的菇蕈，端上桌時它是浮在香料植物氣味濃郁的糊狀「咖哩」上頭，我拿湯匙嘗了一下，感覺好像看到一種全新色彩，跟我以前吃過的任何東西都不像，好吃得令人難以置信。 　　從此之後我眼界大開，每個

街角都看到人們吃著我從來沒有聽過的料理，像是加了腐乳湯頭一片粉紅，上面漂著麵條和魚板的泰式釀豆腐（yen ta fo），又如烏漆麻黑的肉湯飄散著肉桂和八角香氣的船麵，因早期在泰國中部運河和河川船舶上販賣而得名，還有口感辛辣的辣椒醬（naam phrik）和奇特的椰奶醬（lon），用來搭配燙青菜、異國香料植物和豬肉脆卷食用。 　　偶爾，我也發現有些我認得的菜名，端上桌的卻是我認不出來的東西。有次我蜷在清邁一張小得不能再小的塑膠凳上點了laap，滿心期待我這輩子在波特蘭、紐約市、洛杉磯都吃遍的清爽萊姆涼拌肉末沙拉。不料，上桌的卻是氣味強烈、味苦色黑的東西，不過好吃極了。當時，我根本不知道自己吃下

什麼，只曉得如果泰國人吃這個，我也要吃。 　　回美國後我很難有份穩定工作，因為仍對泰國念念不忘的我，每到冬天就辭職飛過去。所以我決定放棄過往從事的餐廳工作，轉而成為全職房屋油漆工，這樣才有在泰國一次待上好幾個月的彈性。我開始學泰文，飲食也變得更有系統，只要吃到喜歡的，就到處找同樣的東西吃。很多泰國食物是在眾目睽睽下露天烹調，因此我能看到料理過程。我靠著聊天滲入朋友和朋友的朋友家，我結交街頭小販，用一杯杯水稻威士忌換取他們腦袋裡的知識。漸漸地，我學會烹調自己最喜愛的料理，不斷調整菜餚口味，直到它們嘗起來跟我愛上的那道料理一樣。我心想，總有一天，我要開家餐廳，讓美國人認識泰國料理。 　　這時，

我已經連續幹了八年油漆工。每次回去工作，我只是盯著未上漆的牆壁，幾乎無法說服自己拿起刷子。我想開家餐廳，但這樣下去永遠不可能，然後我想起朋友伊森。 　　住在德州奧斯汀的伊森和我都來自佛蒙特州，我們以前把他住的簡陋四房小屋稱作佛蒙特使館，因為每個同鄉進城時都跑去那裡借宿，有時甚至一次擠二十個人。有次我借住那裡，發現浴室水槽下方漏水，叫他來看時，提了一些止漏的方法。他看了一眼，就把漏水的水管用力從牆壁扯下來，嚇了我一大跳，漏水是可以止住的，但他說了令我畢生難忘的話：「現在全壞了，可以好好修理啦。」 　　回波特蘭後，我開始用伊森的方法讓自己家沒法住人，拆掉牆壁、砸碎窗戶、把所有家當扔到後院，這樣

我就得全面整修，結果整整花了三年才完成。然後又辦了另一筆貸款，打算用來開餐廳。 　　我最後決定只賣幾道自己希望在美國吃得到、可以用在地食材做出來的簡單泰國菜。我非常肯定絕對不把店名取作泰國餐廳，免得別人以為我賣的是泰式炒河粉和腰果雞。 　　我在東南大街一處不特別起眼的地段相中一間房子，屋主是一對日本老夫婦，他們可能是我看過最節儉的人，住屋和棚舍大概從一九三五年就沒有進行過任何重大整修。裡面有個破掉的老式炸鍋，一個有鑄鐵爐腳的老式瓦斯爐，看起來倒像是早期拓荒者農場裡用來燒木材的玩意兒，不知道他們是從哪兒弄來的。不過，地下室有臺抽油煙機，還有不鏽鋼三連式水槽，可以在居家修繕賣場用一千多元買到的

那種。我總算有個勉強但堪用的廚房，而且根據波特蘭市法規，這裡作為營業餐廳並不受新法規範，我可以立刻開伙。 　　接著，我得打點廚房門面，就是鋪水管、拉電路管線，然後花三天敲開一面50公分厚的水泥牆。我的外賣攤終於開張了，菜單上只有極簡單的八道菜：烤雞、數種口味的青木瓜沙拉、豬肉沙嗲和咖哩麵。員工只有我的越南朋友艾克。我把店名取為Pok Pok，這是製作青木瓜沙拉時，杵在陶缽裡面捶搗的聲音。我抱著極大的希望邀幾個朋友過來看看。短短六個月，攤位前的排隊人龍已經蜿蜒到大街馬路上，我簡直不敢相信。顧客的狂熱表現，讓人誤以為我是在賣杯子蛋糕。 　　如今經營多家餐廳的我，深深體會到生意繁忙並不代表賺錢。

儘管外賣攤十分成功，一年後我還是破產了。不只如此，為了把房子的其餘部分擴建成理想的餐廳，我刷爆了六張信用卡，每天忙著應付催款電話。我犯了開餐廳會犯的所有錯誤：把店開在偏僻的地點、拿房子當抵押品、亂簽支票。我母親不得不勉強籌了七千塊美元借我，好讓我發出下個月的薪水。一切的一切，都是為了引進波特蘭人鮮少知道的美食。 　　最後，我終於把Pok Pok變成可以坐下吃飯的餐廳。那年冬天。我不得不賣掉住所，在便宜的租處間不斷搬來搬去，有一陣子甚至住在後來成為Pok Pok樓上用餐空間的地方。設備開始故障，員工愛做不做也失去忠誠。正當一切看似完蛋的時候，《奧勒崗人日報》（The Oregonian）竟然將

Pok Pok選為「年度最佳餐廳」，讓我們的業績翻漲三倍。同年年底，我還清了所有債務，而Pok Pok也天天座無虛席。 　　*  *  * 　　我無意間花了十年準備這本書。我想這是本Pok Pok食譜書，裡面收集了店裡餐點的食譜，也記錄了我在外賣攤二〇〇五年十一月營業以前及以後，最美好的記憶和啟蒙時刻的美食。 　　這絕對不是本泰國菜食譜，因為一來Pok Pok不只是泰國餐廳，二來泰國是個遼闊多元的國家，即使我在當地已經有二十年的飲食和旅行經驗，但仍有許多尚待學習。書中食譜的選輯，極大比例局限於我個人的知識、經驗和能力，這些都是我從泰國各地和早期旅行的其他國家收集而來，其中許多源自泰北，因

為那裡是我第一次以及之後無數次味蕾啟蒙的地方。 　　來過Pok Pok的客人總以為廚房裡有一堆泰國女人，每天忙著搗製醬料和煨煮醬汁。我這個大塊頭可能只是嘗嘗她們的傑作，然後給個讚而已。我才沒那麼好命！ 　　我鑽研Pok Pok供應的每道菜餚，不斷調整嘗試只為了讓它們接近我最喜愛的泰國口味。最後，我總算成功找到以西方在地食材重現正統泰國風味的關鍵。更重要的是，我搞清楚要怎麼與新廚師溝通烹調技巧和口味。他們一開始總以為，青木瓜沙拉是熟食店冷藏櫃裡擺在切塊西瓜旁的東西。因為不久前，我也跟他們一樣（或者說句不客氣的，跟你一樣）：愛吃泰國菜，但不曉得怎麼做。 　　我對這本書的期待很簡單：教大家做一

些讓我愛上泰國料理的菜色，並且提供一種地方感，讓這對門外漢（我就曾經是，而且在很多方面仍然如此）而言可能很難以捉摸的國度、文化與美食變得有脈絡。 　　我謹以此書向泰國當地廚人致敬。為此，我有下列兩點免責聲明，第一：我不是主廚，書裡的菜餚並非我所發明，我餐廳供應的餐點不是我對泰國菜的個人理解，也不是取自泰國食材的創意。我既非隨意複製，也不是帶著好玩心態重新詮釋食譜。美國已有廚師成功地在泰國風味和食材上展現創意，但那不是我，我只是個還不錯的模仿者。這裡收錄的食譜都是我最喜愛的泰國美食，是泰國人創造、烹調、完成的，我只是努力呈現最接近自己喜愛的滋味而已。 　　第二：我並非學有專精的泰國美食或文化

學者，我所知道的大多為傳聞軼事，是從二十年來的觀察、飲食、烹飪、漫遊和思索中一點一滴收集而來。泰國的生活和飲食有許多層面可能是我永遠無法理解的，直到現在，每次旅程我還是能學到新事物。知道越多，我就越明白自己所知不多。如果想找英文的學術書籍，我衷心推薦大衛．湯普森的作品，他出生於澳洲，現為曼谷Nahm餐廳的主廚，曾經出版多本出色的食譜，其中包括資訊豐富到難以置信的大部頭經典《泰國料理》（Thai Food）。他苦學早已不用的泰國文字，發掘為人遺忘已久的食譜，並且竭盡畢生之力，從飲食觀點研究泰國歷史和文化。如果這本書能夠和他的作品並排在你的書架上，我會非常開心並感到無比榮幸。 　　我知道有些讀者

不會動手去做書裡的每一道菜。我最鍾愛的食譜，有些濺滿醬汁、書頁翻得稀爛，有些則潔淨如新。因此，我寫這本書的另一個目的是，讓大家對泰國生活與文化有個粗淺的認識。我希望這本書可以幫助讀者了解泰國菜的演變，不是從歷史觀點細說從頭，而是透過使用的食材和烹調技巧，透過食用的地區和方式，透過教我認識這些菜餚的人和我自己。 　　我應該說說這些人的故事，因為他們正逐漸凋零，他們的知識也瀕臨失傳。現在泰國的年輕一代，許多已經不想接手父母的小吃攤，或探究祖母製作涼拌竹筍的祕訣。他們想上大學、搬到曼谷或離開泰國，而且就像現在世界各國的孩子一樣愛吃肯德基。這些變化稱不上好壞，只是反映了經濟轉型給泰國年輕人帶來的新機

會。書裡收錄的許多食譜，體現正在迅速消失的傳統，即使你不拿泰北laap食譜來做菜，至少它已經保存在紙上，有文字記錄了它的存在。