台式 燒 肉 醃料的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

香草&香料聖經：97種香料與香草.66款調和香料配方.170道美味食譜

為了解決台式 燒 肉 醃料的問題，作者伊恩‧漢菲爾,凱特‧漢菲爾 這樣論述：

【香草香料書經典，全球熱銷逾10萬冊！】 *國際專業烹飪協會（IACP）食譜書「最佳參考書」獎 *詹姆斯•比爾德基金會（James Beard Awards）「學術及參考書」類（Reference and Scholarship）入圍 本書深入介紹了近百種料理用香料與香草，從來源、多采多姿的歷史、購買與保存、處理方式以及用法，不僅是令人著迷的閱讀饗宴，還提供實用的各種建議。並帶領您進入香料交易的行業，去看農夫的田、令人驚奇的採收現場及乾燥香草的工廠、人聲鼎沸的拍賣中心以及遙遠國度裡的研究站。 本書範疇廣如百科全書，卻很容易入手，直觀式編排方式，用詳盡的資訊解說香料的藝術。

囊括66種調和香料的製作方法，並以超過170個食譜來演繹這些充滿風味的植物。 無論是廚房新手或熟手、香草種植愛好者、或精油製作者，這本不可或缺的百科絕對是你了解香料與香草時的唯一選擇。 〔本書內容〕 Part 1   香料的世界 介紹生活中的香料、傳授如何自己種香草、進行乾燥、購買及保存的方法，以及新鮮與乾燥香料香草的使用注意事項。 Part 2   香料筆記 依照英文字母排列，詳細介紹97種香料與香草，分別介紹它們的背景資料、處理、購買和保存方式，也提供這個香料在每個國家不同的名稱。每種香料後面還附有食譜。 Part 3  調和香料的藝術 調製綜合香料的原則、調配香料的藝術、調和香料中

使用的香草、香料和香草的混搭金字塔、66種混搭香料配方傳授。 【繁體中文版貼心索引】★香草&香料應用食譜索引  ★成品種類索引  ★食材種類索引

台式 燒 肉 醃料進入發燒排行的影片

注射率及滾打時間對台式滷煮里脊叉燒於12~15°C儲藏期間品質之影響

為了解決台式 燒 肉 醃料的問題，作者邱薰誼 這樣論述：

商業上多以注射、滾打或按摩技術取代傳統醃漬處理縮短醃漬所需之時間，許多研究指出注射、滾打或按摩有利於醃漬液分佈均勻，且可破壞肌肉結構、改變蛋白質特性及增加肉製品之保水力，進而提高產品之風味及多汁性。故本研究旨在探討 (1) 不同醃漬液注射率 (0、10、20及30%) 與不同滾打時間 (3、6及9小時) 對台式滷煮里脊叉燒加工特性及感官品評之影響及 (2) 注射30%醃漬液及不同滾打時間 (6及9小時) 之台式滷煮里脊叉燒於12~15°C儲藏12週期間品質之變化。 試驗一之結果顯示：滾打產率及烹煮產率隨著注射率增加有明顯上升之現象，反之，烹煮失重則隨著注射率增加有下降之趨勢。當滾打時間

增加至6小時及9小時，則可發現對照組、10%及30%注射率之處理組其烹煮產率皆高於3小時處理組。感官品評部分，以注射30%醃漬液且滾打6小時或9小時有最佳之表現。試驗二則依據上述最佳之加工及感官品評結果進行儲藏試驗，結果顯示：各組別之脂肪氧化程度皆隨著儲藏時間增加而上升，且所有處理組之數值皆有低於對照組之趨勢。微生物方面，各組別之總生菌數於儲藏期間皆小於1.0 log CFU/g，而乳酸菌則皆未測得。嫩度方面，所有處理組皆顯著低於對照組 (P < 0.05)。感官品評方面，所有處理組之各項品評分數皆高於對照組，其中注射30%醃漬液且經滾打9小時之台式滷煮里脊叉燒有最佳之多汁性及總接受度。綜觀上

述，經注射30%醃漬液且滾打9小時處理可顯著有效提高台式滷煮里脊叉燒之加工特性、嫩度及感官特性，並於12~15°C儲藏12週期間產品品質仍可保持穩定。

餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典

為了解決台式 燒 肉 醃料的問題，作者林勃攸,好吃編輯部 這樣論述：

這是一本下廚必備的「完美調味百科」！詳解105種最常用到的調味料+香辛料，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理，只要對調味料、香辛料多一分了解，人人都能組合出數百種美味秘方，做出對味的料理！中國人做菜講求色香味俱全，掌握調味比例、味道，一直是極為重要的環節。一起來認識最貼近台灣人口味的調味料與醬料調配吧！本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料，跟著大廚重新找出料理的調味精髓，從調味料的單一應用，到複合的醬料調製，延伸變化出128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料，58道經典料理，人人都能煮出零失敗的美味。在食安問題頻傳的年代裡，自己做醬更能控制用料、

避免添加物，讓飲食回歸安全與健康！【本書特色】＊掌握風味關鍵，讓下廚變簡單調出美味要先理解風味，每一種調醬辛香料都各有提味奧妙，先瞭解食材與調味間的搭配關係，再進一步嘗試配製醬料的完美比例與組合祕方，你也能輕鬆端出屬於自己家的美好滋味。＊廚房必備！105種最好用調味料詳解收錄105種最常用的調味料+香辛料，從調味料的單一應用、到複合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西式醬料，及58道美味經典料理，教你掌握食材與調味的搭配精髓，是一本下廚必備的完美調味百科！＊步驟詳細，讓你第一次調醬料就上手！一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡，跟著配方就一定能

調出好味道，讓你第一次做醬料也能輕鬆上手！＊調味專欄！直接滿足各種醬料需求吃水餃跟火鍋不能少的沾醬、方便的拌飯拌麵好朋友、美味的快速蒸魚醬怎麼調……？每天都吃不膩的家常菜，美味關鍵常在於「就是那個味！」，書中設計了最實用的醬料主題，快速查索，為日常料理找出最對味的搭配。

噴灑不同濃度之糖水與GdL溶液對脆皮燒肉儲藏於 4°C期間品質之影響

為了解決台式 燒 肉 醃料的問題，作者李培豫 這樣論述：

脆皮燒肉(roast crispy pork)，為一種具有地區特色 (香港與廣東) 之燒烤肉製品，特色為豬皮於加熱過程膨發成體積較大之外酥脆內肉嫩之產品。脆皮燒肉製作時需塗抹糖水，是讓產品具有酥脆特性與金黃色外觀之重要步驟，因此糖水濃度之適當配製是很重要的。葡萄糖內酯 (D-gluconic acid lactone, GdL) 溶於水具有酸性之特性，且於餅乾與麵包等產品中具有膨鬆之功能。故本試驗以不同濃度之糖水與GdL溶液 (1、3與5%)噴灑於原料肉皮面上進行烘烤後之脆皮燒肉經真空包裝於4°C儲存期間，分別測定pH、揮發性鹽基態氮 (VBN)、二硫巴比妥酸值 (TBARS)、一般化學組成

、微生物、截切值、截切能量與感官品評。結果顯示：4°C儲藏28天期間，其各項物化品質如pH、VBN、TBARS 及一般化學組成皆維持穩定。微生物品質方面，總生菌數與厭氧菌數於儲藏期間皆呈現緩慢上升之趨勢，於試驗結束時(第28天)皆小於4 log CFU/g。而噴灑糖水與GdL溶液之脆皮燒肉，其脆度分別於第7天與第14天後之截切值低於酥脆之 範圍(2500～1500 g/cm2)，顯示出噴灑GdL溶液之組別可有效延長產品之脆皮。所有脆皮燒肉產品之官能品評不論顏色、多汁性、風味、脆度與總接受度皆隨儲藏時間增加而降低，除了脆度以外其餘於儲藏結束時皆還可被品評員所接受。油耗味強度則是呈現上升之結果，但

依然沒有超過品評員所無法接受之程度。總結，噴灑GdL溶液之脆皮燒肉之pH、TBARS、VBN皆維持穩定，且於截切值及官能品評皆較噴灑糖水組別為佳。