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傳家大廚菜 ：國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法，在家重現經典功夫菜

為了解決宜蘭串燒推薦的問題，作者邱寶郎 這樣論述：

好吃，就是真功夫！ 50道「寶」證學得會的大廚菜。   　　出生客家村，從小跟著做辦桌、煮營養午餐的媽媽看遍各式美味， 　　擁有30年廚齡、超過15年教學經驗的邱寶郎， 　　走過鄉間流水席、傳統辦桌場、五星飯店宴席、總統府國宴， 　　這一次，他將記憶中最想保留的好味道集結成書， 　　帶你在家做出涼拌海蜇頭、肴肉凍、蔥串燒排骨、魷魚螺肉蒜等經典名菜， 　　一步一步，復刻在味蕾上代代傳承的絕妙滋味。   　　獨家公開！從頭盤、主菜、主食到湯品，拆解大廚才知道的美味關鍵── 　　˙「紹興醉雞」先蒸後泡，做出來才會皮Q肉嫩又入味。 　　˙「椒麻香酥鴨」裹麵糊炸得酥脆，拍麵粉可以減少油爆。 　　˙「

扁魚蛋酥白菜滷」裡的扁魚乾煎再磨粉，是湯頭鮮味濃郁的關鍵。 　　˙「佛跳牆」用料可奢可儉，美味撇步在於食材的前處理和堆疊。 　　˙「金瓜米粉」的米粉燜過再炒，才能保持濕潤、入味、不乾口。   　　每一個看似簡單的訣竅，都是廚師們鑽研多年、造就一道菜「真正好吃」的精髓── 　　「在家裡做餐廳菜如何簡化？」、「大份量的料理怎麼減少份量？」 　　跟著寶寶師邱寶郎，一起掌握「把大廚菜變簡單」的基本技巧， 　　用最平易近人的方式，傳承最值得被記憶的美好滋味。   本書特色   　　‧50道國宴主廚最愛的代表性中菜 　　從早期酒家菜不能少的魷魚螺肉蒜、干貝胡椒豬肚雞，到辦桌熱門的佛跳牆、鰻魚油飯，過年過節

必備的滷牛腱、白鯧芋頭米粉，本書收錄寶寶師從小到大、入行30年來最喜愛的餐廳、宴客名菜，用一本書，帶你重現代代傳承的好味道。   　　‧一次學會「煎煮炒炸」的精華技巧 　　除了最道地好吃的配方，寶寶師也在本書中逐一拆解料理中運用的汆燙、醃漬、蒸煮、快炒、慢燉技巧，傳授如何善用食材特性搭配適合烹調手法的「料理基本功」。每一道菜，都是一堂廚藝「寶」證班！   　　‧鉅細靡遺公開「把菜做好」的要領 　　決定美味與否的，往往都是細節。想要燙出口感Q彈的海鮮，關鍵六字訣就是「滾水下滾水上」；滷肉「先煮滷汁」才能夠入味不柴；乾香菇熱水泡發容易走味。一字一句，都是同樣一道菜，你做得比別人更好吃的關鍵因素！

  　　‧解析在家做出大廚菜的「偷吃步」 　　本書食譜是以「一般家庭能做出來」為原則設計，除了使用容易取得的食材，也可以按照自己的需求調整用量與調味、簡化烹煮方式，例如將全雞改用雞腿、需要長時間燉煮的料理用電鍋代勞等，不用大費周章，也能在家裡端出餐廳級好菜。    　　‧從料理中探討台灣飲食文化風情 　　大廚菜大多是演變自早期「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」的宴席料理。本書以宴席的「頭盤、主菜、主食、湯品」四大項目分類，帶你深入台灣的飲食文化迴廊，認識料理背後的深厚底蘊。   美味掛「寶」證推薦！   　　施建發（阿發師）／中華美食交流協會榮譽理事長 　　詹姆士／型男主廚 　　朱海君／金曲歌

后 　　張棋惠／神手媽媽 　　陳隨意／總鋪師歌王 　　謝宜君／甜心台語歌后

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素食產業行銷策略之研究：以海峽兩岸為例

為了解決宜蘭串燒推薦的問題，作者張芸瑄 這樣論述：

隨著社會型態的改變，飲食已經不再只是為了滿足基本生理需求，而是包含不同層面的思考，並開始探討飲食的觀念，根據研究發現，攝取植物性食物確實對人的身體健康是有益的，且因全球暖化、環保議題及各地食安等問題，人們更開始反思自己的飲食習慣，因而素食產業的市場逐漸擴大。但是，在中國大陸的素食產業發展卻沒有台灣這麼盛行，為了推廣素食產業，故本研究希望將台灣素食產業推廣到中國大陸，以利於兩岸交流，本研究利用行銷策略作為執行方法。本研究是利用發放問卷及訪談，為了讓研究更具效力，茲將兩者設計出來；則發放問卷主要目的是想瞭解兩岸的素食行銷策略與素食消費習慣現況、不同背景變項對素食行銷策略的認知與其素食消費習慣之差

異情形、探討研究對象對素食行銷策略的認知與其素食消費習慣間關係，為了補足問卷量表所無法得到的結果，因此添加訪談法，瞭解大陸地區是如何行銷素食產業以及對素食的看法、理念，希望能將素食產業順利推廣到中國大陸，以利地球及人體健康概念宣揚各地，研究範圍以中國大陸福建福清市地區做問卷調查，主要發放地點於福建師範大學福清分校校內人士做問卷調查，共計發放300份問卷，回收300份，有效問卷294份，有效問卷回收率為98％，因本研究調查以兩岸為例，則也在台北做問卷調查，發放地點為觀世音素菜素食餐館，發放300份問卷，回收300份，有效問卷295份，有效問卷回收率為98％，回收問卷採用SPSS 25系統分析調查

結果，以獨立樣本T檢定（T-test）、單因子變異數分析（One-way ANOVA）及Perason積差相關分析等統計方法進行資料分析與研究假設驗證，另訪談對象，是以中國大陸福建福州地區及福清地區之素食餐廳訪談，其訪談對象為中國大陸福建之素食餐廳：福建福清蔬香園、福建福州無味蔬食以及福建福州美德園中西自助餐為訪談對象，訪談結果利用錄音，並紀錄逐字稿方式呈現，研究發現如下：一、兩岸的消費者較能吸引購買素食的原因，其需較著重於產品方面的呈現以及與消費者之親朋好友加強推薦，才會購買。二、台灣的消費者對於素食行銷策略和素食消費習慣已經是可以接受，而在中國大陸可能需要計畫與時間才可接受。三、若業者想增

加女生的購買意願，可從素食行銷策略之產品方面提升，來吸引女生的目光。四、因為素食在以前觀念，年紀大的人較適合茹素，故年紀大的人較能接受。五、年齡較大者較能接受，素食行銷策略與素食消費習慣。六、因為台灣從小就有受環保環境的扎根教育，故教育程度低者比教育程度高者較能接受素食行銷策略與素食消費習慣。七、中國大陸對素食的觀念越來越進步，故可以往中國大陸推廣素食。最後，提出調查研究建議如下：一、雖然在素食行銷策略與素食消費習慣方面，中國大陸沒有比台灣來的在意與接受，但是，台灣業者去中國大陸發展並推廣素食是很好的，因為台灣的行銷能力好，可以將台灣之行銷策略導入於中國大陸，若想讓素食消費習慣更好，可以透過素

食行銷策略的規劃，並加強素食產品各方面的提升，來改變消費者之消費習慣，提高素食銷售率。二、在素食產業設計的部分，可設計出產品的美感，來吸引現今的消費者喜愛打卡拍照族群；則價格可設計多元化，吸引不同族群，也可多加利用淘寶網站製造冷凍商品和外賣廠商結合，利於消費者更能隨時隨地購買，餐廳可利用特色標語標語以及利用店名獨特性來吸引消費者。三、主要要管理好餐廳內部的層面，並招收員工時，最好以茹素者尤佳。四、可設立關愛部，解決員工的身心問題，適時補貼關愛金給予員工，藉此達到照顧員工以及留住員工的方法。五、若後續有對此議題興趣者，建議可將SWOT分析運用在素食產業上，這樣更能完整行銷策略之研究。

發酵吧!地方美味大冒險：讓發酵文化創造傳統產業新價值

為了解決宜蘭串燒推薦的問題，作者小倉拓 這樣論述：

五兆日幣產值！微生物創造超驚人飲食經濟 全球注目健康趨勢──「發酵食品」全解析 跟著日本發酵專家尋找傳統味，甕底撈出的常民產業奇蹟！ 　　欸、欸！不是所有發酵食物都會臭臭的。每一種傳統發酵味道，都記錄著各地風土特色、表現獨有在地情懷──你記得自己家鄉的特殊發酵味嗎？ 　　《發酵吧！地方美味大冒險》提到，一百五十年歷史的甲州葡萄酒，原本不過是名不見經傳的在地酒，透過在地葡萄釀造、補糖、濁度測試等手法，不但以職人精神追上世界標準，還出乎意料發展出搭配串燒、內臟鍋，甚至連涼拌菠菜都能對味的獨特飲酒習慣。另外，你聽說過「性格粗暴」、「碰到就發酵」的「協會6號酵母」嗎？來自1852年創立的

日本新政釀酒廠所培養，後更與日本政府合作，成為現今各地日本酒釀造廠的酵母祖先。而提到家鄉味，失傳於上一代的福岡Mitsuru醬油，由第四代經營者尋根堅持下完全復活，在自釀醬油率不足一成的日本醬油製造商中，成功打造出「手工精釀醬油」全新商業模式。 　　「事實上，發酵的產業非常龐大 。單看日本市場，光是食品產業就占了約五兆日圓。」 　　擁有文化人類學學養背景的作者小倉拓，以設計師身分誤打誤撞闖入發酵研究領域，從此愛上發酵菌，不但以微生物世界導遊自居，還自行創造「發酵文化人類學」一詞。《發酵吧！地方美味大冒險》是他常年在日本推廣「發酵文化」的核心力作，語調詼諧，以實驗室精神結合廚房的日常經驗，深

入淺出溯源日本各地傳統發酵食物，同時也將發酵產業釀造家的釀造機密一次攤開。 　　發酵食物跟臺灣人的生活息息相關，從筍乾、菜脯、臭豆腐，到醬油、魚露、小米酒，全是飽含地方記憶的好味道。藉著本書對日本發酵文化的描繪，我們獲得新鮮角度，重新思考島內獨有發酵文化──學習復興代代傳承的家庭手作，讓傳統味道翻轉地方經濟產值，開創新世代臺灣產業。一場發酵文化的全方位深度冒險，出發！ 專業推薦 　　陳勁初　台灣乳酸菌協會理事長、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理 　　黃玉華　好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士 　　許嘉生　穀盛股份有限公司總經理 　　賴青松　穀東俱樂部創辦人 　　雜草稍慢　採集藝術家 　

　「『酵』是對微生物的精準掌握能力，台南有微酵館，宜蘭有潭酵天地，在在說明了『有酵常有效，有酵就有笑』。」──陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、台大食品科技研究所兼任教授、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理、台灣保健食品學會常任理事 　　「作者結合跨域專業介紹迷人發酵食與文化，並提供地方創生的另種可能。」──黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士 　　「發酵確實可以提昇食物的附加價值，藉由本書更可以豐潤美食的新視野。」──許嘉生 穀盛股份有限公司總經理 　　「作者用擬人化的生花妙筆，將複雜的發酵轉譯成老少皆宜的人文科普故事！」──賴青松 穀東俱樂部創辦人