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中國人都愛吃的金牌粵菜

為了解決山羊城鳳爪的問題，作者知味堂主 這樣論述：

粵菜，即廣東菜，其選材廣博奇雜，天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都可入饌，並因料施味，用量精細，昧型鮮明，善用醬汁，濃淡得宜。時令性強，夏秋尚清淡。冬春求濃郁。除了正式菜點，小食、點心也制作精巧，廣州、潮汕等各地飲食風俗亦有其獨到之處。挑選了600余道各式廣東菜，以精美的圖片和詳盡的文字說明，將廣受好評的、最正宗的粵菜的做法一一呈現出來，給愛好美食的你進行全面解析。內容包括粵菜概況，以及水產、畜肉、禽蛋、蔬果與豆制品、主食餐點等各式菜餚的詳細介紹，是一本物超所值的粵菜菜譜大全。 第一章 好嘢廣東菜 一、粵菜淵源與發展 二、粵菜的三大分支 ◎廣府食韻廣州菜 ◎

東南美味潮州菜 ◎傳承古風客家菜 三、獨具特色的粵式烹技 四、粵式美食譽滿天下第二章 好味話你知 I 鮮香水產 魚 香煎鯇魚煎煽魚嘴 姜絲蒸鯇魚干潮州生淋魚秘制燜魚 順德釀鯪魚顯貴鯪魚球 鮮腐竹煮鯪魚滑西洋菜煲生魚蕎菜炒魚條 順德煎焗縮骨魚火褪活河鯉香煎剎水魚 木耳紫蘇蒸齋魚清蒸太陽魚豉汁蒸西江鉗魚 汕尾雜魚煲橙汁鰻魚干燒黃花魚 香煎秋刀魚香煎馬鮫魚回味沙丁魚 客家魚凍枸杞煮魚湯魚米飄香 鍋仔勝瓜魚腐大芥菜浸魚球潮汕魚丸 生睹大魚頭順德板蒸魚頭芥末魚皮 鐵板魚肚木瓜牛奶浸魚肚濃湯蟹柳浸魚肚 冰鎮黃鱔

片冰鎮四寶芹菜翠衣炒鱔片 煎焗鳳鱔 香橙魚肉順德拆魚羹 鹽水河鯇胡蘿卜燜魚松荷芹炒魚松 魚腐扒菜膽濃湯魚丸煲 美極鮐魚家鄉河魚干客家醋溜魚 古法蒸江鯽豉汁蒸山鰻清蒸東江魚 粵香黃花魚潮州炒烤鰻檸檬蒸烏頭魚 清蒸白鱔順德拆魚羹方魚炒潮汕芥藍 豉汁石斑魚豆豉鱸魚西藍花豆酥鱈魚 五彩魚青西芹炒魚滑清湯魚盒 客家魚丸煲燕麥魚頭煲砂鍋焗魚頭 魚皮餃香芋水瓜煮魚皮餃姜蔥花生炒魚肚 絲瓜燴鳳城魚肚蔥段燒魚子順德草魚腸 頂骨大鱔六味燴長魚順德煎焗桂花鱔蝦蟹貝 潮式腌蝦醉蝦 炒野生河蝦美味茶香蝦美極河蝦 冰鎮蝦芥藍生炊龍蝦豉醬

煎海蝦 順德鹽插蝦海米燜黃金片黃金蝦仁 苦瓜炒蝦仁咖喱蟹潮州凍紅蟹 姜絲花蟹如意蟹椒鹽軟殼蟹 白菜干貝絲金針菇冬菇煮扇貝象拔蚌刺身 炒海瓜子潮州蚝煎炸芙蓉蚝 金筍雪蛤羹海底椰燉雪蛤炒田螺 炒坑螺白灼螺片 白灼基圍蝦韭菜花炒河蝦河蝦仔韭菜花炒珍菌 水晶龍蝦美極土蝦鮮蝦芡實煲 鹽焗沙蝦干炸蝦筒鴛鴦大蝦 韭黃蛋香蝦仁五彩蝦絲百合炒蝦仁 姜蔥肉蟹膏蟹蒸蛋豆腐煮膏蟹 姜蔥炒蟹小瓜炒北極貝桂花炒干貝 烤海蚌小炒皇節瓜煮花甲王 潮州蚝烙發菜扣蚝豉軟炸蠣窩 豆豉炒田螺珠海全螺蟲草花炒螺片 其他海鮮 順德小炒皇 紅燒海參茶香海參北菇炆海參 鮑汁干撈翅濃湯干撈翅紅燒大鉤翅 三絲燴魚翅菜膽雞燉翅節瓜盅燉鮑翅 鮑汁極

品鍋雞湯鮑魚上湯焗鮑 西蘭花炒鮮魷順嫂魷魚圈一品海參 荷包大海參青筍拌海蜇老醋蜇頭 紅燒魚翅紅燒大排翅 木瓜翅鮑翅木瓜船鮑魚刺身 其他水產 綠豆煲田雞田雞什錦煲姜蔥石蛙 菊花水蛇羹椒鹽水律蛇香焗蛇碌 杜仲燉烏龜土茯苓燉草龜 菜遠炒水蛇片美極水蛇柳陳皮棗蓉蒸水蛇柳 黃豆蛇湯穿心水魚杏圓燉水魚 Ⅱ美味畜肉 豬牛 白雪紅梅潮州肉凍脆皮烤乳豬 炸芙蓉肉干炸果肉香菇魷魚燜豬肉 甜縐紗肉肉蓉蒸豆腐橄欖木耳燉豬肉 瘦肉木瓜湯大良野雞卷炭燒豬頸肉 天目筍炒肉豉油皇咸肉咕嚕肉 紅燜豬肉客家筍干千層肉紅炆石頭豬 香煎肉丸豆腐丸玉米炒肉松 回味豬手紅燒豬手煲金牌豬尾巴 金牌大腸脆皮大腸鐵板雙龍扣 苦瓜炒肥腸苦瓜燒肥

腸干鍋肥腸 糯米豬腸姜汁浸豬腰雙耳炒豬心 瘦肉炒貢筍小瓜炒上肉果汁煎肉脯 發叛燜豬肉燜角玉肉涼瓜青煮爽肉 客家一品煲豬肉湯 蜜汁叉燒欖菜肉碎炒四季豆蜜汁豬頸肉 腐竹燒肉酸菜燜豬肉客家燜豬肉 竹筒肉梅菜扣肉荷葉蒸肉丸 白雲豬手脆炸咸豬手三杯豬手 鹵水豬耳客家釀豬皮黃豆炒大腸 蘿卜炆豬大腸鹵水大腸 姜蔥炒生腸酸菜炒生腸煎煽竹腸 苦瓜炒豬肝茶樹菇炒肚絲咸菜豬肚 鹽煸豬肚蔥油撈豬肚酸菜炒肚尖 白果豬肚煲鹽水豬雜銅盤焗豬雜 順德煎焗排骨佛手排骨蒜香骨 排骨蒸陳村粉苦瓜釀排骨苦瓜排骨煲 五香牛肉豉椒炒牛肉豉汁牛肉 菜心牛肉鵬城雙包牛肉黑椒鮑菇牛仔粒 鍋仔牛腩花菜蘿卜牛腩煲西蘭花炒牛肉 潮州牛肉丸姜蔥焗牛肚

白灼牛百葉 鮑汁牛蹄上海青牛蹄煲指天椒炒牛腱 鐵板牛仔骨鐵板黑椒牛仔骨香芹炒牛心頂 白灼肚尖油泡肚尖咸菜胡椒豬肚湯 菠蘿生炒骨八寶素菜潮陽梅膏骨 酸甜佛手排骨順德板蒸排骨客家蒸排骨 秘制陳皮骨五指毛桃燉龍骨番薯芥菜煲筒骨 蘆筍炒牛肉腰果炒牛肉鐵板姜蔥牛肉 姜蔥鐵板牛肉紅油牛脯客家豆角干燜腩肉 茶樹菇炒牛柳鐵板煎牛柳爽口牛肉丸 蒸牛百葉鍋貼牛蹄金牌牛蹄 茄汁燜牛尾子姜炒牛腱干煎牛仔骨 其他 水晶羊肉凍蔥油東山羊醬爆羊片 秘制扣羊肉紅燉羊肉天麻燉羊頭 玉兔湯驢肉煲牛大力燉鹿蹄 菜包羊羔肉北蔥燜羊肉潮式羊肉煲 紅炆羊蹄池底參燉羊胎燉羊胎盤 烏雞燉鹿鞭 Ⅲ營養禽蛋 雞 桂花豉油雞 文昌雞蔥油雞鳳城四杯

雞 白切雞鹽焗雞 銅盤蒸污槽雞順德吊針雞蚝油蒸家雞 水晶雞金牌手撕雞香蒸胡須雞 鳳巢三絲艷香燒貴妃雞砂鍋椰青浸雞 娘酒雞牛奶燉雞客家清燉雞金霍斛蠍子燉老雞 清雞湯烏雞湯三杯雞中翼 菜心炒雞腎韭菜花炒雞雜生炒芥藍鮮雞雜 野艾煎蛋香煎蛋餃煲彩虹滑蛋 金牌桶皇雞三杯雞清香雞 香芋蒸雞子姜燜雞荷葉蒸雞 客家鹽焗雞豆醬焗全雞順德煎焗雞 睹睹家雞豬肚煲雞當紅炸子雞 石榴雞砂鍋雲吞雞砂鍋神仙雞 雞節掌中寶客家鹽焗鳳爪冬菇枸杞雞腳湯 土芹蒜苗炒雞雜鐵板雞雜椒鹽雞軟骨 缽仔禾蟲煽蛋三色蒸水蛋魚蛋海鮮湯 鴨 醉酒加積鴨潮州鹵鴨香燜青頭鴨 荷香蒸呂田臘鴨八寶姜米鴨客家姜蔥燜鴨 秘制三杯鴨芋蓉香酥鴨琵琶鴨 荔荷煲大鴨

冬蟲夏草燉水鴨靈芝燉鴨 燉荷包鴨咸蛋卷鹵水鴨掌 鹵水拼盤秘制鴨下巴雙拼美極鴨下巴 椒鹽鴨下巴美極掌中寶鹵水鴨胗 鵝及其他 深井燒鵝巧燒鵝 金牌燒鵝順德碌鵝茶樹菇燜雁鵝 鮑汁扣鵝掌鮑汁鵝掌扣關東參鵝肝盞 芙蓉乳鴿草菇焌乳鴿金牌乳鴿皇 金牌妙齡鴿燕窩白鴿蛋鴿蛋金元寶 芙蓉官燕招牌鴿吞燕冰花燉春燕 順德羊額燒鵝潮州干燒雁鵝明爐燒鵝 紅炆家鵝潮州獅頭鵝頭北菇鵝掌 豉油皇鵝腸石鍋真味鵝腎蟲草花燉飛龍 清燉乳鴿湯洋參燉乳鴿雪蛤燉乳鴿 豆醬焗鵪鶉清蒸斑鳩紅燒官燕 Ⅳ蔬果與豆制品 葉菜 白灼菜心生炒菜心小炒菜心 雞汁木耳菜心玻璃白菜綉球白菜 姜汁芥藍白灼芥藍香干炒芹菜 家鄉炒花菜蒜蓉西洋菜生嗜蝦醬空心菜梗 梅

菜炒菜心生炒三寸菜心雞汁竹蓀菜心 蒜蓉生菜海味燒芥菜冰鎮芥藍 西芹百合炒腰果酒糟炒蕨菜涼拌西蘭花 水煮空心菜涼拌老鼠耳腰豆粟米百合 瓜類 香菇冬瓜球冰凍苦瓜橙汁瓜條燕麥上素燴瓜環 濃湯勝瓜浸木耳香芋南瓜煲百花釀絲瓜 腐竹咸菜苦瓜煲田園三寶蒜蓉絲瓜 沙茶醬三脆鳳城釀節瓜果仁金瓜 果實類 雪菜毛豆豆豆總匯胡蘿卜燜毛豆 長豆角茄子鐵板香茄 生嗜豆角欖菜四季豆涼拌茄子 根莖類 西紅柿拌藕絲 綠豆釀蓮藕清蒸蘿卜丸返沙芋頭 竹蓀浸蘆筍 南乳蓮藕順德炒三秀醬爆蓮藕 木耳炒淮山醬爆淮山芥菜炒紅薯絲 菌茹類 鮑汁扣白靈菇鮑汁扒白靈菇 玉環鮑汁白靈菇飄香茶樹菇椒鹽茶樹菇 釀金錢菇美味蟲草菌雞湯珍菌 高湯四寶蔬核桃

山藥炒黑木耳雞汁蒸淮山木耳 養身黑木耳雞湯黑木耳 水果干果類 涼凍五果 白果鴨母捻甜蓮子湯清甜蓮子 鮮果爽爽肉甜糕燒白果石鍋燒六福果 豆制品 潮州炸豆腐 雙皮豆腐燜豆腐盒一品豆腐 鮑汁金菇滑豆腐順德錢腐窩白泰汁海皇豆腐 鹽水浸豆芽普寧炸豆腐鮑汁豆腐 棋子豆腐客家釀豆腐清蓮花豆腐 雞汁腐竹腐竹燴菠菜 葷味蔬食 厚菇芥菜 珧柱扒豆苗客家釀尖椒酥香魚柳茄子 冬瓜釀蓮子釀絲瓜釀苦瓜 紅燜天目筍家鄉煎釀藕片 生炒水東芥菜豆角肉末炒欖菜護國菜 牛仔骨炆茄子咸魚茄子煲泰汁釀茄子 釀三寶客家福菜燜苦瓜羊肉燉西紅柿 …… Ⅴ主食餐點