帶骨雞腿排的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

絕對好吃!一流餐廳的美味料理科學【全圖解】 ：精準拆解「分量、調味、火力、時間」公式(附27支料理影音)

為了解決帶骨雞腿排的問題，作者前田量子 這樣論述：

★★日本亞馬遜書店․食譜暢銷書榜第一名★★ 料理新手說：「最近才對煮飯有興趣，而這本書大大提升了我的信心」 廚房老手說：「說明簡單又仔細，了解食材烹煮的變化後口感升級了」 「前田式」烹飪法的獨家步驟──「設定目標＋美味公式」， 將27道人氣「日式西洋料理」數據化， 集結成任何人都能在家出好菜的「烹飪課本」！   　　不論是否有料理經驗的人，都常問我： 　　「為什麼在餐廳吃的義大利麵可以兼具麵條口感又入味？」 　　「為什麼在家煎雞腿排，容易半生不熟？」 　　於是我想，寫一本可以輕鬆操作且不失敗的料理食譜， 　　讓任何人都能了解美味的公式，只要照著做，就能成功！   　　我將白酒蛤蜊義大利麵、

嫩煎牛排等人氣料理， 　　以及白醬、紅醬等調醬，甚至是甜點提拉米蘇的製作都一一「數據化」， 　　將每道料理先拆解出「三大美味目標」+「達成方式」 　　並用「科學邏輯」的方式簡單說明食材烹調的變化，再精準提供調味、火侯和時間標準， 　　組合出可直接應用的公式，更有「清晰大圖」和「料理影片」搭配參考， 　　一本好理解、好參考且成功率超高料理課本，就此誕生啦！   本書特色   　　【特色1】將料理「邏輯數字化」！獨家研發「前田製法」讓你輕鬆搞懂美味的關鍵祕訣！ 　　你也是「加一點鹽」或「大概燜一下」的直覺型料理人嗎？如果你的菜不是「無滋無味」就是「太鹹太甜」，參考前田老師「設定美味目標」再從「火力

、時間和分量」精準操作的料理法，搞懂成功祕訣就能道道美味！   　　【特色2】日式西洋料理完全收錄！從「歐姆蛋包飯」到「起司蛋糕」，人氣料理通通都有！ 　　不論是講究調醬比例的「肉醬義大利麵、奶油可樂餅」，還是注重溫度時間的「嫩煎豬排」和「西班牙海鮮燉飯」，甚至是「提拉米蘇、起司蛋糕」等高人氣餐點，全書一一清楚解析，讓你完美上桌！   　　【特色3】專家親自演示步驟過程！「實境大圖＋料理影片」清楚解析，跟著做就能成功！ 　　道道俐落拆解成各步驟，且提供多張精美實境大圖，搭配獨家收錄前田老師27道料理影片，不需要再擔心「模糊的說明」臆測料理步驟，也不必聯想步驟之間的過程，不僅能更貼近成功核心，也

絕對能完成料理！

帶骨雞腿排進入發燒排行的影片

眼動儀運用於顧客滿意度–以素食便當為例

為了解決帶骨雞腿排的問題，作者黃于真 這樣論述：

摘要現今繁忙工商社會，有許多人的一餐當中，甚至於三餐都是以外食為主。根據內政部的估算，台灣外食人口約有八百萬人左右。而外食人口又以便當為主，所以台灣便當業的年產值是非常可觀的。長期的外食及食用加工食材，對人的健康狀況是不好的。尤其蔬菜及水果類的攝取不足，會造成許多慢性病的發生。所以近年來在健康的考量上，素食養生已成為現代人飲食的新風潮。而目前許多的素食便當與一般便當最大的差異點就是沒有主菜的區別，列如排骨便當、雞腿便當等等。而素食便當似乎就沒有那麼多樣。通常會購賣素食便當的人並非是長期茹素。所以如何有效的吸引顧客選用素食便當，則是探討的主軸。人類可以說是視覺動物，常常第一眼就判斷是非。顏色及

型狀是讓人接受的第一步。本研究是嘗試利用眼動儀來分析市面上素食便當的配色(色彩)及擺盤(造型)來了解受測者的視覺上停留與移動的反應，並找尋相同之處作為參考依據；希望讓葷食者可以更能接受健康、衛生又環保的便當。從EGM分析及眼動儀驗證中，得到以下幾點論述：1. 食材的配色的確會吸引葷食者，並增加葷食者嘗試購買素食便當的慾望。2. 擺盤對素食者的影響不如葷食者明顯。葷食者會因素食便當擺盤特別被    吸引而選擇購買素食便當。3. 便當食材的配色及擺盤的確可以吸引素食者及葷食者，但素食者最終仍    會以有喜愛的食材來選擇素食便當。

萬能平底鍋料理

為了解決帶骨雞腿排的問題，作者主婦與生活社 這樣論述：

　　什麼都能做！簡單又方便的平底鍋料理！ 　　以為平底鍋只能用來做炒和煎的料理嗎？但是，其實不管是煎、煮、炸、蒸、燉等任何料理都是可以用平底鍋來搞定的！更可以烹調出各國風味的料理。本料理書共收錄107道菜餚，依烹調方式來區分做介紹，還附有步驟圖、要點、熱量標示。由於作法簡單，且一鍋到底快速完成！讓料理的初學者都能夠輕鬆上手不失敗！ 序章平底鍋的５種拿手技能……5本書中所使用的平底鍋……8平底鍋菜餚需用的烹調器具……9平底鍋的種類及特徵……10平底鍋菜餚Q & A ……12 煎到恰到好處、香氣四溢！第１章　『煎』的菜餚嫩煎蠔油里肌片……16嫩煎香草帶骨雞腿排……18中華豆腐排……20豬肉披薩…

…22鮮蔬骰子牛排……24和風漢堡排……26香酥煎餃……27鹽燒秋刀魚……28法式香煎金目鯛……29照燒鰤魚……30嫩煎番茄豆腐排……31韓式海鮮煎餅……31薑汁燒肉……32韓式烤肉……32蟹肉芙蓉蛋蓋飯……33韓式拌飯……33高麗菜炒烏龍麵……34上海風味炒麵……34 口感豐富有層次，滋味美妙！第2章　『煮』的菜餚馬鈴薯燉肉……36番茄燉牛肉……38雞肉蕪菁奶油煮……40和風金目鯛燉豆腐……42和風味噌鯖魚……44鰤魚蘿蔔煮……46醬燒鰈魚……48什錦豬肉豆腐……50牛蒡燉煮牛肉滑蛋……52燉煮小松菜油豆腐皮……54甜煮萊姆金時豆……56日式燉南瓜……58泰式番茄鮮蝦咖哩……60綜合豆肉醬乾

咖哩……62蘿蔔湯泡飯……64多蜜醬燉漢堡排……66鮮茄旗魚……67法式燉菜……67乾燒蝦仁……68義式番茄水煮魚……69筑前煮……69奶油鮭魚斜管麵……70番茄義大利麵……70肉醬義大利麵……71培根蛋奶義大利麵……71雞蛋雜燴粥……72豬肉什錦蓋飯……72 迅速敏捷地烹調完成！第3章『炒』的菜餚清炒鮮蔬……74小黃瓜炒牛肉……76梅子豬肉炒豆芽……78蒜苔鰻魚炒番茄……80泡菜炒鱈魚馬鈴薯……82魚露炒蝦米蘿蔔絲……84泰式雞肉拌飯……86雞肉鬆拌飯……88奶油炒鮮菇＆嫩煎豬肩胛肉……90什錦炒苦瓜……91叉燒炒飯……92蠔油芹菜炒牛肉……92味噌炒茄子雞肉……93培根炒花椰菜……93美乃

滋炒干貝酪梨……94辣炒竹輪海帶芽……94 顏色漂亮、酥脆！份量十足！第4章 『炸』的菜餚法式藍帶豬排……96酥炸竹莢魚紫蘇梅肉卷……98泰式酥炸豬肉薄片……100香酥培根高麗菜春捲……102酥炸杏鮑菇牛肉……104大豆起司炸什錦……106炸脆片豬肉餅……108香炸鹽酥雞塊……110鮮蝦炸什錦……111酥炸厚切豬排……112油淋雞腿 112 濕潤、熱呼呼的好味道！第5章  『蒸．燉』的菜餚茶碗蒸……114豬肉高麗菜佐梅肉味噌芝麻……116燒賣……118番茄雞肉燉飯……120西班牙番茄雞翅燉飯……122義式茄汁香腸燉飯……124白酒清蒸培根香腸高麗菜……126日式竹筍飯……126馬上就能做得出來

、非常省時方便！第7章 『小菜』料理使用小型的平底鍋，放入蛋、蔬菜、肉的快速菜餚煙燻鮭魚薯餅堡……128香煎迷你豬排……129歐姆蛋……129迷你玉子燒……130香煎山藥海苔……131炒糯米椒佐柴魚片……131金平牛蒡絲……132羊栖菜煮物……132雞肉鬆……133韓式涼拌蘿蔔絲……133燉煮奶油蕪菁……134滑蛋牛肉麩……135蒜味青椒雞肝……135 想要再品嚐一道菜餚時，用平底鍋做出的迷你菜餚酥炸馬鈴薯丁塊……136義式吐司披薩……136酥炸鮮蝦餛飩……137酥炸洋蔥小鳥蛋……137芥末炒蓮藕……138義式蒜香辣味章魚……138美乃滋炒鱈寶……139辣炒甜椒……139金平青椒絲……140金

平蒟蒻塊……140金平竹輪蓮藕……141台式柴魚蔥蛋蓋飯……141味噌茄子豆腐蓋飯……142魚乾蕪菁蓋飯……142 A to Z料理初學者的A to Z計量器具和計量方法……144量杯∕量匙∕正確的計量方法希望備齊的烹調器具……145菜刀∕砧板∕調理盆．濾網勺子．鍋鏟．料理筷材料的基本切法……146切半月形∕切短箋狀薄片∕切小圓柱狀∕切扇形∕切方形棒狀∕切細絲狀∕切碎末∕切梳子形斜切∕切大片∕切滾刀∕削薄片切薄片∕一口大小烹調料理上的各種Q & A……150想要瞭解的料理用語……152食材別料理索引……156

食品安全温度管理研究-以某國際觀光旅館西餐廳為例

為了解決帶骨雞腿排的問題，作者黎冠妤 這樣論述：

預防食源性疾病在烹調肉類、家禽和蛋製品時，必須使用食品温度計，以防止食物中心温度不足，並確效食物內部最低温度以達到可殺死病原菌最低限度標準，從而確保食品安全。本研究量測收集了符合TCS食品特性的食材，即帶骨的肉類、厚度5公分以上禽畜肉類、水產類，如德國豬脚、香酥斑鳩、燒賣、蒜蓉蒸白蝦、紅酒燴牛肉、椒鹽白蝦、蕃茄青醬田雞腿、清蒸鱸魚、桂花子排、酥炸軟殼蟹、三杯嫩雞、麥年式煎魚，共12道菜餚總數89組的中心温度。為了防止過度烹調，也為預防菜餚中心温度不足，所以在烹調菜餚起鍋前，使用探針温度計量測確效食物中心温度，確保生產安全的菜餚供膳給顧客以維護。量測温度數據經SPSS統計分析初温(室温回温温度

)、室温回温時間與烹調時間與中心温度之線性迴歸，研究中發現AdjR2=0.949、室温回温時間斜率=-0.118 (p=0.543)、初温斜率=0.662✽✽ (p =0.003)、烹調時間斜率=0.420✽✽(p =0.001)，由迴歸分析結果中顯示初温比烹調時間重要，因為初温斜率=0.662✽✽比烹調時間斜率=0.420✽✽值大。所以當初温未達預設值下限時，烹調時間固定下，會影響最終烹調中心温度。為了預防初温未達預設下限值，所以在冷凍、冷藏食材離開冷倉到室温時，以計時器開始計時回温時間，時間到自動聲響提醒廚師應先確認食材回温的中心温度(初温)是否達模組預設温度後再開始烹調菜餚。如此可預防回

温時間不足，初温尚未達預設目標就提早烹調而影響最終烹調中心温度。量測12道菜餚除了德國豬腳、麥年式煎魚除外，都能達到模組預設烹調肉類中心温度75℃、覆熱中心温度70℃，而麥年式煎魚量測7組温度中有4組中心温度未能達到模組預設覆熱70℃，不符合率達57.1%。量測期間發現放置烤盤在不同位置温度差異很大，可能原因為烤箱温度分佈不均所致。此一發現將對西廚房所有烤類菜餚重新監測温度，並重新訂定烹調温度及時間，並以不符合菜餚案例對廚師施以教育訓練，防止再發，以達確效菜餚品質，維護食品安全。將模組化原物料及模組化菜餚製程做危害分析，並對高風險食材或製程步驟，達成西餐廳所提供菜餚均未發生食物中毒事件。關鍵字

: 確效、中心温度、TCS食品、初温、斜率。