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郭主義新派川菜

為了解決德記辣豆瓣醬的問題，作者郭主義 這樣論述：

　　郭主義師傅在本書用心呈現「新派川菜」的料理風格與文化韻味。什麼是「新派川菜」? 傳統的道地川菜與各外來菜系的遇見，彼此「食之交會」「味之相融」的結果，川菜料理從食材、調味料、作法上，積極地吸納各地各派的料理特色，配合當代人的飲食習慣。歷史悠遠流長的川菜，加上川廚們構思的料理創新元素，讓經典川菜更多了變化與活力，新派川菜便由此應運而生。 　　隨著阿義師在四川成都尋味之旅的腳步，帶領讀者一步步認識川菜發源地的文化背景與城市個性。川菜料理不可少的正宗川味食材，川菜以味為本的味型調味功夫也都在書中一一說明。書中精選精製62道川味美膳，當中含括經典風味川菜、新派創意川菜、特色風味川菜和阿義師私房

珍藏川菜。 　　這本食譜不僅希望讀者充實廚房美味真本領，也希望盡興品味飲食文化真性情。 　　發現川菜 　　川菜發源於中國古代的巴國（現在的重慶）和蜀國（現在的成都）。巴蜀地區位於長江上游，西部是川西平原，東部丘陵地帶，自然條件得天獨厚，物產豐富，造就料理材料多而廣。川菜菜系的發展，經過了二千多年的演變，從春秋至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發展，兩宋時期由四川傳至各地，至清末民國初年形成菜系四個階段。後來，從辛亥革命到抗戰，中國烹飪各派交融，帶給川菜深刻影響，也讓川菜的內容更加豐富。 　　四川由於歷史悠久、物產豐富、風光秀麗，自古被譽為「天府之國」。特別是川菜，位居中國料理四大菜系之首，並具有

濃厚的地方色彩，主要由成都、重慶及川北、川南的地方風味名菜組成。 　　愛上川菜料理 　　一個生長在台南縣北門鄉北門村的小男孩，在國一的某堂作文課中，老師出了一道每個人從小到大都寫過的作文題目：「我的志願」。男孩在作文紙中寫下：「我不想要讀書了，我要當一位『大廚師』。」 　　這個當年懷抱夢想，勇敢追求夢想的男孩，就是這本食譜的作者─郭主義，他今年45歲，拿過國內外多項廚藝獎項，經營一家川菜餐廳，也是各大媒體美食節目與美味料理訪問的常客，《郭主義新派川菜》更是他的鍾情之作，也許我們可以說，他終於踏上了小時候的夢想，當上了一位大廚，只是這個夢想還不到終點，每一階段理想實現，是下一階段目標的延伸，夢無

限，精采無限。 　　川菜料理的第一堂課 　　川菜學堂開課囉 　　川菜的精神，在於追求味道的變化，主材料的變化不大，主要在於調味料彼此間濃淡深淺的搭配組合，形成川菜料理善「變」的特色。 　　本章課程包含認識川菜味型、味與調味的技巧、基本刀工與烹調技巧。 　　非吃不可的四川味 從古到今 難以忘懷的滋味 令人吃在嘴裡烙在心裡 就算世界日新月異 經典川味兒依舊四處飄香 成就非吃不可的品味菜單 　　念念不忘的四川味 四川料理內蘊豐富 就像人物百態一樣風情萬種 家常樸實有味 淡雅清鮮氣息 江湖麻辣般濃烈 酸甜香氛迷人…… 每一種料理個性 都有難以忘懷的味蕾情調 　　郭主義私房四川味 阿義師的私房四川味 是

用真心誠『義』料理而成 讓我們一起　從心體會 這真情至性的新派川菜 　　四川味的私家秘方 阿義師親授道地四川味的核心要素 醬料與辛香料 不僅讓料理 辣得好滋味 口舌麻得成癮 菜餚更是餘香飄動