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營養學實驗(4版)

為了解決新豬肉 包子的問題，作者謝明哲,邱琬淳,葉松鈴,張仙平 這樣論述：

　　營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣， 營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。 　　本書所載資料，係根據本系教師歷年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「台灣常用食品之營養成分」及節錄衛生署編印之「台灣地區食品營養成分資料庫」編訂，可供作營養、食品、家政等科系學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。

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轉麩醯胺酸酶對全穀物鮮肉包物性與官能特性之影響

為了解決新豬肉 包子的問題，作者楊淑珍 這樣論述：

本研究旨在探討轉麩醯胺酸酶及木瓜蛋白酶對全穀物鮮肉包之物性與官能特性之影響，本研究以全穀物麵糰添加0.05%、0.08%及0.10%轉麩醯胺酸酶經中種法醱酵後，結果顯示添加0.08% 轉麩醯胺酸酶之麵糰可縮短醱酵時間33%，增加產品體積1.1倍，經正交實驗法得知豬肉餡添加0.15%轉麩醯胺酸酶組、添加0.005%木瓜蛋白酶組及0.01%木瓜蛋白酶-0.2%轉麩醯胺酸酶併用組等三組之保水率分別為 86.3%、 87.24%及 86.80%，木瓜酶組因水解蛋白質產生小分子親水基團，故有較高的保水率，而轉麩醯胺酸酶可催化蛋白質水解後的胺基酸殘基再度形成異胜肽鍵，故轉麩醯胺酸酶組與木瓜蛋白酶-轉麩醯

胺酸酶併用組之保水率較低。將上述添加轉麩醯酸酶麵糰及豬肉餡做成全穀物鮮肉包，透過官能品評，結果顯示中種法全穀物酵素肉包之挺立度、柔軟度、咬勁、整體接受度等產品特性具有顯著差異(p

食材保存保鮮術：一看就懂，不浪費˙更美味【新裝版】

為了解決新豬肉 包子的問題，作者島本美由紀 這樣論述：

　　＼防疫期間爆買囤貨，菜籃族必備的保鮮術！／ 　　減少外出趴趴造的機會，防疫新生活啟動！   　　從生鮮食材、乾貨到加工食品， 　　總計200項食材的保存方法， 　　立刻看懂！即時可行！ 　　不浪費，有效延長保存期限！   　　買了一個月的食材，卻擔心食物冰得太久已經腐壞？ 　　或是因為處理、保存不當，才沒幾天就已經不新鮮？ 　　浪費食物與金錢的懊惱，從現在起都可以拋除！   　　本書以清楚圖解＋對照方式呈現， 　　提供從蔬菜、肉類等生鮮到乾貨、加工食品的保鮮秘訣。 　　一看就懂的操作技巧，讓你完全掌握 　　讓所有食材‧食品都能長久、適切的保存方法！   　　■改善冷藏食品的各種困擾  

　　葉菜類若是還有剩餘，大家平常是如何保存它的呢？ 　　都是怎麼處理檸檬切片後剩下的部分？ 　　雖然有用保鮮膜包起來後收進冰箱內， 　　但是不知道從何時開始裸露出來而變得乾燥…… 　　或是從蔬菜中跑出的水分而造成了腐壞……等， 　　是否曾有過無法保存美味，而造成了感到可惜與不捨的後果？   　　想維持蔬菜、肉、魚等生鮮食品的鮮度和風味的保存方法， 　　只需要「稍微一點」的時間和舉手之勞，便能產生很大的差別。 　　依造本書介紹的保存方法去實踐， 　　和直接冷藏保存的相比後，在鮮度上有著驚人的差異！   　　■改善冷凍食品的各種困擾   　　比起冷藏，冷凍保存絕對能更持久。 　　但是，若從冷凍庫

內拿出了結霜的食品， 　　或是冷凍＆解凍後的肉或魚變得不好吃，會令人感到失望吧。 　 　　維持美味冷凍保存的訣竅， 　　不是為了逃避食材已快到賞味期限所以才要冷凍， 　　而是為了不要讓新鮮的食品接觸到空氣，完整地做好密封保存。 　　維持美味的解凍方法，是要在低溫下緩慢解凍。 　 　　■這幾招，學起來！   　　✔在購物前先確認庫存 　　先確認家裡的庫存，除了防止明明還有庫存品，卻又不小心購入同樣物品的「重複性購買」行為外，也能夠防止衝動性購物的行為，這也與節省環環相扣。   　　✔只購買必需的量 　　要掌握好自家庫存的適當份量，就要只購買一定能吃得完的量。雖然一個個划算的量販商品很令人開心，但

若在還沒有用完前就超過賞味期限的話就完全沒有意義。   　　✔要選擇新鮮的食材 　　如果想要美味持久保存的話，肉、魚和蔬菜等就要選擇新鮮的食材。假若要買廉價品的話，就要在當天或隔天吃完，或是只購買預計要做的菜色中會用到的食材吧。   　　✔確認食品標示，開封後儘早食用 　　不只是看裝上記載「賞味期限」和「保存期限」，也要確認其上記載的保存方法，用正確的保存方法來維持食品的鮮度和風味，才能品嚐到最佳美味。 　　 　　至於米、冰淇淋、口香糖、砂糖、鹽等部分沒有標明賞味、保存期限義務的食品也需要確認。因為即使能夠長期保存，風味和顏色還是會產生變化，應儘早食用完畢。   本書特色   　　1. 輕鬆、

方便且立即見效，用舉手之勞以節省時間和金錢！ 　　2. 利用「實驗」方式呈現不同保存方法對於鮮度的差異，簡單易懂！ 　　3. 本書介紹200種常見食材‧食品的保存術，實用性超高！ 　　4. 透過魔法般的保存法，不需要特別的道具或高性能冰箱就能達成！ 　

屏東佳冬客話研究

為了解決新豬肉 包子的問題，作者賴淑芬 這樣論述：

摘 要 六堆南部四縣腔的客話「同中有異」，從佳冬客話的語言現象中可以證明。 本文的研究目的有三：1.建立佳冬客話的音韻系統。2.探討佳冬客話中古至今的語音演變。3.找出佳冬當地的特殊詞彙及語言現象。 根據以上的研究目的，以田野調查的方式，蒐集了三十五大類的詞彙語料，整理出佳冬客話的音韻系統及同音字表（見本文第四章），再歸納出中古到今的語音演變（見本文第五章）。 本文調查的方言點，以佳冬鄉境內的六個客家村為主。由於特殊的語言環境，六個客家村的四周夾雜著閩南村，因此當地的客話有部分受到閩南語的影響。本

文的第六章，即在探討佳冬客話音韻的特點、特殊詞彙及f聲母的語音變化。 比較特殊的音韻現象分主要分聲母、韻母、變調及合音四部份來討論： 一、聲母部分 （一）v聲母的消失，取而代之的是b聲母，如：“鑊”vok5→bok5。 （二）高元音聲母i和u的摩擦強化產生j、g和b，如：“姨”念i11或ji11；“落雨”讀lok5 gi31；“屋子”讀buk3 gi31。 （三）f聲母的語音開始變化，有h＋u的音變產生。如：“花”有fa13和hua13兩讀。 （四）表動作的進行用v＋

ten31，如，“坐著”ts’o11ten31。 二、韻母部分 （一）缺﹝ii﹞韻：一般客話中的-ii韻，佳冬客話全部併入i韻，如：梳sii13→si13。 （二）名詞詞尾用-i結尾：六堆地區只有佳冬、新埤、高樹和長治用-i，其他地區用-e。如：“鴨子”ap3 bi31、“窟仔”fut3 li31、“桌子”tsok3 gi31、“凳子”ten55 ni31、“溝仔”kieu13 ui31、“雨傘”tsa11 i31。 （三）〔ian〕/〔ien〕與〔iat〕/〔iet〕的語音開始變化。 （四）u

介音的丟失，如：“瓜”讀kua13或ka13。 （五）﹝i﹞/﹝ui﹞前接p聲母時的異讀，如：“分”佢（給他）的合音為pi31-35或pui31-35。 （六）〔iai〕→〔e〕的語音變化跟年齡有關，如：“介”紹kiai55→ke55。 三、變調 （一）陰平前字變調規則a：〔13〕→〔11〕/ ˍ〔13〕,〔31〕,〔55〕,〔3〕,〔5〕 陰平前字變調規則b：〔13〕→〔35〕/ˍ 〔11〕,〔31〕,〔3〕 （二）陰平詞尾變調規則c：〔13〕→〔11〕/ˍ#

a.例：冰箱pen13-11 sio13、肥皂（番鹼）fan13-11 kian31、天氣t’ian13-11 hi55、冰塊（冰角）pen13-11kok3、磨刀石（刀石）to13-11sak5。 b.例：梳頭si13-35 t’eu11、包子pau13-35 ui31、豬肉tsu13-35 Siuk3。 c.例：晴天（好天）ho31 t’ian13-11、拜三（星期三）pai55 sam13-11、熱天（夏天）Siat5 t’ian13-11。 四、合音字 （一）例字

1.m11 ＋ moi13 →moi35 （毋＋要→毋要）【不要】 2.m11 ＋ moi55 →moi55 （毋＋會→毋會）【不會】 3.pun13-35 ＋ e11→ pun31（分＋你→分你）【給你】 4.pun13-35 ＋ i11/ki11→ pi31/ pui31（分＋佢→分佢）【給他】 5.t’u11＋i11/ki11→t’i11（同＋佢→同佢）【跟他】 6.loi11 ＋ hi55 → loi35 （來＋去→去）【去】

7.si11＋tsiat3→sie11（時＋節→時候）【時候；情形】 （二）合音後的聲調規則： d.〔11〕＋〔55〕→〔55〕/〔35〕【例2和6】 e.〔11〕＋〔13〕→〔35〕【例1】 f.〔35〕＋〔11〕→〔31〕【例2和3】 g.〔11〕＋〔11〕→〔11〕【例5】 h.〔11〕＋〔3〕→〔11〕【例7】 另外，本文在探討佳冬客話中f聲母的語音變

化（見第六章第二節），如：講「話」fa55→hua55。訪查了138位發音人，從年齡、地點、性別出發，呈現了f聲母共時和歷時的語言變化，並且以此音變現象驗證及支持了「詞彙擴散理論」，並從相關的社會因素如地點、性別、年齡及語言接觸等方面來探討。 最後有關佳冬客話的特殊詞彙（見第六章第三節），跟閩南語接觸有很大的關係，造成部分因接觸而產生的詞彙（新生詞），與當地原有的詞彙（原生詞）並存的競爭演變。如：一種油炸品，原生詞為「蝦公粄」ha11ku13-35pan31，新生詞為「ka51 te11」（由閩南語的殼仔□k’ok5 ka55 te55變來的），兩種詞彙目前仍同時被使用中

。 根據以上的研究，本文重要的研究結果如下： 1.建立了佳冬的音韻系統，並描述當地特殊的語音、詞彙及用語。 2.提出新的語音演變，即一般客話中的v聲母，在佳冬讀成b聲母。 3.佳冬地區的陰平變調有別於其他四縣腔，同時有前字及詞尾的變調兩種，另外還有極少數的上聲變調。 4.f聲母產生的語音變讀h＋u，年齡越高，f聲母保留的越完整，六十五歲以上的居民f聲母變讀的比例較小。六個客家村中，男性變化的比率均比女性快，其中以豐隆村的變化最快，賴家村變化的最慢，跟它是否為交通要塞有關。