日本醃漬物的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

令人大開眼界的世界漬物史 ：美味．珍味．怪味的舌尖歷險記

為了解決日本醃漬物的問題，作者小泉武夫 這樣論述：

人類歷史上最悠久的加工食品，飲食文化中最令人欣喜的出現漬物、醃菜、醬菜…在全球各地，它擁有數以百計的各式稱呼！日本發酵學達人小泉武夫 帶你從漬醃物重新認識世界 　　●除了美味開胃的辣白菜，韓國人還嗜吃臭氣沖天的醃魟魚？　　●日本人無所不醃，山珍海味蔬菜水果全都可以化身可口漬物！　　●中國的「泡菜」取名其來有自，全因為醃漬過程中真的會冒泡？　　●川燙、油炒、燉煮…德國酸菜熱熱吃更好吃。　　●泰國人喜愛涼拌青木瓜，馬達加斯加島人熱愛醃漬青芒果！ 　　所有加工食品裡頭醃漬物的歷史最悠久，是人類開創的飲食文化當中最令人感到欣喜的一種食品。地球上幾乎每個國家都擁有醃漬物文化，而且各個民族都會對它感到親切

、嚮往，有時甚至會寄予浪漫，透過漫長的歷史來培育它。 　　除了蔬菜的根、莖、葉，魚貝類、肉類，甚至是果實類都一直是醃漬物的材料，而且這裡頭還充滿了人類的奧妙智慧。例如醃漬物在製作的時候，可以讓香味更加豐富，同時提高保存性；食用的時候不但可以促進食慾，甚至還能夠攝取有益身體的重要成分。醃漬物的起源可追溯至史前時代，而人們透過醃漬物的製作還能夠學習到不同的事物，進而累積豐富的知識。 　　從日本醃漬物的現況來看，這個國家一年可生產一百數十萬噸，出貨金額更是高達六千億日圓，規模非常龐大。雖然近幾年來多數日本傳統食品消費量持續在減少，但唯獨醃漬物每年都在增加。這項擁有古老歷史的嗜好品需求不減反增的謎，換

句話說，也就是人類喜歡這種醃漬物的理由究竟是什麼？其實答案就是醃漬物這種食物對於眾人來說，無論何時都充滿魅力，而且吃得越多，就越會被它的香氣所俘虜。 　　本書企圖從各個層面來探索醃漬物的魅力。首先從歷史著手，來驗證人們起初邂逅這種食物的點點滴滴。醃漬物是種充滿地方色彩的食物，想要明白其魅力的原點，就必須身體力行，用舌頭、鼻子與眼睛來品嘗。因此接下來就是實地走訪日本全國醃漬物的產地，以「諸國醃漬物風物誌」的手法，來敘述與該土地息息相關、發展成長的醬菜香究竟是什麼樣的東西。 　　最後是以「醃漬物民族誌」的方式，來敘述這個深受眾人喜愛又充滿魅力的食物與各個民族有什麼關係，至於熟壽司這種獨特的醃漬物以

及日本魚貝類醃漬物也另起章節敘述。此外，卷末還附上與醃漬物分類和原理相關的資料，提供讀者做為基本知識參考。 　　在此將本書獻給喜愛醃漬物的人，希望能夠有助於讀者增加和醃漬物有關的知識與資訊，甚至是成為讀者的話題。 作者簡介 小泉武夫 　　1943年出生於福島縣。東京農業大學釀造系畢業，專攻釀造學與發酵學，現為東京農業大學教授，國立民族學博物館共同研究員。主要著作有《灰燼文化誌》（Libro）、《發酵》（中公新書）、《銘酒誕生》（講談社現代新書）、《納豆的快樂》（講談社）、《中國怪食紀行》（日本經濟新聞社）、《嘗盡地球怪食》（文藝春秋）、《發酵食品禮讚》（文春新書）。 譯者簡介 何姵儀 　　躲在

鄉下、閒暇之餘種菜捕魚、熱愛飲食文化卻不敢吃生魚片的日文譯者。 前言 9 第一章　醃漬物的歷史 11 1 日本的醃漬物歷史 12誕生的靈感來自鹽與魚？得到鹽之後日本最初的文獻紀錄關於「香之物」醬菜店的誕生與發展 2 中國的醃漬物歷史 22鹹菜、醃菜與醬的意思先行的肉醬與魚醬醋與醃漬物的關係做為醃床的「糟」 3 朝鮮半島的醃漬物歷史 32 4 其他國家的醃漬物歷史 34調查湄公河流域最早使用醋的巴比倫 第二章 日本醃漬物遊記 39 1 比較各地醃漬物風味 40北海道—經常使用水產品東北地方—醃漬物王國關東地方—風味清雅的醃漬物中部地方—豐富多變的名產近畿地方—展演歷史深度中國地方—豐富的醃漬材

料四國地方—來自山海的恩澤九州地方—為數不少的根菜與魚貝類醃漬物沖繩地方—使用熱帶系列材料 2 吾家醃漬物舞台 55阿茶羅漬茄漬酸莖醃白菜野澤菜漬高菜漬與廣島菜品嘗鮮花的文化醃蘿蔔壺漬東京名產醬蘿蔔與福神漬鹹梅干鹹梅干的作法醃蕪菁奈良漬歷史悠久的味噌漬甜醋漬木通果與山葡萄的熟壽司大館的醃紫蘇果 流傳世家的美味名稱奇異的醃漬物 3 醃漬物徒然草 94「雅香」還是「合香」－醃漬物的香味鹹梅干與反射條件有趣的澤庵氣味吾家珍味之一—昆布片味噌漬吾家珍味之二－蛋黃味噌漬吾家珍味之三—醃豆腐豆腐乳的魅力烤過再吃的醃漬物，米糠醃魚余吳町的「米糠醃活香魚」醃漬物是整腸藥 第三章 醃漬物民族學－來自異國的醃漬物

 113 1 同為醃漬物大國的中國 114不同民族之間的醃漬物中國醃漬物的分類泡菜與榨菜 2 泡菜國，韓國 122種類多達數十種的泡菜泡菜的作法與促進健康的效果讓全韓國「動起來」的泡菜辣椒的辛辣奧妙臭氣沖天的醃魟魚 3 泰國的醃漬物 132用來做菜的「Phak Dong」利用洗米水醃的醃漬物香味奇特的鹽漬蟲 4 緬甸的醃漬物 139東南亞數一數二的醃漬王國連豆芽菜也可以醃漬拿茶葉來發酵 5 菲律賓的醃漬物 145 6 歐洲的醃漬物 146代表歐洲的西式泡菜讓日本人感覺過於刺鼻的酸味酸高麗菜，Sauerkraut 7 其他國家的醃漬物－從尼泊爾、非洲到墨西哥 152 第四章　「熟壽司」的神奇世界

 157 1 探究其起源與傳來日本的歷史 158熟壽司的起源與兩條傳來的的路徑日本代表－近江的鯽魚壽司奢侈至極的魚卵熟壽司日本海沿岸的熟壽司黑潮孕育的青花魚熟壽司吃了更健康的熟壽司日本各地的熟壽司 2 尋訪中國的熟壽司 171做為少數民族的飲食文化醃漬長達四十年的侗族熟壽司醃漬十年的豬肉熟壽司 3 朝鮮半島的熟壽司 178以海魚為材料 4 東南亞各地的熟壽司 180泰國越南柬埔寨馬來西亞菲律賓印尼緬甸 5 其他國家類似熟壽司的醃漬物 189極北的醃漬物熱帶亞洲與非洲 第五章 尋訪日本魚類醃漬物 195 北海道的松前漬與鹽漬鮭魚腎北海道常見的醃鯡魚琳琅滿目的醃魚卵鹽漬花枝（鹽辛）的「赤造」「黑造

」鯡魚的醃魚白與鱈魚的親子漬在青森嘗到的花枝沖漬日本也有肉類醃漬物因智慧而誕生、來自伊豆七島的kusaya魚類醃漬物的發源地，北陸珍饈－醃海參腸的製作方式世界最珍奇的發酵食品寶漬—石川縣的夢幻美味內陸地區的魚類醃漬物飛驒的寢壽司與長良川的香魚潤香近畿地方的魚類醃漬物中國、四國的魚類醃漬物長崎的珍饈，烏魚子九州的魚類醃漬物沖繩名產，臭肚鹽辛 資料 何謂醃漬物 235 1 醃漬物的分類 236發酵醃漬物與無發酵醃漬物依材料分類 2 「發酵」與發酵菌 240大為活躍的乳酸菌耐鹽，但不愛空氣 3 醃漬物的原理 245「醃漬」是怎麼一回事酵素的功能為何 4 醃漬物的營養成分與保健機能性 248維他命與膳

食纖維的寶庫礦物質亦相當豐富的醃漬物 後記 255 第二章 日本醃漬物遊記1 比較各地醃漬物風味日本是世界數一數二的醃漬物王國。別小看這個小小的島國，從北到南全國各地可是擁有獨具特色的醃漬物名產品，種類多到不僅可以比較各地的醃漬物風味，甚至還可寫出一本日本列島醃漬物遊記呢！就讓我們先大致瞭解一下各地的醃漬物特色與當地的特產醃漬物吧。北海道—經常使用水產品此地從以前就是水產加工業發達的地區，常見使用鯡魚、鮭魚、魷魚、昆布、螃蟹、鯡魚卵與鱈魚卵等水產品的醃漬物。這裡還有我最愛的「麴漬鯡魚」「米糠漬鯡魚」「麴漬鮭魚」。此外使用魷魚與昆布醃漬的「松前漬」亦相當有名。「松前漬」是將魷魚、昆布、鯡魚卵（

有時是使用胡蘿蔔）等材料切成絲，混合之後放入味醂與醬油內醃漬而成的。這裡還有「醋漬蟹肉」。有一次我買了這個特產，回家煮好飯之後把這個醋漬菜撒在上面做成蟹肉散壽司，味道還不錯呢。那麼北海道是不是找不到根菜類的醃漬物呢？其實不然。函館地方的大沼蕪菁醃漬的「蕪菁千片漬」就十分出名。最近「茖蔥漬」與「光皮木瓜蜜糖漬」等新興特產也越來越多。另外，將鱈魚、鮭魚、墨魚、牛尾鯥、鹹鮭魚卵、鱈魚卵與扇貝等醃漬在酒粕裡，並且細心地一片一片包起來的酒粕漬亦十分熱門。東北地方—醃漬物王國這裡是擁有「醃漬物王國」這個關鍵字的地區，長久以來歷史均以農家為中心發展，地形多田地，糟糠與味噌之類的醃床種類豐富，加上東北地方的人

口味又比較重（平均每人的食鹽攝取量在日本全國各地居首位），讓這個地方擁有不少種類繁多的傳統醃漬物。在這個號稱醃漬物王國的東北地方當中，種類最為多樣的就是秋田縣，例如此地的「煙燻醃蘿蔔」或「煙燻醃漬物」就十分特別。這是將蘿蔔垂吊在圍爐上方的天花板，底下用柴火的煙燻過之後，再放入糟糠裡醃漬，口感特殊而且燻香獨特。另外，同樣以蘿蔔為原料的還有「柴刀漬」。這是將柴刀切成的大塊蘿蔔放入麴裡醃漬而成的，在當地又稱為「Gakko」。不過有時秋田縣的人也會將醃漬物統稱為「Gakko」。加上擁有日本海這個得天獨厚的好漁場，秋田縣自古以來漁獲量豐富，其中以雷魚（鱸魚目）最為有名，甚至還以此為材料做成「雷魚壽司」（

後述）。青森縣亦擁有不少山珍海味醃漬的名品，其中以將昆布、魷魚、鯡魚、鯡魚卵切碎混合，並且浸泡在利用醬油與酒等調好味的醬料裡醃漬的「津輕漬」最為出名。此外還有「油漬扇貝」之類的新產品。山形的「青菜漬」是將一種在當地名為青菜的芥菜以鹽漬的手法醃漬而成的。此外，這個地方的「小茄芥末漬」亦十分有名。這是以果房較小的民田茄這個山形特產為材料，將其與芥末醃漬而成的。隔壁的宮城縣有「長茄漬」。這是將仙台特產的長茄子一刀不切，直接以鹽醃漬而成的特產，非常熱門。岩手縣也有各式各樣的醃漬物，其中以「金婚漬」最為知名。這是將越瓜的籽剔除之後，填入用昆布捲起的蘿蔔與胡蘿蔔這兩種菜絲，之後再放入味噌裡醃漬而成的。這種

構造的醃漬物又稱為「印盒漬」。福島縣以「三五八漬」與會津的「鯡魚漬」最廣為人知。所謂三五八指的是鹽、麴與飯以三、五、八的比例混合調成醃床，只要是醃漬在這種醃床的根菜都會以此為名。會津地方的鯡魚漬是將鯡魚乾連同山椒葉浸漬在像甜醋醬油的醬汁裡，這個真的會讓人吃了食慾大開。屬於乾燥魚肉的鯡魚乾對於生活在會津這個離海遙遠的地方的人而言，自古以來就是非常重要的蛋白質來源，而鯡魚漬就是善用智慧製成的醃漬物。山形縣有「近江漬」。這是將名為青菜的芥菜與蘿蔔、胡蘿蔔、菊花切碎混合之後浸在醬油裡醃漬而成的，而青菜與蘿蔔釋出的辛辣滋味讓人吃了忍不住眉笑眼開呢。

日本醃漬物進入發燒排行的影片

不同發酵條件對低鹽淺漬蘿蔔品質之影響

為了解決日本醃漬物的問題，作者鍾瑋娟 這樣論述：

蘿蔔 (Raphanus sativus Linn) 為常見之醃漬加工原料，台灣傳統鹽漬有蘿蔔乾、老菜脯。為了改善高鹽食品對人體健康造成負擔，及添加過量防腐劑之疑慮，因此利用不同柵欄技術對蘿蔔進行低鹽淺漬發酵。本實驗以大白杙群秋風品系之蘿蔔做為原料，以鹽水發酵作為對照組，實驗組為添加市售乾燥米麴、L. plantarum及L. brevis兩株常見之植物乳酸菌進行發酵。乳酸菌組別以L. plantarum單株發酵及L. plantarum和L. brevis雙株發酵作為乳酸菌組別。各組發酵之可滴定酸度達約0.45-0.55% (感官品評酸度達受試者可接受程度) 時，判定為發酵終點。發酵產品真

空包裝後分為三種殺菌方式：加熱 (80℃ / 90℃) 及HPP (600 MPa) 處理5分鐘，而加熱殺菌組別儲藏溫度分為常溫及冷藏兩種；HPP為室溫儲藏。各組發酵組別發酵完成後，鹽度約在1.5-2.1% 之間，探討可滴定酸度、pH值、可溶性固形物之間相關性：發酵組別中蘿蔔經由米麴及乳酸菌作用後，可滴定酸度自0.08% 上升至0.45-0.6% 之間，pH值隨發酵時間增加而下降，於發酵完成時皆達到4.0以下；乳酸菌初始菌量約106 cfu/mL，發酵完成後菌量約108-9 cfu/mL，因發酵過程中微生物生長，醃漬液中可溶性固形物消耗而數值降低 (其中乳酸菌組自10降低至約7.5°Brix)

。色度 (L*a*b*) 分析產品外觀顏色：各發酵組別，亮度分別為表皮>側面，探討各組間顏色差異，其中以米麴組別b*較高 (b*：3.8-6.1) 呈現黃色，乳酸菌組亮度較高 (L*：70-75)；而經加熱殺菌後其色度下降，隨儲存時間增長，亮度明顯降低。整體機能性成分以生鮮組為最高，而米麴組之總酚含量為發酵組中最高，乳酸組機能性物質總抗氧化能力較佳。質地分析，發酵組別中乳酸發酵的組別表面硬度及脆性數值皆較高，而米麴數值偏低。儲存試驗結果表示，經加熱滅菌、HPP處理後，能夠於室溫保存，不受微生物影響，然而於室溫存放會使得商品亮度下降，外觀顏色質感較差，而冷藏保存具有較佳的顏色品質。經感官品評結果

，受試者之整體喜好度分數於6-7間，為消費者喜歡之程度，有良好的品評結果。綜合上述實驗結果表示，低鹽淺漬發酵蘿蔔結合各式柵欄技術，能夠有效地開發成新興醃漬類產品。