以往學過幾個版本的釀蟹蓋，其中一個是把麵粉與麵包糠混在一起，撒在釀好的蟹蓋，上面放些牛油及芝士，然後放入焗爐焗至芝士溶掉，這做法我不喜歡。
福臨門的釀蟹蓋其實做得很好，足料，只是不習慣吃細如幼沙的麵包糠。
有位五星級酒店大師傅輝哥，做這菜十多年，也是他的招牌菜之一，每次去他的餐廳必定會吃。自從跟他學懂這個心儀已久的釀蟹蓋，每年也會用來宴客數次，大方得體，是個很受歡迎的矜貴菜。雖然釀蟹蓋功夫多，但可預早一日買蟹拆肉。洗淨蟹蓋後用水浸住，炸時蟹蓋便不會爆裂。

材料 （2人用）：
1. 紅花蟹 2隻小花蟹(蟹肉淨重110克，每隻蟹重約4両)
2. 洋葱 55克(切幼絲)
3. 乾葱 3 / 4 粒(切幼絲)
4. 蛋水 蛋1隻 + 水1/2 杯(打散)
5. 日清牌粗麵包糠 1/ 2量杯
6. 新鮮花生油 3量杯

炒洋葱乾葱材料：
1. 油 1 / 2 湯匙
2. 清雞湯 1 / 4 量杯
3. 岩鹽 1 / 8 茶匙

炒蟹肉材料：
1. 油 1茶匙
2. 岩鹽 少許 (如非海蟹需多放鹽)

白汁(麵撈)：
1. 油 2茶匙
2. 麵粉 1 / 2湯匙
3. 岩鹽 1 / 8茶匙
4. 北海道3.6鮮奶 3 / 16 量杯
5. 煮洋葱後的洋葱水 21克

做法：
1. 請參照上期133「炸蟹球」做白汁麵撈。
2. 拆蟹時，將蟹蓋留起，洗淨。
3. 蟹蓋浸水直至釀蟹蓋，以免太乾變脆。
4. 將蟹蓋外圍修剪，讓蟹蓋表面可放多一些蟹肉，沖淨蟹蓋。
5. 蟹蓋不要抹乾，保持濕潤。蟹蓋內撒麵粉，然後扽走多餘麵粉。
6. 用小刀將白汁蟹肉，釀入蟹蓋至八九成滿，不要太飽滿，因炸的時候蟹肉會脹起。
7. 蟹肉撲滿麵粉。這步驟很重要，不能有任何地方沒蓋上麵粉，否則炸時被逼出來的洋葱汁，其糖分會令沒有麵包糠的地方炸燶。
8. 一隻碟鋪上日本麵包糠。
9. 另一隻碟打蛋拂匀，加水。
10. 將釀有蟹肉的那邊蟹殼放入蛋水。
11. 立即撒滿麵包糠，重複一次浸蛋水，及撲上麵包糠。
12. 再用手撒上足夠的麵包糠，扽走多餘麵包糠。
13. 鑊內加3杯油，中火燒熱至攝氏170度，用麵包糠試油温。
14. 將蟹蓋放入笊篱內，蟹殼向下，釀蟹肉向上，立即熄火，浸蟹蓋3分鐘至金黃色，見油鑊泡泡減少，開大火，逼出油分，取出。
15. 熄火，立刻上菜，可用喼汁伴吃。


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