橄欖油高溫致癌的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食(二版)

為了解決橄欖油高溫致癌的問題，作者NinaTeicholz 這樣論述：

★《紐約時報》排行榜暢銷書╱《亞馬遜網路書店》讀者四星半好評推薦 ★《經濟學人》《泰晤士報》《圖書館期刊》年度最佳圖書 ★《華爾街日報》《柯克斯書評》年度最佳非文學類圖書 解構脂肪致病的營養迷思，重建你對健康飲食的認知想像！ 或許，我們都錯怪了脂肪！ 　　脂肪真是導致肥胖和心血管疾病的頭號禍首？ 　　不吃動物油，改用植物油就一定更健康？ 　　地中海飲食是「最理想」的長壽之鑰？ 　　培根加蛋VS.低脂優格加麥片，哪一種早餐比較營養？…… 　　妮娜•泰柯茲以近十年的訪察驗證，揭示「低脂飲食建議」的背後， 　　學術圈、政治界與食品業之間的串連、角力與論戰， 　　還原「脂肪」這項重要營養素的

真實面貌。 　　▍七十年前的飲食假說，讓人類在健康之路上迷途半世紀 　　一九五〇年代，美國正飽受心臟病等新興疾患的威脅，此時營養科學界提出了「飲食—心臟」假說，主張飲食中高量的脂肪，尤其是動物性的飽和脂肪，將引發心血管疾病，從此低脂飲食便逐漸蔚為風潮，被明訂為美國官方的營養政策，進而成為風行全球的保健指標。 　　在脂肪被逐出餐桌後，人們的飲食習慣開始劇烈轉變，卻似乎未曾緩解原有的疾病問題，甚至衍生更多意外的健康危機…… 　　◆我們少吃脂肪，卻吃下更多碳水化合物：我們不吃肉、蛋、起司，卻開始多吃穀類、麵粉、馬鈴薯；所謂的「低脂」食品在去除脂肪後，為增加口感所添加的替代物也多以碳水化合物為基

底。而諸多研究已顯示，攝取過多碳水化合物不只會導致肥胖，也可能引發糖尿病、心臟病和癌症。比起高脂，高碳飲食或許更容易讓我們致病。 　　◆我們捨棄動物油，卻吃進更多反式脂肪：許多液態植物油用於高溫烹調時都會變質敗壞，生成有毒化學物質，為維持固態而氫化時又會衍生反式脂肪，都將增加罹患癌症等各種疾病的機率。 　　▍當學術霸權與政府、業者攜手，你確定自己吃下的，真的健康嗎？ 　　調查報導記者妮娜・泰柯茲檢視各種實驗數據與研究資料，並第一手採訪諸多關係人物，揭發了一個難以想像的事實：我們對於膳食脂肪的所有認知，竟有著諸多偏差與缺失，而「低脂飲食」的營養建議，並未通過充足的科學驗證以確認其效用，反而只

是因為某些研究者的過度詮釋與強勢主導、加以政府組織和食品業者的推波助瀾，就被奉為飲食圭臬。 　　這個引人入勝的研究故事，將帶領讀者透視這六十年間營養科學的發展轉折，爬梳出一段精彩生動而出人意表的「脂肪」營養史，同時化解一般人對於脂肪的偏見，回歸尊重生物需求的飲食方向，使脂肪能在優質、充裕的攝取下，對人體發揮應有的保護功效，我們也得以歡迎這美味的靈魂重回生活之中。 　　【適讀對象】 　　✓想嘗試低碳、生酮、阿金、地中海等飲食方式來進行健康管理者 　　✓關注營養科學與保健新知、注重食安問題者 　　【關於脂肪，你可能不知道的事】 　　〇美國長年對於低脂、少肉食的飲食推廣政策，源自營養科學家長年

打壓異己的話語霸權。這種主流學界打壓持異見者的風氣，至今仍存。 　　〇早年營養科學界對動物脂肪的抗拒，讓植物油的使用大行其道。但所有食用油都改為植物油的情況下，卻帶來反式脂肪的問題。 　　〇早在一九六○年代，美國就有學者意識到反式脂肪對人體可能有害，卻因為食品業集團與美國心臟協會的合作而被隱瞞，直到二○○八年才獲立法限制。 　　〇採低脂並以植物為主的飲食，對於降低癌症與心臟病並無顯著幫助。 　　〇為了減肥而採用低脂飲食，反而會增加心血管疾病的罹病風險。 　　〇一九七○年代，美國心臟協會為鼓勵民眾減少攝取脂肪，竟鼓勵民眾多吃精緻碳水化合物來降低脂肪攝取量，反而導致嚴重的肥胖問題。 　　〇「地中海

飲食」以前並不存在，而是營養學家以義大利與希臘的飲食傳統定義出來的飲食方式。 　　〇「阿金飲食法」的創始人羅伯特．阿特金斯在運用他的獨家飲食法上有豐富實務經驗，但自己始終沒有產出足以讓醫界信服的學術報告，導致他長年被遭學者攻訐，連真實死因都遭誣衊。 本書特色 　　★榮獲多家國際重量級媒體評選為「年度最佳圖書」，在醫界、營養學界和出版界屢獲佳評 　　★歷經九年調查研究，收集大量實驗成果與歷史資料、並訪談相關當事人，將各方角度羅列並陳、加以分析，寫作態度嚴謹縝密，精鍊文筆使這份報導論述更添可讀性。 　　★打破對脂肪的傳統思維，提出回歸尊重生物需求的飲食方向，這也是近年來備受關注並漸獲驗證的保健

概念，提供給讀者另一種前進觀點作為參考。 專業推薦 　　洪惠風／新光醫院教學研究部副部長兼心臟內科主治醫師 　　陳俊旭／美國自然醫學博士、台灣全民健康促進協會理事長 　　蔡玲貞／彰化基督教醫院血管醫學防治中心主任暨營養師 　　（依姓氏筆劃順序排列） 　　◎從本書中，我們了解到只要是人，就會犯錯，知道了科學的無奈、人性的取捨、政治的選擇，還得到營養學的知識。這本書是歷史書、是醫學書、是營養書，更是一本偵探推理小說。——洪惠風╱新光醫院教學研究部副部長兼心臟內科主治醫師 　　◎本書是極精彩的科普書籍，宛若黑暗世界中的一盞明燈，指引我們正確的方向，細細讀來，我們不但能發掘真相，更可以訓練明辨

是非的能力。——陳俊旭╱美國自然醫學博士、台灣全民健康促進協會理事長 　　◎食物本就無罪，是人類的認知與行為，讓食物背上罪名。本書深入淺出，提醒讀者不要因偏頗的飲食觀念，排斥動物性脂肪，反而吃下更多不健康的替代品。所有食物適當即好，過量就是危害。——蔡玲貞，彰化基督教醫院血管醫學防治中心主任暨營養師 各界好評 　　◎顛覆性的全新作品，泰柯茲花了九年追踪所有資訊，揭露低脂飲食建議乃是植基於薄弱而無法取信的證據，這其實是既得利益集團的偏執共識，並獲得溫順的新聞媒體大加倡議。——《泰晤士報》 　　◎泰柯茲極具天賦，能將龐雜的數據轉譯成精彩的論辯。這不只是關乎食品、健康甚或是傲慢人心的作品，更

是對於公衛當局的沉痛指控，揭示了資訊時代的一場悲劇。——《華爾街日報》 　　◎對於想力行健康飲食的人們，本書堪稱是可讀性極高的佳作。泰柯茲揭示出，對於脂肪的誹謗中傷，根本禁不起進一步驗證，並直指許多營養科學研究的漏洞與缺失。——《經濟學人》 　　◎論證堅實、完整詳盡的科學報導，泰柯茲追溯了一項飲食假說是如何在缺乏數據支持下變形成了保健真理。——《柯克斯書評》 　　◎在美國人長期與肥胖、糖尿病和心血管疾病戰鬥之際，這本魅力十足的作品提出發人深省的重要議題。——《圖書館期刊》 　　◎值得一讀。對於某些我們已視為事實、並長久抱持的營養迷思，本書進行了一次振聾發聵的剖析與檢討。——《今日心理學

》 　　◎本書提供了全面的驗證，使讀者重拾自主的判斷力，歡迎健康的脂肪回到餐桌上，同時也為減重、健康和長壽鋪好了成功坦途。——大衛．博瑪特╱醫學博士、冠軍暢銷書《無麩質飲食，讓你不生病！》作者 　　◎泰柯茲敘述了採樣統計是如何挑肥揀瘦以符合營養假設，再加上政治界的虛妄詐欺和偽科學的橫行霸道，使得我們掉進健康與營養的巨大陷阱，破除了低脂飲食有益心臟的神話。——威廉．戴維斯╱醫學博士、冠軍暢銷書《小麥完全真相》作者 　　◎關於這些身體所需的香甜美食，我們終於有了真正的理解與認識！——克莉絲蒂安．諾斯拉普╱醫學博士、暢銷書《更年期的智慧》作者 　　◎這本經由嚴謹研究寫成的作品，徹底拆解了當前

將脂肪——尤其是飽和脂肪——視為有害之物的飲食教條。妮娜鮮活描繪了相關領域的各個關鍵人物，同時揭示營養科學犯下了多大的錯誤。——麥可．伊德斯╱醫學博士、暢銷書《蛋白質力量》作者 　　◎令人讚嘆的作品，挑戰我們自以為理解的一切知識，並加以嚴格檢驗。——露絲．萊希爾╱前《美食家》雜誌總編輯  

橄欖油高溫致癌進入發燒排行的影片

橄欖中酚類化合物組成分佈及其生理活性

為了解決橄欖油高溫致癌的問題，作者林鈺郡 這樣論述：

台灣本土橄欖(Canarium album Raeusch) 屬於橄欖科 (Burseraceae) 橄欖屬(Canarium) 常綠喬木，又稱為中國橄欖、青果及諫果，果實主要作為飲品和蜜餞食用。橄欖多酚是橄欖中重要的功效成分，具有抗發炎、抗細菌、抗病毒和解毒之藥理作用。而酚類化合物以游離態與結合態兩種形式存在，已知橄欖中主要的游離態酚類化合物為gallic acid，但有關結合態的部分及其它相關酚類化合物的資料則尚少研究。因此，本實驗將利用連續萃取和酸鹼水解步驟，分析橄欖酚類化合物的組成分佈，並探討其抗氧化性和抑制黃嘌呤氧化酶的活性，以為後續應用之。結果顯示，採用不同的鹼水解時間進行實驗，

發現以4 N NaOH 水解 6 小時，可得到較多的總酚含量(6294 mg/100 g dry fruit)。而水解液在經過4 次萃取後，總萃取率大於94% 以上，顯示鹼水解輔助萃取之最適條件為4 N NaOH (固液比=1:10, g/mL) 在室溫下水解6 小時，並以 100 rpm 震盪萃取 0.5 小時，萃取 4 次。而在酸水解的實驗中，採用高溫(85⁰C) 及高濃度 (6M) 的酸水解，可在短時間內得到較多的總多酚含量(5043 mg/100 g dry fruit)，但反應速率較快，造成酚類物質不穩定而容易降解。若選用較溫和的酸水解的條件6 M HCl 加熱65⁰C 進行水解16

小時，發現可得到較高含量的多酚物質(5397 mg/100 g dry fruit)，並可降低對酚類化合物的影響。因此，確立酸水解的最適條件為6 M HCl (固液比=1:10, g/mL)，在65⁰C 下水解16 小時。利用不同極性之溶劑進行連續萃取，以探討橄欖中的酚類組成分布。游離態化合物分別採用正己烷、乙酸乙酯、95% 乙醇和熱水進行逐步萃取；結合態化合物則使用本實驗所建立之最適鹼水解及酸水解條件進行萃取。結果顯示，橄欖總多酚含量高達9361 mg/100 g dry fruit，且游離態酚類占了95% 之多，以熱水萃取可獲得最多酚類物質(5737 mg/100 g dry fruit

)。其中，ellagic acid 為主要酚類化合物，達858.7±102.1 mg/100 g dry fruit 之多，主要以游離態形式存在熱水萃取物中。gallic acid 則是以結合態的形式存在鹼水解液中(酯型結合)，為第二高含量之酚類(249.9±53.9 mg/100 g dry fruit)。在DPPH 抗氧化力實驗中，熱水和乙醇萃取物的EC50 最低，分別為0.33 mg dry fruit/mL 和0.36 mg dry fruit/mL，抗氧化活性最佳；在ORAC 試驗中亦可得到相同的趨勢；且總多酚含量與DPPH 和ORAC 之間具有正相關性，顯示橄欖多酚為抗氧化力的主要

來源，可能與橄欖中含量最高的ellagic acid 和 gallic acid 有關。測定橄欖不同溶劑萃取物之抑制黃嘌呤氧化酶能力，以結合態化合物的抑制能力最佳，鹼水解和酸水解萃取物的IC50 為 0.05±0.01 mg dry extract/mL 和 0.14±0.03 mg dry extract/mL，相當於5.95±1.82 AE mg/100 mg dry extract 及 2.27±0.44 AE mg/100 mg dry extract；每100 mg 乾萃取物中即含有相當於9.88 mg 的 allopurinol，約略為單次痛風藥物使用量的十分之一，顯示橄欖確實具有

作為天然痛風藥物的潛力。

迷人的液體（彩圖版）：33種神奇又危險的流動物質和它們背後的科學故事

為了解決橄欖油高溫致癌的問題，作者（英）馬克·米奧多尼克 這樣論述：

這是一本介紹液體及其特性的材料學科普書。作者馬克•米奧多尼克用專業的材料學知識為我們解讀了日常生活裡各種各樣的液體。在一次飛機旅行中，他看到了 從水、膠水到咖啡、葡萄酒、液晶顯示幕和洗手液等各種物質的碰撞。   從革命性的鋼筆和航空煤油，到自我修復道路和電腦的前沿研究，米奧多尼克運用他幽默風 趣的科學敘事，揭示了為什麼液體能在樹裡向上流，為什麼油是有黏性的，為什麼海浪能翻湧那麼遠，以及如何泡出一杯完美的茶，等等。 馬克•米奧多尼克， 倫敦大學學院材料科學教授，英國皇家工程學會會士，“英國百大影響力科學家”。他樂於為大眾講解材料科學知識，曾擔多部紀錄片主持人，包括英國廣播公司

（BBC）第二台製作的《發明的天才》。他還是倫敦大學學院製成研究中心主任。已出版暢銷書《迷人的材料》。   1. 易燃易爆的航空煤油、橄欖油、柴油、硝化甘油 2. 令人迷醉的葡萄酒、香水 3. 無堅不摧的波浪、液態核燃料 4. 黏結萬物的樹膠、動物明膠、橡膠、強力膠 5. 如夢如幻的液晶 6. 人體分泌的唾液、汗液、眼淚 7. 提神醒腦的茶、咖啡 8. 清潔殺菌的肥皂、洗衣液、洗髮水、洗手液 9. 對抗高溫的氟氯烴、全氟化合物 、丁烷 10. 永不褪色的墨水、油墨 11. 呼雲喚雨的積雨雲、霧 12. 緩慢流動的地幔、冰川、熔岩 13. 可持續性的焦

油 我曾在機場安檢處有過一次遭遇，花生醬、蜂蜜、香蒜醬、牙膏，一股腦都被沒收了，最讓我心疼的是，還有一瓶單一麥芽威士卡。在當時的處境下，我無可奈何，只能說著“我要見你們領導”或是“花生醬不算液體”之類的話，儘管我心裡明白，它就是液體。花生醬可以流動，呈現出外包裝的形狀，這是液體的特性，所以花生醬是一種液體。然而，這件事還是讓我憤憤不平。因為即便是在充斥著“智能”技術的機場安檢處，工作人員也依舊不能區分液體麵包醬和液體炸藥。 從2006年起，機場不允許乘客攜帶超過100毫升的液體通過安檢，但我們的檢測技術在那之後並沒有取得明顯進步。X射線檢測儀可以透視你的行李箱，因此被用於

提醒安檢人員注意那些形狀可疑的物體，比如，從吹風機中識別手槍，或是從鋼筆中發現刀具。可是液體沒有固定的形狀，檢測儀只能辨識各類液體包裝物的形狀。 機場掃描技術可以檢測出液體的黏度以及一系列試劑的化學元素，但也遇到了一些麻煩。比如，易爆品硝化甘油的分子構成和花生醬的很相似，它們都含有碳、氫、氮、氧等元素，儘管前者是一種液體炸藥，後者只是一種美食。毒素、毒藥、漂白劑和病原體的種類多得嚇人，要想從更多“無辜”的液體中迅速而又準確地分辨出它們來，簡直比登天還難。不僅如此，我還從很多安檢員（包括他們的領導）那裡聽來了一個觀點：不管是我的花生醬，還是那些我似乎常會忘記從行李箱中取出來的液體物品，從某種意

義上說都是隱患。他們總是說服我去相信這個很勉強的說法。 對於性能穩定的固態物體來說，液態就是它的“第二自我”。固體材料是我們人類忠實的夥伴，衣物、鞋子、手機、汽車以及機場都擁有著固定的形態。可液體不過是流體罷了，它們可以呈現出任何形狀，除非被裝在容器中。當它們沒有被盛放的時候，總是四處漫開、滲透、侵蝕、滴落，擺脫我們的控制。當你將一塊固體物放好後，它就待在那裡不動了，除非有人強行把它搬走。一般情況下，它可以勝任很多有價值的工作，比如，支撐一座大樓，或者為一整個社區提供電力。   然而，液體可謂是無法無天，破壞物品時得心應手。舉個例子吧，在浴室，水流總是容易漏入縫隙，蓄積在地板下面幹壞事，腐蝕

並破壞木質的地板托梁，要想阻止這一切，就要打一場持久戰了。在光滑的瓷磚地面上，積水成了讓人滑倒的“絕佳”隱患，無數人因此受傷。當水在浴室的角落蓄積時，又成了藏汙納垢之所，黑漆漆、黏乎乎的真菌和細菌生長出來，隨時都有可能侵入我們身體並致病。   然而，撇開所有這些威脅不提，我們還是很鍾愛這玩意兒的。我們喜歡在水中泡澡，或是在水下沖涼，讓全身都濕透。更何況，一間浴室裡如果沒有各式各樣瓶裝的沐浴露、洗髮露、護髮素、洗面乳以及管裝的牙膏，它又怎麼稱得上是完整的呢？因為這些神奇的液體，我們感到快樂，卻又對它們充滿擔憂：它們對我們有害嗎？它們是否致癌？它們會破壞環境嗎？因為液體，歡欣與猜忌交織在了一起。它

們天生就是兩面派，既不是氣體也不是固體，而是居於兩者之間，是一類令人難以捉摸的神秘物質。 水銀，數千年來人類為之欣喜不已，卻也深受它的毒害。當我還是個孩子的時候，經常把玩液態的水銀，圍著桌面輕輕彈打水銀球，著迷於它的與眾不同，直到我知道了它有毒。不過，在很多古老的文明中，人們都認為水銀可以益壽延年、癒合骨折，維持身體的健康狀態。如今，我們已不清楚為何它會被賦予這些特性，也許是源於它的特殊性：唯一一種在室溫條件下保持液態的純金屬。中國的第一位皇帝秦始皇，為了長生不老而服用含有汞元素的丹藥，可他在49歲就駕崩了，或許是因為中毒。古希臘人將水銀製成軟膏來使用，而煉金術士們相信，水銀與硫黃的組合是形

成所有金屬的基礎，當水銀和硫黃之間的配比達到完美平衡時，便可以得到黃金。迷信由此產生了，人們以為，不同的金屬只要以恰當的配比混合就能制出黃金。儘管我們現在知道，這完全是天方夜譚，但是黃金可以在水銀中溶解是千真萬確的。如果在這種液體“吸收”了黃金後再將其加熱，它便會揮發，留下固態的金塊。對於很多古代人來說，這個過程就像變魔術。 水銀並不是唯一一種能吞噬其他物質並納入其中的液體。將食鹽加入水中，食鹽會很快消失。但食鹽肯定還存在於某處，可究竟是在哪兒呢？但若是把水換成油，食鹽就會紋絲不動，這是為什麼呢？液態的水銀可以吸收固態的黃金，但它對水十分排斥，這又是為什麼呢？水可以吸收包括氧氣在內的一些氣體

，如果不是這樣，我們就將生活在一個完全不同的世界上。正因為氧氣會在水中溶解，魚類才能在水中呼吸。雖說水不能攜帶足夠的氧氣來供人類呼吸，一些其他的液體卻可以。比如，全氟碳液體（全氟化合物），這是一種化學反應性與導電性都極低的物質。如果你將手機丟入盛有全氟化合物液體的燒杯中，這種液體的惰性會讓手機正常運轉。全氟化合物液體也可以吸收氧氣，濃度高到足以供人類呼吸。呼吸液體由此代替了呼吸空氣。這種可供呼吸的液體具有很多可能性用途，最重要的是用於治療患有呼吸窘迫綜合征的早產嬰兒。 當然，液態水具有維持生命的終極特徵。這是因為它不僅可以溶解氧氣，還含有很多其他的化學物質，包括一些碳基分子，因此能為生命的出

現、新生物的誕生提供必要的水環境。或者，至少在理論上說是這樣。所以，科學家們在其他行星上探測生命時，會先去尋找液態水。不過，宇宙中的液態水十分罕見，木星的衛星木衛二的冰蓋下倒是有可能存在液態水海洋。此外，土星的衛星土衛二上也可能存在液態水。但不管怎麼說，地球是太陽系中唯一一顆在表面上就存在大量液態水並且可直接使用的天體。 一系列特殊的環境條件，使地球表面的氣溫與氣壓有可能維持液態水存在。特別是，如果沒有地球中心那由熔融金屬形成的液態地核，便不會形成讓我們免遭太陽風襲擊的磁場，地表的水很可能早在數十億年前就消散殆盡了。總而言之，在我們的地球上，液體產生了液體，又孕育出了生命。 然而，液體也具

有破壞性。泡沫之所以觸感柔軟，是因為它很容易被壓縮。如果你跳上一條泡沫墊，會感到它在你的腳下收縮。液體不僅不會這樣，還會流動——一個分子移動到另一個分子所釋放的空穴中。你可以在河流中看到此景，或是當你打開水龍頭的時候、當你用小匙攪動咖啡的時候。當你從跳板上跳下，身體栽入水中時，水就會從你的身邊向外流開。然而，水的流動需要時間，如果你沖進去的速度比水流的速度還快，它便會對你施加反向的推力。當你以腹部入水的姿勢跳進泳池時，皮膚上的刺痛感便是源於這股推力。因此，從很高的位置落水與落在水泥地面上沒什麼兩樣。水的不可壓縮性也解釋了為什麼浪濤具有致命的威力，以及它為什麼能在海嘯中摧毀建築物和城市，像卷起一

根浮木般卷起一輛汽車。2004年，印度洋發生地震並引發一系列海嘯，造成周邊14個國家23萬人遇難，在有記錄以來的最嚴重自然災害榜上位居第八位。 液體還有個危險的特徵：爆炸性。在牛津大學攻讀博士學位的時候，我需要準備一些小樣品用來測試電子顯微鏡，其中的步驟包括將一種叫作“電解拋光液”的液體冷凍至-20℃，而這種液體是乙二醇單丁醚、乙酸和高氯酸的混合物。實驗室裡的學長安迪•戈弗雷為我演示了操作方法，我覺得自己已經掌握了。然而，幾個月後，安迪注意到我在進行電解拋光的時候，經常會任由溶液的溫度上升。有一天，他從我身後瞥見這一幕，大吃一驚：“我可不會這麼做！”我問他原因，他指了指關於危險化學品的實驗室

操作守則： 高氯酸是一種腐蝕性強酸，對人體組織有破壞性，如果吸入、吞入高氯酸，或是將其濺到皮膚、眼睛等處，都會有損健康。一旦加熱到室溫，或是在濃度達到72%以上（任何溫度）時使用，高氯酸都會變成一種強氧化性酸。有機物如果與高氯酸混合或接觸，特別容易受其影響而自燃。在通風系統的管道中，高氯酸蒸汽有可能形成對衝擊力敏感的高氯酸鹽。 換句話說，它可以爆炸。 在調查過實驗室後，我發現了很多相似的無色透明液體，大多數都無法和其他物質區分開來。比如，我們使用了氫氟酸，這玩意兒不僅是一種能鑽透水泥、金屬與鮮肉的酸，還是一種會干擾神經系統功能的接觸性毒劑。這是一個潛在的風險，當這種酸腐蝕你身體的時候，你

卻察覺不到。意外地暴露於氫氟酸環境中，很容易被人忽視，它卻能透過你的皮膚一直向體內滲入。 還有乙醇（也就是酒精），它也被列入了有毒物質的名單中。或許只是高劑量使用乙醇時才有毒，但被它殺死的人遠遠多於被氫氟酸殺死的人。在全球各地的社會與文化中，乙醇還扮演著各種各樣的角色，它在歷史上一直被作為殺菌劑、止咳藥、解毒藥、鎮靜劑和燃料使用。乙醇的獨特魅力在於，它是一種精神藥物，可以抑制神經系統。很多人要是每天不喝上一杯酒，就什麼事都做不了，而大部分社交活動也是在提供酒精的場所裡進行的。我們也許不會信任這種液體（這是對的），但不管怎麼說，我們還是愛它。 當乙醇被血液吸收的時候，我們便可以感受到它引發的

生理作用。每一次強有力的心跳都在提醒著我們，身體中的血液扮演著多麼重要的角色，以及它需要不斷地循環。我們要對心臟這台“泵”說上一句“謝謝”，當它停下來的時候，我們也就死了。在世界上所有的液體中，血液毫無疑問是最重要的液體之一。幸運的是，如今心臟也可以被替換、搭橋，或是在我們身體的裡裡外外被研究。血液本身也可以被輸入或輸出，進行儲存、共用、冷凍或復活。事實上，如果沒有血液庫，每年都將有數百萬人死于手術、戰傷或交通事故。 然而，血液也會被一些傳染病源感染，如HIV病毒或肝炎病毒，所以它在保護人體健康的同時也能帶來傷害。由此看來，我們還得考慮到血液的兩面性，所有液體都是如此。對於某種特定的液體來說

，它是否可以被信任，是好是壞，是健康的還是有毒的，是可口的還是讓人噁心的，這些都不太重要。真正重要的是，我們是否對它足夠瞭解，是否能夠駕馭它。 要想揭示我們從管控液體中獲得的力量與快感，最好的方法莫過於乘坐航班時瞥一眼那些被禁止攜帶的液體。這也是本書要講的，在一趟跨越大西洋航班上，提到了各種奇怪而又迷人的液體。我還能乘坐這趟航班，多虧當年讀博的時候沒把自己炸上天，反而繼續從事了材料學的研究，最終成為倫敦大學學院材料研究所的主任，而我的科研工作也包括探尋液體如何“偽裝”成固體。比如，修路時用的焦油、瀝青和花生、黃油都是液體，而人們往往以為它們是固體。因為這項研究，我們受邀飛往全球各地參加會議，

而這本書的內容就是這一趟從倫敦飛往三藩市的旅行報告。 這趟航班是用分子、心跳和海浪的語言來講述的。我的目的是揭開液體的神秘面紗，並解釋我們為何會變得如此依賴液體。飛機帶著我們飛過冰島的火山、格陵蘭島廣闊的冰凍地帶、哈德遜灣附近星羅棋佈的湖泊，最終向南飛到太平洋的海岸。這是一張足夠大的畫布，我們可以探討海洋、雲中的水滴等不同尺寸的液體，還可以通過機上娛樂系統看看有趣的液晶，觀察乘務員送來的飲料，當然，還有讓飛機在平流層一直飛行的航空煤油。 在這本書的每一章裡，我都介紹了一種液體的特性，也多虧了液體本身具有這麼多特性，如可燃性、溶解性，以及可釀造性。我也將告訴你，液體的芯吸效應、液滴形成過程、

黏度、溶解度、壓力、表面張力以及其他不常見的特性是如何讓我們繞著地球飛行的。與此同時，我還將揭示，水為什麼會向樹梢流動，卻又順著山坡下泄，油為什麼是黏乎乎的，波浪如何湧向遠方，物品為什麼會乾燥，液體怎麼變成晶體，自己釀酒的時候如何避免酒精中毒，當然，還有如何泡出一杯好茶。所以，請跟著我一起飛，我向你保證，這將是一趟奇異而又非凡的旅程！

熱殺菌及儲藏對食品包材中己二酸酯及檸檬酸酯類塑化劑溶出影響

為了解決橄欖油高溫致癌的問題，作者李鈺婷 這樣論述：

鄰苯二甲酸酯類塑化劑的替代物，如己二酸酯和檸檬酸酯，對生殖系統和 T 細胞增生具不良影響。一旦從包材轉移至食品時，即引起對人體安全上的疑慮。本研究之主要目的為探討影響儲藏期間之塑膠包材中己二酸二(2-乙基己基)酯 [bis(2-ethylhexyl) adipate, DEHA] 和乙醯檸檬酸三丁酯 (acetyl tributyl citrate, ATBC) 轉移之現象因子。研究藉由水相 (中性和酸性) 和油相模式系統，並評估儲藏條件及殺菌處理等參數，對塑膠塑化劑轉移的影響。包材中塑化劑轉移量以溶劑萃取自食品模擬液，續以 HPLC 鑑定與定量。研究結果顯示，以 HPLC 分析 DEHA

和 ATBC 的偵測極限為 0.5 ppm，且於加標 DEHA 的橄欖油和加標 ATBC 的去離子水之回收率分別為 98.30-108.61% 和 96.18-106.11%。加熱處理和儲存溫度皆會影響轉移的程度。儲存兩個月後，聚乳酸酯包材中之 ATBC 轉移至水相模擬液含量隨儲存溫度而增加，但不受儲存時間及酸性環境之影響。聚氯乙烯包材中之 DEHA 轉移至橄欖油之量與高溫和長時間儲存有關。與 55oC儲藏 相比，DEHA 之轉移量為冷藏之 約1.5 倍。此外，熱處理會導致轉移增加，其中以殺菌釜加工引起之化學轉移比巴氏殺菌顯著。迴歸分析顯示儲存溫度對 DEHA 和 ATBC 的轉移，造成不同的

變化形態，並計算 DEHA 和 ATBC 之轉移活化能分別為 112.88 ± 1.83 和 783.21 ± 3.35 kJ/mole。本研究結果顯示食品極性、儲藏溫度及時間和熱處理條件為主要影響 DEHA 和 ATBC 從包材轉移至食品中的因子。