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小熊媽媽的雋永滋味：家常小菜篇

為了解決氣 炸 脆 皮 雞腿的問題，作者陸秀庭 這樣論述：

　　熱愛做菜的小熊媽媽， 　　鑽研烹飪超過一甲子，留下數千道食譜手稿， 　　她燒的一手好菜永遠是親友賓客們最溫暖的活力來源。 　　為了將記憶中的美好食光保留下來， 　　重現小熊媽媽投注半生心血的每一道魔法美饌。 　　本食譜收錄78 道家常小菜， 　　分為冷盤、牛、羊、豬、雞、海鮮、蛋豆製品、主食、湯品、點心等十個主題， 　　食材多元，菜色豐富， 　　讓每一天的餐桌上，都能有不重複的美味。 　　期望讓每一位讀者都能復刻小熊媽媽的精湛手藝， 　　品嚐母親的味道，感受到家的溫情。

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醉雞調理與貯存期限之研究

為了解決氣 炸 脆 皮 雞腿的問題，作者徐志泳 這樣論述：

醉雞是浸漬於冷醃漬液之禽肉調理製品。本試驗目的測定不同加熱中心溫度及浸漬液中酒的濃度對醉雞品質之影響；同時探討不同包裝方式及貯存溫度對醉雞之保存期限。 結果顯示：市售醉雞低溫菌數有三件超過標準。原料肉以仿土雞腿肉為，於85~90℃熱水中加熱至中心溫度82℃，再浸漬於添加15 ﹪紹興酒之浸漬液，可以得到較佳之產品。 醉雞貯存10日，各處理之pH值都呈現下降趨勢，經貯存17日以2~4℃冷藏樣品顯著高於冷凍貯存者（P＜0.05）。貯存期間皮的脆度有氧包裝與真空包裝樣品間沒有顯著差異，不同溫度也沒有顯著影響。醉雞肉之切斷值冷藏有氧包裝貯存10日及冷凍17日之樣品顯著升高。貯存17

日後真空包裝2~4℃冷藏貯存樣品之總生菌數及乳酸菌數之顯著高於-15℃冷凍樣品，但低溫菌姓微生物，則以真空包裝冷凍貯存者高於有氧包裝冷藏者。醉雞貯存最初10日TBARS及VBN都呈現穩定，但貯存一般包裝樣品無論冷藏或冷凍貯存24日其TBARS顯著增加；VBN值在貯存17日開始上升，而以有氧包裝冷藏樣品上升最高。 綜合以上結果，為維持醉雞良好品質，原料肉宜加至加熱中心溫度82℃，浸漬於紹興酒15 ﹪之浸漬液；產品冷藏貯存不超過10日，冷凍貯存不超過17日，產品可以維持良好品質。

給寶貝的童話風造型餐Ｘ魔法便當：對照圖稿輕鬆完成！145道美味主食＋營養配菜，讓孩子心花開的三餐、便當、野餐盒【隨書附：魔法圖稿著色本】

為了解決氣 炸 脆 皮 雞腿的問題，作者劉怡青 這樣論述：

　　★國家兩廳院「????????????????台灣國際藝術節」指定合作造型便當設計 　　★英國Sky Kids電視台、日本NHK World等各國節目特別專訪 　　國際品牌童裝設計師劉怡青，親自製作＆繪製， 　　【造型食譜全書＋魔法圖稿著色本】雙書組合＋特製保護書套！ 　　「如同點了魔法棒，讓人眼睛發光的造型餐＆便當！」來自上萬粉絲熱切期盼，從小孩到大人都忍不住吃光光的夢幻餐點──愛上早餐Ilisaliu、Kanaの烘焙小廚房、「冷便當社」版主林育嫺、臉書社團「家有小學生之早餐吃什麼」，專文推薦！ 　　用豆皮壽司做出可愛柴犬、把飯捏成蓬蓬的小刺蝟和北極熊， 　　為了讓在學校適應不良

、不吃不喝的3歲兒小子Z願意開口吃飯， 　　原本從事設計工作的怡青，開始和兒子一起邊畫畫、邊構思如何將畫作複製到餐盤。 　　她以天然食材和料理當顏料，將飯、麵、薯泥、麵包做成獨角獸、小兔子， 　　用繽紛的蔬果，裁剪組合出各式紅椒愛心、番茄氣球、蛋皮月亮。 　　透過改變擺盤，看似家常的料理，都在餐盤、便當盒裡幻化成小小童話世界！ 　　讓孩子無論在家吃三餐、上學帶便當或野餐，都能吃得更健康、也更快樂。 　　雙書組合除了示範40款集結「好做、好吃、好看」的造型餐&便當食譜， 　　還包含「可以代替造型模具、可以裁切紙型、可以畫畫」的多功能圖稿著色本， 　　帶你用更輕鬆的方式，和孩子一起打造

餐桌上的繪本「食」光。   本書特色 　　✦把孩子眼中的美好世界，變成餐盤上的童話風料理✦ 　　全書收錄動物、大自然、人物等40款主題，以大香菇當花蕊、蛋皮當花瓣做成太陽花；將菠菜墨西哥薄餅鋪成美麗澎裙。只要善用各種料理，就能重現森林裡的小鹿、海邊的美人魚、繽紛亮麗的彩虹……讓大人小孩看了都雙眼發光！不知不覺吃進豐富營養。 　　✦設計師作者原創對照圖稿，大幅簡化造型餐點步驟✦ 　　「照圖做」就OK！在《魔法圖稿著色本》中，收錄了作者親自繪製、書裡使用的所有圖稿，不僅可以和孩子一起塗色畫圖、討論食材，還能將圖稿當現成模具、裁切成紙型，放上食材對照，或捏或剪出需要的形狀！讓造型餐最困難的「造型

」步驟，照捏照剪輕鬆完成！ 　　✦用145道美味營養的家常料理，自由組合各種造型✦ 　　綠色用小黃瓜或櫛瓜，白色可以是飯糰或吐司。只要掌握「顏色」、「質感」，造型餐的食材和料理都可以依照喜好替換！本書中除了奶油鮭魚、義大利麵等西式料理，也收錄許多麻婆豆腐、紅燒肉等熟悉菜色。只要透過擺盤巧思，就能將家裡的菜變成不同的餐桌風景。 　　✦從構圖、準備、製作到擺盤，全面性的造型餐教學✦ 　　本書收錄作者從發想、構圖、圖稿運用、食材染色方式、常備造型料理等事前準備，到備料、步驟、擺盤的完整解說。將造型餐分段拆解，逐項說明食材、作法，更能夠清楚了解製作細節與成功關鍵。 　　✦特別加碼！美味活用食材邊

角，零浪費的食育全書✦ 　　製作造型餐後的零碎食材，也可以變成超好吃料理！用各種零星蔬菜做成濃湯、剩餘吐司邊角烤成蜜糖吐司、薯泥炸成卡滋卡滋可樂餅，愛惜食材不浪費，還能讓全家吃得更開心！  

以淘汰蛋雞酵素水解液製備雞肉香料

為了解決氣 炸 脆 皮 雞腿的問題，作者范中寧 這樣論述：

蛋雞的飼養主要以產蛋為目的，當這些產蛋雞於產蛋末期產蛋率降低，雞蛋品質亦變差，蛋雞業者為了提高之生產效益，所以這些高齡產蛋雞勢必加以淘汰，即所謂淘汰蛋雞(spent hen)。若能將淘汰蛋雞肉以加工的方式，改善缺點，除了能解決淘汰雞之銷售問題外，同時可增加低價禽肉的經濟效益，增加肉源開發，亦能提高其經濟價值。 本論文研究分為四部分進行，第一部分取用淘汰蛋雞之肌肉(包括胸肉及腿肉部份)，將此二種原料肉打碎混合進行成份分析，並尋找出6種蛋白質分解酵素之最適作用條件(溫度、pH、作用濃度)。結果得知，大部份的酵素(除Protease)之最適作用溫度皆為55℃；pH值方面僅有Ne

utrase之最適pH為pH7，其餘酵素皆為pH6；最適作用濃度方面每種酵素之添加濃度和水解率成正比，所以都以0.4%作為最適添加濃度。 第二部分將六種蛋白質水解液及模式熱反應液，配合混合酵素與二階段酵素處理法後，進行喜好性官能品評，找出最佳之模式熱反應液所使用的酵素。結果顯示單一酵素Flavourzyme的反應液最受到品評員的喜愛，而混合酵素與二階段酵素處理法確實能夠增加水解液之水解率，但其反應液卻不受到品評員接受。 第三部分利用反應曲面法(RSM) 設計實驗，以最佳之酵素對原料肉水解後，與三種不同比例肉類香味前驅物質：thiamine

．HCl、cysteine．HCl 和xylose進行 120℃、2小時之密閉模式加熱反應。熱反應液經稀釋後，再進行喜好性品評試驗，品評因子為整體喜好性、香氣、嚐味及苦味，以品評分數為對應數值(response)。結果得知，當淘汰蛋雞水解液的用量固定為200g時， thiamine．HCl與cysteine．HCl與xylose之最佳組合分別為6.68g、2.35g及11.32g。將其值換算代入方程式中，可得最佳之整體喜好性評分為8.159。 第四部分將淘汰蛋雞之水解液分別各與上述三種肉類前驅物進行熱反應，最後進行香氣成份抽提與鑑定，分析其所含之香氣化合物。研究結果所

鑑定到之揮發性香氣化合物共有110種，其淘汰蛋雞反應液之主要香氣成分為aldehydes類及hydrocarbons類之化合物、除此之外還有furans類、ketones類、acids類。 淘汰蛋雞水解液之模式熱反應液所含的具香氣貢獻性成分含量不多，且種類也少，以至於反應液呈現一種雞油味。而淘汰蛋雞水解液添加最佳肉類前驅物配方thiamine．HCl、cysteine．HCl和xylose的熱反應液，含有大量具有良好風味的揮發性成分，以至於反應液的香味豐富、有如烤雞味，由此可知，肉類前驅物質的添加會使水解液產生豐富且宜人的肉香，可作為製備肉類香料之參考。