海綿蛋糕回縮的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

真的簡單!第一次就烤出綿密海綿蛋糕：新的「分蛋打發法」， 做出令人驚艷的美味海綿蛋糕與蛋糕卷!

為了解決海綿蛋糕回縮的問題，作者熊谷裕子 這樣論述：

甜點入門必學的海綿蛋糕，成敗就看掌握多少訣竅！ 美女甜點師熊谷裕子專為新手設計的完美教學 　　★將助各位登上蛋糕達人的殿堂★ 　　【掌握製作海綿蛋糕的５訣竅！】 　　 ① 按照食譜標示的分量操作 　　  擅自減少砂糖或麵粉用量，可能造成走味、口感改變，外形也會乾癟塌陷。 　　② 盡快將砂糖加入蛋白霜裡打發至綿密 　　熊谷式「分蛋打發法」會盡早加入砂糖打發，這樣氣泡比較穩定，烤好的蛋糕體也比較膨鬆。 　　③ 攪拌粉類時用打蛋器拌勻 　　一般攪拌麵粉時，常建議「使用橡皮刮刀細心地輕輕攪拌」，但初學者容易因攪拌不足而產生結塊。建議使用打蛋器確實拌勻整體。 　　④ 大膽烤到熟透 　

　蛋糕體若未烤熟，不僅吃起來有生麵糊味道，放涼後也可能會回縮或烤色不均勻。請確實遵照食譜，並於出爐時再次確認是否熟透。 　　⑤ 細心又迅速地完成蛋糕裝飾 　　鮮奶油蛋糕的組合與裝飾、蛋糕卷的包捲，這些精細作業非常重要，需要慧心巧手地加以完成。於室溫下作業時，鮮奶油霜容易隨著時間經過而失去新鮮度，因此作業時務必迅速確實！ 　　【常見的失敗原因大剖析】 　　連最基礎的海綿蛋糕都烤不好，是否對手作甜點感到灰心挫折？ 　　本書為大家解惑，究竟哪裡出了問題！ 　　Ｑ：海綿蛋糕扁塌不膨鬆，質地過於緊密 　　→蛋白霜打發不夠、過度攪拌 　　Ｑ：海綿蛋糕的質地粗糙，口感乾澀 　　→未攪拌均勻 　　Ｑ：

海綿蛋糕回縮、內凹，而且有生麵糊的味道 　　→烘焙時間不夠 　　Ｑ：海綿蛋糕無法順利切片 　　→未放涼就切、切片力道過大 　　Ｑ：鮮奶油霜變得乾澀、皺巴巴的 　　→鮮奶油霜升溫 本書特色 　　★ 改良版「分蛋打發法」，照樣做出濕潤、柔軟、質地細緻又口感綿密的海綿蛋糕！ 　　★ 初學者也不會失敗！專為新手設計的簡單易懂教學。配合清晰大圖細膩解說每個細節 　　★ 穩紮穩打、熟練基本功，朝蛋糕達人之路步步邁進 　　★ 打發的新技巧、塗抹鮮奶油霜和擠花的訣竅，熊谷老師通通告訴你  

海綿蛋糕回縮進入發燒排行的影片

多醣類對海綿蛋糕製程之物性影響

為了解決海綿蛋糕回縮的問題，作者周妤庭 這樣論述：

市面上海綿蛋糕常添加人工乳化劑 (Sponge Cake, SP) 來增加蛋糕體積、維持上架期間之穩定性，而銀耳 (Tremella fuciformis)、石花凍 (Gelidium amansii)、洋菜 (Agar)、三仙膠 (Xanthan Gum) 具有乳化安定、泡沫安定、保濕性等效果。將多醣濃度配製成 1.6 %，分別添加於海綿蛋糕中，分析蛋液打發穩定性、打發時間、蛋液打發後密度、麵糊密度、體積、比體積 (Specific Volume)、水分含量、變形量 (Strain)、堅硬度 (Rigidity)。結果顯示，銀耳與石花凍在各項分析指標中均與乳化劑 SP 的效果沒有顯著性差異

。選用銀耳與石花凍進行不同多醣濃度 (0.2、0.4、0.8、1.6 %) 之測試。蛋液打發時間結果顯示，當添加銀耳與石花凍打發時間較控制組打發時間縮短了26 及 32 %。然而，蛋液起泡性 (Foamability) 及蛋液打發後密度與添加量呈正向趨勢。由麵糊密度測量結果得知，當添加銀耳與石花凍的麵糊密度與控制組相比分別降低了 18 及 20 %，觀察到添加銀耳與石花凍的蛋糕在體積分析中呈負趨勢，故在烘焙過程中水分蒸發造成體積減小。於水分含量結果顯示，當添加銀耳與石花凍，水分含量與控制組有顯著性差異。添加 0.2 % 銀耳與石花凍的變形量與市售海綿蛋糕相似。添加多醣可穩定打發所形成之氣泡進而

使蛋糕彈性增加，並可縮短打發時間，且多醣保水功能使蛋糕水分含量增加，表示多醣有可取代 SP 作為海綿蛋糕天然乳化劑之潛力。關鍵字：多醣、海綿蛋糕、起泡性、銀耳、石花凍