火腿 亞 硝酸鹽的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

非良心豬肉：加工肉品如何變成美味毒藥

為了解決火腿 亞 硝酸鹽的問題，作者GuillaumeCoudray 這樣論述：

●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作● 　　WHO：每日50克加工肉品，罹患大腸直腸癌機率增加18% 　　別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康！ 　　你或許知道：亞硝酸鹽本身不是致癌物。 　　但你可能不知道：亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」， 　　包含強力致癌物質「亞硝胺」。 　　業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要，但你敢放膽一賭嗎？ 　　或者，我們可以追求製程更令人安心的加工肉品？ 　　香腸、火腿、培根、熱狗…… 　　加工肉品滋味鮮美，為何卻蒙上致癌陰影？ 　　2015年10月，世界衛生組織（WHO）將加工肉品明文列為「一級致癌物」，指出每日食用50克，便提高18%罹患大腸直腸癌的

機率。事實真相為何？本書作者長年關注肉品加工議題，細細梳理歷往諸多爭端脈絡，帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。 　　▍為了「避免肉毒桿菌中毒」？ 　　業者告訴我們：若不添加亞硝酸鹽，加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證：品質享譽國際的帕爾馬火腿，自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽，遵循傳統只用海鹽醃製，至今未引致任何中毒案例。 　　▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因…… 　　事實是，亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤；更重要的是，肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時！比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益，罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。 　

　▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架！ 　　幸好，不是所有加工肉品都有致癌風險，我們只需反對，「因加了亞硝酸鹽而有致癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序，重新確立美食與健康之間的關係，現在正是時候！ 　　關於亞硝酸鹽，你或許聽過以下說法： 　　‧口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽，所以加入肉裡沒問題？　　 　　‧亞硝酸鹽能調節血壓，所以含此添加物的肉品有益健康？ 　　本書一一駁斥這些半真半假的論點，並提醒我們留意： 　　遊說人士如今仍持續產出模糊焦點的偽科學知識。 　　全球已有許多製造者不向亞硝酸鹽妥協， 　　進而致力於追求更理想的製程： 　　‧購買品質更好的肉 　　‧採行嚴格的衛生規範 　　‧回到較

長的冷藏期與熟成期　　 　　‧採用其他安全有效的技術 　　‧升級設備 推薦人 　　食安權威　文長安　專文推薦 　　「在西方國家，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人斗膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一致的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正面的輔益。」──文長安（輔仁大學食品科學系＆餐旅管理系兼任講師／衛生福利部食品藥物管理署技正退休） 　　「令人大開眼界而且重要！書中義憤之情溢於言表。

」──碧．威爾森《美味詐欺》、《食物如何改變人》作者  

火腿 亞 硝酸鹽進入發燒排行的影片

高壓處理對台灣酸菜製品中衛生品質的影響

為了解決火腿 亞 硝酸鹽的問題，作者顏鈺芳 這樣論述：

本研究針對台灣南部零售市場銷售的14件酸菜產品之微生物和化學相關衛生品質進行評估。結果顯示，市售酸菜樣品的平均衛生品質數值分別為：pH值：3.82，水活性：0.944，水分含量：89.70%，鹽分含量：4.75%，可滴定酸度：0.88%，總揮發性鹽基態氮 (Total volatile basic nitrogen, TVBN)：22.30 mg/100 g，亞硫酸鹽含量：440.5 ppm，亞硝酸鹽含量：0.32 ppm，生菌數 (Aerobic plate count, APC)：3.01 log CFU/g，乳酸菌數 (Lactic acid bacteria count, LAB)：

1.24 log CFU/g，酵母與黴菌：0.70 log CFU/g等。所有樣品均不含大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和李斯特菌。再者，酸菜樣品中八種生物胺個別的平均含量均低於48.0mg/kg。此外，所有測試樣品 (100%, 14/14) 的亞硫酸鹽含量均超過台灣食品添加物限量標準30 ppm。另外，隨機選擇三件酸菜樣品編號A、C及E，以單分子即時定序 (Single molecule real time sequencing, SMRT) 分析微生物菌群，結果顯示樣品 A的主要優勢菌屬為Proteus (25%)、Vibrio (25%) 與 Psychrobacter (

10%)，樣品C主要優勢菌屬為Weissella (62%) 與Lactobacillus (15%)，樣品E則以Lactobacillus (97%) 為主。顯示不同來源的酸菜中微生物菌相皆不相同，特別是樣品A，推測其在貯存販售過程中可能受到污染。 另外，原始酸菜以高壓 (High-pressure processing, HPP) (200-600 MPa 作用5分鐘) 處理後，樣品之APC和LAB菌數隨著壓力的增加而降低。其次，與控制組 (未高壓處理) 相比，加壓樣品的 L* (亮度)、W (白色度)、ΔE (色差值) 和質地 (硬度和咀嚼力) 隨著壓力的增加而顯著增加，反之a* (紅

色度) 和b* (黃色度) 值則稍微減少；顯示HPP會使酸菜的質地偏硬，顏色和外觀更為亮白。再者，分別將HPP 400及600 MPa處理5分鐘之酸菜在25oC下貯存60天，發現HPP組的APC與LAB菌數會回復生長並與控制組 (未高壓組) 無異，但可延緩酵母菌與黴菌之生長以及pH值之上升。整體而言，建議酸菜以HPP 400 MPa或600 MPa處理5分鐘，可改善其質地和顏色並有效防止品質的變敗，達到延長保存期限的效果，因此高壓技術具有發展潛力作為取代添加亞硫酸鹽的一種處理技術。

低卡料理家：30天健康食譜

為了解決火腿 亞 硝酸鹽的問題，作者陳珊珊（Tella） 這樣論述：

一日三餐 × 40款套餐 變化出120道低卡料理 專業營養師教你做健康料理過生活 教你判斷自己是否吃得健康── 　　★分辨熱量高的食物到底有什麼不好 　　★利用隨手可得的食材做健康料理 　　★利用簡單原則將飲食搭配得更均衡 　　本書是低卡料理家Tella Chen通過一日三餐的搭配，精心搭配出的40個套餐，近120道早中晚的美食及飲品搭配，包括營養早餐，豐富的午餐，及精緻的晚餐，每一道菜及套餐均配有詳細的卡路里計算。  

添加不同金棗產品對蒸煮火腿在不同保存條件下之品質影響

為了解決火腿 亞 硝酸鹽的問題，作者林巧昕 這樣論述：

本研究目的在探討添加金棗至蒸煮火腿中，探討金棗不同添加量對火腿品質特性之影響。本試驗分為兩部分，試驗一探討冷藏期間金棗對蒸煮火腿之影響，試驗二探討冷凍期間金棗對蒸煮火腿之影響。研究以3%、6%比例添加新鮮或乾燥金棗至蒸煮火腿中，經醃製、乾燥、煙燻及蒸煮後，以真空包裝放置冷藏(4℃)、冷凍(-20℃)環境貯存56天，進行物性、化性與官能品評分析。試驗結果顯示，添加金棗果乾能提高蒸煮火腿製成率，且能降低烹煮流失率。蒸煮火腿之pH值因金棗添加有降低的趨勢，在第0、14及28天6%新鮮金棗組有最低的pH值 (P < 0.05)。質地分析結果顯示，添加新鮮或果乾金棗有降低硬度和咀嚼度的趨勢。TBARS

值分析顯示，各組在存放期間無顯著變化 (P > 0.05)。14天的冷藏保存，添加6%新鮮金棗火腿的亞硝酸鹽殘留量顯著低於對照組 (P < 0.05)。7天的冷藏保存，添加新鮮金棗的生菌數顯著低於對照組 (P < 0.05)。官能品評結果顯示，對照組、3%新鮮組以及3%果乾組有相似的官能品評分數;6%果乾組的官能品評之總可接受度則較其他處理組低。