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國人暴露醛類之混合性風險評估與風險排序

為了解決炸雞英文縮寫的問題，作者丁琬庭 這樣論述：

油炸為一種利用食用油脂作為熱交換介質且直接與食物接觸之普遍烹調與食品加工方式。已知於常見油炸過程中食用油經過三酸甘油脂降解會在食品中產生許多對人體有害之低分子量醛類，包括甲醛(formaldehyde)、乙醛(acetaldehyde)及丙烯醛(acrolein)；然而，至今尚未有研究同時評估由飲食和吸入暴露引起的多種醛之混合風險。因此，本論文之研究目的為(1)評估台灣不同年齡層族群食用油炸食品共同暴露甲醛、乙醛與丙烯醛之混合性風險、(2)評估廚房工作者於不同烹飪類型廚房吸入暴露甲醛、乙醛與丙烯醛之混合性風險及(3)確定哪些油炸食品具有較大之膳食暴露風險。本研究使用臺灣國民營養調查之大量膳食

資料庫進行一項類總膳食研究調查，以規劃臺灣國人最常食用之油炸食品採樣清單，並以固相微萃取搭配氣相層析質譜儀分析油炸食品中甲醛、乙醛與丙烯醛濃度。接著，分析濃度數據、攝食率及體重來推估孩童族群、青少年族群、成年族群與老年族群之甲醛、乙醛與丙烯醛膳食攝入量。另一方面，本研究由一項臺灣調查文獻蒐集三種不同烹調類型餐廳中三種醛類濃度數據，以推估成年廚房工作者於三種烹飪場所之甲醛、乙醛與丙烯醛吸入暴露濃度。最後，本研究使用危害係數(hazard index, HI)針對(1)不同年齡族群之膳食暴露和(2)廚房工作者之呼吸暴露，特徵化甲醛、乙醛與丙烯醛之混合風險。此外，亦使用21世紀風險評估(RISK21

)方法學針對不同油炸食品進行風險關注度排序。分析結果顯示油炸食品中醛濃度之順序如下：乙醛 > 甲醛 > 丙烯醛。油條中乙醛含量最高，濃度為479.94 (95% confidence interval： 356.55 – 604.87 mg/kg)，泡麵有最高甲醛含量(5.87, 4.59 – 7.16 mg/kg)，而薯條具有最高丙烯醛濃度(0.83, 0.83 – 1.85mg/kg)。風險評估結果顯示，孩童透過膳食攝入油炸食品之腸胃道健康風險為最高，HI估計值為1.12 (95% CI: 0.11 – 5.33)。RISK21結果則顯示，泡麵中甲醛、乙醛及丙烯醛於腸胃道效應風險之高關注度

之食品。在呼吸暴露之混合性風險方面，結果顯示廚房工作者於西式快餐店、中式自助餐廳與街頭食品餐車之呼吸道效應HI推估值分布範圍皆可能大於1，尤其街頭食品餐車廚房工作者之呼吸道風險最高，HI推估值為35.80 (10.80 – 131.61)。本研究之結果對於膳食與呼吸暴露多種醛類引起混合性風險提出全面性見解，本論文研究成果有助於針對醛類辨識高關注度之食品清單，使政府能夠實施可行之食品安全管理策略。