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單一級食物製備技能檢定學術科完全攻略(2022最新版)(附學科測驗卷)

為了解決烤豬肉串的問題，作者冠勁工作室 這樣論述：

　　本書依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心110年啟用最新公告編寫而成。以報考篇、術科篇、學科篇，採系統化的方式論述每個檢定環節，力求增加報檢者的應考實力，順利通過檢定考試。筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，詳細示範菜餚步驟，準確掌握重點。書末更附有尺規套量版與題卡，提供讀者練習、順利應考。 本書特色 　　術科第一站圖卡辨識，最貼心的設計 　　食材辨識與分解刀工，最詳細的圖文 　　菜餚烹調與製備流程，最詳盡的示範 　　學科囊括專業與共同，最完整的分析 　　菜餚實作之示範影片，最清晰的影片

烤豬肉串進入發燒排行的影片

QuEChERS搭配超高效液相層析串聯式質譜儀快速檢驗肉品中雜環胺之方法

為了解決烤豬肉串的問題，作者陳玥樺 這樣論述：

雜環胺(heterocyclic amines, HAs)是由碳、氫及氮原子所組成，具有多環芳香結構的化合物。QuEChERS為一種快速樣品前處理技術，其效果會受淨化粉劑組成所影響。本研究目的為發展超高效液相層析配合串聯式質譜儀分離肉品中21種HAs之方法，及探討不同QuEChERS淨化粉劑組合對萃取肉品HAs之效果。結果顯示，YMC-Triart C18 ExRS管柱(150 mm × 2.1 mm i.d., 1.9 μm)，動相A為濃度10 mM的醋酸銨緩衝溶液(pH 4.75)、動相B為氰甲烷，搭配梯度條件0-0.4分鐘(95% A)，0.4-2.3分鐘(60% A)，2.3-2.5

分鐘(20% A)，2.5-6.5分鐘(20% A)，6.5-6.6分鐘(95% A)，流速為0.4 mL/min且管柱溫度維持在35oC，配合三段四極體式串聯質譜儀(triple quadrupole tandem mass)以選擇反應監測掃描模式(selective reaction monitoring)偵測，可以在4.5分鐘內分析21種HAs，其中包含一種內部標準品(4,7,8-TriMeIQx)，較其他管柱分離度好並具有短分離時間。於水煮、烘烤及油炸加工方式下之不同肉品中添加10 ng/g之20種HAs，再分別以含0、75及150 mg C18EC之QuEChERS淨化粉劑進行萃取，

發現以75 mg C18EC組別萃取可獲得水煮雞肉、烘烤雞肉、豬肉樣品及牛肉樣品中20種HAs之最高回收率分別為62.26-102.85%、60.58-127.54%、54.52-103.74%及63.83-110.20%；以150 mg C18EC組別萃取可獲得油炸雞肉和魚肉樣品中20種HAs之最高回收率分別為72.08-111.84%和56.51-103.76%。以上方法於75 mg C18EC組別的水煮豬肉萃取液之偵測極限及定量極限分別為0.001-0.05 ng/g及0.002-0.1 ng/g，日內精密度之變異係數(coefficient of variation, CV%)介於2.

87-10.45%，日間精密度之CV%介於3.82-15.59%，以及可接受的回收率介於50.36-90.13%。

單一級食物製備技能檢定學術科完全攻略(2021最新版)(附學科測驗卷)

為了解決烤豬肉串的問題，作者冠勁工作室 這樣論述：

　　本書依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心109年啟用最新公告編寫而成。以報考篇、術科篇、學科篇，採系統化的方式論述每個檢定環節，力求增加報檢者的應考實力，順利通過檢定考試。筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，重點整理、詳盡呈現應檢之各項內容與注意事項，完整呈現題卡內容、圖文模擬應檢流程、各道菜餚詳細示範，準確掌握重心與重點。書末更附有尺規套量版與題卡，提供讀者練習、順利應考。 本書特色 　　1.術科第一站圖卡辨識，最貼心的設計 　　2.食材辨識與分解刀工，最詳細的圖文 　　3.菜餚烹調與製備流程，最詳盡的示範 　　4.學科囊括專業與共同，最完整的分析 　　5.菜餚實作之示

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豬肉紙加工過程中膽固醇氧化物及多環芳香烴碳氫化合物之分析

為了解決烤豬肉串的問題，作者洪褕庭 這樣論述：

膽固醇氧化產物 (Cholesterol oxidation products, COPs) 為含有膽固醇之食品在加工過程中經過氧化物所形成。多環芳香族碳氫化合物 (Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) 亦為常見的化學污染物，源自於自然環境或在食品加工過程中產生，由於具有致癌性，美國環保局已經將部分 PAHs 歸類為優先污染物。本研究的目的為使用 QuEChERS 萃取技術結合氣相層析質譜法與氣相層析串聯式質譜儀分析檢測豬肉紙加工過程中 COPs 與 PAHs 之生成。結果顯示，使用 DB-5MS 之毛細管柱，搭配氣相層析質譜法可於 20 分鐘內分離

出 7 種 COPs，而氣相層析串聯式質譜儀以多重反應監測掃描模式，可於 78 分鐘內分離出 22 種 PAHs。QuEChERS 條件為加入 10 mL 丙酮或氰甲烷為 COPs 或 PAHs萃取溶劑，4 g 無水硫酸鎂與 1 g 無水醋酸鈉為萃取粉劑，300 mg 一級二級胺 (primary secondary amines, PSA)、900 mg 無水硫酸鎂及 300 mg C18EC (octadecylsiloxane endccapped) 為淨化粉末。此方法測得 7 種 COPs 之偵測極限為 2.5-200 ng/mL，定量極限為 10-600 ng/mL，在基質中 7 種

COPs 之平均回收率介於83.81-99.71%，重複性和中間精密度變異係數 (Coefficient of variation, CV) 分別介於 2.69-8.63% 和 3.11-11.26%，基質效應介於 1.37-1.79；在基質中測得 22 種 PAHs 之偵測極限為 0.03-1 ng/mL，定量極限為 0.1-3 ng/mL，平均回收率介於76.53-90.74%，重複性和中間精密度 CV 值分別介於 3.70-12.63% 和 7.74-14.08%，基質效應介於 1.18-1.80。烘烤 120oC 且添加 6 種不同調味料包括基本配方及 4% 糖和 4% 醬油、4%

糖和 8% 醬油、8% 糖和 4% 醬油、8% 糖和 8% 醬油、16% 糖和 4% 醬油、16% 糖和 8% 醬油，COPs 與 PAHs 總量分別介於 0.027-0.032 μg/g 與 2.482-5.520 ng/g，烘烤 160oC 分別介於 1.105-1.470 μg/g 與 4.031-5.771 ng/g，烘烤 200oC 則為 1.158-1.513 μg/g 與 4.947-7.961 ng/g。此外，烘烤 120oC、160oC 與 200oC 且未添加糖之組別 (包括基本配方和醬油)，COPs 與 PAHs 總量分別為 0.306、1.927 和 2.030 μg/

g 與 2.478、3.650 和 4.458 ng/g；未添加醬油之組別 (包括基本配方和糖)，COPs 與 PAHs 總量分別為 0.033、0.980 和 1.295 μg/g 與 2.595、3.898 和 5.040 ng/g。不同加工條件與調味料的豬肉紙生成之 PAHs 以 2-5 環為主，其中以 Pyrene 生成量最高，而 6 環 PAH 皆未測得。市售豬肉紙 COPs 總量介於 0.117-0.861 μg/g；PAHs 總量為 3.612-12.969 ng/g。綜合上述，烘烤溫度越高，豬肉紙生成之 COPs 與 PAHs 總量越多，但在相同烘烤溫度條件下，添加糖與醬油的比

例增加會抑制 COPs 含量，但促進 PAHs 生成；添加相同比例糖和醬油，烘烤溫度上升會促進 COPs 與 PAHs 生成。單獨添加糖或醬油之組別，可發現單獨添加糖會較醬油具有更佳抑制 COPs 效果，卻會促進 PAHs 生成。