發酵蘿蔔的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

自己做蛋糕.餅乾

為了解決發酵蘿蔔的問題，作者吳金燕 這樣論述：

　　作者長期在學校和烘焙教室授課，教學經驗豐富， 　　將多年的教學成果和常見問題融入本書， 　　收錄最常見、最受歡迎的蛋糕、餅乾、麵包和點心作法， 　　無論是繽紛美味的蛋糕、酥脆香甜的手工餅乾、酥軟或有嚼勁的麵包，以及各種派對糕點，都有詳細的作法解說和介紹， 　　不論是烘焙的新手或老手，都可以從書中找到想做的食譜， 　　餅乾.蛋糕自己做，美味不變，安心加倍！ 本書特色 　　118種打卡甜點，新手也能簡單上手 　　簡單好做零失敗，輕鬆享受烘焙時光 　　34種幸福蛋糕‧29種美味餅乾‧31種手工麵包‧25種派對糕點 　　製作步驟全圖解，在家也能做出夢幻甜點。

發酵蘿蔔進入發燒排行的影片

探討熱處理對熟成蘿蔔內容物含量與動力學的影響

為了解決發酵蘿蔔的問題，作者楊敏 這樣論述：

老菜脯為東亞國家傳統的醃漬食品，已有研究發現老菜脯具抗菌與降低血脂之功能。本研究的目的為以熱處理加工蘿蔔，分別於70°C、80°C與90°C 處理30天，以加速熟成方式仿製老菜脯，以解決老菜脯製程時間過久問題。於第一部分分析部分功效性抗氧化物、抗氧化力以及動力學分析，並與老菜脯比較。由結果可發現，於80°C熱處理30天後，多酚含量從3.37 mg/g 上升至7.64 mg/g，黃酮含量從0.76 mg/g上升至2.08 mg/g，以及抗氧化力提升1.37至2.87倍。並且藉由動力學方程式分析顯示，以零級動力學方程式更能模擬多酚與黃酮類於蘿蔔之生成量。此外，與市售老菜脯比較後，以熱處理製成之蘿

蔔具較高的多酚含量、黃酮含量與抗氧化力，顯示熱處理可有效提升蘿蔔的抗氧化物質含量以及抗氧化力。而在第二部分，分析了皂苷含量、動力學分析與皂苷結構變化。結果發現，儘管熱處理可使蘿蔔中皂苷含量下降，然而熱處理可改變皂苷性質，且以70ºC與80ºC熱處理30天後，相較於未處理仍然含有約80%皂苷含量。而以動力學模型方程式分析皂苷生成，結果發現因R2值皆小於0.9，因此僅能大致推估生成趨勢而無法有效的以動力學方程式解釋。而藉由LC/MS初步結果分析後，可推估未經處理之蘿蔔含有開口劍皂苷 G型，而經熱處理之蘿蔔含有含有蘆筍皂苷A型或是知母皂苷 A1型，證實熱處理蘿蔔含有功效性皂苷化合物，可作為機能性新興

食品。

辰巳芳子生命與味覺套書：《生命與味覺》+《生命與味覺之湯-辰巳芳子的西式湯品食譜》+《生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式湯品食譜》

為了解決發酵蘿蔔的問題，作者辰巳芳子 這樣論述：

《生命與味覺》 日本國寶級料理家辰巳芳子發人深省的飲食散文作品， 讀者將在本書中看到她在悠長人生歲月裡以料理體悟生命的獨特觀點。 撫育我們生命的，正是味覺。 為了成為理解「美味」的人，92歲的現在，我想傳達的只有這件事。──辰巳芳子 糙米湯、小魚乾高湯、香菇湯、油菜花蓋飯、根莖蔬菜湯、牛筋鍋、蛤蜊法式清湯、大蒜湯、粥茶碗蒸……她的每一道料理背後，都蘊藏著對生命與自然的體悟與愛。 曾經想要獻身心理學與教育的辰巳芳子原本並不喜歡料理，年輕時因為健康與戰爭的種種限制，因緣際會成為料理家，研發的湯品不僅養護了病重的父親，也救治了許多病患與老人，邁入高齡後仍然持續投入飲食公益

事業。在本書中，她寫下自己如何從「疊高再推倒」的廚房工作中活出自我，找出「人為什麼要吃東西」的答案，理解「生命藉由食與其他生命相接」，傳遞「順應風土而食」的動人智慧，希望大家都能懷抱想要看到心愛之人笑容的念頭，製作湯品與料理。 生命與味覺之間的關係是想切也切不斷，然而今日放眼望去，環境污染讓我們漸漸失去安心的食材，料理也都追求簡便快速，人們已遺忘「吃」的本質，更不知該如何才能活得更好。憂心忡忡的作者為世人提出五項指標:「敬畏之心」、「感應力」、「直覺力」、「應變、反應能力」、「溫柔的心」，期望能為後人面臨生存困難的時刻提供解方。 她在學習料理的過程中反覆思索：「人為什麼不吃東西就活不下去？

」 思考到最後得出的結論是：「吃東西就等同呼吸，包含在生命的結構之中」。 人的身體只要三個月，就會替換成吃進去的東西。一日三餐，三百六十五日。如果說每一餐都是生命的刷新，那麼我們就必須吃。 生命藉由「食」與其他生命相接。那麼，我們應該怎麼吃呢？答案非常簡單：讓生存變得容易而食，也就是順應風土而食。 攝取好的食物，將會確實轉換成生命。生命本身比你想像地要求更好，請大家千萬不要忘了這一點。 「細胞所追求的美味是將生命帶往更好的方向。我認為終極的美味是讓細胞開心的食物。」──辰巳芳子 【好評推薦】 國民媽媽 宜手作．感動推薦： 「這本書教我們如何培養運用食材的能力，同時由料理過程體會生活的意

義，從細節處理產生對食材的尊重。 」 日本亞馬遜讀者．熱情分享： 「本書詳記作者究極研究飲食之後所提出的各式湯品食譜，對實際會烹調的人來說很實用，對於像我這樣不下廚的人而言，也有如醍醐灌頂。」 「味覺是為滋養生命而具備的能力，讓生命與『愛的感覺』有了直接的聯結。促使我重新審視對生命中每一餐的態度。」 《生命與味覺之湯－辰巳芳子的西式湯品食譜》 暢銷飲食散文《生命與味覺》作者， 日本國寶級料理家辰巳芳子投入七十年心血， 濃縮大自然食材精華，以健康美味滋養身心的西式湯品食譜！   辰巳芳子說：「撫育我們生命的，正是味覺。」 在這本西式湯品食譜中，作者傳授能夠完美保留遇熱容易消失的鮮味的方

法。以及她在料理生涯中體悟到，「貨真價實的工作，才能開創貨真價實的人生」。 在芳子奶奶心中，湯品是幫助人類在這個世紀繼續存活的最高手段，年近百歲的她，一生致力實踐用飲食滋養生命的理念。她在書中傳授的「辰巳式蒸炒法」，能夠保留重要的「麩醯胺酸」精華，依此概念展開的西式湯品食譜，作法簡易、滋味豐富、容易吸收，非常適合做為嬰幼兒副食品，以及病患長者的照護飲食，整備了人一生所需的營養，也是陷落在外賣與速食地獄中的忙碌現代人，自我解救的飲食良方。期待藉由這本食譜，幫助大家從今天開始練習，自然培養出擅長的湯品，慰勞自己、照顧家人，為未來人生開啟新的一頁。 ．徹底解說「蒸炒技巧」 ．大鍋持續熬煮．火上鍋

．對抗酷暑的湯品．整顆洋蔥湯 ．只有日本人才做得出來．鱈魚和馬鈴薯的馬賽魚湯 ．讓照護工作更安心．葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯 ．擁有特殊使命的湯品．蔬菜清湯 ★日本亞馬遜書店的讀者五星推薦★ ──「這本書從基本開始一步步解說，讓我大開眼界。重新讓我認識料理這件事，應該要以非常細膩的心思進行才對。」 ──「澄清的雞湯、滑順的濃湯、清爽的濃湯、料多豐富的湯、雞湯、羅宋湯、馬賽魚湯。只要願意下功夫就能做出美味的湯。而且這個功夫下的讓人心服口服。」 ──「如何讓沒有食欲的人吃下東西？……本書是作者從照護父親的經驗中研究出有關湯的知識以及食譜。我試著做了新洋蔥燉湯……一喝下之後身體好像瞬間變輕盈。……建

議大家也實際做做看這種維繫生命的湯」。 《生命與味覺之湯－辰巳芳子的日式湯品食譜》 暢銷飲食散文《生命與味覺》作者， 日本國寶級料理家辰巳芳子投入七十年心血， 濃縮大自然食材精華，以健康美味滋養身心的日式湯品食譜！ 辰巳芳子說：「撫育我們生命的，正是味覺。」 在這本日式湯品食譜中，作者無私傳授熬製高湯的方式、應用湯料的方式、使用辛香佐料的方式等，從零開始詳細解說。她在料理生涯中體悟到：永遠的愛需要用心。 在芳子奶奶心中，湯品是幫助人類在這個世紀繼續存活的最高手段，年近百歲的她，一生致力實踐用飲食滋養生命的理念。她在書中傳授的「辰巳式蒸炒法」，能夠保留重要的「麩醯胺酸」精華；而被日本人

視為骨肉的味噌湯，她則從熬煮高湯、食材處理及提味方式從零開始解說。依此概念展開的日式湯品食譜，作法簡易、滋味豐富、容易吸收，非常適合做為嬰幼兒副食品，以及病患長者的照護飲食，整備了人一生所需的營養，也是陷落在外賣與速食地獄中的忙碌現代人，自我解救的飲食良方。期待藉由這本食譜，幫助大家從今天開始練習，自然培養出擅長的湯品，慰勞自己、照顧家人，為未來人生開啟新的一頁。 ．缺少高湯的日本料理無形無味更沒有力量．一番高湯／小魚乾高湯 ．決定今後的人生是明是暗的食物．味噌湯 ．希望所愛之人持續品嘗的湯品．卷纖湯 ．濃縮於土鍋之中的風土．牛筋肉和香味蔬菜的搶鍋 ．平靜地養育生命．粥 ★日本亞馬遜書店的

讀者五星推薦★ ──「調整火侯的細節、隔水加熱等方法都是第一次聽到，試著做之後真的煮出非常好喝的高湯……很感謝作者將寶貴的智慧公諸於世。」 ──「玄米湯、根莖湯、香菇湯等可以說是老師的代表性料理，也介紹了許多善用食材獲取營養的料理……還有能夠緩解生病感冒虛弱身體的湯泡飯、炊粥、命之藥等食譜……」 ──「是對平常沒有下廚的人，也不會太勉強的食譜，無論是家庭主婦或單身獨居者，都能因此重拾豐富的飲食生活，是一本非常優質的食譜書。 ──「……讓我也有動力想實踐看看。即便只是味噌湯，也會因為高湯的熬煮方式和搭配的味噌有各種變化。做了之後讓用餐的滿足感大為提升。」

不同發酵條件對低鹽淺漬蘿蔔品質之影響

為了解決發酵蘿蔔的問題，作者鍾瑋娟 這樣論述：

蘿蔔 (Raphanus sativus Linn) 為常見之醃漬加工原料，台灣傳統鹽漬有蘿蔔乾、老菜脯。為了改善高鹽食品對人體健康造成負擔，及添加過量防腐劑之疑慮，因此利用不同柵欄技術對蘿蔔進行低鹽淺漬發酵。本實驗以大白杙群秋風品系之蘿蔔做為原料，以鹽水發酵作為對照組，實驗組為添加市售乾燥米麴、L. plantarum及L. brevis兩株常見之植物乳酸菌進行發酵。乳酸菌組別以L. plantarum單株發酵及L. plantarum和L. brevis雙株發酵作為乳酸菌組別。各組發酵之可滴定酸度達約0.45-0.55% (感官品評酸度達受試者可接受程度) 時，判定為發酵終點。發酵產品真

空包裝後分為三種殺菌方式：加熱 (80℃ / 90℃) 及HPP (600 MPa) 處理5分鐘，而加熱殺菌組別儲藏溫度分為常溫及冷藏兩種；HPP為室溫儲藏。各組發酵組別發酵完成後，鹽度約在1.5-2.1% 之間，探討可滴定酸度、pH值、可溶性固形物之間相關性：發酵組別中蘿蔔經由米麴及乳酸菌作用後，可滴定酸度自0.08% 上升至0.45-0.6% 之間，pH值隨發酵時間增加而下降，於發酵完成時皆達到4.0以下；乳酸菌初始菌量約106 cfu/mL，發酵完成後菌量約108-9 cfu/mL，因發酵過程中微生物生長，醃漬液中可溶性固形物消耗而數值降低 (其中乳酸菌組自10降低至約7.5°Brix)

。色度 (L*a*b*) 分析產品外觀顏色：各發酵組別，亮度分別為表皮>側面，探討各組間顏色差異，其中以米麴組別b*較高 (b*：3.8-6.1) 呈現黃色，乳酸菌組亮度較高 (L*：70-75)；而經加熱殺菌後其色度下降，隨儲存時間增長，亮度明顯降低。整體機能性成分以生鮮組為最高，而米麴組之總酚含量為發酵組中最高，乳酸組機能性物質總抗氧化能力較佳。質地分析，發酵組別中乳酸發酵的組別表面硬度及脆性數值皆較高，而米麴數值偏低。儲存試驗結果表示，經加熱滅菌、HPP處理後，能夠於室溫保存，不受微生物影響，然而於室溫存放會使得商品亮度下降，外觀顏色質感較差，而冷藏保存具有較佳的顏色品質。經感官品評結果

，受試者之整體喜好度分數於6-7間，為消費者喜歡之程度，有良好的品評結果。綜合上述實驗結果表示，低鹽淺漬發酵蘿蔔結合各式柵欄技術，能夠有效地開發成新興醃漬類產品。