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新手下廚101道不失敗料理：30年廚藝大廚親授美味料理＋312個好吃烹調秘訣

為了解決紅油炒手醬的問題，作者蔣偉文、梁振業 這樣論述：

　　做菜，其實不難！但為什麼會讓很多人怯步，是因為許多食譜的內容不夠詳細清楚，作者無法了解廚房新手的烹飪障礙，而且有許多大廚不想說的料理祕密與撇步沒有告訴讀者。譬如： 　　為什麼肉品在下鍋前，要先在熱鍋上過油？　　雞排、豬排或牛小排要如何煎才能夠香嫩多汁？　　為什麼有些濃稠的醬料在使用前要加入米酒或清酒？　　為什麼菇類不是直接烹調而是先下乾鍋煸香？ 　　菜梗較多的青菜要如何烹調，才不會嚼不爛又難以下嚥？　　如何選購新鮮又適合的食材？採買完之後如何保存？　　…… 　　所有的疑問，都將由曾經是廚房新手，但現在已晉升「料理中級班班長」的蔣偉文Jacko來為讀者詳細解答，並帶領「廚房新手或料理初級班」

的讀者們，跟隨著香港與電視知名大廚梁振業一起下廚做菜，勇敢跨出料理的第一步，一起體會烹飪的樂趣。 　　本書其實是101個有趣的烹飪遊戲，　　讀者可隨著自己的喜好，每天挑選一道料理下廚做做看，相信您也會發現其中的樂趣，　　和最珍惜的家人朋友一起擁有令人回味無窮的美食感動。──蔣偉文 　　從簡單的港式小點，家常的麵飯炒菜類，到宴客的海鮮料理、煲仔菜，還有營養滋補的廣東燉湯和冷熱皆宜的甜品，組成書中101道好吃又有特色的料理。除了完整介紹200種以上食材的選購保存與各式烹調法，每道菜都有標示操作難易度、烹調方法、份量、烹調時間與312個不失敗的美味烹調秘訣，以及1000張強大又詳細精確的細部分解圖，

不但簡單易學，又容易上手，絕對是廚房菜鳥、新手人妻必備的烹調教科書。 作者簡介 蔣偉文（Jacko） 　　從美國到台灣，從唱片歌手、演員到料理節目主持人，許多片片斷斷交織成蔣偉文看似外放、實則內斂的多變面貌，而在這些過程當中，料理與繪畫在他的人生中佔有重要地位。曾經在TVBS的美食節目《吃飯皇帝大》中，以幽默逗趣的「幸福料理鐵人──小粉紅」一角，贏得許多婆婆媽媽及人妻的支持喜愛，代言過許多知名商品，是廠商的最愛。由於常和許多知名大廚合作，廚藝日益精進，擅長繪畫。 梁振業 　　香港型男主廚，廚齡30年以上，年輕時即來台灣發展，專長粵菜、麻辣與中西式創意料理。幾乎上遍《吃飯皇帝大》、《冰冰好料理》

等台灣各大美食節目，力求在傳統和創新中找到平衡點。 　　廚藝精湛，曾榮獲武漢紅口袋金獎、上海FHC銀獎、國際烹飪大師、亞洲國際廚王擂台賽特金獎、廚皇大賽等獎項。現任興達食品股份有限公司研發總監、橋頭麻辣火鍋負責人及主廚、好好味港式菠蘿包茶餐廳顧問、台灣國際廚藝協會技術顧問、TJCA台灣國際年輕廚師協會顧問、CHAINE法國美食協會高級會員。 ．推薦序：第一名模林志玲＆林繁男父女＋模範夫妻艾力克斯＆李詠嫻＋艾美酒店主廚許文光＋綜藝大哥徐乃麟＋美食家梁幼祥＋知名藝人寶媽．作者序1：101個有趣的烹飪遊戲  蔣偉文．作者序2：充滿趣味又淺顯易懂的食譜  梁振業．本書使用的食材．本書使用的調味料．基

本刀工介紹．各式各樣的烹調法．索引：本書出現的食材與相關料理一覽表 Part1 豬肉類料理．泡椒回鍋肉．椰汁紅咖哩炒肉絲．港式椒鹽排骨．脆梅松阪豬．港式鹹蛋蒸肉餅．豉汁涼瓜炆排骨．豬腳薑．松露野菇燜軟排．百花釀瓜環 Part2 牛肉類料理．茄汁菠蘿牛肉 ．四季豆炒滑牛 ．蒜香牛小排 ．陳皮香菜蒸牛肉餅 ．牛肉捲佐蜂蜜芥末醬．蘿白炆牛腩 Part3 雞肉類料理．鎮江紅麴雞．榨菜銀芽炒雞柳．韭菜花炒雞絲．家鄉炆雞翅．金針木耳蒸滑雞．香菇蒸滑雞．鮮果咕嚕雞．脆炸小棒腿．避風塘雞翼．椰香葡國雞．香滑白切雞 Part4 海鮮類料理．泰式涼拌海鮮．滑蛋蝦仁．娃娃菜百合炒帶子 ．山藥蟹肉．醬香酸菜炒蛤蜊 ．

話梅花雕蝦．西蘭花炒鮮魷．玉米班塊．咕咾魚球 ．京都乾燒蝦．茄汁鮭魚捲 ．黃金燒大蝦 ．椒鹽魷魚．薑蔥炒蟹 Part5 蔬菜類料理．蝦醬空心菜．百合炒蘆筍．港式乾煸四季豆 ．炒金銀滑蛋．臘腸炒芥蘭．魚香茭白筍．港式麻辣燙 Part6 煲類料理．蝦米瓠瓜粉絲煲．鹹魚雞粒豆腐煲．嘟嘟雞煲 ．干貝鮮蔬粉絲煲．乳香羅漢煲．蝦醬火腩豆腐煲．香芋滑雞煲 ．黃金花雕雞煲 ．川汁海鮮豆腐煲 Part7 麵飯類料理．什菜咖哩燴飯．黃金海鮮炒飯．葡式咖哩雞絲炒飯．雜錦炒米苔目 ．蔭油臘味炒飯．芙蓉蛋飯．夏威夷炒飯 ．紹子麵 ．泰式海鮮炒一丁 ．乾炒牛河．星洲炒米粉．瑤柱蛋白炒飯．豉椒排骨飯．福建炒飯 Part8

湯品類料理．蓮藕煲牛腩．薏米瘦肉湯．北菇山藥雞湯．白胡椒煲豬肚．南北杏西洋菜湯．紅蘿蔔玉米排骨湯．水梨無花果煲瘦肉．椰子田雞湯．白木耳苦瓜排骨湯．淮杞香菇雞湯 ．沙參玉竹煲魚頭 Part9 點心類料理．豉汁辣炒荷包蛋．百花鑲油條．法國麵包佐白醬蛤 ．紅油炒手．醬香蘿蔔糕．鮮蝦腐皮捲 Part10 冷盤類料理．XO醬拌日式絹豆腐．涼拌麻辣大豆芽．藥膳雞腳．紅油多春魚．茶皇雞中翼 ．糟滷鳳肝 ．豆乾絲蟹肉沙拉佐油醋 Part11 甜品類料理．白果腐竹糖水．人參汁奶露．飄香馬蹄露．雪蓮小米露．薏仁奶露．百合燉水梨．海帶綠豆沙 作者序１ 101個有趣的烹飪遊戲　　記得小時候，爸媽常跟同事們在西

門町的港式茶樓聚餐，點一壺香片，邊喝邊聊他們大人的風花雪月。我們小孩聽不懂，只愛盯著一台又一台的點心車，載著層層疊疊散發香味與蒸氣的蒸籠，裡面裝著燒賣、腸粉、牛肉丸、芝麻球、蘿蔔糕……，像花車遊行一樣繞來繞去。每次點心車靠近餐桌時，我和弟弟總是睜大了眼睛，伸長了脖子，想仔細看清楚那些蒸籠裡還有什麼我們沒嘗過的美味？　　後來全家移民到美國後，在加州讀大學的我，和同學們聚會也總是喜歡約在「港式西餐廳」（就是在台灣風行已久的港式茶餐廳）。大家圍坐在半圓型沙發座，桌上少不了大家愛喝的凍鴛鴦、絲襪奶茶。年輕的我們，在滿桌子香氣四溢的港式飯麵美食陪伴下，話題總離不開彼此的愛情故事及對未來的憧憬；誰又跟誰配

對了，誰又和誰分手了，你一言我一語的熱烈分享著自己畢業後的人生規劃……。所以當我開始構思這一本食譜書時，很自然的就想到港式料理。對我而言，那美味不僅是舌尖上的味蕾饗宴，更是一種重溫舊夢的幸福感。　　《新手下廚101道不失敗料理──30年廚藝大廚親授美味料理＋312個好吃烹調祕訣》特別情商與我亦師亦友的梁振業師傅擔任指導老師，看過TVBS《吃飯皇帝大》的朋友，一定不會忘記「廣東之虎」梁師傅認真清楚的教學方式。我們從簡單的港式小點，家常的麵飯炒菜類，到宴客的海鮮料理、煲仔菜，還有營養滋補的廣東燉湯和冷熱皆宜的甜品，組成了這101道好吃又有特色的料理，其中也為讀者們標示出每道菜色的難易度及所需要的烹

調方法與時間，拍攝時也加入了更多詳細的分解動作，使每道菜更加簡單易學。　　我覺得這本《新手下廚101道不失敗料理──30年廚藝大廚親授美味料理＋312個好吃烹調祕訣》，其實是101個有趣的烹飪遊戲，隨著自己的喜好，每天挑選一道料理下廚做做看，相信你也會發現其中的樂趣，和最珍惜的家人朋友一起擁有令人回味無窮的美食感動。 JACKO 蔣偉文2012.9.28 作者序２ 充滿趣味又淺顯易懂的食譜　　《新手下廚101道不失敗料理──30年廚藝大廚親授美味料理＋312個好吃烹調祕訣》對我而言就如同與明星合演一齣美食大戲。不但從編劇至導演傾全力完成，還在劇中客串一角。除了感謝好友偉文鼎力支持外，也希望這齣

充滿趣味又淺顯易懂即將撥映的戲碼（出版的食譜），可以讓所有參與其中的觀眾（讀者）滿意。　　與偉文的相識緣起三年前的錄影，看他不斷地為節目努力表現，擁抱著對烹飪的那份熱誠，所以才成就了今日身手不凡的好本領。正因為這樣，我百分百確定可以結交這位好兄弟，而且從他的眼中與角度，我也學習並感受到食物與烹調之間動人心弦的情感。　　書中食譜的企劃靈感其實就是偉文本身的經驗而來，就像許多廚房新手一樣，他也曾經買了許多食譜依樣畫葫蘆做菜卻屢屢失敗。後來念頭一轉，就找我陪著做，並一起研究，設計出如何讓廚房新手第一次下廚就成功的食譜，於是《新手下廚101道不失敗料理──30年廚藝大廚親授美味料理＋312個好吃烹調祕

訣》就這樣於焉誕生了。　　我們刻意把烹調過程中的所有問題放大，用我說他做的方式一一解決，從設計菜單開始，到食材的分類，如肉品、海鮮、蔬菜、湯品、點心、飯麵主食等，變成簡單操作又容易上手的有效工具書。剛開始拍攝照片時，因為只要做錯就要重來，而且味道必須通過我的嚴格把關，所以第一天拍攝就拍了15個小時，小心謹慎地一再檢討每道菜的所有缺失，結果只拍了幾道菜而已。就是因為這樣嚴謹的態度，以至於我們花上大半個月的時間每次都工作到三更半夜，讓攝影師與工作夥伴雖然一想到就怕，但還是竭盡全力完成這“Mission Impossible”（不可能的任務）！　　此外，為了解決廚房新手第一次下廚會遇到的種種問題，我

們在書中也做了烹調方法的介紹、每道料理做菜時間的掌控、份量的拿捏、不失敗的烹調秘訣，以及強大又詳細精確的細部分解圖等，讓讀者在下廚時，就等同於有位大廚在從旁指導。　　現在好書好戲終於要上市上映了，想必可帶給大家無限的驚喜！最後除了感謝各位讀者的支持外，並祝大家永遠健康，食在好滋味。 梁振業

紅油炒手醬進入發燒排行的影片

中式醬料開發實務研究-以素食XO醬為例

為了解決紅油炒手醬的問題，作者黃淑玲 這樣論述：

隨著世界對健康、養生、環保與尊重生命的飲食習慣日益風行，越來越多人推行素食。本研究嘗試將現今流行的飲食型態趨勢－素食的概念與號稱中式醬料XO醬兩者結合，以嘗試商品化中式醬料產品－素食XO醬。本研究以創意風味與產品開發的架構，搭配焦點團體訪談法，來開發素食XO醬，並著手建置其量產標準作業流程，同時冀望了解消費者對於素食XO醬新產品的接受度。本研究得出以下結論：一、素食與慢食主義興起，未來市場對素食有需求的消費者將不只是宗教相關人士。二、一般消費者對於素食XO醬的認知與實際的商品有所差異。三、市面上的XO醬大多都使用再製品作為原料。四、口感與香味是左右消費者選擇的重要根據。 此外，本研究亦提出

對後續研究者的三點建議，一是進行焦點團體分析法時要注意每位受訪者的聲音，二是若焦點團體法要順利進行主持者的準備須充足，三是使用專家意見法時，要了解每位專家的背景。再者，對於有意開發相關產品者，也臚列以下四點建議，一是人們追求健康的同時也要兼具品味，二是火候最重要，三是吃得多不如吃得巧，四是開發差異化的高端產品。