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南風吹過廚房

為了解決紫艷酒吧菜單的問題，作者吉兒諾曼 這樣論述：

　　《南風吹過廚房》是伊麗莎白．大衛女士九本著作的精選集。其中多篇文章是由她的家人和朋友還有受她啟發影響的廚師和食譜作家所摘選，他們之中並有多人附上解釋為何選擇該文章的緣由，藉此和讀者分享私人軼事或提出為何會特別記得該篇文章或食譜的原因。這個集子足以讓其他人發現或懷念伊麗莎白．大衛這位本世紀最具有影響力也最受喜愛的英國食譜作家所做過的一切。 　　伊麗莎白．大衛是從她在巴黎求學時開始學習品嘗美食，而且在世界大戰期間因先後旅居希臘和埃及並曾短暫停留在印度而更加深其品味造詣。回到英國之後，她開始執筆寫下這段期間的回憶錄以作為對當時所行使的限量配給制度下對食物只能漠然以待的精神慰藉。1950 年出版

的《地中海料理》，向我們引介了一個充滿亮麗陽光的食材國度（橄欖油、九層塔、茄子和大蒜）的香氣和味道，而且更重要的是讓我們了解食物反映的是一種生活方式並應該是種樂趣的觀念。　　 　　透過後來陸續出版的法國菜和義大利菜食譜書（《法國鄉村美食》、《法國地方美食》、《義大利菜》）以及一連串登載在雜誌和報刊上經常引起爭議話題的文章，她為英國菜帶來永久性的改觀。到後來的作品中，她致力研究早期傳統的英國菜《英倫廚房中的香料》並以偉大的鉅著《英式麵包與發酵烘焙》而眾朢所歸地登上長久以來懸空的真正道地麵包運動推動者的寶座。《冷月的斬獲》是她最後的遺作，這本迷人的書是食物保存面面觀與飲食習慣和遍及全世界令人驚訝

的雪與冰貿易等各方面歷史紀事錄。 　　這本集伊麗莎白．大衛九本食譜大成的精選集，是本世紀最有創意與影響力的食譜作家的絕佳力作。 作者簡介 吉兒諾曼 　　從事出版工作多年，近來擔任發行顧問，她對食物和酒類的書籍別有興趣和專研。60年代中期到70年代，她主持並推動企鵝出版社所發行一系列深具影響力的食譜書籍，也讓她名列最佳美食佳釀編輯之林。之後她以獨立出版家政主題書籍之姿贏得格蘭菲地許特別獎。她也為聖斯保利斯在1986 年製作了一系列得獎的食譜書籍。她本身也為企鵝出版社寫作出許多歷久不衰的暢銷書，例如有關美食和烹飪的作品《香料全書》就為她雙雙贏得安德烈西蒙和格蘭菲地許兩項文藝首獎，還為她得到美國

職業廚藝協會頒發的獎項。 　　她另外有一套十六冊為國家信託會所寫的古典廚藝小文庫，這套書跟《香料全書》都被翻譯成歐洲各國的語言廣為發行。她最新的作品《香料草古典食譜》，是以介紹烹調用的香料草在各個國家的不同用法為主題。吉兒．諾曼可說是伊麗莎白．大衛著作的忠實信徒，她在大衛女士 1992年辭世之後根據遺稿將《冷月的斬獲》補續完成。目前她持續就食物與酒為題寫作不懈，並準備發表新作。1992到1998年她在荷蘭海牙擔任歐洲專利局主任。她嫁給一位古董書商並育有兩女。 譯者簡介 方彩宇 　　美國猶他州立大學商用資訊管理及教育學系碩士。曾任財務經理、多媒體設計師、行銷專員等工作。 陳青嬬 　　法國普羅旺斯

大學法語教學碩士。現任職法國在台協會。 喚醒英國味覺的人　　詹宏志 VII 編者序　　吉兒諾曼 XI 伊麗莎白大衛著作年表 XVII 編者手記 XIX 地中海料理 4 普羅旺斯 6 前菜 11巴黎 27 令人愉悅的乳酪 30 湯品 33自助餐點 42 東方的野餐 44 英式野餐 48 蛋和乳酪 51法國市場：馬提葛 61 義大利魚市場 65 沙丁魚罐頭 68 海鮮類 73巴哈德羅之家 87 豬肉舖 97 肉類 101照你喜歡的方式做 131 平易近人的大師：波密恩 135 家禽野味 145 法國市場：卡瓦庸 157 松露城記事

161 蔬菜 165啤酒花毬 182 新鮮香料草 185 麵食、豆類和穀物 191快速且新鮮 205 利耶夫人 209 廚房裡的軍官 214 醬汁 219耶誕布丁是地中海料理 231 甜點與蛋糕 235洛林區 251 果醬 255我們有選擇嗎？ 264 麵包和酵母烘焙 269 麵包的保存 294 廚房裡的酒 298 女客們的半瓶酒 302 桌上的珠玉 304 中國到喀里多尼亞 308 推薦序 喚醒英國味覺的人◇南風吹過北地◇　　食物之精粗似乎帶有一點民族性，有的民族擅吃好吃，有的則似乎味覺麻木。西歐諸民族中，法國人的美食技藝與義大利人的美食熱情最廣為人稱道，西班牙人就

算沒有那麼以吃著名，它那太陽一般艷麗的黃色海鮮飯（paella）以及清涼風味的冷湯（gaspacho）也一樣讓世人贊歎。但在這泰西諸民族當中的英國人，卻在食物的技藝上與對食物的感情上處處顯得乏善可陳，在歷史上常常成為老饕圈與美食界愛說的笑話。 　　一位作家勞勃吉拉狄（Robert Girardi）甚至在憶及他的英籍母親時說：「英國人的成就盡發揮在別的領域。很明顯，在他們淡而無味的食物中，含帶著一股特有的帝國美德。他們不會為了一頓燉牛排與腰子派，花上較長的用餐時間，更甭提他們烹煮出來的豬排看起來像是老皮革；他們迫不及待投入人海中，忙於教化野蠻、造橋鋪路、翻譯墓誌銘、綠化沙漠，以及發掘瘧疾的治療方

法。英國人是不休息的民族……。」（《長存記憶中的菜單》，麥田，2000年） 　　英國人不休息，但忙於佔領世界、改造世界，卻無暇改善他們自己的菜單。我第一次到倫敦的時候，向英國朋友問起倫敦有無好的英國餐館時，她躊躇了一陣子，說：「你是指英國菜的餐館嗎？」她又說：「如果你不介意其他料理，英國倒是有極為出色的黎巴嫩餐廳，或者任何其他餐館，但我恐怕倫敦是沒有什麼英國餐館，如果你要試試純英國食物，我只能推薦你炸魚與薯條。」加上其他旅遊書的描述與建議，看起來英國人不會吃與不擅烹調，恐怕是真的了。 　　然而多去幾次倫敦之後，我覺得這個對英國飲食近乎誹謗的描繪，其實並不盡然公平；我自己就覺得在幾家酒吧裡吃到的

酒吧餐點（pub fares）很有風味（包括常見的腰子派在內），炸魚與薯條（fish and chips）在調理適當的時候也是一種不丟臉的庶民美食。更值得注意的是，倫敦的眾多外國餐館水準極高，它的義大利餐廳和法國餐廳正是如此，而它的印度餐館與中國餐館也絕不可小覷，還有許多口味地道的泰國、越南、土耳其等餐館（或者我還應該提到壯觀豐盛的哈洛百貨公司美食部）。如果沒有一群講究吃喝的老饕們，和一種對異文化美食的冒險精神，能產生這樣的飲食文化水準嗎？ 　　根據文獻上的記載，英國人普遍不擅烹調與飲食，本來的確是事實；但二次大戰後一位奇女子的出現，隻手改變英國大眾對飲食的態度，對美食的熱情，以及對其他文化食

物的認識。這位對美食與烹調不肯妥協的奇女子，就是本選集的作者伊麗莎白大衛（Elizabeth David, 1913~1992）。 ◇南風入我廚房◇　　一個作家通過某一個主題的寫作，帶來整個社會對該主題的認識，這個經驗在台灣也已經發生了；譬如寫鳥的作家劉克襄，就是一個人使得整個台灣意識到另一種關心的存在。現在，台灣已經有不少作家以某一種主題的關心與認識，成為他與社會溝通的一種途徑，寫火車的、寫野菜的、寫旅行的、寫籃球或棒球的，當然也不缺少寫美食探訪與美食調理的。 　　伊麗莎白大衛在英國的出現，正是這種情況。她出身於英國傳統小資產階級家庭，家中有保母與管家，入女子學校之後嘗到惡劣的學堂伙食（如

果你讀過若干英國作家的童年回憶，裡頭經常出現體罰和學校伙食的噩夢）；十六歲她到法國唸書，住在寄宿家庭中，看到一般法國家庭對食物的熱愛與烹飪的高明。此後她又曾住過德國、希臘、義大利等地；二次大戰爆發時，她又曾工作於埃及開羅與印度德里等地。相對於她的家鄉英國（當時正處於德國的轟炸之下），她在戰時所居之地都是食物比較豐沛的地方。 　　戰後她回到英國，發現英國食物簡直是「幾乎是基於對人性憎恨」所烹調的，引發她想介紹在地中海地區所擁有的美好食物經驗，乃有第一本食譜書《地中海料理》（A Book of Mediterranean Food, 1950年）的出版。其實她成書更早，只是當時英國物資匱乏，食品原

料都要配給，多家出版社覺得在饑荒年代出版食譜根本是荒唐，書稿輾轉來到出版家約翰列曼（John Lehmann）手中，才找到識馬的伯樂，一出版就大獲成功。 　　窘困時代的食譜書竟然大受歡迎，其中一個原因可能正是「望梅止渴」的功效也未可知；但比較具體的原因則是伊麗莎白大衛的烹調堅持與文字魅力。伊麗莎白是堅持食物的正統烹調，不肯在食材和過程中做任何妥協；她描述義大利與法國南部地區的食物烹調時，提到的食材與香料在英國市場根本聞所未聞，更不要說在配給的年代裡，但伊麗莎白仍舊堅持她所相信的食譜，對調理過程絕不肯馬虎，更對各地做法的不同還要嚴加區分。正是這種堅持，帶給本來對食物比較馬虎的英國人一種全新的想像

與靈感，一種全新的信仰與追求。當食物配給取消時，伊麗莎白所描述的食物新世界就快速風行了。 　　伊麗莎白介紹了來自南部地中海地區的食物，主要是普羅旺斯和義大利料理；她詳細介紹食材與文化，並收集了最正宗的食譜。雖然是一位食譜作者，但伊麗莎白大衛絕不是一位公式化的食譜的採集者；她經常把食物的描繪和親身的記憶寫在一起（你可以試試她描寫義大利各地市場的一篇文章），交織成一種有生命熱情的詩篇。她知識廣闊，文采高雅，對寫作細節十分講究，內心又對南方美食有真實的情感，因而散發出無與倫比的感染力來。她反對含混籠統，就拿義大利菜來說，威尼斯菜和羅馬菜完全不同，不能混為一談，如果你把加了蕃茄醬的都叫做義大利菜，套一

句伊麗莎白的話說：「這要如何拓展知識和激發興趣？」 　　在英國的飲食史上，伊麗莎白大衛改變了英國民眾對食物的態度，激發了他們對地中海一帶食物的想像力，興起了大眾對現烤麵包的熱愛，甚至改變了英國廚房裡使用的餐具（她後來開辦了餐具店，主張適當的工具才能做適當的烹飪）；她使得地中海的南風穿拂過英國的廚房，器、色、味都起了根本的變化，生活的樂趣彷彿也增添得多。 　　我自己在食物的享受上與英國人相似，忙於佔領世界（或被世界佔領）而無暇改善口味；但因為出版工作的緣故，偶爾也研究食譜（指的是如何出版食譜）。讀得多了，不免手癢難耐，有一段時間失業在家，竟試起義大利菜來；手藝高低大家不要追究，但從此對義大利食譜

名家的體會更深，有的作家只提供你配方，有的作家卻激發你的熱情。日本人常愛說：「這道菜是用了許多愛情煮成。」語雖肉麻，卻不乏精義。伊麗莎白大衛就是這樣的一位作家，她讓我走進南松山市場，看見各色各樣的魚貨海鮮活蹦亂跳時，內心充滿生之激情，今天晚上，讓我來試試一套「南松山市場禮讚」吧。 ——by 詹宏志 義大利魚市場　　義大利最值得一看的市場中，就屬威尼斯利雅德橋附近的市場最壯觀。夏日的黎明天光是如此的清晰而平靜（一定要在早晨大約四點前來，才趕得上市場開始活動的場景），使得每一樣蔬菜和水果，還有魚，都帶著深得不自然的顏色和如印刻般清楚的輪廓，各自閃耀著自身的生命之光。甘藍菜是深藍色，甜菜根是櫻紅

色，萵苣是鮮翠透明得如玻璃般純淨的青綠色。一把亮金色的筍瓜向人炫耀它粉紅色花的典雅，有著大理石紋的白色豆莢，淡黃色的馬鈴薯，青色的李子和綠色的豌豆。箱子裡墊的藍色裝糖紙袋和正從貢多拉船上卸貨的男人身上所穿的藍色帆布工作褲顏色相襯，而箱子裡面裝的桃子、櫻桃、杏桃也和粉紅色的鯔魚，和已經挖開並堆在籃子裡的橙黃色蛤蚌相互輝映。　　在別的岸邊的其他市場，一些我沒見過的魚類，它們的顏色可能是鉛灰色的，神秘的，討厭的，迷人的或是閃亮的；但只有在威尼斯顯得秀色可餐，甚至稀鬆平常的比目魚和醜怪的大鰩魚身上的條紋，都帶著優雅的淡紫色光澤，沙丁魚閃耀著嶄新銀幣的光芒，粉紅色的威尼斯蝦子又肥又鮮黃，在黎明破曉時分格

外吸引人。　　當市場的男人們搖搖晃晃地從船上把箱箱簍簍搬上岸卸貨時，載著貨物的貢多拉也隨之輕輕地搖晃著。旺盛的生命力和匆忙的吵雜聲，與威尼斯彷若塔夫塔細綢般脆弱的乳白色天空，形成了強烈的對比——整個場景令人誤以為正在欣賞一齣前所未有的精采芭蕾舞劇。　　熱那亞的市場則完全是另外一回事了。沒有什麼可以動搖我認定熱那亞是全世界最吵鬧城市的信心（這一點也不新奇，去過的旅客就知道此言不假）。相形之下，市集廣場反而是一個很可以休息與暫時遺忘喧囂的地方，看著各式各樣從水裡捕撈出來千奇百怪的魚群，不禁會被眼前見到的景象所震懾。這些讓人發出會心一笑的魚名，頗能傳神地形容出它們的外觀：釣客或蛙魚（鮟鱇），祈禱魚，

海雞，蠍子，海貓，海松露，海蝸牛，海草莓，還有一種外殼上仿如覆有毛髮的蚌類——多毛淡菜（cozze pelose）。難怪任何有點想像力和概念的人都已做好心理準備，願意去忍受熱那亞震耳欲聾的喧囂，電車和火車的碰撞聲，汽車的煞車聲，連進了酒館也不免聽到巡迴表演的樂師苦惱的悲嘆聲，因為他們原本想嘗的是新奇的海鮮，結果服務生送來的卻是稱為布里達（burrida）的熱那亞燉魚肉，或者是一大盤由各種蝦、蟹、蚌、章魚等海鮮加上蔬菜的拼盤總匯，上面配的綠色淋醬，就是為人所知的卡邦瑪格羅醬（cappon magro）。　　聖塔瑪格麗特沿岸的魚市場也是赫赫有名的。這兒的魚外表看起來比較不那麼怪異，但是它們光耀奪目

的顏色卻堪稱奇景。遠遠看一個人拿個大籃子，以為裡面裝的是草莓，但是等走近一看，才知道原來裝的竟是斑節蝦（它們烹煮之前的原色就是深紅色）。一條條閃著銀色磷光的暗灰綠色小鮪魚像法國麵包，頭朝下被插入高高的籃子裡；棕色和淡綠色的蚌貝則像剛洗過的鵝卵石般一行行整齊排列著；細小的烏賊（calamaretti）又名海草莓（fragoline di mare）是黑灰色的（但用酒汁烹煮後就變成深粉紅色）；玫瑰色光滑的小魚叫做小姐魚（signorini），通常被做成炸魚酥；蒼白的小蝦對照著亮麗紅豔的斑節蝦，而橘色的螯蝦在猛烈搖動不止的黑龍蝦旁邊顯然相當溫馴。　　另一個具有獨特風格的市場是，薩丁尼亞島上的卡里亞利

（Cagliari）市場。各種各樣用來做薩丁尼亞式魚湯（ziminu）的魚貨，分別被放在大如車輪的平底籃子內：銀色魚鱗帶著檸檬綠條紋的肥魚；藍色，深咖啡色，淡紫色，藍綠色，捲曲的，盤繞的，有著像深深鑲著海花的吸盤的大章魚；也有頭上像長了醜陋鉤子的鮟鱇；在這兒稱為 arselle 或稱海松露（tartufi di mare）冷硬如石的小蛤蜊；銀色光滑的沙丁魚；玫瑰紅的鯔魚在這裡各種大小都有；有些像鯡屬的小魚就像迷你玩具屋的小魚；細緻的龍蝦在薩丁尼亞也很有名。在這島上吃到傳統做法烹煮的鮮魚——先把魚冰凍一兩天再拿來燒烤或油煎——真是莫大的樂事。鯔魚、新鮮鮪魚薄片和蛤蜊，就像是直接在海水中洗好下鍋，

肉質非常新鮮細膩。在這種情況下，根本不需要調製醬汁和裝飾；事實上，義大利廚師對於魚的料理主要是著重在煎炸、炭燒和烤焙。——《義大利菜》．絲比貝德佛、維若妮卡尼可森和愛麗絲華特斯摘選　　伊麗莎白留給我們的是，一個涉獵廣泛，具有學者風範的廚師典型，她以優美的散文來傳達她的想法。她的略傳中所提及的時期和地點都令我們心悅誠服。她有敏銳豐富的幽默感，她的特質有趣又迷人。她讓我們相信身為印度騎兵隊軍官的肯尼赫伯特上校的著作值得一讀，而且她對自己在印度德里的廚房有不少精采的描述，那時正值戰爭末期。　　對我來說，伊麗莎白最精妙的作品莫過於她對各種魚類和黎明的威尼斯菜市場那些淋漓盡致的描述。「醜怪的大鰩魚身上的

條紋，都帶著優雅的淡紫色光澤，沙丁魚閃耀著嶄新銀幣般的光芒」——真是動人的文字。——維若妮卡尼可森