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餐飲開店120講：從設立品牌道連鎖運營

為了解決肯德基面試的問題，作者徐劍 這樣論述：

隨著移動互聯網技術的快速發展，餐飲行業的發展路徑和競爭模式已發生了巨大的變化。不管是傳統餐飲人，還是互聯網和新媒體出身的新餐飲人，在開設餐廳的過程中都應該轉變思路，掌握技巧。 《餐飲開店120講從設立品-牌到連鎖運營》的作者擁有多年餐飲經營培訓經驗，歷時兩年打造了這部餐飲開店實操手冊。書中分為從零開始做餐飲和餐飲連鎖運營要點兩個部分，分別從創建品-牌、打造產品、設計菜單、科學選址、開業籌備、營銷策略、財務管控、人力資源管理、門店運營管理、加盟體系建設等方面用16章120講的內容介紹了在餐飲開店過程中應了解的方方面面，為餐飲創業者提供了重要的參考。另外，書中提供了大量典型案例與實用表單的範本，

能夠幫助餐飲創業者和經營者更好地管理自己的餐廳。 《餐飲開店120講從設立品-牌到連鎖運營》適合餐飲行業的投資者和經營者，以及希望進入這一行業的人員閱讀。 徐劍，16年餐飲連鎖管理專家，餐飲實戰培訓專家，四川省大學生創業導師，《餐飲老闆內參》《職業餐飲網》《美團點評新餐飲洞察》、《天財商龍餐飲研究院》特約講師，是具有心理咨詢師、人力管理師資格的行業講師。曾任職于肯德基、海底撈十年，曾管理超過1100家連鎖門店，目前為超過100家餐飲品-牌提供過培訓、策劃以及咨詢服務，長期擔任多家餐飲企業的咨詢顧問。服務品-牌包括：夸父炸串、滿寶餛飩、蘇氏牛肉麵、楊記興臭鱖魚、百年神廚、晉

家門、味之絕美蛙魚頭等知名連鎖店。 基礎篇 從零開始做餐飲//1 第1章如何創建品牌//3 第1講如何為餐廳取個好名字//3 第2講如何為品牌設計一個好的標識//6 第3講如何講好品牌故事//7 第4講如何確定平面設計方案//9 第5講如何利用好環境、好空間吸引眼球//12 第2章好生意從打造產品和功能表開始//15 第6講如何打造餐廳的招牌菜//15 第7講如何確定產品結構//17 第8講菜品的定價方法有哪些//19 第9講如何製作菜單//20 第3章如何選址更保險//23 第10講四個選址的常見誤區//23 第11講開店之前，先選商圈//25 第12講好生意取決於好位置和好店鋪//27

第13講五分鐘教你做一張《選址評估表》//29 第14講簽合同的五個細節//32 第4章開業籌備的關鍵點//34 第15講掌控開業進度//34 第16講辦理餐廳證照的注意事項//38 第17講如何嚴格跟進設計和裝修//40 第18講開業期間要接觸的管理部門//42 第19講如何為門店招人//44 第20講員工培訓應該注意哪些方面//45 第21講開業前的三個採購要點//48 第5章餐廳的六種行銷//51 第22講開業行銷怎麼做//51 第23講節日行銷怎麼做//55 第24講會員行銷怎麼做//59 第25講異業行銷怎麼做//61 第26講新品行銷怎麼做//62 第27講事件行銷怎麼做//64

第6章創業者的五個管理重點//66 第28講如何處理與合夥人的關係//66 第29講如何提升門店的收益//67 第30講怎樣提高門店員工的工作效率//69 第31講如何管理好員工//70 第32講如何管控各項成本//73 第7章幫你管好門店的四個制度//76 第33講人事制度//76 第34講運營管理制度//79 第35講安全管理制度//80 第36講培訓制度//81 第8章六個方面幫你掌握餐廳的財務情況//85 第37講五分鐘教你掌握餐飲經營基本財務知識//85 第38講五分鐘教會你做餐廳財務報表//90 第39講如何分析餐廳的營業額//93 第40講如何分析門店的四大關鍵成本//94 第4

1講分析餐廳的三種效率值//96 第42講如何預估餐廳的營業額//98 進階篇 餐飲連鎖運營要點//101 第9章品牌設計的五大模式與五個模型//103 第43講品牌模式設計——品類及業態模式//103 第44講品牌模式設計——運營模式//104 第45講品牌模式設計——生產供應模式//106 第46講品牌模式設計——設計模式//108 第47講品牌模式設計——行銷模式//110 第48講品牌模型設計——投資模型//112 第49講品牌模型設計——盈利模型//115 第50講品牌模型設計——產品模型//117 第51講品牌模型設計——選址模型//119 第52講品牌模型設計——管理模型//1

21 第10章九大維度定位品牌發展方向//123 第53講三大品牌思維——差異化思維+細分思維+創新思維//123 第54講四大維度進行品牌分析//125 第55講品牌九大定位——文化定位//128 第56講品牌九大定位——產品定位//129 第57講品牌九大定位——價格定位//131 第58講品牌九大定位——顧客定位//133 第59講品牌九大定位——行銷定位//134 第60講品牌九大定位——時間定位//136 第61講品牌九大定位——空間定位//137 第62講品牌九大定位——服務定位//139 第63講品牌九大定位——選址定位//141 第11章連鎖餐飲運營的兩大要點//143 第64

講功能表規劃——如何定產品、定價格//143 第65講功能表規劃——產品文案//145 第66講功能表規劃——功能表排版//146 第67講功能表規劃——功能表形式//148 第68講產品研發——如何研發產品//150 第69講產品研發——如何培訓、監督、推廣//154 第12章餐企人力資源管理的關鍵因素//156 第70講公司規劃——架構、崗位、責任、權力、利益//156 第71講如何招聘員工//158 第72講面試員工的技巧//160 第73講薪酬結構設計//162 第74講績效激勵方案之運營體系的績效激勵//164 第75講績效激勵方案之職能部門的績效激勵//166 第76講培訓晉升體系

——培訓體系搭建//168 第77講培訓晉升體系——晉升體系搭建//172 第78講員工關係管理//174 第79講人事制度建設//176 第80講企業文化建設//177 第13章門店運營管理技巧//181 第81講如何管好管理層的手和管理層的心//181 第82講門店值班管理之門店工作流程和排班管理//183 第83講門店值班管理之門店服務管理和客訴處理//191 第84講門店團隊建設管理之如何處理餐廳前廳後廚的矛盾//193 第85講門店團隊建設管理之如何開展團隊建設//195 第86講門店訓練管理之如何準備培訓所需的資料//196 第87講門店訓練管理之如何制定培訓計畫//198 第88

講門店訓練管理之如何開展培訓//201 第89講門店安全管理之消防安全//202 第90講門店安全管理之食品安全//205 第91講門店安全管理之人身安全//212 第92講門店安全管理之財產安全//214 第93講門店五常管理//215 第94講成本管理之食材成本的控制與管理//217 第95講成本管理之能源成本的控制與管理//219 第96講成本管理之物料成本的控制與管理//222 第97講門店需要遵循的監管要求//224 第98講門店利潤管理之營業收入分析//228 第99講門店利潤管理之保本點分析//230 第14章餐飲基礎股權設計//233 第100講合夥協議包括哪些要點//233

第101講如何設計餐飲股權架構//236 第102講餐飲企業如何實施期權激勵//238 第103講餐飲企業在融資前需要做的準備工作//240 第15章餐飲加盟體系的建設//243 第104講連鎖餐飲加盟招商前的準備工作//243 第105講如何設計加盟招商手冊//247 第106講加盟招商協定包含哪些內容//249 第107講如何管理加盟商//251 第16章餐飲創業13問//255 第108講如何給位置不太好的門店引流//255 第109講如何平衡產品的品質和價格//257 第110講餐廳生意一直不太好，是要堅持還是放棄//259 第111講員工實行輪崗制還是定崗制//261 第112講非廚

師出身的老闆，如何把握後廚生產的穩定性//262 第113講如何平衡標準化的出品和依賴廚師的出品//264 第114講如何緊隨風口打造爆款產品並形成自己獨特的競爭力//266 第115講餐廳生意火爆，有人在附近開店抄襲，怎麼辦//268 第116講餐飲選址應該規避哪些坑//269 第117講到底有沒有必要建立中央廚房//271 第118講單店盈利能力比較強的情況下，如何部署下個階段//272 第119講如何做好門店的選址調研//274 第120講加盟其他品牌如何避免被坑被騙//276 結束語//279