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博古斯學院法式西餐烹飪寶典

為了解決葡撻蛋液的問題，作者法國保羅·博古斯廚藝學院 這樣論述：

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》是被譽為培養“法國名廚和餐飲業優秀管理者搖籃”的著名廚藝學院——法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材。法餐教父、現代法國菜之父及米其林三星紀錄保持者保羅·博古斯親自教你做菜！ 《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的內容主要包括雞蛋、肉類、海鮮類、穀物及蔬菜等幾乎全部食材的處理方法及烹飪技巧。同時，講解了切分餐點及裝盤上菜的步驟等。最後，傾情獻上精心挑選的70餘道食譜的詳細的製作方法，還配有烹飪技巧及食材索引，供專業人士及美食愛好者學習和借鑒。 保羅·博古斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）位於素有“法國美食之都”之稱的里昂市。該

校由法國著名廚師保羅·博古斯建立於1990年，其可謂是法國最偉大的廚師。他不但是“法國新料理”（nouvelle cuisine）的代表人物，將現代法餐引向世界。同時，也被稱為“法餐外交官”，使法國廚師高貴的形象深入人心。 他的餐廳自1965年起被評為米其林三星便持續半世紀至今，是史上蟬聯最久的米其林三星主廚，其權威地位不可撼動。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內，每年接收來自50多個國家和地區的750名學生來此深造法國的傳統酒店與廚藝學習課程。學院擁有大批高水準的專職教師，其中有四人獲得“法國最優秀工作者”稱號，也有大批來自綜合大學的教師教授理論課程。 Sommaire

卓越領先的機構——保羅·博古斯廚藝學院 基礎 喜歡下廚，就是學著如何愛並為愛的人下廚 油、醋及調味料 香草及植物香料 香料 香醋醬 芥末醬 法式酸辣醬 蛋黃醬 塔塔醬 格裡比茨醬 辣根醬 青醬 法式白醬 乳酪白醬 荷蘭醬 洋蔥白醬 慕斯醬 柳橙荷蘭醬 白葡萄酒醬 鮮奶油淋醬 松露醬 修隆醬 福釉醬 貝亞恩醬 黃油白醬 南特黃油白醬 紅酒黃油 甜椒醬 澄清黃油 金黃黃油或榛子黃油 柳橙醬 至 尊醬 波爾多醬 胡椒酸醋醬 白色雞高湯 半釉汁及釉汁 棕色小牛高湯 家禽肉汁 金黃色雞高湯 牛肉高湯（與水煮牛肉） 從清澈肉湯中提取精華高湯 蔬菜高湯 魔鬼醬 番茄醬 馬德拉醬（波爾圖醬） 煮魚調味汁 魚

高湯 甲殼類高湯 南蒂阿蝦醬 美式龍蝦醬 鮮蝦黃油 製作油酥麵團 製作千層麵團 製作圓形撻皮 製作酥皮肉凍派麵團 將派皮鋪在傳統肉凍派模具內 酥皮肉凍派 烤雞醃料 烤魚排醃料 蛋類 烹飪中的必備食材：雞蛋 煮帶殼蛋 製作蛋捲 製作燉蛋 水波蛋 炒蛋 肉類 可口、令人愉悅且充滿能量的肉類 牛肉 處理牛裡脊 煎出上等牛排 處理牛肋排 烤牛肋排 製作嫩菲力卷 紅酒燉牛肩胛肉 煎嫩菲力卷、淋馬德拉醬製成的醬汁 肥肉條嵌入牛肩胛肉 小牛肉 烤小牛肉的準備工作 燉烤小牛肋排（或豬肋排） 小牛肉切薄片 製作小牛肋排淋醬 英式炸小牛肉片 煮肉卷 羔羊肉 處理羔羊腿 羔羊腿嵌入大蒜 烤羔羊腿、製作肉汁 將羔

羊肩肉去骨並綁肉卷 處理法式羔羊肋排 將羔羊脊肉去骨並綁肉卷 將羔羊脊肉取下並切小排 應季蔬菜燉羔羊肉 家禽 家禽：白肉的優勢和長處 雞肉 將整雞去皮、去內臟並處理雞雜碎 縫並綁整雞 切下雞腿與帶腿雞胸肉 切分帶骨整雞 奶油燉雞 攤平整雞 切分肥鴨 處理並烘烤美式小雞 回收鴨油 用油脂浸鴨腿 給鴨腿填餡 煎鴨胸肉 處理小雌鴨 縫並綁小雌鴨 烘烤小雌鴨 切分烤小雌鴨 處理肥肝並做肥肝醬 “煮兩回”鴿子的準備 覆盆子煎肥肝 為兔脊肉去骨並填餡 切分兔肉 沙瑟爾燉兔肉 雜碎 充滿趣味、韌勁十足、細膩且渺小的雜碎 油煎小牛腰子的準備 油炸腰子 處理小牛胸腺 煟小牛胸腺 清洗並水煮腦髓 粉炸腦髓

野味 野味：打獵而回 燉肉和野味的醃泡汁 烤鹿腿 酒蔥燒鹿肉 魚類和甲殼類 具有精妙、健康味道的魚類和甲殼類 魚類 甲殼類 切分鱈魚並切塊 切分鮭魚並將魚片取下 處理鮭魚 韃靼鮭魚 鹽漬鮭魚 切分大比目魚 處理比目魚或黃蓋鰈魚 粉炸比目魚 家常比目魚排 英式炸牙鱈 比目魚魚柳天婦羅 處理大菱鮃 切分大菱鮃並將魚片取下 將大菱鮃切塊 調味汁煮魚塊 為圓形魚去魚骨 處理圓形魚 為圓形魚取下魚片 切分江鱈並將魚片取下 處理海螯蝦 製作江鱈卷 烤厚魚排 烤鯔魚 梭魚丸 去蝦線 為大螯龍蝦切塊 將大螯龍蝦對切，燒烤用 處理聖雅克扇貝 聖雅克扇貝肉泥 為牡蠣開殼 處理魷魚和小墨魚 清洗貽貝 處理貽貝

白葡萄酒煮貽貝 麵食、穀物、豆類 穀粒、種子與禾本科植物 麵食 豆類 稻米 穀物 製作新鮮面皮 切面皮 將新鮮面皮調味並上色 煮意式玉米糊 煎意式玉米糊 意式半月形菠菜乳酪餃子 意式三角形餃子與意式小餛飩 意式圓形餃子（做法一） 意式圓形餃子（做法二） 意式方形餃子 煮新鮮的包餡麵食 煮布格麥 煮馬鈴薯面疙瘩 煮藜麥 煮手抓飯 煮意式燉飯 煮亞洲米飯 煮斯佩耳特小麥燉飯 煮乾燥白腰豆 亞洲扁豆沙拉 蔬菜 對蔬菜狂熱的程度可分為一般、很與超級 根莖類 蔬果菜 帶葉菜 馬鈴薯 將胡蘿蔔切成圓片或斜切 將胡蘿蔔切成三角形小丁 將蔬菜切成骰子塊 將蔬菜切成丁 將蔬菜切成絲 將蔬菜切成小細丁 將球莖

茴香切成細絲 將西葫蘆雕花並切成片 將黃瓜切成片 將黃瓜雕花並切成片 準備韭蔥 準備西芹 準備蘆筍並去皮 準備菜花或西藍花 準備菠菜 切出菜薊心 切出紫菜薊心 切蘑菇 準備蘑菇 將萵苣切成細絲 將番茄去皮並切成塊 將洋蔥切碎 切洋蔥圈 製作蔬菜球 將紅蔥頭切碎 將大蒜切碎 將香芹切碎 將細香蔥切碎 將香草蔬菜切碎 以鹽水焯蔬菜 以麵粉水焯蔬菜 為胡蘿蔔上光 為珍珠洋蔥上光 燴菜 燜豌豆 修整馬鈴薯 用切菜器切馬鈴薯 切薯條 油炸馬鈴薯片 蒜香馬鈴薯片 將馬鈴薯煎至金黃色 馬鈴薯薄片煎餅 烤馬鈴薯片 製作馬鈴薯泥 分兩次油炸薯條 油炸馬鈴薯片 馬鈴薯泥撻 油炸馬鈴薯泥球 法式薯泥球 切分及上菜

切分烤鴨 切分香料帶骨羊排 切分羊腿 切分牛肋排 切分煙熏鮭魚 切分搭配修隆醬的酥皮狼鱸 切分粉炸比目魚 切分大菱鮃 白蘭地火焰牛肉搭配法式黑胡椒醬 火焰茴香鯛魚 韃靼牛肉 切分燜雞 主廚食譜 開胃菜 香料與罌粟子燒鮪魚搭配草莓及巴薩米克醋 菠菜煙熏鮭魚卷搭配蒔蘿奶油霜 溫泉蛋搭配山葵芝麻葉醬及帕瑪森乳酪脆餅 冷盤 鯔魚薄脆搭配香草茴香沙拉 冷鮭魚搭配西洋梨甜椒蛋黃醬 巡遊的北極紅點鮭搭配南法蔬菜醬 雪白餐盤 意式油漬貝柱搭配香草菠菜沙拉 牡蠣獼猴桃搭配朗姆可哥醬 蘆筍奶油泥搭配伊比利亞火腿與帕瑪森乳酪 花團錦簇 蝸牛卵搭配韃靼蝸牛脆餅 上等鴨肉醬盅 紅酒香料鵝肝 烤鮪魚搭配牛油果泥及橙醋

沙拉 柑橘類香醋海螯蝦生菜沙拉 迷你紫菜薊搭配藍螯蝦片 蔬果大拼盤 香料水果紅酒凍鴨肝 香料櫻桃鵝肝球搭配榛子酥餅 煙熏鮭鱒魚搭配多彩甜菜 水滴形鮪魚白巧克力 透明蟹肉餅 塞特風墨魚 熱盤 松露炒蛋搭配埃斯普萊特辣椒粉與孔泰乳酪口味千層酥條 法式咸派搭配小牛胸腺及波特酒醬汁 迷你魷魚燉菜卷搭配油香西班牙香腸 水芹濃湯搭配水波蛋 法國洛林液態鄉村鹹派 迷你鵝肝搭配菊芋丁 幻想蛋 蒜香香芹田雞小丸子 牛尾與龍蝦雙拼意式餃子 牛肉料理 菲力牛排搭配牛骨髓勃艮第紅酒醬 小牛肉料理 小牛菲力搭配白醬羊肚菌 羔羊料理 燴羊腿搭配時蔬 羊肉卷搭配中東肉丸 咖喱羊肋排搭配茄子 豬肉料理 培根、豬肋排及豬耳搭配

綠扁豆 家禽料理 白醬燉佈雷斯雞搭配迷你蔬菜 香料鴨菲力搭配烤桃 蜜汁鴨胸肉搭配水果紅酒醬 海鮮佈雷斯雞搭配焗烤通心粉 迷你白香腸搭配松露慕斯炒菌 微熱的乳鴿沙拉搭配精緻抹醬與鵝肝 烤乳鴿搭配法式橄欖脆餅 雜碎料理 小牛胸腺搭配糖炒蔬菜與香草辣醬 海鮮料理 烤比目魚搭配貝亞恩醬 香煎鯛魚搭配藜麥手抓飯及魚骨汁 白鮭魚搭配鮮貝及糖炒蔬菜 鱈魚夾西班牙香腸搭配白豆泥 尼斯風味鯔魚搭配美味鄉村麵包片 烤江鱈卷搭配新式蔬菜高湯醬 烤大菱鮃搭配馬鈴薯雞油菌與墨魚油醋蔬菜 鮮蝦梭魚丸搭配荷蘭醬 格勒諾布爾比目魚卷 青醬牙鱈卷搭配馬鈴薯面疙瘩 鱸魚搭配玉米及羊肚菌 鱸魚搭配西葫蘆及油漬番茄 烤海螯蝦搭配燉飯

與菌類 焗烤海鮮搭配蒸煮蔬菜絲 素食料理 斯佩耳特小麥燉飯搭配蘆筍 什錦水果布格麥搭配小茴香胡蘿蔔凍 黑扁豆搭配煙熏奶泡 蔬菜串搭配豆腐慕斯及海帶高湯 百變番茄杯 牛油果盛宴 各國料理 石鍋拌飯（韓國） 香菜腰果雞胸肉（中國） 泰式酸辣湯（泰國） 印尼焦香熏鴨（印尼巴厘島） 北非鴿肉餅（摩洛哥） 壽司及味噌湯（日本） 餐酒交錯 主旋律之餐酒交錯 如何開葡萄酒 如何倒酒 如何換瓶醒酒 如何開酒瓶架上的酒並倒酒 如何利用燭光換瓶醒酒 如何開氣泡酒 餐桌藝術 即刻為您提供服務的餐桌藝術 經典餐桌擺法 宴會餐桌擺法 保羅·博古斯廚藝學院主廚 保羅·博古斯廚藝學院餐桌禮儀講師 附錄 常用術語 烹飪

技巧索引 原料索引 常用對照表 前言 Préface 《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中的教學經驗將幫助烹飪愛好者探索法式烹飪技巧的秘訣，能向讀者朋友介紹這本厚重的書，我既高興又驕傲。因為，這本書就像資深主廚在位於法國埃庫裡（écully）的保羅·博古斯廚藝學院內教授學生烹飪課程一樣，且授課的主廚陣容還包括法國理想手工業者獎（MOF）的獲得者。 《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中約有70道食譜的展示， 超過250種烹飪技巧的步驟說明， 且全部按照食材種類詳細進行分類。1990年， 在法國當時的文化部部長傑克·朗（Jack Lang）的推動下創立了保羅·博古斯廚藝學院，他一

心想將烹飪料理納入創意行業這一領域，令其變為“烹飪的藝術”，而包含豐富步驟圖的本書的出版，就是為了向這所屹立了26年之久的學院致敬。 我經常說，幸福就存在於料理中。因此，我們需要分享這種幸福。對於令我魂牽夢繞的法式廚藝理念而言，你們會明白，跨越不同國界及時代的保羅·博古斯廚藝學院既是捍衛法國料理的強力支撐，也是傳授法國料理精髓的搖籃。學院設立於修繕完成的養魚塘城堡（chateau du Vivier）內，地處40平方千米的綠地上，接收來自全球37個國家的650名學生。從首次招生開始，學院的好口碑就發揮了實力。校友們作為引人注目且著名的專業人士，成為各大國際機構中的人才。就這樣，在校友和夥伴的

推動下，保羅·博古斯廚藝學院傳承了我所看重的價值，並為廚藝界做出了貢獻。 本書突顯了學院院長長久以來的決心， 雅高酒店集團（Accorhotels）聯合創始人傑拉德· 貝裡松（Gérard Pélisson） 也一直在推進教學計畫有序進行。此外，學院總經理艾維·弗勒裡（Hervé Fleury）教導大家認識到廚師與酒店管理培訓的必要性，還為學院注入了清流。在此，我們對他在工作中的所有努力表示敬意，可以說學院的成功離不開他的貢獻。 能成為飲食思想上的先鋒必定是那些擁有生活的藝術、豐富的飲食文化以及待客文化的國家和地區，因為他們擁有將其發揚光大的方法。法國手工行會（compagnon du T

our de France）和法國理想手工業者優秀的品質就是追求高雅和表現出色，他們致力於傳授經驗、秘訣、知識和理論。這種優秀的品質以耐心、不斷的訓練和時間為基礎。此刻，就讓我們既尊重傳統，又展望未來，去迎接明天的美好！ 法國料理追求多樣性， 且會維護那些將優質食材和優質料理相結合的人，這一點極其重要。同時，法國料理因其尊重各個國家與地區特有的飲食習慣和食材之間的搭配，使其被世人所認可，並逐漸趨於成熟。隨著廚師與生產者之間交流的增多，法國料理中的差異性也不斷增加。 在《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中，我們發動了學院所有主廚和餐桌禮儀講師親自授業解惑。本書之所以得以問世，多虧學院各位老師的大

力支持。《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》既扮演了美食的傳承者， 同時也充當了製作美食的表演者。本書告訴烹飪愛好者和對料理抱有好奇心的人們都能按照自身喜好來改良料理，並做出精緻美食。為了讓大家不再受時間、地點、年齡和受教育程度的束縛，本書公開的烹飪技巧將有益於大家。 進一步來說，為了讓大家能夠傳播和分享法國美食的樂趣，我希望本書能成為你們的理想烹飪技術夥伴。 希望本書的內容能讓你們“食指大動，回味無窮”！ 保羅·博古斯