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熟成肉聖經：專家聯手鉅獻，濃縮極致醇郁滋味的技術

為了解決蕈菇安格斯黑牛堡好吃嗎的問題，作者柴田書店 這樣論述：

讓「硬又難吃」轉變成「柔嫩順口」的獨特技術 花費時間使肉品慢慢變得美味的「熟成」 從基本知識到特製料理，以獨門工法打造精緻美味   　　在最近的吃肉風潮當中，為了將肉吃得美味又健康 　　所採用的「熟成（dry aging）」技術，受到眾人的關注。 　　花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼，聽起來特別舒服。 　　不只是肉類，經過熟成的東西，不論是誰都會覺得很美味。   　　本書採訪了6家餐廳，都是實際在店鋪內進行像這樣 　　為肉品增添附加價值的「熟成」技術， 　　書中介紹了各家餐廳的獨門熟成方法、吃起來會很美味的燒烤方法、料理。   　　◎熟成的「為什麼？」 　 　　Q：適合熟成的牛隻品種

是什麼？　哪個部位？ 　　A：黑毛和種、荷斯登種、褐毛和種、日本短角種等日本國產牛， 　　有各種不同的品種，適不適合熟成是食客個人喜好的問題，所以很難說。   　　Q：硬質的肉也會變得美味嗎？ 　　A：因為赤身肉的鮮味增加，變得柔軟，脂肪的部分變得清爽順口， 　　所以乾式熟成是能夠將沒有油花分布的部位或硬質的肉品變得美味，提升肉品價值的方法。   　　Q：熟成時排列肉品的方向為何？ 　　A：將帶骨的肉品熟成時，要把堅硬的骨頭朝下，放置在層架上。 　　不在肉的上面施加重量，盡可能保持通風良好，將肉品排列在層架上熟成。   　　Q：噴上乳酸菌使肉品熟成的話會變成加工品嗎？ 　　A：如果單就乳酸菌來

說，它是肉品原本就有的菌類，所以不會變成加工品。 　　乳酸菌是來自於肉品的菌類，但是過多的話就不好了。與其這麼做，不如沒有比較好。

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