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圖說台灣史套書：用影像和文字記錄台灣的過去與現在(共五冊，隨書附贈「日治時期寫真館明信片」一組七張)

為了解決虎牌電子鍋門市的問題，作者簡永彬,高志尊,林壽鎰,徐佑驊,吳奇浩,王惠君,彭威翔,蘇碩斌,林月先,高傳棋,凌宗魁,鍾淑敏,徐明瀚,陳家豪 這樣論述：

圖說台灣史， 用影像和文字記錄台灣的過去與現在 ※隨書附贈「日治時期寫真館明信片」一組七張※ 　　套書共五冊。 　　★《凝視時代：日治時期臺灣的寫真館》 　　乘著寫真館的時光機遨遊臺灣， 　　從寫真了解臺灣，重建昔日生活場景與共同記憶。 　　◆在日治時期的臺灣，由於攝影技術和文化的普及，寫真館（照像館）如雨後春筍般大量湧現，攝影不僅開啟民風在民間蔚為風潮，官方也委託民間發行寫真帖與繪葉書，記錄臺灣並彰顯臺灣總督府的豐功偉業。 　　◆臺灣攝影第一個繁花盛開的時期，逾300張珍貴的照片讓我們看見日治時期大眾生活的樣貌。 　　西方攝影術發明至今已180年。很多人可能不知道，在日治時

期臺灣有一群攝影師，這些人可不是拿著大砲拍小模的外拍部隊，他們是受過專業攝影訓練，埋頭研究技法的家裡蹲。「三原色碳膜轉染印畫法」、「漆金祕法」是他們與日人寫真館分庭抗禮的不傳之祕。這些攝影專家平時喜歡在寫真館內玩自拍，也喜歡拍攝扮裝的女人。他們是臺灣攝影技術的源頭，將生命的熱情與精力注入鏡頭中，刻印出當時人們的生活景致。 　　這是臺灣攝影第一個繁花盛開的時期，豐富而珍貴的照片讓我們看見日治時期大眾生活的樣貌，再度凝視那個人才輩出、創意無窮的年代。《凝視時代：日治時期臺灣的寫真館》改編自2010年《凝望的時代》展覽專書，重新編輯並增補數篇從臺灣史角度書寫之專文，以及作者新近的採集和研究，如業餘

攝影家李火增、謝金俊等，以臻至完整。 　　本書從臺灣攝影的源流和先行者開始追溯，繼而敘述日治時期攝影術和寫真館的蓬勃發展、寫真館的特色與庶民記憶，並詳述臺灣總督府如何藉由發行寫真帖與繪葉書，記錄臺灣並彰顯臺灣總督府的豐功偉業。本書也從技法、材質、觀念等面向探討寫真師的創作，將寫真師與攝影名家並列，更從風格的角度賦予寫真館攝影的獨特定位。這本少見綜觀臺灣寫真歷史圖文並茂的著作，堪稱臺灣攝影史詩鉅著。 　　★《臺北歷史．空間．建築：新莊、艋舺、西門、大龍峒、圓山、劍潭》 　　四百年前大臺北地區人煙稀少，觸目所及多為荒煙蔓草的景象。臺北如何發展到今日繁榮的盛況？本書透過歷史文獻、照片、建築圖、

地圖和實地訪查，構築起臺北的發展脈絡。 　　十八世紀的臺北不似今日，當年天龍國沒有龍，只有羅漢腳。漢人隨著航運移居至此，開闢土地，興建寺廟、形成街市。從清代的開拓、日本的建設到戰後的發展，留下許多精彩故事與經典建築。 　　本書作者透過歷史文獻、檔案資料、舊照片、建築圖和地圖或石碑等遺物，加上實際走訪調查，從實際留存下來或留存於影像中的建築和街景，及曾經生活在其中的人的故事，以清代、日治時期到戰後的時間軸，串起臺北都市空間變遷的過程。從新莊、萬華和相鄰的西門町地區，到北邊的大龍峒、圓山和劍潭，作者將臺北分成四個地區，從重要建築的興建、時代的背景和市街的發展，來看各地區空間發展的故事。 　　

新莊最初因稻米生產和外銷而興起為市街，在日治時期市區規劃後街屋新建立面牌樓，從留存的構造和裝飾可以想像曾經有過的繁華。萬華的名稱來自舊名艋舺，這裡曾經是原住民駕著小舟往來淡水河邊的港口。由於大陸移民及兩岸貿易往來，萬華繼新莊之後發展成熱鬧的市街。清代興建寺廟和市街，經過日治時期的規劃，紅磚街屋櫛比鱗次，擁有全臺灣學生人數最多的小學。其中「剝皮寮歷史街區」仍保存清代街道的樣貌。 　　西門町原來是窪地，日治時期開始興建街屋，日本商人在此經營各種商店，提供來臺日人生活所需，開啟了西門町的商業發展。窪地填高後形成新市區，西門町日益熱鬧，轉型為時尚區。大龍峒、圓山和基隆河對岸的劍潭地區山明水秀，從清代

以來就是關係密切、共同發展的地區。清代時同安人在此定居，興建四十四坎街屋和保安宮，日治之初日本人設立圓山公園及對面的臺灣神社，後來民間也興建孔廟，在今天成為花博公園和圓山大飯店等重要地標。 　　從建築的興建過程及其建築特色，可以知道這四個地區因開發時間和所在地理環境而有不同的地區特性。本書構築臺北歷史、建築與空間的發展脈絡，細說臺北從清代的開拓、日本人的西化與和風建設、戰後的發展、家族崛起的故事、產業轉換與公共政策的發展過程，帶領讀者跨越時間與空間的阻隔，見證這段地虎變天龍的歷程。 　　★《太陽旗下的制服學生》 　　制服從何時開始？有什麼意涵？ 　　制服如何成為時代變遷的重要符號？ 　　

本書揭開「制服帝國」的身世之謎。 　　制服是許多人成長的共同記憶，也是最令人難忘的身分印記。臺灣人從什麼時候開始穿著制服？卡其制服從何時開始流行，讓臺灣在戰後戒嚴時期成為卡其制服帝國？回溯日治時期，臺灣人在日本的統治下，逐步換穿各式標準服裝。 　　在日治初期二十年間，臺灣各級學校的制服百花齊放，日籍學生著和服，臺籍學生穿長衫，原住民穿「番服」，呈現多元雜糅的面貌。一九二○年代以後殖民政府強化控制力，洋式制服與當時流行的洋服同步，逐漸成為官方認可和推廣的學生制服。一九三七年中日戰爭爆發後，制服也因應戰爭的需求與氛圍，而有「國防色」（卡其色）和「迷彩裝」式的學生制服。 　　透過本書的描繪，制

服具體而微地成為我們可以辨識時代變遷的重要符號。作者也觀察到，日治時期學生制服的變化，與日本的殖民政策、教育制度、民間社會的服裝有著密不可分的關係。而制服的配件、學校對制服的服儀檢查、當時制服的價格、購買力，以及各個角色對於制服的觀感，也是本書關心的面向。想看看母校在日治時期的制服是什麼樣子？一百年前臺灣學校的制服款式，都將在本書中呈現。 　　★《臺北城中故事：重慶南路街區歷史散步》 　　這裡是清代的「府前街」、日治時期總督府前的「本町通」； 　　1949年中華民國政府遷臺後，總督府成為總統府。 　　重慶南路見證了近代臺灣的權力交替與政經流轉，也帶動了附近區域的發展； 　　重慶南路是政經樞

紐之路，也是充滿故事的道路。 　　臺北城中故事發生的舞台大抵在清代臺北城的範圍，涵括今天的館前路、重慶南路、衡陽路、中華路、博愛路，日治時期的表町、本町、榮町、大和町、京町一帶街區。這些街區在日治時期市區改正後，逐漸展現出現代化城市的面貌。這一帶商業活動蓬勃鼎盛，茶葉、圖書、銀行、藥品、攝影器材、百貨等百業聚集一應俱全，好不熱鬧。在城中故事裡，文史專家高傳棋、凌宗魁、鍾淑敏、蘇碩斌、林月先、徐明瀚引領讀者進入城中各個階段由生至衰、由沉潛再次轉型的軌跡。 　　城中重要的道路──重慶南路，是交通輻輳之地，緊鄰總統府、西門町、臺北火車站，與西門町、中華商場，形成一大商圈。這條路在清朝的舊名為「府

前街」、「文武街」，在日治時期稱為「本町通り」，到了1947年重新命名為「重慶南路」。雖然只有短短三公里，卻曾經是政經文化的樞紐，連結起城中的繁榮，在1970-80年代達到顛峰。 　　在日治時期，因應都市計畫需求而形塑了現代風景，經過兩次市區改築，建築街景大致已形塑。1910年代市區改築時興建了臺北消防組、攝津館、臺灣書籍株式會社，在1920年代後期則設立了辰馬商會、日本生命保險株式會社臺北支店、三十四銀行臺北支店、新高旅館、西尾商店、辻利茶鋪、新高堂書店、臺灣銀行、總督府、臺北高等法院、民政長官官舍、臺北州立第一高等女學校等。在近二十年的拓展過程中，重慶南路的建築街景與地標於焉成形。 　

　在1980年代以前，重慶南路書店林立，聲勢壯大，文字與思想在此匯聚交流，成為全世界華文圖書出版最重要的一條街。而書店街的歷史啟動器，就是來自日治時期的「新高堂」，1898年起創辦人村崎長昶從小型文具商發展為書店龍頭，於是新高堂書店、西尾商店、新起町一帶的東陽堂和鹿子島等，及榮町的文明堂、杉田等書店在一百年前形成書店街，並進行空間大改造。除了本町通和榮町通的日文書店外，大稻埕太平町也曾經發展出另一條書店街，如蔣渭水的文化書局、連雅堂的雅堂書局、謝雪紅的國際書局，儘管曇花一現，卻都是日治時期新文化傳播的重要據點。 　　戰後，隨國民政府撤退來臺的老字號商務印書館、中華書局、世界書局、正中書局，以

及經銷教科書的臺灣書店、戰後第一間本土創辦的東方出版社、迄今仍具規模的三民書局、被譽為那個年代最好的文星書店……，都匯聚在重慶南路這塊沃土上。書街上各種知識與各式風景相互混雜。這些書店各有專擅，成為各個世代重要思想養分的汲取地。在白色恐怖時期，重慶南路書報攤是禁書的流通點，滋養並啟迪了黨外政治與思想。從臺灣書店、東方出版社，到中華書局、商務印書館、三民書局等編修辭典起家的書店，再轉到武昌街明星咖啡館的文化社群，街道騎樓上周夢蝶書攤子、禁書書攤和文星書店，蔚為一片生態盎然的書森林，作家季季因此寫下：「文星和明星，印刻了我來臺北後最早的寫作記憶。成為我日後不斷想要重返的生命場域。」還有西西：「經過

周夢蝶的書攤子的時候，我們停下來看看有沒有甚麼書店裡不可能再找到的詩集。譬如：一些很舊的詩集，流速緩慢、流域不廣的詩集，靜默的詩集，等等。」曾幾何時，這片茂盛的書森林逐年凋落成零星的枝葉，令人不勝唏噓。 　　位於重慶南路與衡陽路口的星巴克，在日治時期曾經是「茶苦來山人」三好德三郎的辻利茶舖。三好德三郎在此販售老家的宇治綠茶和臺灣的烏龍茶，透過參與一場場茶葉共進會、博覽會，投入大量的行銷廣告，讓臺灣烏龍揚名國際。這位居臺四十年、埋骨台灣的日本名流也積極參與公益與政治活動，穿梭於官民之間調和鼎鼐，讓人們看到這位有「民間總督」之稱的三好德三郎精彩鮮活的人生。 　　走到中華路，戰後隨國民黨政府撤退

來臺的軍民在1950-60年代於中華路鐵道旁搭起棚屋聚落，進行商業活動。棚屋拆除後，1960-80年代在新建的八棟「忠孝仁愛信義和平」中華商場聚集成繁華的景象，各式商品、各路人馬在此川流不息，形成中華路和中華路兩側地景與庶民生活變遷史。在中華商場裡的家鄉味餐館、學生制服訂製店、電子零件行、唱片行等商店，帶領人們神遊那段經濟起飛的年代，令人玩味。　　 　　本書時序涵蓋清領、日治至今，每頁故事既個別又半透明地相互疊合，其中的街廓紋理、城市歷史、建築、人物、產業都交互滲透在每個時代的切片裡。雖然現在重慶南路上旅館、藥妝店、餐廳取代了昔日的人文景觀，但過往仍一直留存在人們的記憶中，成為一幕幕生動的場

景。昔日勝景不再，逝去的城區地景與記憶也無法逆轉，所幸我們仍可透過書籍的出版，重新捕捉重慶南路街區的歷史細節，比過去更了解過去。 　　★《從臺車到巴士：百年臺灣地方交通演進史》 　　人力轎子、兩輪牛車、四輪汽車、多組路輪火車、輕軌電車、高速鐵路…… 　　一百年來臺灣地方交通的演變就是一場革命！ 　　可否想像，在一百多年前的清末，牛車與轎子曾經是臺灣這塊島嶼最主要的人貨運輸工具？一百年多來，臺灣的地方交通一日千里，從有限的人力、四腳獸力、蒸氣力到無汙染的電力，陸上交通的演變就是一場革命。人力轎子、兩輪牛車、四輪汽車、多組路輪火車、輕軌電車、高速鐵路……，不論是劉銘傳從中國引進蒸汽火車、日治

時期縱橫臺灣南北的縱貫鐵路，或是今日風馳電掣的高速鐵路，都在在改變了臺灣的地景，也牽動了臺灣人的交通習慣，而交通形式的改變更深深影響了臺灣社會的發展。 　　從人類交通文明史來看，可分為傳統型個人交通工具、半近代大眾交通工具、現代型大眾交通工具，有的幾乎在同一時間登場。　　　　 　　轎子是清代臺灣最主要的客運業，而牛車是最具代表性的貨運業。臺灣的轎子是漢人入臺時引進的，為了配合臺灣的地形地物而顯現出「輕巧簡易」的一面。牛車在臺灣又稱「板輪車」，據說在中國沒有臺灣牛車這種交通工具，盛傳是在荷蘭時代從東南亞引進臺灣。臺灣牛車的形制是兩輪，由三片木板拼成，相當於一個成人的高度。由於清代臺灣路況不佳

，遇雨即泥濘不堪，如果不到這個高度，車輛勢必會被卡住。另外，臺灣西部平原河川、溪流眾多，當水位較低時，牛車可運用此一高度的優勢，直接渡河。 　　清末以後，臺灣引進了人力車、臺車等「半近代大眾交通工具」。人力車的發源地是日本，這項交通工具出現在明治維新時期，同樣與日本的近代化有關，但卻是典型的「和製新事物」，用來滿足日益增加的市鎮或都市人口移動的需求。就在1888年，劉銘傳從中國引進人力車到臺灣。 　　由世界各主要先進國家的經驗來看，都市化的出現和都市人口的暴增，成為大眾交通工具出現需求的重要背景。第一代大眾交通工具大多為馬車、馬車鐵道等非機械動力者，第二代大眾交通工具則普遍以第一代為基礎改

良而來，改良的重點是導入機械動力。以歐美而言，主要是從馬車鐵道轉型為蒸汽鐵道、電氣化鐵道與市區電車；以日本而言，則是馬車鐵道與人車鐵道，轉型為蒸汽鐵道、電氣化鐵道與市區電車。 　　十九世紀時，歐美各大城市盛行馬車鐵道，但臺灣未曾出現馬車鐵道，卻大量鋪設了馬車鐵道的孿生物――人力輕便鐵道。所謂人力輕便鐵道，是由人推行固定在軌道上運行的車輛，就像礦場的礦車。十九世紀末，日本的大眾運輸廣泛運用人力輕便鐵道，之後再引入殖民地──韓國與臺灣，其中以臺灣使用密度最高、存在時間最久，從而誕生了交通運輸業的百年企業。 　　「現代型大眾交通工具」是指進入機械動力領域後的交通工具，如鐵道、巴士、電車等。臺灣鐵

道濫觴於清代劉銘傳的鐵道建設，但這段鐵道無法達成貫通全島的初衷，僅完成基隆到新竹的「區間」，因此成為臺灣最初的「現代型地方交通工具」。到了日治時期，日本殖民者在劉銘傳建設的基礎上繼續完成縱貫鐵道及其支線淡水線，再將臺北市區切割成三大部分。而臺灣總督府鐵道部努力地想完成市區鐵道高架化的工程，但因無法籌得足夠的經費，最終先完成了樺山貨車站，另外也興建了製糖鐵道，並鼓勵臺北鐵道株式會社、彰南鐵道株式會社和臺中輕鐵株式會社等民間鐵道公司的成立。 　　地方交通，特別是都市交通，需要班次密集、機動力高的交通工具，於是人類開發出將機械動力裝設於車廂內部的軌道型交通工具，而市區電車可說是專門為了都市交通所產

生的產物。在臺北捷運出現以前，臺灣幾乎未出現過都市軌道交通系統。不過，早在二十世紀初期，臺灣社會已經開始思考建構軌道系統，以滿足快速成長的都市交通需求，後來演變為一波又一波市區電車鋪設的風潮；此一風潮並未因臺北捷運的興建而結束，反而在近期的「前瞻基礎建設計畫」以及各主要都市的「輕軌」建設獲得延續，橫跨百年。 　　臺灣汽車運輸的基礎擘劃於日治時期。不過，戰前日本帝國的陸運政策是以鐵道為主，汽車運輸附屬於鐵道部門之下，這樣的情況在中華民國政府接收臺灣之後，徹底獲得翻轉。戰後臺灣在地方道路系統，相較於二戰以前，最重要的突破是「快速公路」的興建。經過大約一百年的時間，臺灣交通建設飛速發展，各級公路交

織出完備道路系統、環島鐵道網、時速超過三百公里的高鐵、六大都會區大眾軌道系統或鐵道地下化、前瞻基礎軌道建設、市區環狀鐵道等議題，都受到熱烈的討論。 　　臺灣下一個百年的交通將會是什麼樣貌？本書細說一百年來臺灣地方交通的演變歷史，交通工具的日新月異和萬千風貌，在本書中再現風華、展露無遺。 名人推薦 　　《凝視時代》 　　林祟熙（國立臺灣歷史博物館館長） 　　林志明（國立臺灣美術館館長） 　　許雪姬（中央研究院臺灣史研究所所長） 　　焦糖／陳嘉行（知性藝人） 　　蔡錦堂（國立臺灣師範大學臺灣史研究所退休教授） 　　鄭麗玲（國立臺北科技大學文化事業發展系教授） 　　蔣伯欣（國立臺南藝術大學臺灣

藝術檔案中心主任） 　　《臺北歷史．空間．建築》 　　李乾朗（國立臺灣藝術大學古蹟藝術修護學系客座教授） 　　邱博舜（國立臺北藝術大學建築與文化資產研究所副教授） 　　洪致文（國立臺灣師範大學地理學系教授） 　　郭英釗（九典建築師事務所主持建築師） 　　黃俊銘（中原大學建築學系副教授） 　　劉淑音（國立臺灣藝術大學古蹟藝術修護學系退休教授） 　　戴寶村（國立政治大學臺灣史研究所退休教授） 　　《太陽旗下的制服學生》 　　呂紹理（國立臺灣大學歷史系教授） 　　許雪姬（中央研究院臺灣史研究所所長） 　　許佩賢（國立臺灣師範大學臺灣史研究所教授） 　　蔡錦堂（國立臺灣師範大學臺灣史研究所退休教授

） 　　劉揚銘（制服文化研究者、作家） 　　《臺北城中故事》 　　王惠君（國立臺灣科技大學建築所教授） 　　文自秀（有度出版社社長、藏書家） 　　石芳瑜（作家） 　　邱翊（台北城市散步執行長） 　　陳建守（「說書 Speaking of Books」創辦人） 　　《從臺車到巴士》 　　李為楨（國立政治大學臺灣史研究所副教授兼所長） 　　洪致文（國立臺灣師範大學地理學系教授、國家鐵道博物館籌備處主任） 　　黃紹恆（國立交通大學客家文化學院教授兼院長） 　　蔡龍保（國立臺北大學歷史學系教授兼教務長） 　　薛化元（國立政治大學臺灣史研究所教授兼文學院院長、財團法人二二八事件基金會董事長） 　　

（依姓氏筆畫排列） 各界推薦 　　《凝視時代》 　　「由寫真了解臺灣──以文字描述加上想像，遠不如具體的圖像呈現容易明白，因此照片一直是了解過去最重要的利器。十九世紀末歐洲攝影師、殖民者、本土寫真師照片已成為臺灣學者研究早期臺灣攝影史的對象，其中最出色的是中生代的簡永彬先生。我讀過他所編的《凝望的時代》，印象深刻。本次出版的書不僅照片驚艷，還有層次地敍述日治臺灣攝影史的源流、寫真師及其祕技，也特別處理到寫真師、殖民者以凝視的眼光所拍成的照片，最後附有攝影年表，是一本實用、研究兼具的好書。簡先生用照片寫歷史，而我過往只用照片來映證日記的敍述真實，相差不可以道里計。敬佩之餘謹為之序。」──許雪

姬，中央研究院臺灣史研究所所長 　　「2010年出版的展覽專書《凝望的時代》是當時少見綜觀全局的臺灣寫真歷史，尤其聚焦日治時期營業寫真館及業餘寫真家的歷史與作品。此後日治時期臺灣寫真家的作品越來越受注目，簡永彬先生更持續深耕，全方位地進行寫真家作品的收集、整理、保存，多次策劃展覽，讓許多攝影前輩的作品廣為人知。2019年本書終於重新編輯和增補出版，其中添增近年簡永彬先生田野收集的資料，可說是2019年臺灣攝影史詩級鉅著，讓大家再度凝視那個臺灣寫真人才輩出，創意無窮的年代。」──鄭麗玲，國立臺北科技大學文化事業發展系教授 　　「《凝視時代：日治時期臺灣的寫真館》是近年臺灣攝影史所見極重要的突

破。此書原是作者簡永彬老師蒐集累積的大量攝影檔案所做的策展，現在加入數篇專文並改寫為專書，堪稱一部豐富的臺灣攝影小史。他將過去較少被重視的寫真館師傅，與攝影史上的名家並列，納入了攝影的美學殿堂，更從風格的角度，賦予早期寫真館攝影一藝術史的獨特定位。從中不僅可看到每個寫真館的紀實特色與庶民記憶，更從技法、材質、觀念等面向，開拓了寫真館攝影師作為創作者的可能性。《凝視時代》不僅融合了史料彙編、議題考掘，也帶我們見證了攝影檔案的力量。」──蔣伯欣，國立臺南藝術大學臺灣藝術檔案中心主任 　　《臺北歷史．空間．建築》     「城市是充滿故事的立體書，走在古街上，就是翻閱每一頁精彩的內容。王惠君教授是

最佳導讀的人，她親自調查研究，獲得珍貴資料，我非常樂意推薦這本書給讀者們。」──李乾朗（國立臺灣藝術大學古蹟藝術修護學系客座教授） 　　《從臺車到巴士》     「本書作者陳家豪博士為近年臺灣學術界栽培、熟悉並有足夠能力運用中英日史料的少數新起之秀，尤其對於臺灣現存眾多日文研究資源，陳博士優越的判讀與運用能力，使得本書內容極為豐富與扎實。此書的完成及出版，除意味臺灣史研究已然進入世代傳承的階段，亦明確標示出新的臺灣經濟史研究不能再以政權交替作機械性的時期區分，必須依研究課題論述之所需，進行跨越政權交替的貫時性研究。儘管此研究取徑具有相當程度的挑戰性與難度，但是卻更能貼近史實，進行更立體及深度

的論述，本書在這方面的展現值得肯定。另外，近年臺灣史在研究方法上，跨領域的整合亦成為研究主流之一，陳博士這本書結合歷史學及經濟學（包括會計學、管理學）的觀點及理論，將爬梳自浩瀚如海的史料、資料群的各種紀錄與史實，以平易好讀的文字，理路清晰地鋪陳論說，應可說是近年臺灣史著作在這方面的佳作，值得稱許與推薦。」──黃紹恆（國立交通大學客家文化學院教授兼院長）     「本書作者在博士班階段以來的豐富國際經驗洗禮，使其研究總是能立足臺灣、放眼東亞，一再突破既有研究框架，提供給臺灣史學界新的視野與觀點。因此，這本書的書寫風格，雖然完全與作者過去學術發表完全不同，沒有一大堆學理分析、文獻批判與統計圖表，

讀者仍然可以透過平易近人的筆觸，了解到作者長年投入相關領域的深厚底蘊。」──薛化元（國立政治大學臺灣史研究所教授兼文學院院長、財團法人二二八事件基金會董事長）     「作者在書中展現其對史料的熟稔，柔軟地帶入一般人覺得艱澀的一手資料，置入在海內外蒐羅的珍貴圖片或該時代的新聞、雜誌，使讀者能貼近並感受時代氛圍；作者必然與龍風鳳舞的檔案文書字體以及龐大統計數字，鏖戰過許多夜晚。作者刻意安排的清楚小方塊內容與表格，則讓讀者能輕易地掌握重點，細細品味。舉例來說，這本書經常提到不同時代的交通政策論爭，讓讀者知道臺灣交通發展過程，除了真正獲致實現的建設之外，其實還有不少其他選項遭到割愛，這時候作者會透

過簡單的圖表，讓人很快掌握到不同方案的差異性，再搭配小方塊訴說當下時空背景。」──蔡龍保（國立臺北大學歷史學系教授兼教務長）     「這本書主要內容圍繞在日本時代，並且往清代以及戰後延伸。如同書名，本書的主角是臺灣地方交通工具，但作者並非單調地將不同交通工具獨立開來討論，而是從人類交通文明史的宏觀視野，對於其源起進行考察，因此讀者不僅會透過本書發現到許多過去鮮為人知的歷史篇章，還得以有脈絡地認識到不同交通工具的地位以及屬性，以及從傳統到現代的演進歷程。而更特別的是，作者在這本書的許多段落，還特別將臺灣與周邊地區進行比較，不僅再次展現本書宏觀視野之處，亦會讓人在閱讀之餘，感到更加津津有味。」

──洪致文（國立臺灣師範大學地理學系教授、國家鐵道博物館籌備處主任）  

小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集：從揉麵、發酵到整形，不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司

為了解決虎牌電子鍋門市的問題，作者王勇程(小胖老師) 這樣論述：

從揉麵、發酵到整形 不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司   本書收錄各式吐司的詳細作法，從常見食材、小朋友喜歡的種類、養生用料、以及許多你意想不到的食材，都可以拿來輕鬆做吐司！   　▍　做吐司，其實一點都不難！ 吐司，看似簡單、單調，卻是最常食用的麵包款式。在這本書裡，沒有複雜難買的食材、可能是冷凍庫裡都會備著的乾貨、櫃子裡的罐頭、或是巷口菜市場裡一定買的到的材料，因為簡單方便，你我的烘焙之路才能長久。 本書採取最簡便、最快速、零失敗的方法，讓每一位讀者，拿著書，跟著步驟一步一步操作，絕對可以做得出100分的好吃吐司！   第一部　色彩吐司 單純無包餡料的吐司，可單吃、

可做成三明治，或無窮無盡的變化。 每一口都可以吃到吐司的單純綿密。   第二部　養身吐司 從常見食材、適合小朋友或老人的種類、養生用料、以及許多你意想不到的創意吐司。 健康，當然也可以很好吃。   第三部　包料果香吐司 以容易購買的食材，變化出百吃不膩的各式種類。 讓你的生活中，從此不再能沒有吐司。   第四部　包料鹹香吐司 使用冰箱常見的鹹食材，做出跨越時間與年齡的吐司。 任何人不論是早餐、點心或消夜，隨時都可以來上一片。 　▍　做麵包零失敗的10 件事！ 我常遇到學生第一次在課堂學做麵包，每次都有千奇百怪的問題，從基本的麵粉、酵母，到製作過程等，可見大家對於做麵包仍是存有很多疑問，現

在就從麵包師傅的角度、自家烘培的運用出發。首先，大家要先知道做麵包零失敗的10 件重要事情，接下來就很容易上手囉！ 1. 仔細閱讀食譜 每一個做麵包的初學者，都是先參考書籍或食譜而來的，因此一定要先仔細閱讀了解每個食譜的步驟，當中也會透露出許多麵包師傅的小撇步。 而且大家不可能把所有食譜配方都記下來，就算是我也要看著配方紀錄，才能準確的操作每個步驟。因此，我建議大家看到喜歡的配方，也要了解當中的操作過程，才能更順手，不會再手忙腳亂。 2. 事先細心備料 做麵包要準備的基本材料其實都差不多，主要差別在於一開始所使用的配料。 在本書中，有些材料是前一天需要準備起來的，或是預先要浸泡一晚的，記得

要提前準備，才不會在進行操作時手忙腳亂、缺這缺那的喔。 3. 必須精準衡量 做麵包和做蛋糕、餅乾一樣，材料比例絕不馬虎，尤其是水分和麵粉的比例拿捏是絕對的關鍵，不論是放少、放多都會影響麵糰成形。 而糖、鹽巴拿捏也很重要。糖放太多會使麵團黏手，而加太多鹽抑制酵母發酵，而導致發酵失敗。 因此，建議大家入門時避免挫敗感太大，一定要照著食譜比例做麵包，且一定要必備電子秤和量杯，皆以公制衡量單位為標準。精準衡量是做麵包不失敗的入門第一課。 4. 放入酵母時機 酵母發酵成功與否，是影響麵糰口感的關鍵之一。 很多人認為酵母發酵失敗的原因跟溫度、濕度有關，其實和製作過程中放入酵母的時機也有很大的關聯。一開

始我都會建議大家，先將乾酵母放進高筋麵粉中拌勻後，再倒入機器中攪拌，避免酵母直接碰到高鹽、高糖或冰塊而降低發酵力。 5. 注意麵糰溫、濕度 麵糰溫度關係著做麵包成功與否，所以隨時觀察麵糰的溫度是必要的。許多學員做麵包會失敗，大多跟溫度脫不了關係。這當中要留意是麵糰在攪打的過程中，因為摩擦會生熱，因此麵糰溫度會提高，我會用冰塊代替一部分的水來攪拌，讓攪拌時的麵溫不要太快升高，以免筋度斷掉。 此外，室內溫度、濕度也要控制，溫度最低不宜低於23℃，最高不宜超過27℃，否則會影響酵母發酵。 6. 隨時觀察麵糰 做麵包的重頭戲就是麵糰，在這整個過程就是要把它顧好顧滿，不論是先前提到的溫度、濕度和投入

食材順序都有一定的規則。尤其，在攪打過程中，在放入食材的順序，都要先觀察麵糰現在的情況。 比方說，在乾性材料都拌勻後，才可倒入水；水份都吸收進麵糰，缸邊不沾黏的狀況下，再投入軟化的無鹽奶油，攪拌至缸邊沒有沾油，且麵糰要攪拌至十分筋度完全擴展後，才可以放入果乾類的東西進去用低速攪拌均勻。而判斷麵糰有沒有打到完全擴展，則可以試將麵糰用手撐開，可以拉出薄膜且不易破裂，就算有破裂，缺口邊緣也是平整沒有不規則鋸齒狀。如此，即可進行發酵。 7. 準備烘焙工具 烘焙工具是所有做麵包的新手遇到的第一道關卡，常會有人問：「我家有麵包機，應該就沒問題了吧！」或是「老師有推薦的工具嗎？」等。我常說要做出好吃的麵包

，最基本的家用攪拌機和上下火型烤箱是必備的，其他器具用自己家中的鍋碗瓢盆都可以替代為什麼家裡要準備攪拌機，反而不是麵包機呢？ 麵包機的攪拌棒是在底部，無法全面性均勻地攪拌，而力道跟扭力也不夠大，打起來的麵糰筋度可能會有落差。 而家用攪拌機有三種攪拌棒，分別為勾狀，可適用於甩打麵糰，讓麵糰更容易出筋，縮短大家揉麵糰的時間；槳狀，用於攪拌餡料、攪拌中種麵糰；球狀，則是可以攪拌液體材料、打發蛋或麵糊，適合做蛋糕使用。烤架、烤盤品質良好，烤後不會變形。說明書要完整，包括清潔和安全的注意事項。 而每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解溫度和時間設定的原則，學會自行判斷，而且

每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。 8. 烤箱提前預熱 烤焙的基本4 大要領： • 1. 烤箱要預熱 • 2. 選擇正確的溫度和時間 • 3. 選擇正確的上下火比例 • 4. 烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻 我的建議是，麵糰開始整形的時候，就開啟烤箱預熱的動作。預熱時間需要多久？每家廠牌的烤箱都不一樣，烤箱應該要直接到達需要的烘焙溫度才是正確的，千萬不可以還沒到達入爐溫度就放麵包進去烤，這樣麵包會有烤不熟等疑慮。 建議初學者除了依照食譜的指示設定烤箱外，但其實每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解自家烤箱的溫度

和時間設定，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。選擇上下火的烤箱，較能控制溫度，食物在烤箱裡烘烤，需要來自上方和下方的火力。 原則上，烤越厚的東西麵糰溫度要比較低；烤越薄的麵糰溫度要比較高。但如果家裡的烤箱只有一個溫度設定鈕，就把它設定成上下火的平均溫度，並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃，下火200℃」，就把自己的烤箱設定在180℃，烤盤放在最下層，但仍要時常關注烤爐中麵包的狀態才行。 9. 避免過度操作 製作麵包時很忌諱過度操作。比方說過度攪拌，雖然也會產生薄膜，只是拉出來的薄膜會有很大的破洞，而且麵糰會出水、黏手、扁

塌，這樣被稱為「斷筋」，從麵糰外觀上可以很明顯的看出來，麵糰會變得不易成糰，且像口香糖一樣濕黏，這就是攪拌太久。 再來，有的人想縮短麵包製作時間，會故意把酵母量多放一點，讓麵糰能在短時間快速發酵，但其實過度發酵的麵糰，烘烤出來的麵包可能會回縮，口感也不好。嚴重影響口感及外觀，千萬別為了省時間而貪心放入過多酵母，反倒適得其反。 10. 定時查看烤爐 在烘焙麵包的時候，在進入烤爐的那一刻，就要使用定時器，並且隨時注意烤爐裡面的狀況。 我習慣在烤至一半時間，會去查看麵包外形、膨脹狀況、及上色程度，再決定是否烤盤掉頭烘烤。 絕對不要一直打開烤箱門查看，避免讓冷空氣進入烤箱，而影響烤箱內的恆溫。建議要

指定烘焙時間超過一半，才能稍稍開一點縫隙偷看一下。 　▍　在家做吐司的入門筆記！ 要開始做麵包，首先要準備做麵包的基本材料和烘焙工具，只要工具備妥，基本上就成功一半囉！但要注意的是，這些材料和工具在挑選和使用上，還有些技巧和細節要小心。 現在，就跟著我的說明一起進入吐司世界！ ★ ★ ★ 　6種做吐司的基本材料 一、高筋麵粉：製作麵糰的主結構 大家都知道做麵包要使用高筋麵粉（簡稱高粉）。麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。高筋麵粉的蛋白質和麵筋含量最高，蛋白質含量在10% 以上。蛋白質高的麵粉，麵筋擴展良好、延展性較佳、彈性也很好。 而各家廠牌麵粉的吸水率

也會有所差別，通常日系麵粉的粉質較細緻，吸水率較高，口感上會比較柔軟；而台製麵粉筋性較強韌，吸水率通常在60% ∼ 70% 之間，口感也比較有彈性，可依個人喜好來選購。 麵粉保存要盡量放在乾燥且低溫的地方，避免陽光照射，如果開封後短時間用不完，可以封緊袋口，放入冰箱冷藏保存。 ｜小胖老師筆記｜麵粉挑選重點 挑選高筋麵粉時，有3 個重點要注意：看、聞、摸，才不會挑到劣質的麵粉，以免貪小便宜而得不償失。 1. 看一看 購買麵粉時，要注意看包裝上的生產日期、原料，此外，正常的麵粉，其色澤應會呈現乳白或稍微偏黃，但如果麵粉的顏色是呈現純白色或灰白色，就可能是不肖廠商添加了「漂白劑（過氧化苯）」的麵

粉，如果沒有添加，通常在包裝上都會特別標示。但是在購買散裝的麵粉時，因為麵粉袋上沒有標明，必須要特別詢問店員。 2. 聞一聞 打開麵粉時聞聞看，若有發現受潮的霉味，就表示麵粉已經過期，千萬不能使用。或者購買回家後，可以先在製作前取用一點麵粉，加水攪拌後細聞它的味道，正常的麵粉會有淡淡的麥香味。 3. 摸一摸 高筋麵粉的觸感是細緻且光滑，在選購麵粉時，若是尚未包裝的麵粉，可以抓取一點點在指尖，如果麵粉會順利從指縫中流出且不沾附在手上，就表示這樣的麵粉品質是正常的。如果緊捏有塊狀，有可能是低筋麵粉或是已經受潮。 二、水：構成麵包的骨架 麵粉要成糰，靠的就是水，麵粉中的蛋白質要吸飽水才能形成筋

性，若是水太少會讓筋性無法擴展，若是太多則無法成糰，或是麵糰變得黏手不易整形。此外，先前提到的水溫也會影響發酵，一般建議使用冰塊水（冰塊代替一部分的水來攪拌），讓攪拌過程可以降溫。 ｜小胖老師筆記｜水質的挑選重點 製作麵包所使用的水，不需要特別過濾到完全無雜質，因為水中含有礦物質可以幫助酵母發酵，只需要家用的飲用水即可，常見的家用水主要3 種： 1.RO 滲透純水 這種水質過於乾淨，反而不適合做麵包，因為水中含有微量礦物質本可以幫助酵母作用，但純水中都過濾掉了，反而不會輔助發酵。 2. 電解水 電解水是屬於鹼性水，但酵母喜歡在中性水（約ph 值5.5）的環境中，所以鹼性水反而會較低酵母活

力，減弱麵筋的強度，因此並不適合。 3. 煮沸白開水 做麵包的水最推薦用白開水，若是家裡的水管較老舊，打開會有鐵鏽味，那麼就利用市售礦泉水取代。 三、酵母：使麵糰膨脹的魔法 在製作麵包的過程中，酵母是不可或缺的材料之一，它的主要功能是幫助麵糰膨脹。透過酵母發酵過程中會產生二氧化碳變成氣泡，使麵糰膨脹有彈性。本書是最簡單的零失敗吐司書，全書皆採用速發酵母。 速發酵母又稱乾酵母（active dry yeast）： 新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，稱之為「乾酵母」。乾酵母的使用方法為直接與麵粉投入攪拌盆和濕性材料攪拌均勻即可。 因為速發乾酵母保存方便，使用也簡單，很適合新手入門。因此，本書是以一般

速發乾酵母作示範。 四、鹽：協助酵母作用 製作麵包時加入少許鹽，可以讓酵母發酵穩定，並且有提味、強化麵糰筋度，增加延展性的作用。但若麵糰裡有的鹽多於2.2％以上，會逐漸降低酵母發酵力，因此最適宜的鹽巴比例添加量建議為1 ∼ 2％。 ｜小胖老師筆記｜鹽的選用 至於鹽的種類並沒有硬性規定，但是可以建議某些種類的鹽，適合用於哪種麵包： 1. 天然鹽（玫瑰鹽、岩鹽）： 天然鹽的礦物質較多，可以提供麵糰養分，增添麵包的口感，較適合運用在歐式麵包、法國麵包這類少油少糖的麵包上。 2. 一般精鹽： 因為一般精鹽的風味並不明顯，適合運用在製作甜麵糰、吐司上。 五、糖：增加風味、口感較佳 糖可以幫助酵

母發酵，並有保濕的效果，適量的糖份也能幫助麵包上色漂亮。若是放過多糖分，則會影響酵母發酵，這就是為什麼一開始我說要「分量精準」的原因。 一般來說，都是使用白砂糖做麵包，有些歐包可以使用二砂糖（赤砂）製作，因為礦物質含量高，麵糰攪拌起來會比較香，反而效果會比黑糖來得好，黑糖經過發酵後會揮發，所以製成麵包後其實黑糖的香味，相對會減弱。 ｜小胖老師筆記｜糖的選用 而糖的種類也分為很多種，不論是液態糖或是顆粒狀的糖粉，或是國外進口的糖，例如上白糖、三溫糖等。都各有其特色，以下一一說明： 1. 液態的糖： 有時候會遇到同學問，「能不能用麥芽糖、果糖替代？」等較濕潤的糖類來製作麵包，事實上，這類型的糖

比較容易讓麵粉吸收，麵包會比較濕潤、口感較佳。但不能全部取代糖份，否則會影響麵包的膨脹度。若要添加只能佔糖份比例的30% 之內。 2. 一般顆粒糖： 做麵包最常使用的就是一般的白砂糖或二砂糖。冰糖價格偏貴且較難溶解，通常不建議使用。 六、油類：軟化麵糰、增加香氣 這些油類屬於「柔性材料」，能增加麵包的特殊風味，奶油種類很多。例如：酥油、橄欖油、無鹽奶油都很常見。但酥油屬於化學合成不健康，因此，製作時最常使用的是無鹽奶油。無鹽奶油主要功能是增加香氣，促進麵糰的延展性與柔軟度，對發酵麵糰有潤滑作用。一般來說，我們都是使用「軟化奶油」也就是從冰箱拿出來後，要放在室溫下回溫，待奶油稍微柔軟，手指頭

壓下去是軟軟的感覺即可。若是來不及退冰，建議可以切成小塊，就能很快軟化。 ｜小胖老師筆記｜油該如何使用 若要使用液態油脂，例如：橄欖油、葵花油等，建議和水一起混和後再拌入麵粉中，可以讓麵糰較好吸收。 　▍　10 項做麵包的基本工具 1. 家用桌上型攪拌機 雖然喜愛烘焙的人家中都具備有麵包機，或是有人喜歡用手揉麵包，但若想要製作出有一定水準和口感的麵包，我建議還是使用攪拌機會比較省時省力。桌上型攪拌機的馬力較足夠，能打出筋度較夠的麵糰，操作使用上也很簡單。本書的麵包也都是採用桌上型攪拌機製作，並標示要攪打的分鐘數及速率，提供大家參考。 2. 上下火型烤箱 大部分的烘焙點心都需要烤箱才能

製成，若依我推薦，會建議挑選有上、下火功能的烤箱，因為每款麵包、點心所需要的火力不同，上下火型烤箱會比較好做調整。但每台烤箱的火力效果都不一樣，必須多使用幾次後才能得心應手。溫馨提醒，每台烤箱在使用上，火溫跟時間都需要參考食譜的設定後，再依自己家中的烤箱做調整。 3. 電子磅秤 電子磅秤比一般彈簧秤來得更精準且不佔空間。在製作過程中，磅秤是用來秤量材料的重要工具，是很重要的關鍵步驟，若是材料測量不準，那麼做出來的成品就很容易失敗。建議使用以0.1 公克（g）為單位標示，好操作易判讀。 4. 攪拌盆 攪拌盆是烘焙必備的工具之一，市售的攪拌盆分為強化玻璃及不鏽鋼兩種，可依個人喜好選擇。但重要的

是，攪拌盆有分各種尺寸，若是習慣做麵包的人，我會推薦買大一點、深度夠的攪拌盆，一方面攪拌的動作可以比較大一點，容易操作；另一方面也可以多用途使用。而一般最常使用的是鋼盆，因為可以直接放在爐上加溫。 5. 量杯 家裡具備容易辨識的刻度量杯，幫助我們在做麵包時，可以測量水分等液態材料。 6. 料理溫度計 先前我一再強調麵糰及發酵時的溫度，是影響麵包口感的關鍵，因此溫度計當然是必備的工具之一，大部分麵包師傅都會使用專業型的紅外線溫度計，測溫幅度高達360 度，低溫可達負50 度。但一般家用只需要使用料理型溫度計即可。 7. 桿麵棍 主要是把麵皮桿開，做麵包造形使用時事半功倍。但桿麵棍有各種長度

和粗細大小，也有分有手握處和沒有的，可依個人習慣選擇。若是家中沒有，可以用灰色中空塑膠水管來代替，效果也很好。 8. 切麵刀 麵糰基礎發酵後，就要進行分割滾圓，分割時一定要用切麵刀，不能用手撕，形狀會比較完整好看。此外，若是在麵糰中放果乾、堅果等餡料時，可以用切麵刀「拌切」讓麵糰餡料更均勻。 9. 吐司模 吐司模則是在製作吐司必備的工具，依大小約可分為12 兩模、24 兩模、26 兩模這3 種。 10. 鋸齒麵包刀 烘烤完成後，用來切麵包、吐司切片的工具，較不易塌陷。建議選擇舒適好握、好施力  

台灣瓶裝精釀啤酒標貼設計研究

為了解決虎牌電子鍋門市的問題，作者邱淑珍 這樣論述：

1920年高砂麥酒在台成立，開啟了台灣生產啤酒的軌跡， 2002年台灣加入WTO取消菸酒專賣，2003年12月台灣啤酒市場開放，本研究在於研究台灣地區所產製的瓶裝精釀啤酒，以啤酒為載體，瓶身標貼設計的表現為手段，藉由「視覺化」的過程，爭取消費者認同，透過創意與文化元素加值，讓精釀啤酒「商品」文化化，進而形成文化價值之視覺研究。本研究以視覺研究之方向探討台灣瓶裝精釀啤酒的酒標設計、消費者、社會環境互動所產生之意義，以社會學的觀點針對精釀啤酒商品文化進行探討。研究結果歸納：台灣精釀啤酒標貼設計表現首重於「概念性表達」，精釀啤酒「產品多樣化、特色差異化」，釀酒師創造精釀啤酒的物質性風味，標

貼設計師以酒標設計的內容與形式，賦予精釀啤酒「擬人化」的商品性格，透過商品符號「視覺化」的傳播，建構消費者對精釀啤酒品牌的認同，提升個人形象的附加價值，進而形成台灣瓶裝精釀啤酒的商品意義。台灣精釀啤酒廠取材本土元素，以「延伸」的概念闡述精釀啤酒背後代表的人、土地、價值觀，透過視覺傳播交流，標貼設計從消費者的觀點出發詮釋當代日常生活的視覺文化。