豆瓣醬無添加的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

自製無添加的「魔法調味料」：短時、美味又安心的絕品料理102道，食品業的專家、「恐怖的食品添加物」作者，耗時15年企劃！

為了解決豆瓣醬無添加的問題，作者安部司,中村隆子 這樣論述：

＼ 70萬本暢銷書『恐怖的食品添加物』作者－安部 司先生最新力作！／ ＼ 會調醬汁就會做菜，保證簡單好上手 ／ ＼ 不使用化學調味料與添加物，安心享用 ／ ＼ 經過驗證，絕對好吃、超級方便的自豪配方 ／ ＼ 爆速 × 超美味的絕品料理，超過90道只要15分鐘內OK！／   　　以「食品業專家」的技巧與優勢，帶來超便利、更美味的102道食譜 　　微波調理包、即食真空包、「ＯＯ素」、高湯粉…≠健康安心「家的味道」。 　　作者安部 司先生在暢銷70萬本『恐怖的食品添加物』書中曾提到，「便利的食品」隱藏了下列的「隱憂」： 　　□ 便宜（→使用符合這個價格的材料，以工業用的調味料

大量生產出單一的味道」 　　□ 美味（→大量的油脂、鹽分、糖分、化學調味料與各種萃取物） 　　□ 簡單、便利、只需要微波加熱（→防腐劑、真空、冷凍食品） 　　□ 外表好看（→色素、發色劑、增豔劑） 　　只要使用食品添加物，不管是多「便利」、多「美味」、多「外表好看」的食品，都能「便宜」的做出來。而這些過多食品添加物的「加工食品」，根據2018年法國巴黎13大學的研究論文顯示，「加工食品」攝取過量，致癌機率會大幅增加。因此「在家自製家常菜」「重新檢視飲食生活」成了現今重要課題，解答就是這本書。 　　該怎麼樣才能夠在家以簡便的「偷吃步」，重現美味又道地的菜餚？就是最大的重點。作者安部先生有無敵

的「秘密武器」，那就是獨一無二的「味覺」。「味道的構成」、「食譜的重點」，具有48年經驗的食品業專家－安部先生瞭若指掌，只需將這些專家的味道一個一個以「家庭可以製作的東西」替換重現。書中的食譜兼顧「省時、簡單、便利，更能夠吃得安心、安全」，針對現代人的所有需求，匯集15年間教學、食育演講、料理分享的筆記，正是本書中提出的5種「魔法調味料」，以及使用這些調味料所製作的「醬汁、沙拉醬」…等共102道食譜。 　　5種「魔法調味料」為您輕鬆實踐健康安心「家的味道」 　　可以實現「省時、簡單、方便、還有安心、安全」的5種「魔法調味料」包括：1 萬能醬2味醂酒3甘醋4甘味噌5洋蔥醋，每一種只要10分鐘

之內就可以做好，也可以保存，使用這些「魔法調味料」的菜餚，彷彿花了許多工序，味道層次豐富、經過長時間調理般，具有深度的風味。推薦可以先從「萬能醬」開始嘗試，如果看了112頁的「調味料索引」應該會發現，就算是只準備了「萬能醬」，也有許多菜色可以選擇。 　　當孩子們說「好好吃！」臉上露出笑容時，就不會感到費事，「再多做一些」的動力也會提高。一旦有了感動的感覺，就不會覺得麻煩，料理也將變得有樂趣。只要開始這樣的飲食生活，就再也回不去使用「ＯＯ素」「微波調理包」的日子。5種「魔法調味料」為您輕鬆實踐家的味道，家庭料理的美好，讓做菜這件事與吃東西一樣，讓人感到享受。 專家推薦 　　 　　徐仲  ＜食

材達人、營養師、徐仲風味學 從產地到餐桌版主＞ 　　身為慢食運動(Slow Food)的支持者，本就將推廣傳統飲食滋味視為人生志願。讀到這本安部 司著作的《自製無添加的魔法調味料》時，特別有感慨，在我眼中，這不僅僅是一本食譜書，而是一本可被借鏡參考的傳統風味推廣書。    　　常常覺得在講究全球化餐桌的時代，能夠熟悉自身文化的飲食風味，已經極不容易。安部 司卻不僅僅於熟悉，也不僅僅列出食譜，而是進一步歸納風味，將日本家庭複雜的味道簡單化，最終推出以醬油為基底的萬能醬、味醂酒、甘醋、甘味噌、洋蔥醋等，命名為魔法醬料，號稱透過比例調配，便能展現日本的家庭味。    　　事情真的如此

神奇？    　　我個人願意相信，理由有二，一是安部 司在數十年前曾有過另一作品《恐怖的食品添加物》，書中談著如何透過各式食品添加物，塑造適合日本趨勢的滋味，換個角度看，他對於日本味道必需有深刻瞭解，才能挑選正確的添加物進行風味調整。二是將複雜的風味簡單化為五種醬料，類似的事情中國在推廣四川菜時也用過，但推出的不是醬料，而是對於川菜風味的觀念，他們稱之為味型。   　　結合以上兩者，安部 司以五款醬料滋味，採用食譜的方式，以102道菜餚做示範，推廣屬於當代的日本家庭風味。  類似的作法，是否可以用在台灣味呢？    　　假使您對這個議題有興趣，非常建議購買這本《自製無添加

的魔法調味料》，興許會有很棒的體驗和想法呢。

豆瓣醬無添加進入發燒排行的影片

大豆豆渣之微化並應用於調味醬製造

為了解決豆瓣醬無添加的問題，作者吳玲華 這樣論述：

中文摘要大豆富含高量的蛋白質與其他生物活性成分，且其獨特的風味受大眾喜愛，常被稱為豆中之王，在台灣2018年的進口量為2627343公噸，其中非基因改造大豆為80357公噸（3.06%）。在大豆製品的加工過程中，豆渣為主要的副產品，根據統計，台灣每天能產出2500公噸的濕豆渣，除了含有高量水分與蛋白質，亦含有高量的膳食纖維。調味醬料是全球飲食文化不可或缺的一部分，好的醬料能為一道菜增添豐富的風味與創造力，從感官和味覺上吸引消費者的注意力，好的醬料必需在色澤、味覺、品質、穩定性、獨特性及健康性等，各層面進行評估。本實驗探討豆渣在水相及油相微化過程中的理化性質變化，並探討豆渣添加關華豆膠與羧甲基

纖維素鈉（CMC）對調味醬的穩定性，最後分別混合青醬、泰式甜辣醬及甜麵醬進行調製，另以感官品評評估大眾對於三種豆渣調味醬的喜好性，以 pH 值及總生菌數評估其儲存期限。本研究以國產高雄選10號大豆豆渣為原料，將10、20、30%的豆渣與水或植物油於11500、17000、22000rpm轉速下均質破碎，可發現豆渣粒徑隨著轉速的提高由333.1±50μm下降至135.0±25μm，且會造成非可溶性膳食纖維(IDF)下降與可溶性膳食纖維(SDF)上升，進而使醬料黏度下降；豆渣含量提高對微化效果沒有顯著差異，此外，經微化之油相物其明亮度L值上升、綠色度a值、黃色度b值變化不顯著，隨轉速及時間提高其吸

油力、保油力均上升，且儲藏安定性提高、分層率下降。為了增加安定性與沾附力，添加0.6%關華豆膠於微化豆渣醬料中，在17000rpm下均質的20%油相微化豆渣最為穩定，經感官品評統計後得知30%微化豆渣調味醬料接受性較高，並於三週的儲藏實驗中，冷藏儲存之泰式甜辣醬與甜麵醬總生菌數皆在安全範圍內（7.5x104CFU/g），色澤變化不明顯，黏度下降；冷凍儲存之醬料皆維持在較低的總生菌數，且色澤無明顯差異，黏度上升。本研究利用微化技術與醬料的調製賦予大豆豆渣新的價值、風味與穩定的品質。

上桌秒殺!活用蔬菜速簡料理：專家教你從挑菜、備料到烹煮，把20種常見蔬菜變身304款澎湃主菜、省時配菜、便利常備菜!

為了解決豆瓣醬無添加的問題，作者阪下千惠 這樣論述：

冰箱清空空、上桌吃光光！ 輕鬆掌握「把蔬菜變好菜」的技巧與訣竅， 一口氣學會304種讓餐桌上的菜光速消失的魔法！   嘖嘖的料理手帳版主 嘖嘖、飲食生活作家  番紅花、 Chez Famiwy 飲食宅記版主  Léa Yang 好評推薦── 「翻閱後就會靈感湧現，想動手下廚！」   　　「高麗菜除了炒一炒，還可以怎麼煮？」 　　「孩子不太愛吃菜，怎麼煮可以讓他多吃幾口呢？」 　　「沒用完的青菜，該怎麼保鮮呢？」   　　身為雙寶媽的人氣料理作家阪下千惠， 　　因為深刻體會主婦們的煩惱， 　　她以為最愛的家人做菜的心意， 　　設計出304道兼顧省時、方便、美味的「活用蔬菜料理」。   　　本

書先依照「蔬菜別」分類，每種蔬菜各提供10~20道食譜， 　　包含「主食、主菜、配菜、常備菜」，今天晚餐缺哪一道就補哪一道。 　　每種蔬菜可以用不同調味、風格的料理，例如「番茄」可以做成── 　　「番茄起司鍋、番茄梅子涼麵、蒜炒花枝番茄、番茄酪梨蝦仁沙拉、醋漬小番茄」等， 　　豐富選擇讓你絕對吃不膩，餐餐都有好靈感！ 　　除此之外，書裡也提供每一道料理的「烹調時間、保存時間」， 　　讓你方便規劃不只一天、甚至是一週的菜單！   　　想立刻從「拿到青菜只會炒一炒」的料理階段升級嗎？   本書特色   　　★好查好用：目錄清楚標註「主食、主菜、配菜、常備菜」，依當下需求立刻就能決定菜色，不必再望著

冰箱裡的青菜傷腦筋！   　　★豐富選擇：提供「煎、炒、燉、烤、炸、漬」等不同料理法來活用蔬菜，搭配肉類、海鮮、飯麵，甚至兩種蔬菜互搭，運用不同調味方式，就能變化出「中、日、義、法」等各國風味料理，天天都有新菜色！   　　★容易執行：2~3步驟就能完成一道料理，即使是料理新手、忙碌上班族，都能用最省時、簡單的烹調方式，變出讓人鼓掌驚嘆的一道道好料！   　　★美味健康：作者將營養學專業融入食譜設計，讓你在大口攝取肉類、澱粉的同時，還能吃進滿滿纖維質，享受美食還能兼顧健康！   　　馬上試試看吧！   讀者好評     　　「因為我都是先從今天要煮什麼菜，再來看有哪些食譜，所以覺得這本書很好用

，它先用常見的蔬菜分類，再按照主食、主菜、配菜、常備菜的順序排。我買過各式各樣的食譜，這本是我覺得最好用的！」──亞馬遜書店匿名讀者   　　「這本在準備孩子午餐便當的時候很好用，因為我都會至少放兩種蔬菜進去，這本就提供我很多靈感。裡面也有談到怎麼保存蔬菜，還提供每種蔬菜的主要營養成分、功效。」──讀者balance.striker   　　「做法很簡單、調味料也都用很基本的，簡單做就很好吃了。」──讀者fffmmm   美味推薦     　　「這是一本讓人翻閱後就會靈感湧現，想動手下廚的美好食譜書。從主食、主菜、配菜到常備菜 ，304道精彩又實用的餐桌提案，連不愛吃蔬菜的人都會愛上。 」──

Chez Famiwy 飲食宅記版主 / Léa Yang   　　「當冰箱還剩下1/4顆高麗菜，你會想到什麼？別煩惱了，直接翻開這本書吧！」──嘖嘖的料理手帳版主 / 嘖嘖

紅蘿蔔副產物製備豆腐乳與其呈味特性

為了解決豆瓣醬無添加的問題，作者詹詠竣 這樣論述：

中式豆腐乳已是歷史悠久的發酵食品，具高營養價值及特殊風味，且受大眾的喜愛。台式豆腐乳之製程有別於中式豆腐乳，在釀造製程上是先進行鹽漬豆腐，再將鹽滷豆腐與米豆麴醪混合進行發酵。依據中國估計結果，豆腐乳每年產量約達30萬噸。近年來，智慧型手機的盛行，人們在長時間的使用上，常會造成眼睛的視力受損，而胡蘿蔔素有助於眼睛維持正常的視覺。蔬果經食品加工製成蔬果汁後，所產生的蔬果渣常被視為廢棄物，學者研究顯示每克的紅蘿蔔渣含0.14毫克胡蘿蔔素，顯示紅蘿蔔產生的副產物紅蘿蔔渣仍有營養價值，因此，本研究為了提升紅蘿蔔副產物的附加價值及開發豆腐乳的新口味，添加不同比例 (0%、10%及20%)的紅蘿蔔副產物於

豆腐中，與米豆麴醪混合裝罐製作台式豆腐乳，分別在不同溫度 (25、30及35℃)及發酵時間 (0、7、14及21天)下，測定豆腐乳的酵素活性 (protease、α-amylase、β-amylase及β-glucosidase)、β-胡蘿蔔素及大豆異黃酮素的含量，收集上述之試驗結果，決定最適當的發酵條件，後續分析發酵前與最適條件中0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的色澤、一般組成及呈味特性，供日後作開發紅蘿蔔副產物之豆腐乳產品參考。結果顯示，在酵素活性測定上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的protease及α-amylase活性於35℃及第14天最佳，而β-amylase及

β-glucosidase的活性於35℃及第21天最佳。在β-carotene含量分析上，0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳未檢出β-carotene，10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳一開始在不同溫度下發酵第0天至第7天顯著性的降低 (減少約50%)，而後續發酵第7天至第21天則無明顯改變，其中以20%豆腐乳的β-carotene含量最高 (約151~190 μg/g dry sufu)。在大豆異黃酮含量分析上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的含糖苷異黃酮daidzin和genistin含量在不同溫度下會隨著時間的增加顯著性的降低，於發酵第14天後呈現趨緩，35℃中10%及20%紅蘿蔔副產物

之豆腐乳的daidzein含量於發酵第21天達到最高，分別為89.3及79.3 μg/g dry sufu，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的genistein含量以35℃與第21天最佳，分別為94.2、144.9及136.0 μg/g dry sufu。綜合以上結果顯示protease、α-amylase、β-amylase、β-glucosidase、daidzein及genistein的含量於35℃最佳，其protease、α-amylase及genistein在第14天最佳，而β-amylase、β-glucosidase及daidzein在第21天最佳，基於protease為

品質的重要因素，因此，選擇35℃第14天為最適條件，接續分析未發酵與最適條件之豆腐乳的色澤、一般組成及呈味特性。在色澤分析中，豆腐乳的紅蘿蔔副產物比例增加Hunter a,b值隨著增加，10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳呈現橘色，而Hunter L呈降低之現象。Chroma以20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳最高，而WI則以0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳最高，經發酵後0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的Hunter L,a,b,Chroma及WI沒有顯著性的差異。在一般組成成分分析中，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳於發酵前以粗灰分之含量最高，其次為粗蛋白、碳水化合物及粗脂肪，以粗纖維的含量最

低，而經發酵後以碳水化合物之含量最高，其次為粗灰分、粗蛋白及粗脂肪，仍以粗纖維的含量最低。在呈味特性分析上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸含量經發酵後顯著性的增加，分別為453、464及445 μg/g dry sufu，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸含量沒有明顯的差異性，而0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總游離胺基酸經發酵後顯著性的增加，分別為70.1、59.5及57.3 mg/g dry sufu，以0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的含量最高，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳經發酵後游離胺基酸的呈味特性上以苦味 (16~21 mg/g)為主

，其次為鮮味 (11~13 mg/g)及甜味 (14~16 mg/g)，另外發酵前0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的蔗糖經發酵後轉變成葡萄糖和果糖，使總可溶性糖含量顯著性的增加，分別為370、384及406 mg/g dry sufu。綜合以上結果，10%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的daidzin及genistin含量較0%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳高，而10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸、總游離胺基酸及總可溶性糖含量沒有明顯的差異性，因此，10%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的生產是可行的。