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另外網站營養配對健康加分 - 第 127 頁 - Google 圖書結果也說明：... 豆瓣醬是由黃豆製成,含有多種胺基酸及維生素B群,有改善食慾不振的作用。 health plus 3 Recipe 豆瓣炒茄子○材料茄子400克,蒜頭30克,辣椒20 克,薑20克,絞肉150克,香菇 ...
這兩本書分別來自揚智 和維他命文化所出版 。
中臺科技大學 食品科技系 李煜玲所指導 詹詠竣的 紅蘿蔔副產物製備豆腐乳與其呈味特性 （2017），提出豆瓣 醬 黃豆 醬 分別關鍵因素是什麼，來自於豆腐乳、紅蘿蔔副產物、酵素活性、呈味特性。
而第二篇論文國立中興大學 食品科學系 顏國欽所指導 高嘉鴻的 加工條件對大豆製品異黃酮含量之影響及以單細胞電泳法探討其對哺乳類細胞DNA損傷影響之研究 （1997），提出因為有 大豆製品、異黃酮、單細胞電泳法(彗星分析法)、哺乳類動物細胞的重點而找出了 豆瓣 醬 黃豆 醬 分別的解答。
最後網站黃豆醬和豆瓣醬有何區別？原來用法、味道區別甚大則補充：但黃豆醬和豆瓣醬兩種醬料，不管叫法還是醬體都非常相似，對廚房新手而言就容易混淆了，以為特性差不多，就用在不適合的菜式上，最後導致菜式味道怪異， ...
中餐烹調素食丙級技能檢定
為了解決豆瓣 醬 黃豆 醬 分別 的問題，作者蔡長志 這樣論述：
◎Step by step的詳實的刀工示範、水花示範及盤飾示範 ◎附有水花示範影片，QR Code掃描即可觀看 ◎附有學科試題題庫及解答 ◎隨書附贈別冊中列有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡，方便應考使用 ★依據最新「技術士技能檢定中餐烹調職類（素食項）丙級術科測試參考資料」更新，內容最正確。 ★精心規劃為應檢人須知，應考須知，術科評審標準，刀工、水花及盤飾示範，術科試題，學科試題等單元，讓讀者循序漸進，輕鬆應試。 ★文字簡潔易懂，輔以大量圖片，搭配精美版面安排，容易閱讀，學習快速。
紅蘿蔔副產物製備豆腐乳與其呈味特性
為了解決豆瓣 醬 黃豆 醬 分別 的問題，作者詹詠竣 這樣論述：
中式豆腐乳已是歷史悠久的發酵食品，具高營養價值及特殊風味，且受大眾的喜愛。台式豆腐乳之製程有別於中式豆腐乳，在釀造製程上是先進行鹽漬豆腐，再將鹽滷豆腐與米豆麴醪混合進行發酵。依據中國估計結果，豆腐乳每年產量約達30萬噸。近年來，智慧型手機的盛行，人們在長時間的使用上，常會造成眼睛的視力受損，而胡蘿蔔素有助於眼睛維持正常的視覺。蔬果經食品加工製成蔬果汁後，所產生的蔬果渣常被視為廢棄物，學者研究顯示每克的紅蘿蔔渣含0.14毫克胡蘿蔔素，顯示紅蘿蔔產生的副產物紅蘿蔔渣仍有營養價值，因此，本研究為了提升紅蘿蔔副產物的附加價值及開發豆腐乳的新口味，添加不同比例 (0%、10%及20%)的紅蘿蔔副產物於
豆腐中，與米豆麴醪混合裝罐製作台式豆腐乳，分別在不同溫度 (25、30及35℃)及發酵時間 (0、7、14及21天)下，測定豆腐乳的酵素活性 (protease、α-amylase、β-amylase及β-glucosidase)、β-胡蘿蔔素及大豆異黃酮素的含量，收集上述之試驗結果，決定最適當的發酵條件，後續分析發酵前與最適條件中0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的色澤、一般組成及呈味特性，供日後作開發紅蘿蔔副產物之豆腐乳產品參考。結果顯示，在酵素活性測定上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的protease及α-amylase活性於35℃及第14天最佳，而β-amylase及
β-glucosidase的活性於35℃及第21天最佳。在β-carotene含量分析上，0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳未檢出β-carotene，10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳一開始在不同溫度下發酵第0天至第7天顯著性的降低 (減少約50%)，而後續發酵第7天至第21天則無明顯改變，其中以20%豆腐乳的β-carotene含量最高 (約151~190 μg/g dry sufu)。在大豆異黃酮含量分析上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的含糖苷異黃酮daidzin和genistin含量在不同溫度下會隨著時間的增加顯著性的降低，於發酵第14天後呈現趨緩，35℃中10%及20%紅蘿蔔副產物
之豆腐乳的daidzein含量於發酵第21天達到最高，分別為89.3及79.3 μg/g dry sufu，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的genistein含量以35℃與第21天最佳，分別為94.2、144.9及136.0 μg/g dry sufu。綜合以上結果顯示protease、α-amylase、β-amylase、β-glucosidase、daidzein及genistein的含量於35℃最佳，其protease、α-amylase及genistein在第14天最佳，而β-amylase、β-glucosidase及daidzein在第21天最佳，基於protease為
品質的重要因素，因此，選擇35℃第14天為最適條件，接續分析未發酵與最適條件之豆腐乳的色澤、一般組成及呈味特性。在色澤分析中，豆腐乳的紅蘿蔔副產物比例增加Hunter a,b值隨著增加，10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳呈現橘色，而Hunter L呈降低之現象。Chroma以20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳最高，而WI則以0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳最高，經發酵後0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的Hunter L,a,b,Chroma及WI沒有顯著性的差異。在一般組成成分分析中，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳於發酵前以粗灰分之含量最高，其次為粗蛋白、碳水化合物及粗脂肪，以粗纖維的含量最
低，而經發酵後以碳水化合物之含量最高，其次為粗灰分、粗蛋白及粗脂肪，仍以粗纖維的含量最低。在呈味特性分析上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸含量經發酵後顯著性的增加，分別為453、464及445 μg/g dry sufu，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸含量沒有明顯的差異性，而0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總游離胺基酸經發酵後顯著性的增加，分別為70.1、59.5及57.3 mg/g dry sufu，以0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的含量最高，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳經發酵後游離胺基酸的呈味特性上以苦味 (16~21 mg/g)為主
，其次為鮮味 (11~13 mg/g)及甜味 (14~16 mg/g)，另外發酵前0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的蔗糖經發酵後轉變成葡萄糖和果糖，使總可溶性糖含量顯著性的增加，分別為370、384及406 mg/g dry sufu。綜合以上結果，10%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的daidzin及genistin含量較0%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳高，而10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸、總游離胺基酸及總可溶性糖含量沒有明顯的差異性，因此，10%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的生產是可行的。
清腸解祕，飲食排毒保健術【圖文教學實踐版】：便祕飲食宜忌大百科，在家就能做，中西醫聯手出擊，潤腸通便最完整懶人包
為了解決豆瓣 醬 黃豆 醬 分別 的問題，作者unknow 這樣論述：
便祕飲食宜忌大百科， 在家就能做， 美膚、激瘦、長壽、免疫力提升100％ 助你遠離與便便奮戰的人生，潤腸通便最完整懶人包 只有完整搞懂便祕原因，才能找到適合自己的解藥！ 指導你吃對高纖飲食，避開易傷腸道食物 調節生活作息，避免依賴藥物和外力， 從飲食和習慣中改善體質， 遠離「卡卡」不通的困擾， 教你最天然的體內環保方法， 美膚美容、排毒養身、延壽保健 保持排便順暢，好氣色、好身材、好體力自然來報到。 中西醫聯手出擊， 幫你調理腸道，排除體內毒素， 樂享順暢人生。 本搞懂腸胃道生理學， 巧妙運用飲食方案×按摩疏通×生活調理，
並結合中、西醫觀點， 學會判斷自身體質，找出不順根源， 是人人都能做的淨腸解祕最佳良方 「便祕」是日常生活中一種常見的症狀，也是妨礙健康的一大隱患。每天能夠順暢的排便，可以把身體內的廢物排走，使體內能夠重新輸入新鮮物質，如果排便不通，積存在身體的廢物遺留下來，會導致循環代謝變得緩慢，體內堆積毒素，而外在的表現就是痤瘡、口臭等，對全身各部位都有不良影響。 本書分為五個章節： 首先，結合中西知識，介紹便祕的知識、治療、生活調養、飲食原則等，幫助讀者重新認識病症。 其次，詳細收集和整理出48種能防治便祕的食物，並分析每一種食物的食療作用、搭配宜忌、健康吃法等
，多種選擇，幫助便祕者更快速脫離困擾。 有相宜就有相忌，書中還列出40種便祕時忌吃的食物，避免吃錯反而造成更多不適。 接著，介紹中醫保健的知識，能促進腸道健康的傳統療法指南，列出36道調治便祕的花草茶，讓便祕者在飲品上也能有多樣性選擇。 最後，列出多條生活保健方法，讓讀者能從生活習慣中做起，培養正確的知識觀和行動力，徹底脫離便祕的危害。 ★美味×營養×高纖 書中包含時蔬、湯羹、粥品、甜點、果汁、蒸品等…… 兼具美味及營養和高纖的食譜配方。 ★備料簡便，3分鐘上菜 食材豐富好準備，讓所有外食族、忙碌的現代人、家庭主婦等， 都能從中學會適當的料理技巧
，從吃對開始為自己及全家人的健康加分。 本書特色 ★★★20條克服便祕的必知健康學問，中西合併，帶給讀者正確的生活細節 透過閱讀這20條健康學問，您可以了解正常消化、排便過程與便祕的區別，造成便祕的根本原因，便祕與其他疾病的因果關係，便祕的危害，以及如何從飲食、生活方面調理便祕問題。從關注自己的生活做起，培養正確的觀念，近而藉除傷害腸道的壞習慣。 ★★★70種潤腸通便食物，220道營養美味食譜，吃對高纖，吃進美味 針對腦人的「不順、卡卡」問題，詳細講述70種潤腸通便的食物，搭配該種食材，提供220道營養美味的食譜，讀者可以根據不同的症狀和飲食愛好，選擇適合的食譜烹調。
除了介紹每個食物的基本知識，如食物別名、性味歸經、熱量等之外，還提供其搭配宜忌、應用指南、便祕的健康吃法，輕輕鬆鬆從食物中吃出健康，讓每位便祕者獲益良多。 ★★★60禁吃食材，宜吃忌吃一看就清楚，避免吃錯加重病情 很多人出現便祕後很心急，但又不知道該怎麼辦，最快的方法就是吃瀉藥，但副作用極大。飲食調理，對緩解便祕作用大。知道什麼可以吃後，更該知道哪些食物應該避免。每一種食物的狀態不同，一些平常看似健康的食材，卻會加重腸胃負擔，例如熟香蕉吃後能潤腸通便，但是生香蕉吃後，不但無法幫助排便，反而會加重便祕。所以選對食物對治療便祕很關鍵，認識不宜吃的食物和原因，吃對就變得更容易了。
★★★9項治療便祕的傳統療法，20條生活保健、順暢祕訣，從內到外保持腸胃健康 中醫學上的傳統療法，具有見效快、無痛苦，不良反應少，而且療效持久的優點，書中介紹治療便祕的基礎療法，例如針灸、拔罐、按摩、洗浴等。並提供20條生活保健和順暢祕訣，讓讀者根據病情的輕重、原因和類型，做針對性的改善，使身體各方面機能都恢復正常運作，遠離藥物和其他侵入性治療，從內到外調理出健康體質。
加工條件對大豆製品異黃酮含量之影響及以單細胞電泳法探討其對哺乳類細胞DNA損傷影響之研究
為了解決豆瓣 醬 黃豆 醬 分別 的問題，作者高嘉鴻 這樣論述：
本研究是以HPLC分析市售大豆及其相關發酵、未發酵製品中， 具醣基異 黃酮(isoflavone)成分daidzin及genistin和不具醣基異黃酮 daidzein 及genistein之含量，進一步探討黑豆乳、豆皮和臭豆腐經 過不同加工 條件對異黃酮含量之影響。並以單細胞電泳法(彗星分析) 法分析 daidzein和genistein對於哺乳類動物細胞DNA損傷之影響。 實驗結果顯 示黑大豆中daidzin、genistin、daidze
in和genistein 含量都高於黃大 豆，此外黃豆芽中四種異黃酮含量也都大於黃 大豆。其它未發酵大豆製 品乾重中具醣基異黃酮含量依序為豆 皮 (3196 mg/g) > 豆乾 (2164 mg/g) > 豆腐 (1971 mg/g) > 豆芽 (1487 mg/g) > 豆漿 (851 mg/g) ，不具醣基的異黃酮含量依序為 豆皮 (410 mg/g)≒豆芽 (401 mg/g)≒ 豆腐 (377 mg/g )>豆乾(175 mg/g
)>豆漿。大豆發酵製品中daidzein 和genistein含量依序為 豆瓣醬 (935 mg/g) ≒臭豆腐 (855 mg/g) >豆 豉 (653 mg/g) >豆腐 乳 (302 mg/g) >味噌 (267 mg/g) >醬油 (18 mg/g)。除了醬油以外 大豆發酵製品中daidzein和genistein含量都高於 未發酵製品。 將黑大豆分別浸泡於30或50℃水溫不同時間，結果顯示隨 著浸 泡時間增加daidzein和geni
stein含量漸增，daidzin和genistin 漸減；50℃浸泡2小時後與30℃浸泡12小時者異黃酮含量即無 顯著性差 異。黑大豆浸泡於不同溫度(20、30、40、50、60℃)八 小時， 以50℃ 浸泡者乾重中daidzein (360 mg/g)和genistein (547 mg/g)含量最高 ，daidzin (226 mg/g)和genistin (227 mg/g)含量最 低，此現象與黑 大豆中之酵素水解daidzin和geni
stin有關。因 為黑大豆浸泡於50℃水 溫度中b-glucosidases酵素活性最強，其 次是40℃，再次之為60℃。以 官能品評分析不同浸泡條件製成 之高daidzein和genistein含量黑豆乳 與低含量之黑豆乳，並無顯著性差異(p>0.05)。在豆皮製做過程中改 變 黃大豆浸泡條件，結果發現Yuba B (黃大豆經50℃浸泡6小時) daidzein和genistein分別含389及505 mg/g dry wt，兩成分含量約為
Yuba A (黃大豆經30℃浸泡12小時) 2.5倍。Yuba B的基本成份相較 於 Yuba A，其中灰分含量較高而蛋白質及油脂含量較低。在臭豆腐 發酵過 程中隨著發酵時間增長，不具醣基異黃酮genistein 和daidzein 含量隨 之增加，而具醣基異黃酮daidzin和genistin則隨之減少。臭 豆腐經油 炸處理後各異黃酮成分含量卻都減少，減少比率9~25%。 以彗星分析法 檢測daidzein和genis
tein 濃度範圍0~40 mg/ml對 於人體靜脈血液淋巴 球細胞(Lymphocyte)、人類急性前骨髓白血 病細胞(HL-60)及中國倉鼠 卵巢細胞(CHO)之DNA損傷性，並探討 daidzein和genistein對於UV-C及 H2O2誘導人體靜脈血液淋巴球細 胞DNA損傷之影響。以Tail DNA %表示 個別細胞DNA損傷程度。 細胞與樣品反應30 min後檢測DNA損傷情形，結 果顯示daidzein 在高濃度(40 mg/m
l)下才會對CHO細胞及HL-60細胞DNA 造成明 顯損傷，但對於人體血液淋巴球則不具傷害性。Genistein在低 濃度 下5 mg/ml就會造成CHO細胞及HL-60細胞DNA明顯損傷，尤其 HL-60細胞損傷最為嚴重，平均Tail DNA %增加為28.65。對於人 體血液 淋巴球DNA，低濃度genistein並不具損傷性，只有在高濃度 時40 mg/ml 才有明顯傷害，平均Tail DNA %增加為21.89。實驗結 果顯示系統中
genistein (0~40 mg/ml)各濃度下對於細胞DNA損傷性 都大於daidzein ，此外genistein對於HL-60細胞及CHO繼代細胞DNA 損傷性大於人體血液 淋巴球細胞，造成DNA斷裂的原因可能來自於 genistein抑制 topoisomerase而促使protein-linked DNA斷裂表現。 Daidzein和 genistein對於UV-C誘導之人體靜脈血液淋巴球傷 害性具有抑制效果
，且隨著濃度(0~40 mg/ml)增加保護性增高，當系 統中分別加入 daidzein和genistein (40 mg/ml)與細胞反應30 min後照 射UV-C 5min ，細胞平均Tail DNA %由控制組的69.19降低為21.69 及34.66。若是 daidzein和genistein與細胞混和後直接照射UV-C， 兩成分則不具保護 性。此二成分抗UV-C的效果上可能來自於具有 濾光效果，或者與細胞反 應時改變細胞膜上的
酵素作用及增加細胞 中抗氧化酵素含量。兩異黃酮 濃度範圍在0~40 mg/ml與細胞及H2O2 同時反應30 min後對於H2O2誘導的 DNA傷害並無抑制效果。 Daidzein和genistein對於UV-C誘導DNA傷害之 抑制效果，意謂著 可能具有抗光照引起之腫瘤的潛力。