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季節日本漬112：順應時令、友善身體， 從淺漬、經典到食療，可品嚐四季的手作漬物。

為了解決醃梅子 變 黑的問題，作者山田奈美 這樣論述：

蘊含當令美味 低調味且健康的 經典漬物 　　比起為了延長保存時間而使用大量砂糖和鹽的傳統漬物，更希望著重於將該時節的蔬菜稍微醃起來，如此一來，即可不分季節品嚐當令的風味。 　　本書以蜂蜜、甘酒、味醂代替砂糖做為材料醃漬，也比傳統漬物降低了用鹽量，更能呈現出材料的原味，吃再多也不會造成身體負擔。 　　一般都認為製作漬物時，材料越多醃出來越好吃，但這對現代人來說十分困難。本書為此設計出可以使用少量的材料製作也不會失敗，又能醃得美味的方法。 　　搭配上運用各種材料的特性，針對改善些許身體不適，組合起來做出食療漬物，每天少量食用，容易達到更好的效果。  

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黑豆品種及麴漬鹽度對蔭瓜品質之影響

為了解決醃梅子 變 黑的問題，作者王小芳 這樣論述：

摘要蔭瓜為台灣之傳統發酵製品，其製造的特點在於，以越瓜為原料，利用黑豆經浸豆、蒸煮、製麴、洗麴、悶麴、拌鹽下缸、日曝麴漬發酵而製得。本研究採用二種黑豆 (黃仁黑豆、青仁黑豆) 為原料製作豆麴，探討黑豆麴並且在不同鹽度條件下，對蔭瓜色澤及質地的影響。結果顯示：在黑豆麴在製作的期間(1) 水分含量：黃仁黑豆麴由37.12%降至11.14%，青仁黑豆麴由40.11%降至16.01%。(2) 纖維素酶活性：黃仁黑豆麴中的活性為23~747 U/g，而青仁黑豆麴中的活性為36~667 U/g。(3) 果膠酶活性：黃仁黑豆麴中的活性為0.12~0.66 U/g，青仁黑豆麴中的活性為0.72~1.14 U

/g。(4) 黴菌酵母菌的含量：黃仁黑豆麴2.3×105~1.2×107 CFU/g，青仁黑豆麴1.2×105~3.2×107 CFU/g。發酵120 hr黑豆麴進行洗麴、悶麴後，添加至蔭瓜胚中進行下缸麴漬，探討在不同的鹽度狀況下分析麴漬蔭瓜之色澤、質地分析等理化性質之影響。食鹽濃度方面，A組：下缸時添加瓜胚重量13%之食鹽，第3日補添加食鹽至16%。B組：下缸時添加瓜胚重量10%之食鹽，第3日補添加食鹽至16%。結果顯示：蔭瓜軟化過程中麴漬汁液的pH均介於4.80~5.30之間，可滴定酸0.19~0.30%之間。比較兩種鹽濃度對蔭瓜麴漬之效果，B組在短的時間內即能達到軟化效果。綜合上述結果顯

示，在10%的鹽度下有促進蔭瓜微生物及酵素的作用並在第三天提升鹽度到16%，可有效且控制蔭瓜軟化及縮短麴漬天數的效果。

保存水果精華的果實酒‧果實醋‧果醬‧水果糖

為了解決醃梅子 變 黑的問題，作者WatanabeMaki 這樣論述：

　　封存住四季的水果原味──76款水果酒‧水果醋‧果醬‧糖漿食譜，68道變化食譜&創意新吃法。 　　讓水果華麗再升級，吃到的每一口都是優雅、品味與幸福！ 　　　 　　春天的草莓果醬、初夏的梅酒、秋天的栗子醬和冬天的金桔糖漿……每到盛產季節都好期待，今年要做哪些好呢？自製的天然果醬、水果酒，不只美味，裝在玻璃罐中還能欣賞到鮮豔美麗的色澤，隨著時間慢慢產生變化的過程，彷彿就像是藝術品一般，光看就能讓人心情愉悅、舒緩一整天的疲憊。 　　 　　台灣一年四季都能吃到各式各樣豐富的水果，不只好吃還具有各種健康、美容效果。只要稍微動手花點時間加工一下，就能將當季新鮮的水果製作成香

甜濃郁的水果酒、果醋、果醬、糖漬水果、水果糖漿、水果乾等，水果的甜味和酸味經過熟成或煮過之後，會轉變成有別於直接吃，更複雜、更有深度的味道，放進嘴裡瞬間擴散開來的幸福感動，是無法取代的奢侈喜悅。還能延長水果的保存時間，保留住天然的風味。平常只要做好一罐放在冰箱裡，就能隨時享用到水果的新鮮好滋味。      　　收錄76道水果加工食譜，經典梅酒、黑櫻桃酒、鳳梨酒、李子酒、蘋果醋、金桔醋、香蕉醬、栗子醬、草莓糖漿、柿子乾、糖煮西洋梨等，從食材、工具、保存方法皆細心介紹，Step by Step詳細解說。此外，每道食譜使用少量材料即可製作，免除食材買多太貴或成品做多吃不完的煩惱。 　　另外還設計了

68道變化應用料理&更美味的創意新吃法，草莓糖漿白酒、奇異果氣泡雞尾酒、烤蘋果醬豬肉、白菜柿子醋沙拉、南瓜磅蛋糕、黑櫻桃牛奶酒等，能廣泛運用在甜點、鹹食、飲料中，只要在日常飲食中加一點，就能提升食物層次，讓料理更豐富多變。而且自己做的絕對不含人工香精、色素，讓自己和家人吃得既安心又開心。 本書特色 　　1.利用四季的水果，製作出76款水果酒、水果醋、果醬、水果糖漿等，濃縮水果精華、保留新鮮原味，步驟簡單、快速，做好後放在冰箱裡，隨時就能享用。 　　2.食譜皆以少量水果就能製作完成，避免做太多容易變質，或是來不及使用，想大量製作時也可以依比例自行調整。 　　3.介紹68道應用食譜和美

味創意吃法，讓做好的成品輕鬆活用於日常生活中。 　　4.從糖、酒、醋的選擇或代替種類、保存容器消毒方法、使用器具，到水果選購、處理方法等皆詳細介紹，即使對做菜沒自信的人也能輕鬆上手。 　　

樹豆及蕎麥為發酵基質開發新穎性醬油產品

為了解決醃梅子 變 黑的問題，作者林展皓 這樣論述：

本研究以樹豆加蕎麥及黃豆加蕎麥兩組不同基質發酵，不同於傳統以黃豆與小麥為主原料，藉由此基質釀造出別具傳統風味及具健康營養之新穎性純釀造醬油產品。目前樹豆及蕎麥於臺灣推廣栽種，經研究證實，樹豆具降血糖、抗氧化及護肝等功效；蕎麥具抗衰老、控制血糖、促進脂質代謝等功效。顯示樹豆與蕎麥具機能性產品開發潛力，並增加樹豆與蕎麥原料之利用率。結果顯示：兩組基質皆具清除 DPPH 自由基能力及ABTS + 陽離子自由基能力，樹豆加蕎麥以發酵第二個月 86.9% 最高；黃豆加蕎麥以發酵第四個月 72.4% 最高。總抗氧化能力部份，樹豆加蕎麥以發酵第二個月 93.31% 最佳；黃豆加蕎麥以發酵第三個月 87.7

3% 最佳。氯化鈉含量部份，兩組基質皆位於12%～13%，符合低鹽醬油標準。黃豆加蕎麥組除第四個月符合中華民國國家標準 (CNS 423，類號 N 5006) 中醬油乙級等級標準；其餘月份皆符合甲級標準。綜合上述結果，以樹豆加蕎麥及黃豆加蕎麥兩組基質純釀造發酵，開發新穎性醬油，具樹豆、蕎麥基質本身營養、活性成份及抗氧化能力，並達到無添加、減鹽低鈉等健康訴求，成為一新穎性純釀造醬油產品。