醃漬食物亞硝酸鹽的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

吃出免疫力的大蒜料理：煮麵、煲湯、拌飯、提味，34道蒜味料理，美味上桌!

為了解決醃漬食物亞硝酸鹽的問題，作者金奉京 這樣論述：

全台第一本大蒜料理食譜！ ──研究證實，大蒜不只能防癌，更能抗病毒！── 5步驟就上桌，療癒身心、緩解不適，吃出最強抗病力！   　　‧大蒜營養價值高，不只是配菜，更能成為主食！ 　　大蒜是料理中不可或缺的蔬菜之一，雖然味道較強烈，卻擁有上百種好處，被稱為是「百利一害」的蔬菜，更被《時代》（Time）雜誌選為全球十大健康食物。由於營養價值高，也是居家防疫的必備食材，不論是做成蓋飯、湯品、沙拉，甚至是甜點都適合！   　　‧每天來點大蒜，越吃越健康！驚人功效大公開 　　大蒜有「抗癌之王」的美名，對身體有許多好處，包括：   　　【有效抗病毒】含大蒜素，有強力的殺菌及抗菌作用。 　　【改善高血

壓】含鉀，能清除血液中的鈉。 　　【指制皮膚炎】含特定酵素，有效改善異位性皮膚炎。 　　【整腸助消化】促進胃酸分泌，改善腸胃功能。 　　【改善糖尿病】能刺激胰臟細胞，調整血糖值。 　　【具解毒作用】含半胱胺酸、甲硫胺酸，有效解毒。 　　【可安定神經】大蒜素能使神經細胞平靜，以解壓並改善失眠。   　　‧3款常備大蒜醬╳2種美味高湯，變出34道美味又營養的大蒜食譜！ 　　書中收錄各式料理，包括涼拌菜、蓋飯、湯品或甜點，大蒜在手變化無窮，包括：   　　覺得身體有點累時──多喝【清燉大蒜鍋巴雞湯】，消除疲勞超有感！ 　　想吃大餐慶祝時──動手做【韓式蒜味無骨炸雞】，大人小孩都愛吃！ 　　想大口吃肉

時──作法簡單的【香蒜雞腿蓋飯】，飽足感加倍！ 　　假日想吃早餐時──自製【大蒜煉乳圓麵包】，爆漿內餡超美味！ 　　製作常備菜時──【蒜炒奶油魷魚絲】是首選，既是小菜也能做成飯捲！   本書特色   　　1. 照片搭配步驟，清楚呈現料理方式。 　　2. 所有料理均在5步驟內，好做且易上手。 　　3. 特別收錄3款常備醬及2種高湯，製作料理更方便。 　 國內名家一致推薦（依姓氏筆劃排列）   　　男人廚房1+1 Colin︱ 閤家生活開發營運長  　　李婉萍∣榮新診所營養師  　　花花│健康料理生活家  　　星希亞∣抗癌部落客  　　張晴琳│Yolanda Chang圈媽烹飪筆記  　　愛上早餐

ilisaliu∣手作料理達人  　　 好評推薦   　　這是本以韓式料理為架構、大蒜為靈魂的食譜書，推薦給大家。──男人廚房1+1 Colin，閤家生活開發營運長   　　大蒜是很好的免疫好食物，生吃、熟吃都極佳。我自己喜歡煮大蒜雞湯，這本書能提供多種大蒜料理食譜，方便實用又好吃！──李婉萍，榮新診所營養師   　　想要挑好蒜、吃好蒜，吃出免疫力，絕對不能錯過的好書！從常備醬料、快炒到滋補燉湯，讓你輕鬆享受健康好生活不能或缺的「大蒜料理寶典」。──花花，健康料理生活家   　　書中每道大蒜料理都令人食指大動，並且5步驟內即可完成，連不常下廚的我也躍躍欲試了。──星希亞，抗癌部落客   　　尋

常的食材卻是美味關鍵，大蒜由配角昇華為料理的靈魂，營養且美好。──張晴琳，Yolanda Chang圈媽烹飪筆記

醃漬食物亞硝酸鹽進入發燒排行的影片

不同乾燥方式、酶嫩化方法與柑橘幼果萃取物添加比例對即食雞胗片特性之影響

為了解決醃漬食物亞硝酸鹽的問題，作者張洋誠 這樣論述：

本研究探討雞胗高值化之加工利用。台灣目前多將雞胗用來做滷味或涼拌小菜等調理食品，如日本是將雞胗用來做串燒、韓國則是用來做油炸的下酒菜;目前由於保存不易與風味等因素侷限了雞胗作為即食性食品的用途。雞胗含有豐富且人體容易消化吸收的營養價值。若能充分利用家禽屠宰副產物除能避免污染環境，增加食品的多樣性及農民收益。柑橘幼果為柑橘類水果疏果時廢棄的農業副產物，而柑橘幼果萃取富含植化素及抗氧化物經研究指出具有調整人體代謝症候群及延緩老化等功效之機能性成分。湖鹽比一般精鹽減少了30%以上鈉含量，並含有鉀、鈣、鎂等礦物質，成分天然單純可減少鈉攝取量。如何改善雞胗的質地是令人關注的問題，這是產品接受時最重要的

官能參數。利用木瓜蛋白酶以獲得所需的肉質嫩度，並利用熱風乾燥與真空微波乾燥產生不同質地的雞胗片。利用二水準三變因設計，運用專家軟體進行反應曲面法找到兼具成本效益且理想的即食雞胗加工條件參數。添加木瓜酶1000KU/kg於雞胗的組別硬度呈現明顯下降，且在SEM呈現明顯的多孔狀，利用真空微波乾燥機相較於熱風乾燥的組別硬度顯著較低，添加3%柑橘幼果的組別有顯著較低的總生菌數與顯著較慢的油脂氧化速率，將柑橘幼果萃取物添加於不同乾燥法之雞胗片(p

50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！［修訂版］：改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！

為了解決醃漬食物亞硝酸鹽的問題，作者平山一政 這樣論述：

  日本主婦&營養師強力推薦！ 零失敗！營養滿點！美味加倍！ 蔬菜水果，清脆爽口！肉類海鮮，鬆軟多汁！ 　　實施「50℃清洗」和「70℃蒸煮」，可使蔬菜的甜味與風味增加，妨礙美味的嗆味與臭味等成分減少，讓蔬菜本身變好吃。如此一來，不愛吃蔬菜的人也會願意食用；而且蒸煮過的蔬菜能夠讓人輕鬆食用超過生食的量，對蔬菜攝取量的提升而言，可說是個極有效的方法。「50℃清洗」和「70℃蒸煮」不止讓蔬菜變好吃，也讓肉類魚類變美味。因為飲食均衡，自然得以健康減重。 ◎用「50℃」熱水清洗食材，徹底去除髒污農藥，提升美味！ 　　蔬菜在採收後，隨著時間的經過，水分也會跟著流失。但是，其細胞卻還活著。為

了盡可能抑止水分的蒸發，蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜，突然浸泡在50℃熱水中，將引起熱休克，瞬間打開氣孔。於是，水分便從氣孔滲入，由細胞所吸收，細胞一旦補足了水分，蔬菜便會再度闔起氣孔，以防水分蒸發。 　　因此，蔬菜原有的風味既不會流逝，又因為補充了水分，使口感變清脆爽口。不止是美味，蔬菜的甜味之所以也會增加，原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶，在50℃的溫度下，顯得最為活躍之故。 ◎用「70℃」低溫蒸煮食材，鮮甜多汁，保留原味營養不流失！ 　　新鮮食材含有大量的酵素。不過，一旦經100℃加熱後，酵素幾乎都死光了，以70℃蒸煮，不僅不會破壞食材的酵素，反倒還能促進熟成，進而增加了美味

與甜味，使香氣變得更豐富。不同於100℃蒸煮，以70℃蒸煮並不會破壞食材的細胞壁。精華沒有流失，自然得以留住風味。 「50℃」清洗&「70℃」蒸煮雙管齊下，味美如現採，輕鬆享瘦無負擔！ 　　 「洗菜應該用冷水大量沖洗吧！？」 「蒸煮溫度應該要是100度吧！？」 「50℃清洗」與「70℃蒸煮」驚人效果大公開！ «「50℃清洗」驚人效果 l蔬果新鮮度UP，保鮮度也大幅提升。 l去除澀味、臭味，增添甘甜、美味。 l洗去表面髒汙、農藥與過氧化脂質。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 «「70℃蒸煮」驚人效果 l增加美味、甜味與香氣，加倍好吃。 l去除澀味與嗆味，口感變好易入口。 l縮短後續烹

調時間，提升營養價值。 　　『50℃清洗』&『70℃蒸煮』方法簡單，安全、節能又環保，在家也能輕鬆上手！ ※來自日本營養師及體驗者的實證分享！※ 　　「能夠大量攝取美味蔬菜的『50℃清洗』和『70℃蒸煮』，只要持續實行便能做到健康減重。」──日本女子營養師　春日千加子 　　「肚子周圍的贅肉，毫不費力就自然消失！」──高橋伸忠（63歲） 　　「直逼糖尿病的指數，自然地回復到正常範圍！」 ──伊藤典子女士（65歲） 　　「討厭蔬菜的5歲兒子，變得很愛吃蔬菜！」──安藤友紀女士（37歲）   作者簡介平山一政　曾任專研蒸氣工程學之英國企業的技術人員、早稻田大學社會系統工程學研究所．食與

地域環境研究室室長，現為日本蒸煮烹調技術研究會代表。平山一政出身日本著名溫泉地──大分別府，以保存溫泉地食材烹調法為志，研究食材和溫度的關連性長達四十餘年，透過蒸氣運用技術的專業視點，發現了「低溫蒸煮」、「50℃清洗」和「50℃浸泡」。著作有《食品工業的蒸煮系統》、《低溫蒸煮入門》等書。相關著作:《50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！－改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！》譯者簡介林仁惠專職日文筆譯。淡江大學日文系畢，東吳大學日研所碩士。譯作有《配合28天生理期，喚醒妳的美麗！》（原水文化出版）、《現在的你就是最好的你》、《享受一個人的生活》、《真美人，看腳底就知道》等書。  

（推薦序1）「50℃浸泡洗滌、70℃蒸煮」，健康安全飲食之訣竅！ 　文長安 （推薦序2） 50℃清洗維持蔬果新鮮度，70℃烹煮保留營養吃得安心！ 程涵宇 （推薦序3）改變溫度，重新體會食物的美味！ 小魚媽 序言　平山一政 烹調事前處理的新常識「50℃清洗」 何謂「50℃清洗」？ 「50℃清洗」Q&A 「50℃清洗」的驚人效果 50℃熱水的調配法 HOW TO「50℃清洗」 蔬菜食譜 高麗菜佐味噌 沙拉 韓式涼拌豆芽菜／ 梅醬柴魚片涼拌蘿蔔嬰 醃漬蘑菇／ 略炒金針菇、鴻喜菇與油豆腐 連皮炒金平／甜醋漬嫩薑 佐料豐盛的冷豆腐 洋蔥薄片／焗烤馬鈴薯 水果食譜 水果沙拉 海鮮食譜 酒蒸海瓜子

生魚片 肉 促進熟成，美味升等「50℃浸泡」 何謂「50℃浸泡」？ 「50℃浸泡」Q&A 50℃溫度的維持方法 HOW TO「50℃浸泡」 水果食譜 香蕉奶昔 蔬菜食譜 蘿蔔泥 乾貨．魚乾 加工食品．蛋 肉．冷凍海鮮＆肉 「50℃浸泡」的簡單食譜 山葵醬油涼拌山藥／梅醬柴魚片與美乃滋涼拌秋葵 醃漬乾蘿蔔絲／醋漬生干貝 煎蒟蒻排／黑鮪魚&酪梨蓋飯 香菇昆布與薑的常備菜／糖煮水果乾　佐冰淇淋 乳酪水果乾三明治／蘋果醬&奇異果醬 既美味又健康的「70℃蒸煮」 何謂「70℃蒸煮」？ 「70℃蒸煮」Q&A 「70℃蒸煮」的驚人效果 HOW TO「70℃蒸煮」 蔬菜食譜　 白醬白菜 醃漬

蔬菜／奶油乾煎菇 風呂吹蘿蔔／奶油馬鈴薯 水果．加工食品食譜 糖煮無花果／關東煮 肉．魚食譜 無油炸豬排／不滷煮的味噌滷鯖魚 超值知識　美味米飯的炊煮法 「70℃蒸煮」的簡單食譜 白味噌涼拌綜合海鮮／ 醋漬裙帶菜小黃瓜和竹莢魚 冷涮拼盤／滷蘿蔔葉和薄片油豆腐 滷豆渣／什錦滷豆 建長湯／夾餡豆腐 醬油漬大蒜／ 蔥味噌／浸漬蕨菜 烤稻荷壽司／滷款冬 滷鯛魚頭／極品！咖哩 匯滷菜 烤牛肉／半烤牛肉 味噌漬雞胸肉／湯漬雞胸肉 蒸煮溫度與時間導覽 「蒸煮」溫度一覽表 「50℃清洗」「50℃浸泡」「70℃蒸煮」 還想知道更多！Q&A集 身體狀況好轉、體重減輕體驗集 藉由「50℃清洗」和「70

℃蒸煮」， 達成無壓力減重 女子營養大學營養診療所　春日千加子老師 我們就是證明 11人的體驗談 結語　平山一政 推薦序     「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」，健康安全飲食之訣竅                                                             　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　         文長安 　　台灣乾金針常有二氧化硫（亞硫酸鹽）過量的問題，今（103）年年初台北市政府衛生局抽驗金針，有近4成二氧化硫超標，101年更有超標8倍的不法情事，可見金針二氧化硫過量已是一常態問題。 　　亞

硫酸鹽是合法可使用於金針的漂白劑，殘留標準為4,000 ppm以下（以二氧化硫計），食品中所添加之亞硫酸鹽於低pH值下會生成二氧化硫，如長期超量食用，可能會使呼吸系統功能受損，加重支氣管炎及心血管等疾病，容易誘發氣喘、氣促（呼吸困難、短促）、咳嗽等症狀，因此，不得不慎。 　　臺北市政府衛生局檢驗室於102年01月28日公布金針二氧化硫的去除實驗。結果發現，金針以20倍水量，45℃溫水，浸泡20分鐘，並於10分鐘更換一次水，可去除92%的二氧化硫殘留量。本次結果與平山一政先生著作50oC清洗幾乎完全吻合。 　　目前政府核准使用的農藥計有336種，可是政府目前只有能力進行其中252種農藥檢測，

換言之，目前政府仍有84種農藥無法檢測。亦即政府認可之檢驗，驗出具之農藥檢測合格報告，並無法有效保證蔬菜水果之農藥有無殘留之情事，因此，教導民眾以正確洗滌方法去除農藥殘留，且可以保留蔬菜水果養分，就成為了全民一項非常重要的課題。 　　本書作者推廣「50oC浸泡清洗」，本人強烈舉雙手支持贊成。個人服務於衛生福利部食品藥物管理署達25年之久，深知43~50oC熱水之機械帶動效應最強，亦即去除農藥及附著於蔬菜水果上之異物效果最好，且為人體可以忍受之溫度，故於教導業者進行蔬菜洗滌時，均以此溫度作為教育業者之良方。但本書作者平山一政先生更直接指出，50oC熱水可以將放置一段時間幾近休克之蔬菜水果氣孔打

開，增加水分吸收及鮮脆度，一旦水分吸足後，其氣孔即自動關閉，讓貯存於內之水分不再流失，恢復蔬菜水果之生氣，且50oC熱水不會破壞酵素活性，更會增加果膠之彈性，讓蔬菜水果口感變得更好。由此可見本書作者功力更為深厚，對蔬菜水果更為專業。 　　食物蛋白變性之溫度約在60oC，我國食品良好衛生規範準則更明確規定食物熱存溫度應在60oC以上，亦即60oC以下溫度有使病原菌大量孳生之危險。 　　食物加熱溫度越高，其加熱之時間自然縮短，但蛋白變性之程度越形嚴重，口感變得極為不好，自然也不好消化。衛生福利部食品藥物管理署宣導資料「預防食品中毒五要」，其中一要為「要充分加熱」，本文作者推廣大多數食物以70o

C、20分鐘蒸煮食物，不但可以將食物之營養份確實保留，增加食物的口感，更可預防食品中毒，不啻為一超時代革命有效烹煮方法。現在在廚藝養身界很流行之「分子烹饪Molecular Gastronomy」，正與本書作者論述想法完全一致。 　　本書用詞簡潔，僅以「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」簡單二句話，充分表達健康安全飲食之訣竅，這是一本好書，精讀這本書，可以讓我們更為吃出健康、吃出快樂，進而達到養身愉悅之目的。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（本文作者為輔仁大學餐旅管理系食品科學系兼任講師、前衛生福利部食品藥物管理署技正

）  50°C清洗維持蔬果新鮮度，70°C烹煮保留營養吃得安心！                                                                                                                             　程涵宇 　　在購買回新鮮又健康的食材後，後續的處理也是不可忽略的步驟。50°C清洗的概念結合了來自於食品加工中的Blanching（殺菁）程序。傳統定義上的Blanching是指將蔬果於 85-100°C加熱處理數分鐘，抑制蔬果酵素的破壞作用，以維持蔬果的相對新鮮度，同時使組織

軟化、除去不良氣味、逐出內部空氣、減少蔬果表面所附著之微生物數目，並且容易洗滌、固定顏色等。 　　在實作上面，其實肉品也可以使用這樣的模式去除血水及洗淨。而50°C的清洗結合了這樣的概念，同時更重要的是很容易洗淨（例如：蘋果、梨子等水果，有的表面有一層蠟和保鮮劑，用溫水更容易清洗掉），並且能加強去除食物原本可能殘存的農藥、蟲卵、髒汙等。在過去（2012年）北市衛生局實驗也發現，用45°C的溫水浸泡青菜10鐘後，能有效降低至少50%的硝酸¬鹽含量，在食材的處理更為衛生安全。 　　在50°C清洗後的食材，有了衛生安全的保證後，低溫的70°C烹煮即可安心的實行，同時可以保留食物中更多的營養，或許

較多民眾會有疑慮的情況，在於生鮮肉類的烹煮70°C是夠安全的溫度嗎？建議可參考書中P78-79詳細列出的「食材烹煮溫度與時間導覽」，或是參考我以下提列出的數據，也就是烹飪過程中殺死細菌所要達到的最低溫度，也可稱為肉類安全烹煮之最低中心溫度：家禽類食物（包含雞肉等）74°C；牛絞肉、魚絞肉68°C；豬肉68°C；雞蛋、魚肉63°C；5分熟牛肉55°C或是全熟牛肉65°C ~75°C之間，也能達到我們想要的安心煮、安心吃。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（本文作者為營

養師）

添加不同金棗產品對蒸煮火腿在不同保存條件下之品質影響

為了解決醃漬食物亞硝酸鹽的問題，作者林巧昕 這樣論述：

本研究目的在探討添加金棗至蒸煮火腿中，探討金棗不同添加量對火腿品質特性之影響。本試驗分為兩部分，試驗一探討冷藏期間金棗對蒸煮火腿之影響，試驗二探討冷凍期間金棗對蒸煮火腿之影響。研究以3%、6%比例添加新鮮或乾燥金棗至蒸煮火腿中，經醃製、乾燥、煙燻及蒸煮後，以真空包裝放置冷藏(4℃)、冷凍(-20℃)環境貯存56天，進行物性、化性與官能品評分析。試驗結果顯示，添加金棗果乾能提高蒸煮火腿製成率，且能降低烹煮流失率。蒸煮火腿之pH值因金棗添加有降低的趨勢，在第0、14及28天6%新鮮金棗組有最低的pH值 (P < 0.05)。質地分析結果顯示，添加新鮮或果乾金棗有降低硬度和咀嚼度的趨勢。TBARS

值分析顯示，各組在存放期間無顯著變化 (P > 0.05)。14天的冷藏保存，添加6%新鮮金棗火腿的亞硝酸鹽殘留量顯著低於對照組 (P < 0.05)。7天的冷藏保存，添加新鮮金棗的生菌數顯著低於對照組 (P < 0.05)。官能品評結果顯示，對照組、3%新鮮組以及3%果乾組有相似的官能品評分數;6%果乾組的官能品評之總可接受度則較其他處理組低。