醃肉常溫的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

一起帶．冷便當+一起來．捏飯糰

為了解決醃肉常溫的問題，作者宜手作 這樣論述：

《一起帶．冷便當》 每天要花很多時間準備便當嗎？ 有沒有更快速的方法？ 什麼是冷便當？ 便當放到中午不會壞掉嗎？ 只要30分鐘 國民媽媽教你可以當日現做的美味便當 讓家人吃得更營養、更健康 ★書中附有59道「國民媽媽保證讓你學會」實作影片」連結QRcode。 冷便當是指當日現做， 不用復熱即可享用， 常溫吃，更加可口安心。 IG粉絲詢問度最高的夢幻便當， 運用冰箱常備的當季與在地食材， 就能輕鬆做出大人、小孩都愛的便當菜， 現在就開始，為自己，也為家人準備當日現做的便當吧！ 《一起來．捏飯糰》 自己捏出來的飯糰最好吃 國民媽媽教你用手捏出溫暖的飯糰好味道 早餐、午餐、晚餐、野餐 都適

合 讓大人小孩吃得開心又健康 什麼米適合捏飯糰？ 飯糰一定要用醋飯嗎？ 飯要怎麼煮最好吃？ 飯糰的形狀怎麼捏？ 飯糰如何包裹海苔？ 飯糰擺在便當盒裡會沾怎麼辦？ 活用日常料理，善用家中常備食材， 再搭配香噴噴的米飯， 就是一顆顆包含滿滿愛心的美味飯糰。 國民媽媽宜手作示範80款最受大人小孩歡迎的超級飯糰！   作者簡介宜手作和大多數的媽媽一樣，為了小孩的健康而開始學做飯、開始帶便當。初學時試做過幾種食譜而挫敗，除了有些食材購買不易，難度也高，常常為了一道菜花不少時間和金錢，成品也不見得滿意，更可怕的是浪費食材。後來依自己和小孩的喜好發展出簡單易做的食譜，善用當季與本地食材，只要逛市場一

圈或是利用家裡僅有的食材就能輕鬆做出大人、小孩都喜歡的菜色。目前在網路上和大家分享每日便當與作法，也在「我愛你學田」料理教室教授便當課程，期待人人都能輕鬆開心下廚，做出家人喜愛的料理。著有《一起帶．冷便當》《一起來．捏飯糰》。FB：宜手作（YIFANG’S handmade）IG：yifang818相關著作：《一起來．捏飯糰 ：國民媽媽教你吃當季、選在地，80款當點心、便當、主餐與野餐都好吃的超級飯糰》《一起來．捏飯糰＋黑鐵小牛奶鍋（博客來獨家）》《一起帶．冷便當：國民媽媽教你輕輕鬆鬆30分鐘，做出粉絲狂讚、美味又健康的每日餐盒》 《一起帶．冷便當》目錄 推薦序 自序 各種便當都試過，最愛冷

便當 冷便當Q&A 最愛便當盒&保冷劑 Chapter 1 一週冷便當 第一週 採買&備料 玉米漢堡飯糰／起司地瓜球／肉捲蘆筍／醋漬嫩薑 腐乳雞翅／奶油蓮藕／秋葵玉子燒／玉米綠花椰菜 韓式燒肉／涼拌黃豆芽／椒鹽豆干／涼拌菠菜／荷包蛋／泡菜 孜然翅腿／海苔玉子燒／蒜末紅蘿蔔／甜豆／醋漬櫻桃蘿蔔 橙汁魚片／蛋壽司／鹽麴四季豆／柚子白玉蘿蔔 第二週 採買&備料 菠菜鮮蝦義大利麵／蒜味雞米花／小黃瓜火腿薯泥／焗烤筊白筍 豬排壽司捲／冷拌菠菜／味噌鮪魚拌甜椒／蘑菇蛋 味噌肉餅／地瓜飯／青花筍／水煮蛋／醋漬蓮藕 孢子甘藍檸檬雞／牛肉壽司捲／炒紅蘿蔔絲 海苔豬排／豆皮海帶煮／蟹肉雪白菇／青花筍 第三週

採買&備料 剝皮辣椒雞／皮蛋玉子燒／蔥胖飯糰／綠花椰菜 美乃滋醃肉／雪裡紅炒豆干／?仔魚玉子燒／甜豆 奶油鴻喜菇鮭魚／烤馬鈴薯／淺漬蔬菜 番茄炒牛肉／毛豆蝦仁飯糰／奶油南瓜／蘆筍 雪裡紅豆腐漢堡排／蓮藕拌鮪魚／蛋鬆／綠花椰菜 第四週 採買&備料 醬燒柳葉魚／地瓜肉餅／蘆筍／紅薑／昆布炊飯 牛肉蛋炒飯／鹽麴松?肉／泡菜春雨／四季豆 啤酒雞翅／金沙長豆／塔香豆干／炒小魚牛蒡 香菜牛肉棒／鮭魚青蔥飯糰／醬燒鴻喜菇／涼拌海帶根 醋溜雞柳／番茄鮪魚玉子燒／椒鹽杏鮑菇／四季豆 【Column】飯糰／玉子燒／醃漬 Chapter 2 輕食冷便當 涼拌鮮蝦通心麵 雞肉總匯三明治 燒肉米漢堡 涼拌蒟蒻小

黃瓜雞絲 涼拌豬肉寬粉 墨西哥辣椒牛肉鬆餅 酸黃瓜鮭魚起司鯛魚燒 鹽麴雞腿排&火腿馬鈴薯三明治 炸豬排免捏飯糰 厚蛋培根免捏飯糰 鮪魚蘆筍貝果 炒泡麵三明治 Chapter 3 超商冷便當 糖醋排骨便當 香菇雞燉湯烏龍麵便當 親子丼便當 豆乳雞&毛豆便當 起司雞腿便當 BBQ棒棒腿蛋包飯便當 培根義大利麵&炸雞便當 鍋貼滷味燙便當 番茄義大利麵&焗烤蔬菜便當 火腿玉米蛋餅&烤雞翅便當 燒賣&餡餅&三角骨便當 彈珠香腸&炒飯便當 【Column】高湯 Chapter 4 湯品 基礎湯品 增強免疫力雞湯 南瓜濃湯 馬鈴薯濃湯 玉米濃湯 紅蘿蔔濃湯 番茄濃湯 茄汁雞肉蔬菜濃湯 牛肉蔬菜濃湯 鮭

魚味噌湯 麻油烏魚湯 芥菜地瓜雞湯 鮭魚白菜湯 豬肉番茄蔬菜湯 【Column】汆燙青菜 《一起來．捏飯糰》目錄 【自序】 利用豐盛鮮美的在地食材，捏出自己與家人都喜愛的飯糰 飯糰小知識 煮飯的方法 電鍋 電子鍋 土鍋 鑄鐵鍋 開始捏飯糰囉！ 整形 沾裹 包海苔 模具與便當盒 飯糰便盒裝填方式示範 1抹醬飯糰 示範：番茄起司肉醬飯糰／鳳梨蘋果汁 蔥蒜飯糰 肉醬飯糰 花椰菜飯糰 鮪魚酪梨飯糰 花生堅果飯糰 蘋果奇異果飯糰 2拌料飯糰 示範：黃帝豆炒豆干飯糰／西生菜蛋花湯 蝦仁甜豆飯糰 櫻花蝦飯糰 火腿菜飯飯糰 小魚花生飯糰 芽菜鮭魚飯糰 蛋鬆金針花飯糰 烤甜不辣飯糰 3煎飯糰

示範：海鮮米漢堡飯糰／香蕉堅果牛奶 醬油薑黃飯糰 味噌飯糰 玉子燒飯糰 清冰箱飯糰 牛肉球飯糰 煎起司飯糰 4包餡飯糰 示範：蔥爆干貝飯糰／虎豆肉片湯 咖哩肉末飯糰 酸菜花生粉飯糰 蛋鬆飯糰、肉鬆飯糰、鮭魚鬆飯糰 雪裡紅飯糰 鮪魚沙拉飯糰 打拋豬飯糰 芋頭肉末飯糰 肉燥飯糰、滷蛋飯糰 5捲飯糰 示範：牛肉捲飯糰／小松菜拌豆腐 高麗菜捲飯糰 生菜捲飯糰 燻鮭魚捲飯糰 五花肉捲飯糰 6海苔球飯糰 示範：炸蝦飯糰／金針排骨湯 培根玉米飯糰 奶油南瓜飯糰 蛋包雞胸肉飯糰 蛋香腸飯糰 鹽酥雞飯糰 糖醋魚飯糰 菜脯油條飯糰 小魚豆干飯糰 黑胡椒牛肉飯糰 蟹肉棒甜豆飯糰 酸豇菜肉末飯糰 7手毬飯糰

示範：蛋包飯糰／醬煮南瓜 小黃瓜手飯糰 櫻桃蘿蔔飯糰 蛋絲飯糰 生火腿飯糰 8炊飯飯糰 示範：烤魚炊飯飯糰／雞肉黃帝豆湯 昆布文蛤炊飯飯糰 竹筍炊飯飯糰 地瓜、玉米、毛豆炊飯飯糰 魩仔魚炊飯飯糰 牛肉炊飯飯糰 臘味炊飯飯糰 玉米雞胸肉炊飯飯糰 櫻花蝦蓮子炊飯飯糰 油飯飯糰 9免捏飯糰 示範：滷排骨免捏飯糰／番茄鴻禧菇湯 三杯雞免捏飯糰 照燒雞腿排免捏飯糰 豆芽菜牛肉漢堡排免捏飯糰 味噌叉燒免捏飯糰 鳳梨蝦球免捏飯糰 厚蛋燻鮭魚免捏飯糰 泡菜豬排免捏飯糰 10炸飯糰 示範：牛肉起司米球炸飯糰／小魚昆布湯 梅乾肉炸飯糰 醬油起司炸飯糰 蝦仁芹菜炸飯糰 牛肉球炸飯糰 菜脯花生炸飯糰 香菇青菜

炸飯糰 【Column】飲品、湯品與配菜  

醃肉常溫進入發燒排行的影片

探討亞硝酸鈉及乳酸鈉對常溫貯存中式叉燒肉品質之影響

為了解決醃肉常溫的問題，作者劉育婷 這樣論述：

本試驗旨在探討亞硝酸鈉與乳酸鈉經包裝後殺菌對常溫貯存中式叉燒肉保存性與品質之影響。試驗設計採反應曲面法之二因子旋轉中心組合。亞硝酸鈉與乳酸鈉使用之添加量範圍分別為100~200 ppm及1~3 %，處理後貯存於常溫下28天。以微生物檢測、酸鹼值、水活性、色澤分析、亞硝酸根殘留量及硫代巴比妥酸值為產品品質之反應值；感官品評則以總接受度評分為反應值。結果顯示：添加亞硝酸鈉對常溫貯存中式叉燒肉，因亞硝酸鈉具有保色效果使紅色值隨添加量增加而上升，亞硝酸根殘留量亦隨添加量增加而上升，對抑制微生物生長效果不顯著，感官品評檢測於150 ppm時具有最佳之總接受度分數。而添加乳酸鈉對常溫貯存中式叉燒肉總生菌

數及乳酸菌具有良好之抑制效果，添加量超過2 %時可有效抑制微生物生長。感官品評之鹹度分數隨添加量增加而上升，進而影響對產品總接受度之分數並於2 %之添加量時具有最佳之總接受度，此外添加乳酸鈉於試驗中可增加產品pH值及紅色值並降低產品水活性及亮度值。利用反應曲面法結合亞硝酸鈉及乳酸鈉進行探討，試驗所設定之中心點具產品感官品評之最佳總接受度，且可維持整個貯存期之pH值於6.4、產品具有較高之紅色值及較低亮度值、於貯存末期脂肪氧化程度TBARS值具較低之趨勢，亞硝酸根殘留量在貯存期內皆維持在30 ppm以上，推測可有效抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子之萌芽。微生物分析上

經過包裝後殺菌後可維持產品貯存至第14天時仍未明顯測得微生物生長，以2 %乳酸鈉搭配150 ppm以上之亞硝酸鈉抑菌效果具有加乘作用，增強對產品的保護力。為確認試驗所設定之中心點具有最佳品質，將貯存終點具有顯著性之pH值、紅色值以及感官品評項目進行等高線重疊圖，亞硝酸鈉最佳範圍落於145至170 ppm，乳酸鈉最佳範圍落於1.75至2.2 %，此範圍內具有最高之pH值、紅色值及感官品評分數，具最佳產品品質，且試驗設定之中心點亦位於此範圍內。綜合上述結果，利用反應曲面法進行亞硝酸鈉與乳酸鈉經包裝後殺菌處理對常溫貯存中式叉燒肉之開發是有其可行性，且試驗所選定之中心點150 ppm亞硝酸鈉及2%乳酸

鈉可相較於一般傳統製程之叉燒肉延長貯存期，並維持產品品質及安全性。

你吃的東西真的新鮮嗎？

為了解決醃肉常溫的問題，作者蘇珊．佛瑞柏格 這樣論述：

榮獲2010年Sally Hacker Prize──最佳科技歷史類暢銷書獎《華爾街日報》《華盛頓時報》《自然期刊》《衛報》一致好評 　　美食當前，你是否懷疑過……　　保存期限真的可靠嗎？　　當來自異地的美食愈來愈風行，　　當光鮮欲滴的水果愈來愈受寵，　　這些經過人工美化與技術冷藏的食物，　　背後其實潛藏著不為人知的保鮮弔詭！ 　　當新鮮變成俯拾即是的廉價形容詞　　你我該如何分辨真假？ 　　十九世紀，冷藏設備成功誕生，開啟了數百萬牛隻的跨國旅程　　這些來自異地的肉品，被當地屠夫視為造成失業、貶低牛價的罪魁禍首　　卻也挾其低價與新鮮的雙重優勢，逐步形成「托拉斯巨頭」壟斷市場…… 　　這些飄洋過海

，在冷藏箱裡度過了數天甚至數週的食物，曾經令社會大眾難以下嚥，為什麼卻在今天變成理所當然？ 　　隨著我們對食物的標準日益提高──除了新鮮，還要便利、美觀又便宜，天然新鮮已逐漸不敵人工新鮮，並導致了大量消費、勞工壓迫、環境汙染與貧富不均等社會問題。 　　本書用生動、曲折又令人警醒的故事，逐一揭露我們渴求新鮮的本質與代價。 作者簡介 蘇珊．佛瑞柏格　Susanne Freidberg 　　美國加州大學柏克萊分校地理學博士，現任達特茅斯學院地理學副教授。二十歲首度前往非洲時，即開始追蹤各種新鮮食物從農場到市場的過程，後來亦投入食物碳足跡的研究。另著有《法豆與食物恐懼：焦慮時代的文化與商業》（Fren

ch Beans and Food Scares: Culture and Commerce in an Anxious Age），其餘作品散見於《華盛頓郵報》等報刊。 　　個人網站：www.susannefreidberg.com 譯者簡介 黃薇菁 　　專職譯者，美國威斯康辛大學麥德遜分校動物學碩士，興趣為動物行為、訓練及翻譯。譯作包括《從0到99歲腦的奇蹟》、《好心情瘦身飲食法》、《真的不會老》、《別跟狗爭老大》、《別斃了那隻狗》等書。 推薦序　重新權衡全球化貿易下的新鮮　何奕佳 推薦序　斷裂消弭的人地關係　　　　　葉怡蘭 推薦序　珍惜食物更勝於嘗鮮　　　　　謝忠弼 前　言　新鮮的弔詭

新鮮究竟是什麼？何以這個曾經定義為「天然狀態」的辭彙， 會在工業資本主義的薰陶下，讓現代人陷入「放愈久愈新鮮」的矛盾困局？ 第一章　低溫革命 當前視為家戶必需品的冰箱，在十九世紀竟掀起一波「冷藏恐慌」！ 在天然冰塊與化學冷媒的戰爭中，電冰箱又該如何勝出？ 第二章　牛肉托拉斯 冷藏肉品運輸克服了技術的挑戰，還須攻進社會文化築起的堡壘。 隨著肉商壟斷供應鏈的整個環節，也助長了資本主義的氣焰…… 第三章　壞蛋的威脅 蛋腐壞後的致命特質加上難以辨識的外觀，讓人長期對冷儲蛋敬而遠之； 直到雷射標示系統揭露了蛋的個人履歷，才終於雪洗清白…… 第四章　水果的外貌戰爭 外貌至上的迷思橫行水果市場，光潔無瑕成了

辨識鮮度的唯一判準； 殊不知這些歷經「人工整容」後的新鮮果實，已離天然愈來愈遠…… 第五章　蔬菜血汗工廠 營養學的風行讓綠色蔬菜的地位水漲船高， 然而這種看似最易於烹調的主婦最愛，卻曾是千百血汗勞工的最痛！ 第六章　來自邊境的乳白色甘泉 乳牛難以住進擁擠的城市，鮮奶卻也難以度過長時的儲存； 兩種矛盾一度形成了「牛奶饑荒」，然而，與食物來源比鄰而居真的保證新鮮嗎？ 第七章　人工野味 人類對於新鮮的欲望無窮無盡：發明養殖技術突破野生魚種的地域限制； 買賣活魚滿足消費者對生命力的期待；下一個市場新寵又是什麼？ 結　語　在地飲食的正義 降低食物里程是近年環保意識抬頭的重要訴求。 放棄冷藏與運輸科技，回

到過去的在地飲食，不是倒退，而是一種進步！ 推薦序 重新權衡全球化貿易下的新鮮何奕佳 　　幾個月前，我為了學習如何用傳統的古法醃菜，去請教新竹北埔的一位莊媽媽關於製作醃菜的訣竅以及客家飲食的傳統。當時我曾經問了莊媽媽一個問題，客家人為什麼那麼喜歡吃醃菜，不多吃點新鮮蔬菜？她笑著說：「我們沒有不喜歡吃新鮮蔬菜啊！只是新鮮蔬菜不是一年到頭天天都有，台灣總是年年都有颱風，菜收不成的時候，我們就會拿福菜來燒肉、拿蘿蔔錢來煮湯啊！」她這樣的回答，使我頓時覺得自己有點可笑。 　　是啊！我們現在總是理所當然地認為，各式各樣的新鮮蔬菜應該每天供應在超市及菜市場的貨架上。每年為了避免新鮮蔬菜的供應受到影響，

我們農場就得把大量蔬菜種在溫室中，因為現代消費者不能忍受沒有新鮮蔬菜的日子。每年台灣如果因為風雨使農作物受損，人民就會要求政府穩定蔬菜價格，保證新鮮蔬菜的供應。這時大量的進口蔬菜也會湧進台灣市場來平衡供需，但很少人知道這些蔬菜從美國飄洋過海來到台灣就需要三個禮拜的時間，加上從港口清關到上架又需要好幾天，甚至更久。但二十一世紀的我們擁有傲人的保鮮技術，透過預冷、特殊包裝及全程冷藏的技術，即使蔬菜離採收期已超過一個多月，在架上看起來一樣新鮮。而根莖類產品如紅蘿蔔甚至離採收期已經六個月以上，因為已浸泡過抑芽劑，即使在炎熱的常溫中也不會發芽，表面看起來永遠那麼新鮮、亮麗、光滑。 　　你也許會覺得這聽起

來就像是欺騙，但其實這個市場只是竭盡所能地在我們想要的價格內，供應我們想要的各式「新鮮」商品。以我的經驗來說，現在大部分消費者對食物的期待都是「新鮮」、「當令」、「在地」，不再希望食物是工業化、反季節的商品。但很少人知道，單一農場很難生產出非常多樣化的蔬菜水果，如果天天吃完全在地及當令的產品，一般人會覺得枯燥到不能忍受。就算農場可以產出各式各樣的蔬果，也會因為經濟規模小及環境不夠適應而貴到不能接受。比如說台灣人最喜歡吃的凱薩沙拉的蘿蔓生菜是台灣的氣候種不起來的，但我們在飯店及自助餐不知要消費掉多少。其他的生菜、番茄也都不是夏季作物，只有冬季可以生產，但連便利商店，速食店、生機飲食店都是全年供應

。大多數人以為農場只要養雞就可以天天生蛋，養乳牛就可以天天擠奶，其實台灣嚴酷的夏季很難生出蛋、擠出奶。因此我們所享受的所有穩定供應、便宜的價格及方便性都來自工業化生產、保鮮及全球化貿易。如果捨棄長期保存、運輸的產品，可能連最簡單的鹽、糖及醬油都得漲上數倍。如果沒有冷藏技術，也許女性到現在都無法出門工作，還待在廚房中整天採菜、殺雞、殺豬、醃菜、醃肉腸呢！ 　　看完本書可以讓我們對食物保鮮的技術更為了解，雖然有些技術會讓你對「新鮮」兩字有不同的觀點，甚至有點失望或驚訝，但你可以想想這些技術在生活上帶來的好處，並在權衡之後重新選擇願意吃及不願意吃的食物。 （本文作者為永豐餘生技總經理） 推薦序斷裂消

弭的人地關係葉怡蘭 　　發人深省的一本書。細細述說了，人類飲食因生活型態、飲食需求與營養觀點的變遷，儲存、運輸以及養殖與捕獵科技的演進，加之龐大商業利益和廣告行銷手法的推波助瀾，在近兩百年來所產生的種種變化。 　　影響所及，「新鮮」的定義不僅越來越曖昧不明；過往人與自然、與環境、與土地、與在地傳統透過食物的產製而千百年深厚建立的緊密聯繫與共生共榮關係，自此，也逐步斷裂、消弭。讀之令人嘆息。 （本文作者為飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》創辦人） 推薦序珍惜食物更勝於嘗鮮謝忠弼 　　看到本書的書名──《你吃的東西真的新鮮嗎？》，再看到文中將新鮮分為「天然新鮮」與「人工新鮮」，心中不由五味雜

陳、百感交集。 　　原書的書名為《Fresh：A Perishable History》，原作者希望探討食品保鮮（尤其是冷藏）技術對人類飲食的影響，以及有關食品腐敗的觀念演變。雖然譯文已忠實傳達原文的信息，但對從事食品科技與食品安全的專業人員而言，有些話不得不說。 　　食物具有容易腐敗（perishable）的特性，有些甚至還有季節性。所以過去在盛產期，總要想方設法保存得來不易的食物，老祖宗總結出燒烤、煙燻、乾燥、浸泡醋 / 酒、以及鹽 / 糖醃漬等等保存食物的方法。對先民而言，新鮮固然難得，保存更是珍貴。 　　食物保鮮技術的發展是現代化與城市化的重要推動因素。大約兩百年前，人們發展出大量乾燥

、冷藏以及製罐等食物保存與製造技術，加上火車等交通運輸工具的發展，使食物得以由農村流向城市、從後方運往前線、甚至跨越洲際達到遠距離流通。尤其冷藏技術（配合現代的環境氣體調整與生理控制等保鮮技術）讓食物得以保有原來面貌，以濟不時之需、以易他地之物。沒有食物保存技術，現今的全球化與飲食多樣化根本無法實現！所以不管天然新鮮或者人工新鮮，只要能延長食物保存期限、提升食物附加價值，相對於因無法保存而讓食物腐敗，都更具有意義。 　　近年許多媒體經常使用「黑心食物」一詞，用以指稱一些以不當、非法甚或不人道的方式生產或製造的食品。然而事實上，只有黑心商人、沒有黑心食品。食物無罪，不管新鮮與否，只要能食用，都是

上天的恩賜。 　　本文總結指出在地飲食的正義，揭示降低食物里程是近年環保意識抬頭的重要訴求。放棄冷藏與運輸科技，回到過去的在地飲食，不是倒退，而是一種進步！這是近年來對過度全球化的反思，對環保理念的訴求，對新鮮、有機、樂活（LOHAS）、慢食（slow food）等概念的詮釋。綜觀全書，作者並非全然否定現代科技以及其所生產製造之食物的價值，而是深切地提醒人們，在追求便利、舒適與多樣化豐富的生活背後，可能會誘發造成一些不適當的生產方式、不必要的運輸流通、不公義的勞力剝削，進而對地球的永續發展與部分地區人民的生活造成衝擊。 　　飲食決定人生（You are what you eat）。如果看完本書

，可以讓讀者因為省思過度追求佳餚珍饈的飲食方式與態度，進而更重視我們生活的環境、更關注本土農業與飲食文化、更珍惜而不浪費食物，那即是功德無量，本人將樂予推薦。 （本文作者為食品工業發展研究所董事長） 新鮮的弔詭表面上看來，很少有食物的特性像新鮮度一樣不容置喙，但是稍加深入探討就會發現，很少特性比它更複雜也更具爭議性。基本上，新鮮的歷史顯示出我們對現代生活的不安，本書將藉由一段冰箱裡的旅程，追溯這段歷史。到底新鮮一詞有什麼特別，使得行銷人急於標示出來？ 我認為，新鮮的吸引力在於工業資本主義（industrial capitalism） 及大量消費文化（culture of mass consu

mption）帶來的焦慮及困境。這種文化使我們被眾多事物包圍，卻缺乏實在或健康的東西。它使人渴望與大自然及他人產生連結，卻又因為太過忙碌而落空。最重要的是，這種文化鼓勵我們盡量消耗大自然。在我們追求的所有食物特性中，新鮮最能滿足現代人的一切欲望。現代已有許多技術可以防止食物腐壞，但我們仍不滿足，冰箱裡的生鮮史正述說著使新鮮產生需求及質疑的種種驅力。本書包含兩大主軸：首先，「新鮮」對不同食物有不同的定義，有些食物比較不易壞，有些則愈陳愈佳，這些差異背後的生物學，以及它在歷史上如何影響人類保存及運輸貴重食物的方式，則罕為人知。因此每個章節都包含一段該食材腐壞的科學原理，例如牛肉為何成為第一項全球化

的生鮮食物，以及蛋如何保持數月不壞。本書第二個主軸是，生物學並不足以解釋「新鮮」的意義。為此，我閱讀了成堆的技術指南、食譜、家政文章、婦女雜誌，農夫、商人、社會改革分子和發明家的回憶錄，研究飲食藝術、廣告和包裝，並且旅行多國訪談過上百位專業人士。人們對於新鮮食物理應如何或從何而來意見不一，但是所有資料都清楚顯示，人們賦予新鮮的價值不能只歸因於營養或味道，因此以下各章將藉各類食物的歷史和技術，探討「新鮮」的其他意義。想想冰箱隱含的基本邏輯：保持食物新鮮。數千年來人類發展出各式各樣的生鮮保存法，卻多半把食物轉變成與新鮮截然不同的狀態。十九世紀末，防腐處理愈來愈隱入幕後，也愈見爭議，消費者往往懷疑來

自遠方卻看來依舊討喜的非當季食物，究竟已經存放多久？因此消費者都希望能靠標示區分新鮮或冷儲食物。無論是否因為擔心後者的安全性，許多人都視冷儲為欺騙、投機和壟斷食物的手段，認為為了商業利益延長新鮮狀態並不道德。產品上的標籤建議我們冷藏所有想保持新鮮的食物，這不只反映出冷藏革命已從新穎罕見轉為家庭必需，也反映出新鮮不再取決於時間或距離，而是保鮮技術。在食物處理史上，這象徵著一個巨變，透過技術（如縮膜包裝和特殊光照）使我們的生鮮食物經過更久的時間或更遠的距離，看來卻新鮮依舊。永垂不朽的新鮮新鮮的意義如何改變？接下來數章將顯示，這個過程並不順遂。單靠冷藏不可能產生這種改變，換句話說，這個故事並不只是講

述人們如何接受、進而依賴低溫保鮮鏈（cold chain，亦稱冷鏈），我們還必須從冷藏對人們居住地點、生活型態及生鮮價值認知的影響，來了解這個技術轉變。健康和營養觀念的影響最為明顯，現今我們不時會被提醒「新鮮有益健康」——健康專家建議消費者到超巿生鮮區採買，採購時不但要看它含什麼（維生素、礦物質和纖維素），也要看它不含什麼（多餘熱量、鈉或添加物）；但是生鮮食品可能含沙門氏菌、汞或大腸桿菌的新聞，卻讓許多消費者不知如何是好。生鮮食品可殺人也可救人，牛奶和肉類可能帶有結核菌病原；不潔的蔬菜會引起腹瀉；水果過去常被怪罪引起霍亂，有些城巿甚至會禁賣。二十世紀初，發現了第一個細菌和多種維生素，新鮮食物的

科學觀念大幅改變。到了一九二○年代，消費者接收到大量訊息，指出新鮮食物有益兒童、腦力工作者和美麗女性，其中有些來自傳統的訊息來源——醫生、社會改革分子、婦女雜誌專欄，也有愈來愈多來自廣告：比如香吉士可治療情緒不佳和消化不良；結球萵苣的「神祕」維生素可以溶解脂肪、提升精力且永保青春。除了宣稱營養價值，廣告還強調純淨天然，這點對二十世紀初的消費者而言相當重要，因為五十年前茶、麵粉和牛奶等民生必需品不是骯髒、就是魚目混珠，或者兩者皆是。不過，新一代加工食品讓消費者不禁猜疑，食物在工廠裡喪失或添加了什麼。消費者與食物的生產愈來愈脫節，變得較易忽略食物豐美形象與生產過程的反差，把天然蔬果想像成如同超巿商

品般整齊完美，這使得加工業者有利可圖，把食物除劣、切片、包裝成各式冷藏食品，並以它們便利卻依舊「新鮮」來行銷。現切水果和袋裝沙拉是我們較熟悉的例子，它們有了附加價值，還免除收拾廚房殘局等等麻煩，往後的章節將述及「新鮮等於天然」的理想如何混淆了這個事實。

乳酸鈉及亞硝酸鈉對滷雞腿於常溫貯存品質之影響

為了解決醃肉常溫的問題，作者林祺峰 這樣論述：

本研究以柵欄技術的概念應用於傳統滷製食品保存性之改善。試驗採雙因子反應曲面法之試驗設計，以150ppm亞硝酸鈉及2%乳酸鈉為中心點，探討亞硝酸鈉（100-200ppm）與乳酸鈉（1.0-3.0％）之處理組合對滷製雞腿貯藏期間品質之影響。添加150ppm亞硝酸鈉和2%乳酸鈉對於外部亮度值、pH值、TBARS值以及感官品評總接受度結果皆達顯著影響。亮度值隨著貯存期間增加而有上升之趨勢，並且與pH值具有負相關。總生菌數之結果於保存期間出現零星生長之現象，與添加試驗處理並無顯著，其可能原因在於包裝袋之微透氧性照成之差異。此外，於14天後於2％乳酸鈉及150ppm之亞硝酸鈉處理組未檢測到乳酸菌及大腸菌

群生長。重疊統計分析製作出之等高線圖得知，135至160 ppm亞硝酸鈉對應1.7%到2.6%乳酸鈉之最適範圍內。實驗所設定之中心點落於最適區域內，而有最佳保存性之產品品質及總接受度。總體而言，添加亞硝酸鈉150ppm配合2%乳酸鈉經過二次殺菌處理於常溫下貯存可於常溫下進行保存。