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醬油醃雞腿的問題，我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍，推薦渡邊麻紀寫的 肉類醃漬料理：食材保鮮X入味一次完成的聰明料理法 可以從中找到所需的評價。
輔仁大學 食品營養學系 陳炳輝所指導 藍清木的 不同食品成份和加熱時間對滷味雜環胺生成的影響 （2000），提出醬油醃雞腿關鍵因素是什麼，來自於雜環胺、滷味、加熱時間。
肉類醃漬料理：食材保鮮X入味一次完成的聰明料理法
為了解決醬油醃雞腿 的問題，作者渡邊麻紀 這樣論述：
先醃漬，再烹煮！ 最適合現代人的聰明料理法 食材買回家後， 趁新鮮時醃漬，就能延長食材的保鮮時間， 更能讓肉、魚、海鮮的滋味都變得香醇無比， 想吃時，再從冰箱取出， 這時只要簡單烹煮，就能立刻大快朵頤呢！ 本書特色 【醃漬過的肉，好吃得讓人欲罷不能！】 生鮮的肉類或魚類剛買來的時候是最新鮮的時候，之後鮮度就會慢慢變差，所以買回來時就要先「醃漬」處哩，讓保存期間變成熟成期，這樣做不僅可以拉長保鮮的時間，熟成之後的風味更是絕佳，滋味香醇無比，比起未經醃漬直接烹調的肉類，醃漬過的肉才是極品，完美呈現該有的口感。 【烹調時間從此
縮短一半以上！】 醃漬處理不需花太多時間，冰進冰箱後，食材會自然吸收醃床或醃醬的味道，等到要吃的當天，醃漬好的食材就可以直接下鍋，不論燒烤、蒸煎、滷煮都好吃，還能在短時間內就做出細火慢燉才有的好滋味！如果是用像豆腐或蛋等，可以直接食用的食材來醃漬，那麼甚至從冰箱裡取出來就直接是一道配菜，十分方便。 【10種醃漬方法，每天都有新花樣！】 本書收錄10種醃漬方法，並教你各種肉、魚和海鮮，在醃過後要怎麼煮、怎麼配菜。舉凡雞腿排、里肌肉、豬肋排、牛腱、竹筴魚、青花魚、花枝、牡蠣……等、統統都可以用「醃漬」來完成！還有其他延伸食材和菜色，讓你自由運用搭配，讓每日餐桌天天都有新花樣！
＜10種醃漬方法＞ 味噌、酒粕、米糠、鹽漬、醬油、優格、番茄醬、蠔油醬、鹽麴、檸檬 【清楚的步驟講解，一看就懂！】 作者將醃漬和烹煮的步驟全部化繁為簡，搭配圖片示範，再加上Point重點提醒，讓你一看就懂！書中還有特別專題，深入講解醃漬的祕訣和口味選擇，即使料理新人也能輕鬆上手。 ＜專題：醃漬入門＞ 新手別怕！8個聰明訣竅學起來，醃漬就能成功了。 ＜專題：醃床照顧＞ 只要養成4個好習慣，就能照顧「米糠醃床」長長久久。 ＜專題：淺談醃醬＞ 教你如何選擇，不同口味的鹽和味噌，做出喜歡的醃漬味道。 立即享受醃漬生活好滋味！ ■ 熱愛肉類料理的你
你需要的是能讓肉瞬間升級的魔法，一吃就上癮的醃漬美味。 ■ 喜歡一次購齊大量食材的你 為了延長每樣食材新鮮吃的時間，馬上開始醃漬吧。 ■ 不愛吃事先做好的冷菜或重複加熱的料理 醃漬不但省時快速，而且每一道都是現做的新鮮料理。 ■天天下廚，渴望變出新菜色好讓家人驚豔的你 醃漬能輕鬆變換食材的味道，且適合多種煮法，即使天天烹調也有新鮮感。
醬油醃雞腿進入發燒排行的影片
#森永牛奶糖 #牛奶糖料理 #食譜
說到牛奶糖，第一個就會想到我們從小吃到大的森永牛奶糖🐄 台灣森永製菓股份有限公司 的森永牛奶糖一直都是牛奶糖的第一品牌，紙盒裡一顆顆方形的牛奶糖有著大大的魔力，獨特的焦糖香氣和香濃的甜味讓人越吃越香，是大人小孩都無法忘懷的經典好滋味😋
除了當作糖果零食外，森永牛奶糖獨特的香氣與焦糖味也很適合融入到料理中；像是調製 #蜜汁雞腿排 的醬汁時，可以用牛奶糖取代糖及蜂蜜，不只可以讓醬汁顏色更濃郁，還能增添風味層次💕另外也可以將森永牛奶糖加入牛奶，一起煮成好吃的 #美味焦糖醬，焦糖醬不只可以淋優格，也可以當作吐司抹醬，讓你每一天都甜蜜蜜🥰
森永牛奶糖期許帶給大家好吃、快樂、健康外，也希望能夠融入每個人的生活，為美味帶來更多的分享與回憶💖
✨線上通路
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✨線下通路
各大便利商店、超市、全聯、量販店 皆有販售
✍️材料表✍️ 2人份
—蜜汁雞腿排—
森永牛奶糖 5顆
去骨雞腿肉 2片
白芝麻 少許
醬油 1.5大匙
味醂 2大匙
米酒 1大匙
水 50cc
—醃料—
胡椒粉 1小匙
鹽 1小匙
米酒 1大匙
—美味焦糖醬—
森永牛奶糖 15顆
牛奶 80cc
—焦糖奶茶—
森永牛奶糖 3顆
水 150cc
茶包 2包
奶茶 300cc
不同食品成份和加熱時間對滷味雜環胺生成的影響
為了解決醬油醃雞腿 的問題，作者藍清木 這樣論述：
雜環胺化合物 ( Heterocyclic amines，HCAs ) 為具有不飽和雙鍵的環狀有機化合物。主要生成機制可分為兩大類，第一類是由HCAs的四種前趨物：葡萄糖、胺基酸、肌酸（creatine）和肌酸酐（creatinine）經熱作用合成；第二類為直接由單一胺基酸或蛋白質經熱裂解生成。由於HCAs具有相當高的致癌性及致突變性，攝食過多的HCAs可能會對人體健康造成不良影響。本實驗的目的在於（1）調查市售滷肉、滷蛋及滷豆干HCAs的含量；（2）探討添加不同醬油量，對滷肉、滷蛋及滷豆干HCAs含量的影響；（3）探討添加不同冰糖量，對滷肉、滷蛋及滷豆干HCAs含量的影響；（4）探討不同滷
煮時間，對滷肉、滷蛋及滷豆干HCAs含量的影響。 結果顯示，生成HCAs的種類以滷肉生成2-amino-3-methylimidazo [4,5-f] quinoline (IQ)、2-amino-3,8-dimethylimidazo [4,5-f] quinoxaline (MeIQx)、2-amino-3,4-dimethylimidazo [4,5-f] quinoline (MeIQ)、2-amino-3,4,8-trimethylimidazo [4,5-f] quinoxaline (4,8-DiMeIQx)、3-amino-1,4-dimethyl-5H-
pyrido [4,3-b] indole (Trp-P-1)、2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b] pyridine (PhIP)和2-amino-9H-pyrido-[2,3-b] indole (AaC)等七種HCAs最多，滷豆干生成IQ 、MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP和AaC等五種HCAs，滷蛋則生成MeIQx、4,8-DiMeIQx、Trp-P-1和PhIP等四種HCAs。市售滷肉、滷蛋、滷豆干生成的HCAs總量以滷肉最多約為18.86 - 38.48 (ng/g)，滷豆干次之約為6.87 — 17.59 (ng/g)，滷蛋
最少約為4.39 — 14.90 (ng/g)。不論滷肉、滷蛋和滷豆干，皆隨著冰糖添加量的增加，以及醬油添加量的增加，HCAs的含量有顯著增加的趨勢。且醬油的添加會較冰糖更容易促進HCAs的生成。HCAs的含量會隨著滷煮時間的增加而有上升的趨勢。