里肌肉軟化的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定!

為了解決里肌肉軟化的問題，作者朝日新聞出版 這樣論述：

　　品質一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？ 　　原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價食材就能變五星級！ 　　用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵， 　　烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！   　　★日本五位最強主廚不藏私，教你在家做出世界級的肉料理！ 　　好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」，逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉，而且第一次就能

做得很好吃！   　　★將抽象的烹飪科學徹底具體化，做出「好吃的肉」這些步驟不可少！ 　　為什麼生肉要先切幾道，肉會變得比較軟嫩？煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色，再以低溫加熱？為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質？烹飪中為什麼要持續澆淋熱油？為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久，否則肉質會變柴？注意！不懂這些知識，很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。   本書特色   　　◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色   　　特色１．不用靠經驗！清楚呈現數據與圖片，專家親自做給你看   　　全書用大圖搭配文字講

解，教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理；烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」，還專為初學者列出精確數據，例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等，即使第一次下廚也能跟做成功。   　　特色２．不用想菜單！豐富多樣化的肉品，從家常菜到星級料理應有盡有   　　不論今天想吃什麼樣的肉料理，在家就能做得出來！ 　　‧FOR料理新手→親切的圖文解說！首先掌握鹽和油的用量，開始享受煎牛排的樂趣。 　　‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅！原來滷肉要先煎過去除油脂，肉質才會軟嫩。 　　‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢！利用「油浴」烹製熟成牛肉，外觀和味道都

超棒。   　　特色３．不怕買錯肉！雞豬牛羊各部位解剖圖，肉＆內臟部位全收錄   　　五花、里肌、腰內肉有什麼不同？日本和牛為什麼特別好吃？透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色，針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式   　　‧牛菲力：脂肪含量少的瘦肉，適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。 　　‧牛沙朗：帶有霜降油花，脂肪分布適當，一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。 　　‧牛肚：含有豐富的膠原蛋白，適用於煎炒、涼拌與燉煮。 　　‧豬里肌肉：肉質最一致的部位，可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。 　　‧豬肩胛肉：瘦肉和脂肪比例均勻，最適合切薄片入菜，例如薑燒豬肉或涮涮鍋。 　　‧豬肝連：豬的橫膈膜

，吃起來十分爽口，有近似肉的口感。 　　‧雞軟骨：外酥內脆的口感，最適合當下酒菜。   　　特色４．不再白做工！解析肉料理的科學原理，烹飪技法一次到位   　　肉下鍋之前，「切工」很重要；肉烤好之後，「靜置」才能穩定鎖住肉汁，少了這些關鍵，中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程，肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化？用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學，只要掌握基本原則，不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」，就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。   料理達人一致推薦   　　國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin   料理專家好評推薦（依字首

筆畫排序）   　　話說無肉不歡，如何正確料理肉品，本書有深入淺出的介紹。──菜單研究所／Kevin   　　一塊肉到底要怎麼切，料理才滑嫩呢?料理的科學理論，不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式，轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧，給予你更大的信心，將美味分享給你的家人。──國宴主廚／邱寶郎   　　對於肉類的烹飪技巧，處理肉品的細節介紹詳盡，喜愛料理肉品，有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明，基礎經典的菜色都包含入內，許多對於各式肉品的知識，值得收藏。──五星級飯店名廚／孫榮Kai Son   　　肉食主義者的必備寶典，透過本書掌握肉類料理

的科學知識，從此無往不利，怎麼煮都美味！──飲食作家／張菡晨․漢娜的小餐桌   日本亞馬遜讀者感動好評   　　「肉料理的拿捏，經驗很重要，但大部分人都不是專業廚師，所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現，只有本書是用精確的數字傳達，連蛋白質的結構都使用圖解說明，是一本料理新手和老手都必備的好書！」──亞馬遜讀者R

里肌肉軟化進入發燒排行的影片

酵素浸漬對肉類品質變化預測及質地軟化指標

為了解決里肌肉軟化的問題，作者周大維 這樣論述：

近年來由於人口結構的老化，高齡社會已漸漸地進入我們的生活中。高齡者對食物和營養的需求需特別關注。肉類為一優良蛋白質來源，肉類質地的軟化可提高高齡者攝取意願並促進維持肌肉力量和功能。在過去的研究中，木瓜酵素已被證實具有軟化肉質的功能，伴隨著醃漬技術的加入，進而提高肉品之多汁性與嫩度。故本試驗旨在探討添加不同濃度之木瓜酵素以及不同pH值的浸漬液對豬里肌肉及梅花肉之影響。本試驗採反應曲面法之二因子旋轉中心組合，影響因子為不同濃度（0.1-0.5%）之木瓜酵素及不同pH值（3.0-9.0）。結果顯示：鹼性環境與酸性環境下相比，具有較佳之保水力及較低之蒸煮失重（p＜0.05）。剪力值、硬度值與肌纖維斷

裂指數方面，隨著pH值的上升，都有下降的趨勢，且里肌肉與梅花肉在pH值8.0且濃度高於0.4%時，具有顯著較低之硬度值（p＜0.05）。在儲藏試驗的8天期間，總生菌數並未超過7 log CFU/g，但隨著天數增加有愈來愈高的趨勢；大腸桿菌群與乳酸菌亦隨著天數增加而有菌數增加的趨勢。綜合上述結果，利用反應曲面法找出木瓜酵素與pH值對於肉品質地軟化之較適條件，可作為未來產業開發高齡化食品之參考指標。

骨質疏鬆食療事典

為了解決里肌肉軟化的問題，作者林漛史,小山律子 這樣論述：

完全圖解＋最新療法＋嚴選食譜＋詳細QA　4合1骨質疏鬆全書 日本骨質疏鬆治療名醫＋營養料理專家　聯手打造的＜養骨大全＞！讓你一目暸然透視骨骼問題，以最全面有效的日常療法戰勝骨質疏鬆！ 　　「鈣」出一身好骨架！骨齡青春．輕鬆還原~　　留住骨本，才能撐起健康！ 　　完全戰勝骨質疏鬆的「生活療法」　　活化鈣質吸收率3大療法：飲食．運動．日光浴！ 　　1. 高鈣飲食療法－補充骨力的高鈣食譜，有效提高鈣質利用率　　2. 負荷運動療法－動出骨密度的健身法，適度負荷的機能訓練　　3. 日光浴能療法－紫外線有時更勝醫藥，維他命D強骨能量大轉換 　　「骨力大衰退」的年代！「酥脆」的現代人請注意－－　　骨質疏

鬆症不是老年人的專病，年輕人也可能有一把老骨頭！ 　　●經常腰痠、背痛、駝背、走不遠、提不了重物……　　小心！骨質疏鬆可能找上門了　　●容易骨裂、骨折、身高縮水、關節異常膨脹或緊縮、　　胸悶呼吸不順、脊椎彎曲變形……你需要更精密的骨質檢查和醫療！　　●骨骼是身體的重要支架，輕忽不得。正確的飲食調理、強化肌骨的運動，　　加上充分的日光浴，三效合一，才能確實增強骨密度！　　●骨骼疾病不只疏鬆症，軟骨症、腎性骨失養症、荷爾蒙失調、　　腎臟異常排鈣、副甲狀腺過度分泌、遺傳因素、腸胃不佳或切除……　　各種臟腑出問題，都會連帶影響骨骼的健康！　　●抽菸、飲酒、偏食、吃太鹹、咖啡過量、不愛運動、不曬太陽……

　　不正確的生活習慣會悄悄掏空你的骨質。　　●女性停經後、高齡銀髮族、過度纖弱細瘦的紙片人要特別保養，　　以免骨質弱化、彎曲變形、疏鬆無力等問題危及健康。　　●血液、尿液骨蛋白質檢測、Ｘ光影像、超音波骨掃描、　　骨質細胞膜等醫科檢測，有助你清楚掌握自己的骨相，　　進而採取最準確的護骨醫療法。　　●新世紀醫療運動處方，對骨骼施加適度衝擊力和負重訓練，　　如快速健走療法、動態火鶴療法、四肢踏步療法、各部位肌力強化體操……　　一天只要10分鐘，持之以恆，強健骨骼的效果比藥物更好！ 本書重點 　　透過飲食療法．運動療法．日光浴，重新塑造強韌的骨骼力！ 　　人體的骨骼就像是樹幹一樣，唯有強健的骨骼系統，

才能撐起健康的一片天！ 　　現今最常見的骨骼疾病，就屬「骨質疏鬆症」，這是一種骨骼逐漸變得脆弱的疾病，在日常生活中稍有不慎，跌倒、撞傷或是大一點的動作，隨時都有可能造成骨裂、骨折甚至是癱瘓，可說是生活在步步驚魂、時時危險的情況中。 　　骨骼是人體如此重要的支柱，但在醫學尚未予以重視和推廣的現階段，本書以精闢易懂的圖文解說，提出骨骼保健和治療的正確方法，希望讀者能有所警覺，及早正視這個健康的環節： 　　●骨質疏鬆不分年齡：　　骨質脆弱並非老年人的專病，現代生活型態與習慣許多都悖離健康原則，造成即使是小孩、年輕人，也可能是罹患骨質疏鬆的族群。 　　●特殊族群加強防治：　　骨質的健康度除了會因為作息

、飲食、運動等生活習慣而異，停經後的女性、有腸胃功能障礙或腎臟異常、內分泌失調、遺傳性骨骼問題等疾病者，也是骨病的高危險群，需格外注意保養和治療！ 　　●生活療法三效合一：　　長期以來「吃鈣片」的方法，其實用處不大。想要強化骨質密度，必需在飲食中攝取天然的鈣質成分，多多活動身體，甚至要做一些特別針對強骨健肌設計的運動，每天適度的曬曬太陽、與大自然親近也很重要，此三種「生活療法」效果上相輔相成，缺一不可。 　　●機能性運動大好評：　　全球醫學界已將「生活療法」視為一種正式且有效的醫療方法，其中的「運動療法」，更具有劃期性新藥也無法比擬的骨骼強化功效，尤其生活太過省力便捷的現代人，「運動」是最好的

健康靈丹，請積極運用你的身體、多多活動筋骨，骨骼疾病其實是可以「不藥而癒」的，只要「多動」就能多健康！ 　　●紫外線光強健骨骼：　　紫外線一直被視為皮膚老化的頭號公敵，這裡要替它平反一下：紫外線對人體健康其實也有正面的助益！紫外線不僅可以用來殺菌消炎、幫助傷口復原、治療結核病等；家庭被褥、飲用水源也可利用紫外線來殺菌；對骨骼來說，適當的紫外線照射，能促進人體對鈣和磷的吸收，有效強化骨骼密度，不常曬太陽的人就比較容易罹患骨質疏鬆、發生骨折。所以，不要過度迷信和依賴藥物，大自然的醫療能源其實是最根本而強大的！ Give me 「five」！ 骨密5大行動 讓你的骨骼更強健！      　　行動1

、立即知　　本書採用簡易語彙、大量圖解，讓對於骨骼領域不了解的讀者能輕鬆看懂－－何謂健康骨骼與問題骨骼？成骨細胞與唱反調的嗜骨細胞該如何平衡？除了骨質疏鬆症以外，其他常見的骨骼疾病如軟骨症、腎性骨失養症、副甲狀腺機能亢進、高度骨骼代謝循環、結核性脊椎炎、多發性骨髓炎、類固醇引起的骨骼異常、切除胃部患者或遺傳性骨質疏鬆、老化性骨質疏鬆…..是怎麼形成的？該如何做好因應與防治？ 　　行動2、立即測　　在斤斤計較體重之餘，也應養成關心骨骼健康的習慣。定期檢測自己的骨質與肌力是否正常，簡易的測試可先從本書＜骨質健康評估表＞來計算，更精密的進階檢查，可到醫療院所採取X光影像、超音波、Singh指數、骨質

代謝標記等專業檢測方法，讓自己確實了解身體骨骼的健康度，掌握骨密度、骨萎縮、骨折等危險指數，做個有健康自覺的人，才可能及早發現問題，及早治療！ 　　行動3、立即停　　生活習慣違反健康原則的現代人很多，如經常熬夜、營養不均、過度飲酒或咖啡、吸煙、不愛活動、甚至懶得走路、缺乏運動、怕曬太陽、過度依賴藥物等，都是漸漸掏空骨質的元兇，應立即設下健康停損點，戒除惡習！尤其是高齡者、已停經婦女，或是身體有其他疾病、遺傳性骨骼細弱者，更要有健骨決心，遠離危險因子。 　　行動4、立即治　　腰痠、背痛、駝背、身高倒縮、無法荷重、胸悶無力、容易骨折……這些症狀都顯現出你的骨骼出問題了。不要再有鴕鳥心態，立即到醫院

專科做詳細檢查，遵照醫師指示採行增鈣飲食、負重式運動、紫外線日光浴等整體「生活療法」；情況較嚴重者，可再配合最新畫期的藥物加以治療。只要積極配合醫療指導，多數患者都能改善骨質密度，恢復健康與生活品質。 　　行動5、立即做　　骨骼保健不是等老年後再做就好的事，因為骨密度需要長時間的儲存，是一場生活化的長仗，若不即知即行，往往會後悔莫及。所以呼籲大家保養骨骼要趁年輕，日積月累在骨本銀行做能量定存，決不能讓骨頭被掏空、吃老本！全家大小一起加入「Give me five！ 骨密5大行動」最好－－三餐多攝取鈣質營養、每天曬曬太陽並且至少10分鐘以上的快速健走，或是實施本書教做的「動態火鶴」、「四肢踏步

」、「肌力強化體操」等醫療級的運動。 　　骨齡青春活化並不難，只要用對方法，就能擁有強韌的肌骨，為全身撐開健康的支架，到老都能昂然挺拔！走路有風~           網友好評 　　＊日本亞馬遜網路書店（Amazon.co.jp）網友評價4顆半星暢銷醫療圖書！ 作者簡介 林 □史 　　東京都復健醫院院長。 　　昭和39年畢業於京都府立醫科大學。昭和40年進入東京大學整形外科，49年留學於美國德州大學骨骼代謝科。51年為東京都老人醫療中心整形外科主任醫師。平成2年擔任東京都復健醫院副院長，11年成為東京都多摩老人醫療中心院長。14年就任東京都老人醫療中心院長，兼任東京都老人綜合研究所所長。18

年後就任東京都復健醫院院長至今。 　　著作的論文與作品有《骨骼健康學》（岩波新書）、《骨骼事典》（共編  朝倉書店）、『預防骨質疏鬆的運動療法  日常診療可活用的老年疾病指導手冊（5）骨質疏鬆症與骨折的預防p140 ~ 147』（medical view社）。 小山律子 　　營養師。出生於加拿大溫哥華。日本兵庫縣營養專門學校營養師學系畢業。為知名的料理研究家，致力於企業食品的開發與製作食譜，也常上電視或報章雜誌等媒體宣導正確的營養觀念。著述頗豐，主要著作有《糖尿病食療事典》《腎臟病食療事典》（以上均為日東書院）等等。 譯者簡介 高淑珍  　　輔仁大學日文系畢。任職出版工作十餘年。現為專職譯者

。譯有《深呼吸療癒身心靈》《人體疾病圖解大百科》（方舟文化出版）、《37℃讓你不生病》《幼童保健Q＆A》《圖解免疫系統》《圖解身體結構》《圖解大腦奧秘》《圖解女性實用醫學全書》等作品。

高靜水壓加工和真空低溫烹調對豬里肌肉和牛蒡 理化特性之影響

為了解決里肌肉軟化的問題，作者洪彥鈴 這樣論述：

豬肉富含豐富的蛋白質來源；牛蒡的食用部位為根部，富含水分、碳水化合物、膳食纖維等營養成分。高靜水壓 (High hydrostatic processing, HHP) 和真空低溫烹調法 (Sous-vide cooking, SV) 為新穎的加工技術。HHP是利用水作為傳遞媒介施加超高壓力於軟性密封容器內的食品，而SV法是將食材放置真空包裝袋內於精確控制溫度水浴中進行烹煮，兩者技術皆能修飾食品的質地和保留風味與營養成分。本研究目的為探討高靜水壓和真空低溫烹調法與冷凍儲存對豬里肌肉和牛蒡理化特性影響。牛蒡洗淨後選取直徑約2公分部位削皮，再切成約2公分高度的小塊；將小塊牛蒡放入0.2%檸檬酸和

10%鹽水的混合液中，浸漬30分鐘。進一步使用SV烹煮，溫度為80和90 ℃，時間為2, 4和6小時。豬肉裁切成長寬高皆為2公分的正方體，添加奇異果粉與醃料後，放置4 ℃冷藏醃製2小時，再經HHP處理，壓力為350 MPa處理3分鐘；進一步使用SV烹煮，溫度為60和70 ℃，時間為6, 12, 18和24小時。熟肉放置於-20 ℃儲存6個月，而未經HHP處理的樣品為對照組。後續分析熟肉和牛蒡的理化特性，包括外觀、大小、烹煮失重、顏色及質地變化等。結果顯示，SV80 ℃牛蒡比SV90 ℃者有較少的烹煮失重和較高的硬度與擠壓作功，隨著SV烹煮時間的增加皆有下降的趨勢，而尺寸皆無明顯改變。SV70

℃豬肉與SV60 ℃者相比，肉塊重量較多及殘渣含量較少，外觀較為完整。SV烹煮之豬肉隨著處理時間的增加烹煮失重有顯著上升的趨勢，硬度和咀嚼性有顯著下降的趨勢。經儲存6個月的熟肉，pH值、水活性和質地無明顯變化。經HHP處理的熟肉與控制組相比，烹煮失重較多，肉塊尺寸較小及殘渣較多；然而，HHP處理的熟肉顏色參數數值較高。綜合上述，浸漬處理和真空低溫烹煮牛蒡能保留較佳的外觀並軟化質地；奇異果粉搭配高靜水壓處理和真空低溫烹煮，能有效地修飾豬肉質地。關鍵字：牛蒡、豬里肌肉、高靜水壓加工、真空低溫烹調、冷凍儲存、質地