雞腿去骨的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜

為了解決雞腿去骨的問題，作者莊祖宜 這樣論述：

我深信唯有動手做才能真正瞭解、欣賞和開創。 飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。──莊祖宜 　　【廚房裡的人類學家】 　　第一本典藏食譜，終於上桌！ 　　「看她下廚就是種享受！」 　　讓300萬人盛讚實用與專業 　　只要簡單變化就能豐盛上桌，進而為生活增添些許美好。 　　8年前，她為我們揭開廚房裡的美味故事與秘辛。 　　她持續磨練廚藝、從未放棄夢想 　　服務對象從不認識的客人變成最親愛的家人朋友。 　　餐桌從台灣延伸至波士頓、香港、上海、華府，到如今的雅加達...... 　　唯一不變的是，她遊刃有餘的廚藝展現，以及優雅自然、隨性不拘的生活態度 　　面對生

活的一變再變，她總能隨遇而安，用創意一一拆解！ 　　這一次，藉由專業的不藏私分享， 　　讓我們品嚐她在廚房裡的滿腔熱忱與日積月累的心得體悟。 　　◎84道家常菜與18篇專文展現的不只是廚藝實踐，更體現她多年來一本初心的夢想 　　莊祖宜，曾以《廚房裡的人類學家》，將豐富人文學理的養份讓廚藝上有所滋長，掀起一波全新的華文飲食書寫風範；接著，她喊出「其實，大家都想做菜」的宣言，讓蔡珠兒盛讚「以清淺之筆，寫深度之藝，寫得有味有料」。 　　這本食譜是莊祖宜的醞釀、規劃多時的第一本食譜，也是這些年來作者追隨專業廚藝夢想的實踐。總共84道只要喜愛美食都能學會的中西家常菜，每一道菜經過作者精心設計，食譜

樣式細膩兼具專業，還有許多網友們的實做測試，幾乎是零失敗範本。 　　作者長期追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝之外，更期許下廚應該與生活連結，同時關切起切身的食材品質與家人健康問題。藉由這本書食譜的引導之下，希望我們每一個人正視生活周遭與飲食環境有關的問題，並為此改變飲食生活習慣。而她深信「唯有動手做才能真正瞭解，而唯有瞭解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。」 　　◎做菜不是一個口令一個動作，每一道菜學一樣核心技巧，練就一身廚房基本功。　　　 　　　 　　與其學會「怎麼做菜」，不如更進一步瞭解「為什麼要這樣做？」作者希望我們了解每一個步驟的意義，這樣

如需省略或代換才不會出關鍵性的錯誤，若想增添自己的創意更能十拿九穩。所謂，今日的靈機一動與就地取材，可成就明日的招牌老菜。誠如名廚茱莉亞‧柴爾德所說：「知道的越多，能創造的就越多。在廚房裡，想像力是沒有極限的。」 　　◎「掐指一算」可以辨識牛排幾分熟？用「人中」可以測魚肉生熟與否？ 　　所以，本食譜菜色選擇取決標準是做法不太複雜，而每一道一定要有明確核心技巧，比如說：「做糖醋小排，我介紹糖分對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示範如何輕易的為雞腿去骨……」 　　這些菜色傳達了廚藝技巧的範例與管道，目的是希

望大家看了示範後，真正瞭解每個動作背後的用義，而不是一個口令一個動作，戰戰兢兢的測量1大匙，2小匙。一旦掌握了方法並知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。 讀者好評　 　　◎深受視頻讀者肯定，實做成功率高，下廚者真誠推薦： 　　●不用再買外面的「香蒜奶油醬」，DIY更安心。 　　●剛才跟老婆照著食譜做了「椰香雞飯」，真是好吃！！！ 　　●這道「酸豆檸香雞排配天使麵」真的很好吃 簡單且快速 平常最害怕雞胸肉又乾又柴，拍薄之後，煎起來又嫩又香。簡單的調味就非常好吃！ 　　●「蔥油拌麵」很簡單製作又好吃，我沒把蔥炸很久，配細麵條好好吃，一大碗公馬上秒殺XD 　

　●很專業的做法同時也教會了我對油醋沙拉的基本概念！在家試過了一次，真的不難，只是我的比例沒有老師準確，但我很樂於再嚐試。 　　●我看了這道「烤牛排配煙燻紅椒油」才破除了封汁的迷思。 　　●昨天第一次試做apple pie非常成功，尤其是派皮的方式，我只用了不到2匙的水哦！好謝謝妳的分享！ 　　●就像祖宜說的，做「口袋餅」時麵團膨脹時好可愛。

雞腿去骨進入發燒排行的影片

探討台灣黑羽土雞閹公雞與未閹之高床飼養與創意閹雞套餐開發之前導研究

為了解決雞腿去骨的問題，作者林武結 這樣論述：

本研究的目的在探討台灣黑羽土雞閹公雞與未閹公雞飼養在高床與平面環境對生長表現、跛腳、外表毛色、水胸、啄毛、鼓脹、育成率、屠體性狀品評等是否有差異性和創意套餐和商業化菜單開發及了解套餐價格。同時以相同週齡的雞和飼養相同的條件分高低床閹雞和高低床未閹公雞作為對照組。本研究的結果如下:一、閹雞師父閹雞後呈現閹雞或水閹雞的比例與飼養在高床與低床實際上是無關，那是閹雞師父技術層面的問題。依經驗，雞的健康狀況和手術後死亡率、水閹、淘汰率、育成率有相對應。二、飼養在高床閹雞增重優於平面地飼養閹雞組，兩組平均增重差245公克，其他項目反劣於平面地飼養的閹雞組。三、鼓脹部分，高床閹雞組少了27.3%。四、高床

未閹公雞增重也優於平面地飼養的未閹公雞組，但是差異不大只有每隻增重平均多27.33公克，其他項目反劣於平面地飼養。五、不管飼養在高床閹雞或飼養在高床未閹公雞均不是理想的場地。六、閹雞創意料理接受度高且有獲利空間。

最想學的300種館子肉類料理

為了解決雞腿去骨的問題，作者楊桃文化 這樣論述：

豬肉料理 　　糖醋里肌、蜜汁咕咾肉、回鍋肉、客家小炒、韭黃炒肉絲、京醬肉絲、蔥爆肉絲、紅燒五花肉、滷焢肉、筍干滷肉、五花白菜滷… 雞鴨料理 　　三杯雞、宮保雞丁、醬爆雞丁、乾鍋雞、銀芽炒雞絲、鳳梨雞片、紹興醉雞、怪味雞、香菇蒸雞、黃酒雞、客家紅糟蒸雞… 牛羊料理 　　蔥爆牛肉、滑蛋牛肉、蠔油牛肉、黑椒牛柳、芥蘭牛肉、青椒牛肉絲、牛肉炒芹菜、清燉牛腩、紅燒牛肉、富貴牛腩、紅燒羊肉、蘿蔔燉羊肉、紅糟羊肉… 本書特色 　　肉類料理的烹調方式變化多，不論是炒、炸、滷、燉、蒸、煮…，都能呈現出不同的風味。一般家庭除了吃素的特殊理由，餐桌上至少會有一兩道下飯的肉類家常菜，甚至會多做一些份量

來帶便當，隔餐加熱後味道一點也不遜色呢！ 　　本書收錄了豬肉、雞肉、牛肉等最受歡迎館子菜，每個類別都包括不同的烹調方式，以及如何讓肉類料理更軟嫩、更入味、更酥脆的料理技巧。一書在手，天天都能變化新菜色，讓全家人吃得津津有味。 05 導讀：你最想學的館子肉類料理通通在這裡！ 06 豬肉料理 08 豬肉的好吃部位 10 豬肉的選購祕訣 (拌淋) 11 雲白肉 11 蒜泥白肉 12 蒜片雪花豬 13 腐乳肉片 13 客家白切肉 13 香辣拌肚絲 14 酸辣豬手 14 麻辣耳絲 14 辣油腰花 15 酸辣大薄片 (蒸煮) 16 花開富貴 16 苦瓜肉盅 17 珍珠丸子 1

8 梅汁汆丸子 18 水煮肉片 19泡菜蒸肉片 19 粉蒸排骨 19 荷葉粉蒸肉 20 腐乳蒸子排 20 蒜香蒸排骨 20 豆豉排骨 (炒煎) 21 魚香肉絲 21 京醬肉絲 22 客家小炒 22 香辣肉條 23 蔥爆肉絲 23 酸白菜炒肉片 23 雪菜炒肉絲 24 醬爆肉片 24 回鍋肉片 25 蒼蠅頭 25 打拋豬肉 26 麻辣肉丁 26 蒜苗炒五花 26 豆干炒五花肉 27 香蒜乾煸肉 28 麻油松阪豬肉 28 孜然松阪肉 29 椒鹽霜降豬 29 味噌燒雪花肉 30 香煎味噌豬排 30 照燒梅花排 31 薑絲大腸 31 4步驟大腸前處理 32 四季肥腸 32 五更腸旺 33 蒜香豬皮

33 麻油腰花 33 生炒豬心 34 醋溜豬心 34 豬肚炒蒜苗 35 沙茶爆豬肝 35 蒜香豬肝 35 韭菜炒豬血 36 五香鹹豬肉 36 客家鹹豬肉 37 蒜苗芹菜炒鹹豬肉 37 臘味炒寧波年糕 38 薑蔥爆叉燒 38 荷蘭芹炒臘肉 38 蒜苗炒臘肉 (燒燴) 39 糖醋排骨 39 無錫排骨 40 京都排骨 40 椒鹽排骨 41 紹興排骨 41 鎮江排骨 41 蔥燒排骨 42 橙汁燒排骨 43 紅燒排骨 43 山楂排骨 43 蜜汁子排 44 蓮子扣腩排 45 蜜汁咕咾肉 45 桔醬酸甜肉 45 蒜子燒肉 46 醬燒楊出丸子 (滷燉) 47 稻草札肉 47 白菜獅子頭 48 紅燒獅子頭

49 醬滷肉片 49 芋頭扣肉 50 梅干扣肉 50 福菜燒五花肉 51 筍乾燒肉 51 冰糖滷肉 52 東坡肉 53 花生豬腳 53 4步驟好吃豬腳前處理 54 紅燒豬腳 54 甘蔗豬腳 55 黃金蹄膀 55 滷豬腳筋 56 豬腳凍 57 醬燒腱子 57 南乳燒豬手 58 椰汁香茅南洋燉肉 58 紅麴彩椒燉子排 (炸烤) 59 五味炸里肌 59 炸紅燒肉 60 蒜香炸排骨 60 高麗菜肉卷 61 九轉炸肥腸 61 南乳叉燒 61 港式叉燒 62 韓式辣烤梅花肉 62 味噌醬肉片 63 BBQ烤豬肋排 63 蜜汁烤肋排 64 牛羊料理 66 料理牛肉的8大妙招 (拌淋) 68 泰式酸辣拌肉

片 69 檸檬洋蔥拌牛肉 69 酸辣拌牛肉 70 涼拌牛肉 70 麻辣拌牛肉 70 椒麻牛肉 71 涼拌牛筋 71 麻辣拌牛筋 (蒸煮) 72 白灼牛肉 72 香辣肥牛肉 73 粉蒸牛肉 73 蝦醬蒸牛肉 74 清蒸牛肉丸 74 柱侯牛肚 75 水煮牛肉 (炒煎) 76 蠔油牛肉 77 蔥爆牛肉 77 芥蘭牛肉 78 黑椒炒牛柳 78 醬爆牛柳 79 韭黃牛肉絲 79 香根牛肉絲 80 乾煸牛肉絲 80 雙椒牛肉絲 80 水蓮炒牛肉 81 干絲牛肉 81 菜遠牛肉 82 酸白菜炒牛肉 82 宮保牛肉 83 牛肉炒山蘇 83 韓國泡菜炒牛肉 83 子薑牛肉 84 沙茶炒牛肉 84 滑蛋牛肉

84 壽喜牛肉 85 牛肉粉絲 85 韓式牛肉 86 彩椒牛肉粒 86 孜然牛肉 86 蒜香骰子牛肉 87 骰子牛肉杏鮑菇 87 松子牛肉丁 87 炒牛肉鬆夾生菜 88 黑椒牛丁骨 88 椒鹽牛小排 89 洋蔥汁牛排 89 中式牛排 89 醬爆牛腱 90 金針雲耳炒牛腱 90 韭黃牛肚 90 香煎牛肝醬 91 牛薄肉洋蔥卷 91 沙茶羊肉 92 番茄羊肉 93 薑絲麻油羊肉片 93 菠菜炒羊肉 93 生炒芥蘭羊肉 94 三杯羊肉 94 塔香羊肉 95 羊肉酸菜粉絲 95 三羊開泰 96 羊肉炒青辣椒 96 咖哩羊肉 97 蒜香煎羊排 97 西芹炒羊排 (燒燴) 98 茄汁牛肉丸 99 蠔油燒

牛肉丸 99 糖醋牛肉餅 100 紅燒牛肉 100 果汁燒牛肉 101 貴妃牛腩 101 富貴牛腩 101 橙汁牛小排 (滷燉) 102 蘋果咖哩牛肉 103 紅酒牛肉 104 紅燒番茄牛肉 104 辣醬滷牛筋 104 麻辣牛腱 105 滷牛腱 105 滷牛肚 106 牛肉豆腐煲 106 魚香牛肉煲 107 蠔油羊腩煲 107 乾鍋小羊肉 (炸烤) 108 酥揚薄肉片 109 串烤牛肉 110 咖哩串牛肉 110 果香烤牛肉 111 孜然羊肉串 111 羊肉鋁燒 112 雞鴨料理 114 雞肉料理方式和選購要點 115 8步驟正確剁全雞 115 4步驟簡單幫雞腿去骨 (拌淋) 116 梅

汁拌雞絲 116 麻拌雞絲 116 寒天雞絲 117 香蔥雞絲豆芽 117 椒麻淋雞肉片 118 雞絲拉皮 118 時蔬醋漬雞肉卷 119 鹹水手撕雞 119 柚香白切雞 120 涼拌鳳爪 120 辣味雞胗 121 口水雞 121 怪味雞 (蒸煮) 122 白斬雞 122 蔥油雞 123 海南雞 123 水晶雞 124 玫瑰油雞 124 鹽水雞 125 紹興醉雞 126 鴛鴦蒸雞 126 蒜頭蒸雞 126 東江鹽焗雞 127 土窯雞 128 茄苳雞 129 玫瑰蘑菇雞 129 蠔油雞翅 129 蛋黃鴨肉 (炒煎) 130 宮保雞丁 130 辣子雞丁 131 椒鹽雞丁 131 腰果雞丁 13

1 醬爆雞片 132 川椒雞片 132 醋溜雞片 133 鍋塌雞片 133 泡菜炒雞肉片 133 泰式炒雞柳 134 黑胡椒鐵板雞柳 134 芒果雞柳 135 銀芽雞絲 135 雙椒炒嫩雞 136 避風糖炒雞 136 東安子雞 137 乾煸椒鹽雞 138 黑胡椒煎雞胸 138 咖哩雞球 139 黑木耳鳳梨炒雞心 139 檸檬雞翅 139 泰式酸辣雞翅 140 香料鑲雞翅 141 香蔥芝麻雞 141 果汁雞排 141 洋蔥煎雞排 142 香橙雞腿排 142 普羅旺斯煎雞腿 143 紫蘇鴨肉 143 醬薑鴨肉 144 蒜香炒鴨賞 144 客家炒鴨腸 144 炒下水 (燒燴) 145 三杯雞 14

5 左宗棠雞 146 花雕雞 147 香辣乾鍋雞 147 麻醬燒雞 147 福菜燒雞 148 栗子燒雞 148 芋頭燒雞 149 腐乳燒雞腿 149 客家醬燒雞 150 紅燒棒棒腿 150 蔥燒雞腿肉 151 照燒雞腿排 151 蒜燒雞排 152 新疆大盤雞 (滷燉) 153 貴妃雞 153 茶香雞 154 燒雞 154 辣味腐乳燉雞 155 鳳梨雞 155 柱候雞肉煲 155 香茅辣醬雞 156 泰式椰汁咖哩雞 156 嗜嗜雞煲 157 凍汁雞腳 157 蔗香鳳爪 158 麻辣鴨血 159 辣醬鴨血煲 159 啤酒鴨肉煲 (炸烤) 160 紅糟脆皮雞 161 油淋去骨雞 161 椒麻雞

162 百花鑲雞腿 163 手扒雞 163 辣烤雞翅 163 檸檬雞腿 164 蜜汁烤雞 164 義式香料烤雞腿 165 洋蔥紙包機 165 香酥鴨 (其他) 166 蒜頭雞 166 上湯雞 167 甘蔗燻雞 167 煙燻鴨翅

探討冷凍及冷藏轉冷凍之長時間貯存下對雞肉品質之影響

為了解決雞腿去骨的問題，作者陳冠翔 這樣論述：

冷凍是肉品保存重要的方法之一，適當地冷凍保存可減少貯存過程中肉品品質之劣變。透過冷凍保存能夠減緩不良的生化反應；然而較大冰晶之生成仍可能會破壞肉中之細胞膜與肌纖維等。冷凍肉之冰晶大小與其於細胞內或細胞間之分佈則取決於凍結速率，同時冰晶生成數量亦與凍藏溫度及速率有關。因此，凍結速率與冷凍貯存溫度等，皆會影響冷凍肉之結構與其感官品評特性。脂質氧化及蛋白質分解劣變亦是主要造成肉品變質的原因，此現象會直接導致肉品品質、風味、質地及營養價值流失。因此本試驗目的為探討冷凍及冷藏轉冷凍對於長時間凍藏雞肉品質及感官品評之影響。 試驗一為冷凍貯藏對於雞肉品質及感官品評之影響，包裝之商業生產骨腿經急速凍結

後轉移至 -18℃ 冷凍庫進行0、3、6、9、及12個月之冷凍貯藏，並於各時間點進行物化分析、描述及喜好性品評。結果顯示，根據喜好性品評結果可得知，經12個月冷凍貯藏後，儘管品評結果隨貯藏期間延長而下降，樣品仍可被品評員接受，且TBARS及VBN值仍可接受。試驗二為探討急速凍結 (RF) 與一般凍結 (CF) 處理對雞肉經冷凍貯藏0、3、6、9及12個月之影響。結果顯示，CF組之 TBARS 值顯著高於RF組，顯示相較於傳統一般凍結而言，急速凍結之產品其脂質劣變程度較小。根據喜好性品評結果可得知，冷凍貯藏後期RF組總接受度高於CF組，顯示採用RF處理之雞肉品質較不易劣變。試驗三為探討不同冷藏天

數後轉冷凍對於雞肉進行長時間冷凍貯藏之影響。去骨雞腿肉包裝後分別冷藏1、3及5天，再移入冷凍庫存放0、1.5、3、6、9及12個月，並於各時間點進行物化分析、描述及喜好性品評。結果顯示，VBN值均隨冷凍貯藏月數增加而上升，儘管12個月冷凍期間所有樣品之VBN值皆低於20 mg/100g，但是冷藏5天後轉冷凍樣品之VBN值仍較冷藏1天後轉冷凍者為高。喜好性品評結果顯示，儘管冷藏1、3及5天後轉冷凍12個月之雞腿肉仍可被品評員接受，然而樣品喜好性仍會隨冷藏貯藏天數增加而降低。綜上所述，急速凍結相較於傳統一般凍結對雞肉品質影響較小，且雞肉冷凍前之冷藏天數不宜過長，以免影響其品質。由於肉品品質受到許多

因素影響，建議生產業者仍應留意其原料品質及生產流程等，以提供品質較佳之產品。