雞蛋蛋白質的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

創新前衛的分子料理：20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜(暢銷普及版)

為了解決雞蛋蛋白質的問題，作者ANNECAZOR 這樣論述：

分子料理其實一點也不難！ 一本掌握關於分子料理的各種原理與活用方式 「科學引領我們探索這個大千世界，研究各種自然現象所引發的不同機制反應，而分子廚藝（Gastronomie Moléculaire）這門學問，即在探究烹飪過程所產生的各種變化，以及人們飲食感官上的普遍現象。這門學問也可以稱作食品科學。技術運用科學知識，提供實務上可行的操作方法。在廚藝相關領域中，烹調技術乃應用分子廚藝及各種食品科學的知識，提出新式的操作方法。廚藝融合了藝術和技術，與味道、產品的品質及廚師的能力皆密不可分；操作和理解實乃一體之兩面，這就是所謂的『分子料理』（Cuisine Moléculaire）。這種料理應

用了廚藝中原有的技巧而創造出新的菜色、新的口感、新的風味、新的感受⋯⋯」——摘自本書p.3簡介 ★寫給所有對美食好奇的人 將食材分子重組變化成形形色色的驚奇創意料理， 輕鬆成為廚房裡的魔法師 所有烹調技法都涵蓋科學原理的簡易說明，搭配簡單有趣、創意十足的料理食譜&精美圖片 像是會在嘴裡迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯......甚至，越式湯麵竟成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀！作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！ 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博

士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。

雞蛋蛋白質進入發燒排行的影片

分離雞蛋蛋白質合成金奈米螢光團簇與性質分析

為了解決雞蛋蛋白質的問題，作者李沛鴻 這樣論述：

由於螢光金團簇具有高度穩定性，不會有光漂白之問題，也更具有生物相容性，過去的十年來螢光金團簇的合成備受關注，利用各種保護的分子 (capping agents) 去合成許多螢光金團簇也已經被報導過，而保護分子最常被用的就是蛋白質。金團簇是由幾個或幾十個金原子所組成，具螢光性質，通常粒徑小於2 nm，在合成過程中，這些保護分子的共同相似點是他們是大分子而且含有巰基（thiols，-SH）來進行隔離與滯留金離子，因此在還原過程中，金原子不會聚集成奈米顆粒，進而結合與保護螢光金團簇。保護分子在合成的過程中的主要功能之一是收集金離子和將其困留在蛋白質上，進而金離子被還原成有限數目的原子團簇。雖然有幾

種不同的蛋白質已採用合成的螢光團簇，但是蛋白質的大小或構型是否影響合成仍然是不清楚的。本研究將以容易取得而且便宜之雞蛋蛋白進行先分離，進而利用尺寸大小有明顯差異之蛋白質，以適當還原劑進行金奈米螢光團簇之合成，將不同蛋白質大小、二維結構與巰基的數目等用來與合成的螢光團簇進行動力學比較，其相關的螢光性質也做進一步分析。Keywords: 雞蛋，奈米金，奈米團簇

創新前衛的分子料理：20種容易理解的技法．40道顛覆味蕾的食譜

為了解決雞蛋蛋白質的問題，作者安娜．卡卓、克莉絲汀．雷納、朱利安．阿塔 這樣論述：

啊哈~原來如此 分子料理真簡單！ 　　將食材分子重組變化成令人驚奇、形形色色的創意料理， 人人都能輕鬆成為廚房裡的魔法師！ ．這本食譜是寫給所有對美食好奇的人 書中介紹的烹飪技法，帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜！ 本書特色 　　所有烹調技法都涵括科學原理的簡易說明，簡單有趣、創意十足的料理食譜及精美圖片 　　有在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯，甚至，越式湯麵硬是成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！ 　　本書作者Anne Caz

or為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。 作者簡介 安娜．卡卓（ANNE CAZOR）女士　 　　由艾維．提斯（Herve This）授頒分子廚藝（Gastronomie Moleculaire）博士學位，同時也是農產品加工工程師和「

創新料理」（Cuisine Innovation）網站創辦人；該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外，也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術，在這本書裡，她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。 克莉絲汀．雷納（CHRISTINE LIENARD）女士 　　農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師，曾參與多項食品發明計畫，並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇，於是研擬出「分子時尚」（a la mode moleculaire）食譜，將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。 朱利安．阿塔（JULIEN ATTARD）先生 　　自由攝影工作

者，畢業於Vevey攝影高等學院，專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。 譯者簡介 蒲欣珍 　　畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅‧包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。 　　每個人都有一套美食哲學　　愛吃的人我們稱為饕客　　會吃的人我們稱為美食家　　但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起　　而蒲欣珍就是這樣的一個人 　　對於食材絕不茍且　　對於料理絕不馬虎　　同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中……。 糖的溶解作用 La solubilisation des sucres 洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿 Sirop bissap : Sirop de

fleurs d'hibiscus-menthe 魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力 Crepito choco : Chocolat au sucre petillant 乳化作用 L'emulsion 茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條 Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly 南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬 Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises 大豆卵磷脂的空氣泡沫 La

mousse aerienne de lecithine de soja 特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡 Stout cafe : Cafe mexicain mousseux 醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲 Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle 發泡鮮奶油 La chantilly 泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑 Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble d

e palets bretons 卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬 Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes 易溶軟凍 Le gel fondant 速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊 Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave 越南牛肉湯：高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles 易溶軟凍 Le gel fondant 速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊 Instantanei-the : Cube

s geles de the pomme-betterave 越南牛肉湯：高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles 雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de l'oeuf 金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒 Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins 蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖 Sweet yolk : Billes de jaune d'oeuf a 67°C, cristaux de vanille 蛋

白餅 La meringue 奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪 Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu d'Auvergne 風之晶：甘草－薄荷蛋白餅 Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe 焦糖化反應 La caramelisation 二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果 （Pomme d'amour）2 : Caramel croquant, pomme 迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁 Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde

a l'ancienne, flan de chevre frais 梅納反應 Les reactions de Maillard 牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬 Dulce de leche : Confiture de lait 愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡 Irish coffee : Creme d'amandes torrefiees, cafe au whisky 抗氧化作用 L'(anti)oxydation 酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅 Doce de abacate : Creme d'avocat, tacos de bananes sechees 什錦

水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果 Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits 熱乾燥作用 La deshydratation a chaud 中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭 Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates 皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪 Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais 轉移作用 L

a migration 珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶 The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert 美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠 Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme 膨脹作用 Le soufflage 中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬 Entracte : Pop-corn caramel-pain d'epices 膨麵包：膨脹黑麥小麵包 La fouee : Petit pain de seigle souffle 晶球化作用 La spher

ification 一口球：蘋果－焦糖球、伏特加 Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka 生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔 Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche 反轉晶球化作用 La spherification inversee 黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜 Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre 蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒 Chorizo a la sidra : Sphere de chor

izo, cidre brut 脆質果凍 Le gel cassant 焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬 Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner 蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪 Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four Q 彈果凍 Le gel elastique 速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條 Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao 巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕 Pims balsam : Gelee de vi

naigre balsamique, genoise chocolatee 發泡作用 L'effervescence 扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍 Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron 啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖 Chupa : Sucette de caramel effervescent 發酵作用 La fermentation 摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿 Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte 泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香

葡萄汁 Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente

不同品種雞蛋蛋白質之差異表現及其與水煮蛋物理特性之相關

為了解決雞蛋蛋白質的問題，作者留聖智 這樣論述：

土雞蛋之蛋白彈性較一般商業產蛋雞者佳，但造成此差異的原因尚未闡明，本研究之目的在於應用蛋白質體分析來比較不同品種雞蛋蛋白之蛋白質差異表現及其與水煮蛋物理特性之相關。試驗使用31週齡之伊沙褐色蛋雞、L2品系台灣土雞與金門土雞，取當日所生之雞蛋於室溫(25-26oC)下貯存三天後進行分析，分析項目包括雞蛋一般性狀分析、水煮蛋物理特性分析(質地剖面分析、負荷鬆弛試驗、破壞試驗及穿刺試驗)及蛋白蛋白質體分析。雞蛋一般性狀分析結果顯示，伊沙褐色蛋雞之蛋重、蛋長和蛋寬都顯著高於L2品系台灣土雞和金門土雞(P < 0.05)，蛋形指數、蛋黃重、蛋白高度和豪氏單位則無顯著品種間差異；水煮蛋物理特性分析結果顯

示，L2品系台灣土雞的水煮蛋之硬度、脆度、彈性、咀嚼度、穿刺值、黏彈性及韌性顯著較其他兩個品種高(P < 0.05)；蛋白質體分析結果顯示，在所定量分析的124個蛋白質點中有16個點之表現量具顯著的品種間差異(P < 0.05)，質譜分析成功鑑定其中15個蛋白質點身分，分別屬於Hep21 protein precursor、ovoinhibitor、ovalbumin related protein X、ovalbumin、ovotransferrin、serum albumin和phosphoglucomutase-1等7個不同蛋白質。L2品系台灣土雞分別有3個和1個ovotransferr

in蛋白質點表現量顯著高於金門土雞與伊沙褐色蛋雞，ovotransferrin為已知在蛋白凝膠的過程中扮演著重要角色者，相關分析亦發現ovotransferrin的含量與多數的物理特性數值呈高度正相關。由本研究之結果可知，造成L2品系台灣土雞之水煮蛋物理特性較佳的原因可能為其蛋白中含有較高含量ovotransferrin。