餅皮料理的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

法國鄉土甜點的經典本色：118道歷久不衰的地方及家庭糕點故事

為了解決餅皮料理的問題，作者下園昌江,深野知比呂 這樣論述：

走出巴黎，探訪法國各地區的甜點風土歷史故事， 記錄這些深植人心，飽含質樸底蘊的日常美味。 各種鄉土甜點的命名由來及誕生故事， 所使用的麵團、奶餡以及材料細節， 並且附上11道step by step甜點食譜。 　　★臉書粉專「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎．專業審訂 　　★從人文、歷史角度認識「真正的」法式甜點 　　★遊遍全法各地區，掌握各區地理位置、歷史地位、飲食文化特徵 　　★馬卡龍、可麗露、達克瓦茲⋯⋯台灣人也熟知的法式甜點起源故事 　　★每款甜點皆列出類別、誕生背景，所使用的麵團或麵糊、奶餡、醬汁及裝飾以及材料名等資訊 　　★法國

鄉土甜點小常識專欄補充更多小知識：因地區而異的馬卡龍、以布里歐麵團為基礎的鄉土甜點、甜點模型介紹、法國的節慶與甜點 　　★11道step by step甜點食譜，搭配清楚步驟照片，讓人躍躍欲試 　　提到「法式甜點」，想必許多人腦海裡浮現的，是裝飾華麗、外型吸睛的精緻甜點。事實上，在法國許多地方，人們所吃的甜點，大多是使用手邊即可取得的奶油、雞蛋與麵粉等食材，簡單以烤箱出爐的樸素甜點。 　　——以陶器烘烤的「咕咕洛夫」，僅以杏仁、糖粉裝飾 　　——充滿奶油香氣的「布列塔尼奶油餅」，甜甜又鹹鹹 　　——油炸泡芙麵糊再灑上砂糖，法文名叫「修女的屁」 　　——品嘗「『對話』糖霜杏仁奶油派」時會發出

咔滋咔滋的聲音 　　——「瑪德蓮」的誕生，源自一場宴會廚房的臨陣代打 　　這些沒有過多華麗裝飾的樸質點心，其實有著超越外表的歷史及淵源，各個皆有其深奧的故事。而其純粹實在的滋味，也歷經時間的考驗，人氣絲毫不減，出現在法國人的日常生活之中，長長久久陪伴、撫慰著人們。 　　兩位作者走訪法國境內各地區，為讀者精心挑選了118道經典鄉土甜點，除了介紹其背後的歷史與地方淵源，與節慶、習俗、宗教之間的關聯，還有使用的材料、手法等資訊，對於喜愛甜點的人來說是充滿視覺、知識與趣味的多重享受，也能在享用各款法式甜點或點心時更增加樂趣。 　　書末作者提供了11道經典鄉土甜點的製作食譜，都是在自家廚房就有辦法

做出來的樸實美味，也推薦給讀者自行動手做做看。  

餅皮料理進入發燒排行的影片

探討不同口味玉米薄餅之開發

為了解決餅皮料理的問題，作者吳正淵 這樣論述：

玉米（Zea mays L.）為全球分佈最廣泛的糧食作物之一。依據種子胚乳的特色，可分成馬齒種、硬粒種、爆裂種、蠟質種、軟質種和甜質種等類型。其中馬齒種和硬粒種的質地堅硬，故被稱之為硬質玉米。近幾年因國外玉米價格低廉，國內所用玉米多以進口居多，使玉米自給率偏低，政府為活化休耕農地並提高糧食自給率，積極鼓勵農民種植硬質玉米，而為提升推廣栽種硬質玉米的市場競爭力，乃對硬質玉米加工製作不同口味玉米薄餅進行開發。本研究使用研磨通過80 mesh粒徑篩網的硬質玉米粉，先以烘烤之方式製作預糊化玉米糰，再經揉捻、輾壓製片及切割成圓形餅乾狀，再以180℃不同時間（0、70、140 s）烘烤，然後經180℃不

同時間（60、75、90 s）的油炸，最後以離心方式脫油；探討加熱方式對玉米薄餅，色澤、水分含量、油含量、直徑收縮率、厚度膨脹率、孔隙度及硬度的影響，並進行感官品評及調味試驗。結果發現烘烤140 s-油炸60 s及烘烤140 s-油炸90 s組別具有較高孔隙度及較低油含量，但是硬度以烘烤140 s-油炸90 s組別較高，從SEM照片發現其氣室分佈較烘烤140 s-油炸60 s組別，更可能出現脆度，從感官品評也發現其具有高脆度及高整體可接受性，故烘烤140 s-油炸90 s組別為本研究最佳條件。直接添加副原料進入玉米糰內之調味方式，嚴重影響產品質地及梅納反應程度，並降低百香果味道，之後使用裹上調

味粉的方式對原味樣品進行調味，具有較佳效果。

PASTA義大利麵料理全書 (2022年新版): 義大利料理教父傳授生涯五十年廚藝心法

為了解決餅皮料理的問題，作者AntonioCarluccio 這樣論述：

在英國被譽為「義大利料理教父」 廚師生涯五十年收錄最完整的義大利麵殿堂級全書！ ★料理大師從頭講解，從義大利麵歷史、佐醬到手作麵團無所不包 ★從湯餃到肉醬麵，從高級松露到剩菜沙拉，收錄超過100道經典料理 ★最完整的義大利麵索引，不管是手作、現成或地方限定麵，一次搞懂   你知道義大利麵的精髓在醬料嗎？ 義大利麵的中心思想，就是用正確的麵搭配正確的醬汁。義大利人發明了目不暇給的麵體形狀，就是為了能均勻裹上精心製作的醬汁。別再把圓直麵（spaghetti）配上波隆那肉醬了，寬扁麵（tagliatelle）才能覆上滿滿的濃郁肉汁；想品嚐松露深奧的風味，就得用細長不搶戲的天使麵（cape

lli d’angelo）；蝴蝶麵拿來煮湯再適合不過，一湯匙舀起飽吸湯汁的湯麵，滿口盡是美味！   從前菜到甜點，用義大利麵一手包辦！ 義大利麵不單單能做常見的湯麵、佐醬麵、餃子或千層派，你一定想不到，義大利麵也可以烤成派塔，敲開外層厚實的餅皮，裡頭是溫暖濃郁的管麵。吃剩的蔬菜、烤肉甚至是義大利麵，以上食材只要用點巧思，就能組合出別出心裁的義大利麵沙拉。嘴饞想吃甜點嗎？只要把餃子餡換成果醬或起司，或將可可粉加入手作麵團煮熟，之後淋上堅果，又是一道充滿驚喜的甜品。   吃義大利麵，就是品嚐義大利的風土與熱情 安東尼奧由北到南，發掘義大利各地的特色義大利麵與名產，每一道麵食都是在地人的驕傲。本書食

譜除了紀錄詳盡做法，更用地圖標注麵食的來源與歷史。威尼斯深以為傲的新鮮墨魚，讓天使麵染成了黑色的饗宴；羅馬人最愛鯷魚，拿來搭配羅馬花椰菜的鋸齒麵，端出鹹香的羅馬風情。而又有什麼料理，比湯麵更療癒呢？小安東尼奧放學回家，期待的就是媽媽準備的馬鈴薯湯麵！跟著安東尼奧走遍義大利半島，感受他熱情的記憶，讓吃進的每一口都充滿「義大利」！  

天然與修飾樹薯澱粉對餃子皮製作之影響

為了解決餅皮料理的問題，作者朱庭邑 這樣論述：

本研究以中筋麵粉 (控制組，C)為原料，使用天然樹薯澱粉（T）、樹薯預糊化澱粉（PG）、樹薯預糊化磷酸二澱粉（PG-DSP）和樹薯預糊化羥丙基磷酸二澱粉（PG-HPDSP）分別對麵粉進行1、2 %的取代，並加入60 %水和1 %食鹽；經攪拌製成麵糰，置於壓延機上進行往返壓延，壓模製成餃子皮，再分別水煮及蒸煮餃子皮。探討 (1)澱粉和澱粉取代之粉料性質 (2)麵糰、生、新鮮和貯存餃子皮之質地特性 (3)餃子皮之烹煮性質。結果顯示天然澱粉取代降低粉料水結合力，而2 %預糊化取代增加水結合力。澱粉取代降低麵糰硬度、附著力、膠著感與咀嚼性；麵糰黏性因天然澱粉取代而上升，預糊化澱粉取代而下降。生餃子皮

表面黏性以控制組最低，經水煮會增加表面黏性，而蒸煮降低表面黏性；取代組以T的表面黏性最低，預糊化取代則以PG-DSP最低；室溫貯存2小時降低餃子皮表面黏性。澱粉取代降低生餃子皮的韌性及延展性。隨澱粉取代增加而增加水煮切割韌性，降低蒸煮切割韌性，但以PG-HPDSP較穩定。預糊化澱粉取代降低麵糰糊化熱焓，以PG-DSP和PG-HPDSP最顯著；經烹煮及貯存後，所有樣品皆無發現回凝熱焓。以共軛焦雷射掃描顯微鏡觀察，預糊化澱粉取代之麵糰有較多較大的澱粉顆粒，且麵筋網狀結構較弱，經壓延成生餃子皮使網狀結構較為扎實。不論煮或蒸處理烹煮時間皆以控制組最長，預糊化的澱粉取代縮短烹煮時間，煮處理能夠節省14

~ 43 %，而蒸處理能節省25 ~ 35 %；其中以PG-HPDSP效果最顯著。水煮增重率以天然澱粉組＞控制組＞修飾澱粉組。蒸煮增重率則是修飾澱粉組＞天然澱粉組＝控制組；其中PG-HPDSP使烹煮增重率最佳。PG-DSP可降低最適烹煮時間的烹煮損耗率，其他澱粉增加烹煮損耗率，但與1 %相比，2%PG-DSP和PG-HPDSP可降低18 ~ 23 %損耗率。整體而言，預糊化澱粉可以改善麵糰操作性和烹煮產品的質地；其中PG-HPDSP取代有最低烹煮時間與最佳烹煮增重率，貯存期間的品質變化最穩定。