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西餐大師：在家做出100道主廚級的豪華料理

為了解決高湯凍吉利丁的問題，作者許宏寓等 這樣論述：

台灣兩位西餐大師聯袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。書中詳細介紹了高湯、醬汁、三明治、色拉、主菜、甜點等的做法。80道主廚推薦的西餐料理，20款受歡迎的超人氣甜點，讓你在家也能輕松做出100道五星級的豪華料理。內容簡潔易懂，從湯、主菜到甜點，從如何挑選原材料開始，到食物的准備，再到烹制技巧一一俱全，是愛好西餐烹飪的你不可多得的寶典。許宏寓，曾任通豪大飯店、麗晶酒店領班；長榮桂冠酒店副主廚；漢來大飯店意大利廳、中央廚房主廚；晶華酒店行政副主廚等職務；並取得法國藍帶廚學院結業證書、意大利米蘭廚藝協倫巴第廚藝研習證書；2005起受聘為王品集團「王品之師」，現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監

。賴曉梅，一位已有20多年經驗的甜點師傅，在2012年新加坡FHA御廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚，天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任Scafe西點創意總監。在2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。 推薦序／高雄餐旅大學校長容繼業 推薦序／展圓餐飲集團董事長張寶鄰 作者序／許宏寓 作者序／賴曉梅 1CHAPTER基本醬汁 BBQ醬 雞骨肉原汁 柳橙玉米莎莎醬 鳳梨蜜醬 蘋果柳橙蜜醬 2CHAPTER基本配菜 奶油飯 里昂馬鈴薯 炒蕈菇 馬鈴薯泥 煽烤多芬馬鈴薯 香橙風味紅薯 燉蔬菜 燴法蔬 3CHAPTER精致

小吃 千層熏鮭魚 黑胡椒山藥 蛋片鮮蝦 奶油起司西紅柿卷 干貝黃瓜盅 4CHAPTER 北歐式三明治 北歐式西紅柿鮮蝦三明治 北歐煙熏鮭魚三明治 煙熏鮭魚手指三明治 酪梨鮮蝦手指三明治 法式尼斯輕食三明治 5CHAPTER特色開胃菜 風干火腿密瓜盤 海鮮吉利凍佐蘋果柳橙蜜醬 愷撒大帝生牛肉片冷盤 酪梨鮮蝦塔附庭園色拉 鴨肉卷佐無花果核桃蜜醬 蟹肉蛋布丁佐奶油香檸醬汁 勃根地烤田螺 蜜洋梨鵪鶉佐波特酒醬汁 海鮮酥盒 軟殼蟹佐西紅柿莎莎 6CHAPTER精選湯品 波士頓海鮮巧達湯 胡蘿卜濃湯 菌菇丸子雞清湯 蘑菇奶油濃湯 海鮮南瓜濃湯 茄子濃湯 毛豆濃湯 奶油黃瓜濃湯 7CHAPTER各式色拉 庭

園式生菜色拉 蔬果生菜色拉串 章魚色拉 西紅柿起司盤 西紅柿茄子茴香風味色拉 意式海鮮色拉（溫制色拉） 德式香腸四季豆色拉（溫制色拉） 希臘色拉佐香草油醋汁 煙熏鮭魚吉康菜色拉 俄羅斯蔬菜鑲蛋色拉 8CHAPTER意大利面食與燉飯 西班牙烤海鮮飯 白酒蛤蜊面 燒炭者培根起司意大利面 波隆那筆管面 炭烤雞胸附奶油意大利面 9CHAPTER 主菜•海鮮 海鹽烤鮮魚 鮭魚佐香草蛋黃醬 南法風煎鱸魚 香煎干貝佐燉蔬菜 蒸石斑佐小蔥奶油醬 熏肉明蝦鑲干貝 焗龍蝦 蒸鰈魚鑲蟹貝香橙沙巴翁 10CHAPTER 主菜•各式肉排 威靈頓牛排 維也納牛仔排 肋眼牛排 烤沙朗牛肉 龍艾風味的烤帶骨羔羊 愛爾蘭燉羊肉

燒烤小羊腿 蘑菇煎豬肉卷 米蘭式香煽豬排 燒烤豬肋排 匈牙利燴牛腩肉 香煎春雞佐獵人醬汁 燴法蔬鑲雞胸肉 核桃木烤 香橙燜嫩鴨腿 烤鴨胸肉配蕈菇 11CHAPTER甜點 法式卡士達醬 加拿許 海綿蛋糕 杏仁塔皮 芒果西米布丁 蒙布朗栗子泡芙 藍莓泡芙 黃桃卡士達蛋糕 榛果費南雪 焦糖無花果蛋糕 開心果芝麻薏仁蛋糕 草莓香蕉可麗餅 理查德曼地水果塔 焦糖蘋果派 香蕉咖啡起司 低脂瑞可達起司塔 松露巧克力 榛果巧克力磚 熔岩巧克力 香草瑞可達馬卡龍 抹茶南瓜慕斯 香草菲柔慕斯 提拉米蘇 卡沙達蛋糕卷 附錄 蔬菜切割法 吉利丁片使用示范 裱花嘴和裱花袋使用示范 溫度、重量換算與食品保存 西餐常用食

材中英文對照表