高湯食譜的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

吃出免疫力的大蒜料理：煮麵、煲湯、拌飯、提味，34道蒜味料理，美味上桌!

為了解決高湯食譜的問題，作者金奉京 這樣論述：

全台第一本大蒜料理食譜！ ──研究證實，大蒜不只能防癌，更能抗病毒！── 5步驟就上桌，療癒身心、緩解不適，吃出最強抗病力！   　　‧大蒜營養價值高，不只是配菜，更能成為主食！ 　　大蒜是料理中不可或缺的蔬菜之一，雖然味道較強烈，卻擁有上百種好處，被稱為是「百利一害」的蔬菜，更被《時代》（Time）雜誌選為全球十大健康食物。由於營養價值高，也是居家防疫的必備食材，不論是做成蓋飯、湯品、沙拉，甚至是甜點都適合！   　　‧每天來點大蒜，越吃越健康！驚人功效大公開 　　大蒜有「抗癌之王」的美名，對身體有許多好處，包括：   　　【有效抗病毒】含大蒜素，有強力的殺菌及抗菌作用。 　　【改善高血

壓】含鉀，能清除血液中的鈉。 　　【指制皮膚炎】含特定酵素，有效改善異位性皮膚炎。 　　【整腸助消化】促進胃酸分泌，改善腸胃功能。 　　【改善糖尿病】能刺激胰臟細胞，調整血糖值。 　　【具解毒作用】含半胱胺酸、甲硫胺酸，有效解毒。 　　【可安定神經】大蒜素能使神經細胞平靜，以解壓並改善失眠。   　　‧3款常備大蒜醬╳2種美味高湯，變出34道美味又營養的大蒜食譜！ 　　書中收錄各式料理，包括涼拌菜、蓋飯、湯品或甜點，大蒜在手變化無窮，包括：   　　覺得身體有點累時──多喝【清燉大蒜鍋巴雞湯】，消除疲勞超有感！ 　　想吃大餐慶祝時──動手做【韓式蒜味無骨炸雞】，大人小孩都愛吃！ 　　想大口吃肉

時──作法簡單的【香蒜雞腿蓋飯】，飽足感加倍！ 　　假日想吃早餐時──自製【大蒜煉乳圓麵包】，爆漿內餡超美味！ 　　製作常備菜時──【蒜炒奶油魷魚絲】是首選，既是小菜也能做成飯捲！   本書特色   　　1. 照片搭配步驟，清楚呈現料理方式。 　　2. 所有料理均在5步驟內，好做且易上手。 　　3. 特別收錄3款常備醬及2種高湯，製作料理更方便。 　 國內名家一致推薦（依姓氏筆劃排列）   　　男人廚房1+1 Colin︱ 閤家生活開發營運長  　　李婉萍∣榮新診所營養師  　　花花│健康料理生活家  　　星希亞∣抗癌部落客  　　張晴琳│Yolanda Chang圈媽烹飪筆記  　　愛上早餐

ilisaliu∣手作料理達人  　　 好評推薦   　　這是本以韓式料理為架構、大蒜為靈魂的食譜書，推薦給大家。──男人廚房1+1 Colin，閤家生活開發營運長   　　大蒜是很好的免疫好食物，生吃、熟吃都極佳。我自己喜歡煮大蒜雞湯，這本書能提供多種大蒜料理食譜，方便實用又好吃！──李婉萍，榮新診所營養師   　　想要挑好蒜、吃好蒜，吃出免疫力，絕對不能錯過的好書！從常備醬料、快炒到滋補燉湯，讓你輕鬆享受健康好生活不能或缺的「大蒜料理寶典」。──花花，健康料理生活家   　　書中每道大蒜料理都令人食指大動，並且5步驟內即可完成，連不常下廚的我也躍躍欲試了。──星希亞，抗癌部落客   　　尋

常的食材卻是美味關鍵，大蒜由配角昇華為料理的靈魂，營養且美好。──張晴琳，Yolanda Chang圈媽烹飪筆記

高湯食譜進入發燒排行的影片

從廚師經驗探索台菜道地性之建構

為了解決高湯食譜的問題，作者顏婉華 這樣論述：

所有的文獻都指出「台菜」是臺灣經歷三百年政權更迭、異族文化的交融下，發展而成具有道地性 (authenticity) 的臺灣傳統飲食文化，但是僅有少數文獻討論過台菜的道地性。廚師是台菜的「做」者，他們持續且長期生活在這個地方，熟諳台菜的文化，因此他們應是最有能力和洞見來論述台菜道地性的主體，但是這樣的文獻也付之闕如。故本研究的目的是對廚師的經驗敘說進行台菜道地性的詮釋，並建構出台菜的道地性。本研究運用敘說探究法，以立意取樣對7位擁有30年以上台菜廚藝經驗之廚師進行半結構式訪談，使用主題分析法進行敘說文本的分析。最後得出三個面向及十個分析主題，在「台菜道地性的根基」面向中包含烹飪場域的結構化、

烹飪慣習的鞏固、關係資本；在「台菜道地性的核心」面向中包含台菜原料的物性、台菜味道的關鍵、台菜的外在美感；在「台菜道地性的展現」面向中包含概念與獨特、經典菜餚、台菜的變化、創新的應用。經由分析與詮釋，本研究認為「台菜的道地性」的概念是指由對臺灣有深度的地方體認且有長年台菜烹飪工藝的演繹者，經歷過台菜烹飪場域的被結構化與再結構化和烹飪慣習的鞏固，擁有關係資本的底蘊基礎，憑藉對原料物性的理解、關鍵味道與外在美感的掌握，也能夠展現台菜的概念與獨特、經典、變化、和創新的脈絡下所做出的臺灣飲食。最後本研究建議保存並重視擁有豐厚台菜閱歷的師傅是讓台菜文化存續的首要之務。

肉品料理終極大全：10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜

為了解決高湯食譜的問題，作者JamesPeterson 這樣論述：

★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節 ★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作！ 六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家 世界頂尖廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授 詹姆斯．彼得森（James Peterson）　集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作 獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略！ ‧ 看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法，為什麼實際操作時總是很容易失敗…… 彼特森教授說：油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小，油溫要越高」！ ‧  許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟，目的是要讓肉的表面保持濕潤，真的

有用嗎？ 彼特森教授說：如果是用在烤禽類料理時，這個步驟其實是多餘的！ ‧  很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮，就能確保肉的濕潤…… 彼特森教授說：事實上「液體並不能保持肉的濕潤！」要防止肉變乾柴，最好的方法，就是「嵌肥油」！！ ‧  飼養生長期長的肉品，就一定是「老肉」難以入口嗎？ 彼特森教授說：那要看你懂不懂得料理牠！只要找到最適宜的烹調方式，沒有不好吃的肉和部位！「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味～ ‧「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控…… 彼特森教授偷偷說：大廚們都在用的最實用原則──先用「高溫烤出脆皮」，再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。 ‧　大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長

時間慢火煮肉質較硬的肉…… 彼特森教授說：但在法式烹飪技巧中，「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉，而且烹調時間並不長啊～ 金獎作家詹姆斯・彼特森（James Peterson）以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名， 這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書， 書中共收錄超過175個食譜和550張照片，並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思， 幫助你「更有意識地吃」，吃得更有品質！ 最詳盡而實用的大師級課程內容： ★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜── 雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛

、羔羊與山羊ｘ肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉 ★最完整的肉類核心料理技法＆溫度、時間掌控教學── 香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。 ★詳細Step by Step步驟說明，提供讀者無可比擬的視覺指導── →如何處理肌理骨架複雜的肉類 →關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點 ★讓料理風味更臻完美的私房密技── →分析各地料理風味組成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁，讓你的餐桌有更多變化可能 →左右料理風味基底的高湯食譜

→延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作 不論你是初入門或是專業主廚、料理職人， 只要照著本書的食譜與解說， 人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術！ ＝＝＝＝各界專業好評＝＝＝＝ 「『肉品』一直都是廚師眼中不可或缺的主流食材。 肉汁濃郁美味、鮮嫩豐富的口感，往往讓饕客們垂涎三尺、欲罷不能。 本書以破題式的手法，將各種肉類處理做出系統性的完整介紹，直接明瞭的料理步驟與細心編排， 讓讀者們能無壓力並按部就班地了解烹飪肉品的藝術，其實可以如此簡單入手。 肉品的各式料理技法與溫度在書中逐一解密， 專業廚房口袋裡的私房秘技也都再次公開給同好分享。 同樣身為肉品料理的專業廚師，由心

推薦此書給各位對肉類烹調傾心的『嗜肉者』們， 我吃，故我在！」   ──熊爸，台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長      Hotel Stamford-La Boca Bar and Grill,Australia 副主廚 「一本任何廚師都適用的新聖經。」 ──《Booklist》美國圖書館期刊 「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在家烹飪，都可以從這本書得獲新知。」 ──雅克．貝潘（Jacques Pépin），法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人 「儘管彼得森的著作已經很豐富， 在此，他又為肉類寫了一本

內容完整、具教育性、具說服力，且內含令人印象深刻圖說的專書。 彼得森的書最讓我欣賞的地方──他將專業主廚才懂的知識，以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」 ──邁可．魯曼（Michael Ruhlman），《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者 「當我讀完此書的簡介時，我幾乎要起立歡呼， 彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情，而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。 如果你跟我一樣認同『吃少一點肉，但吃品質好一點的，享受吃肉』的理念的話，這本書會教你如何實踐。 無論書中哪個食譜，都能幫助你『有意識地吃』，做出美味的食物！」 ──比爾・尼曼（Bill Niman），「尼曼牧場」的牧場

主與創辦人

利用蝦殼廢棄物開發蝦味調味粉之研究

為了解決高湯食譜的問題，作者柳希諺 這樣論述：

蝦殼內所含的營養成分其實非常多，本研究目的在於將回收之蝦殼廢棄物，以傳統熬製高湯方式為基礎，並且結合冷凍乾燥技術粉末化，改良操作手法，將蝦殼廢棄物完全利用，並且調配出蝦味調味粉。在五次的預備實驗中，以色、香、味三大方向評比，並透過感官品評問卷調查出分數最高之實驗品進行後續作業，由DINESERVRV量表中統計出實驗品滿意度各項所得總分分別為1、291分；2、349分；3、416分；4、514分；5、654分。以最佳實驗品經由調配成蝦味調味粉後送SGS化驗八大營養素每100公克含蛋白質29.6(g/100g)；脂肪20.9(g/100g)、飽和脂肪酸15.58(g/100g)、糖5.1(g/1

00g)、水分5.7(g/100g)、灰分14.1(g/100g)、鈉1999.1(mg)，總熱量為425.3Kcal。本產品水萃取液之抗氧化能力DPPH自由基清除率為60.83%；乙醇萃取液為78.34%。因此可得知本試驗產品不但具有營養價值、抗氧化能力，亦能減少蝦殼廢棄物產生，本研究之結果可提供未來相關研究參考使用。