鹽漬法的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

來烤肉吧!：74種醬料、161款風味烤品， 從小家庭到多人派對，運用炭火、烤箱或平底鍋，都能夠享受獨特又多樣化的BBQ!

為了解決鹽漬法的問題，作者爐卡斯(LucasChen) 這樣論述：

　　你的烤肉總是單一口味嗎? 　　你想讓你的烤肉趴和別人不一樣嗎？ 　　讓伙伕爐卡斯來告訴你，如何做出滋味多變，又不怕肉質乾柴的烤肉。 　　不管是三兩好友，或是氣派烤肉團，都能讓你輕鬆掌控，變身烤肉達人。 　　烤肉要好吃，除了好食材，也要從調味下手！ 　　控鹽者，得天下！搭配基本鹽處理法，讓你的烤肉吃起來滋味鮮嫩還能保有彈性。 　　乾鹽醃法 　　說到要在肉品的表面乾抹上鹽，可能大部分人都會認為反而會讓肉質變乾變 　　柴又變緊。可是其實剛好相反，用這種方法做出來的肉品即使沒有脂肪保護， 　　也讓你的肉品吃起來感覺多了脆彈鮮嫩的水潤感。 　　水浴鹽漬法 　　和乾鹽醃法比

起來，它適合比較大的肉品，比方說烤全雞，因為水浴法在短時間內，鹽水能充份改善肉質，也能透過水的壓力更快更均勻的滲透進肉品內部。如果你的冰箱有足夠的空間，水浴鹽漬法也是大大推薦嘗試的做法之一。 　　鹽麴醃漬法 　　米麴菌本身具有上百種酵素，因為它能分解蛋白質、澱粉、脂肪、核酸，加上鹽的化學變化，就產生胺基酸跟核苷酸等等的成分，其實也就是味精最主要的成分，現在大多從起司、番茄、雞肉或海帶這類含量豐富的食材中提煉，這樣聽起來是不是就不那麼可怕了？因此，鹽麴能夠提升料理的鮮美風味。雖然鹽麴的鹹度比較低，可別一不小心就用了太多。 　　超過65種醬料製作，搭配基礎鹽處理法， 　　讓你的烤肉派對變出新花

樣。 　　懶人如我，除了鹽味，也想試試別的口味 　　活用廚房裡的調味單品 　　舉凡胡椒、馬告、大蒜、檸檬、山葵、堅果到優格、酒釀、樹子醬等29款調味單品，想得到的幾乎都有了，沒想到的可能也有喔。 　　廚房調味單品是小case，試試進階的！ 　　複方調味，就像施了魔法，好吃到欲罷不能。從萬人迷椒麻、照燒、薑汁、泰式咖哩、青醬、韓式柚茶、法式芥末、水牛城辣醬，甚至還有菲律賓燒烤醬、摩洛哥蜜棗橙汁醬、印度馬沙拉等馥方口味，有如世界巡迴一圈呢。 　　別擔心不知道怎麼搭配肉品，貼心的爐卡斯也在書裡附上醬料與肉品的搭配表，不管是雞、豬、牛、羊或是魚、蝦、貝類等海鮮，都非常清楚！ 　　一定要試試看，

絕對值得你花時間做！ 　　特別加碼爐卡斯的私心推薦 　　那滿溢的香氣，深紅油亮又脆口的外皮，柔嫩多汁的肉質 　　——好吃到會想念的菲律賓脆皮豬肚捲 　　一口咬下，是軟嫩的雞肉與脆口的泡菜，接著酸辣帶點甘味，尾韻還有著起司奶香 　　——絕配組合去骨泡菜起司雞翅 　　啵的一聲，透過牙齒的壓迫而爆開的腸衣，隨之而來的是香甜的肉汁與彈牙的肉質，肥瘦適中，越嚼越香 　　——爐卡斯為了一雪前恥的傳統台味香腸 　　烤肉不是只有狂吃肉，來點蔬菜與沙拉，再戰下一輪！ 　　烤肉過程中，不管你是用烤箱，鍋爐或者是炭火，油脂所造成的油煙很容易產生「多環芳香烴化合物」，會讓你的身體產生自由基，愛美的女性都知道

，我們要抗老就是努力的要抗氧化還有抵抗自由基。 　　大量的蔬果，以蔬菜為主最佳，當中的纖維以及他命C 可以很有效降低多環芳香烴化合物所造成的影響。再說，一場烤肉動輒三、四個小時甚至更久，如果從頭到尾都大魚大肉的話，很容易讓辛苦準備的多口味肉品吃到麻木膩口，前中後適度的用蔬菜來串場就會變得非常的重要，在不同的時間點讓蔬菜負責清理舌頭，就如在烤肉中大家因長時間吃吃烤烤，開始逐漸放空，眼神行動開始變得有如電影中的慢動作一樣緩慢呆滯時，蔬菜就像一個很有能力串場的主持人一樣，瞬間可以讓大家精神振奮的清乾淨口腔內的油膩之後，再戰下一輪！ 本書特色 　　烤肉不是只有中秋節，跟著爐卡斯，在家想怎麼烤，就

怎麼烤！ 　　除了烤蔬菜，還有自由配沙拉與莎莎醬，掌握黃金比例，蔬菜水果怎麼換都好吃！ 　　同場加映風味鹽、油、醋，肉品與蔬菜的好夥伴，放食材櫃當常備品，隨時想用就用！ 　　爐卡斯還告訴你，這些烤肉的食譜，在家用烤箱和平底鍋也可以做！ 　　烤肉剩下的食材、沒吃完的、還沒用的，請放心，我們絕不浪費！ 食好鬥相報推薦 　　林美慧 烹飪名師 　　王瑞瑤 中廣流行網《超級美食家》主持人 　　李絲絲 The One南園文化長 　　羅瓊娟 實踐大學推廣教育部教育長

鹽漬法進入發燒排行的影片

酸菜調味及其儲藏品質之探討

為了解決鹽漬法的問題，作者朱妍卉 這樣論述：

酸菜又名鹹菜，為家常料理中常見食材之一。它是以芥菜添加大量食鹽醃漬經醱酵熟成後的一種加工食品，其可添加佐料做成產品販售，但容易於製程加工、運送及儲存過程中造成微生物滋長而腐敗，故本研究擬取酸菜加以調味並探討其保存期間的品質變化。本研究以涼拌酸菜實驗組I(單酸)、II(混和酸)及III(混和酸及不同的糖量)配方中產品添加不同的酸包刮:醋酸(A)、乳酸(L)、檸檬酸(C)及不同的糖量(RS)配方，比較殺菌(S)與未殺菌(NS)下於冷藏儲存試驗期間其微生物及理化性質變化、進行感官品評試驗了解新產品之接受度，期望提高涼拌酸菜商品的多樣性及品質安定性。研究結果顯示：經過4週的儲存期間，在殺菌與未殺菌條

件下各組間的pH值、水活性、酸度及鹽度其數值變化不大；pH值為3.0 ~ 3.6；水活性為0.89 ~ 0.93；酸度介於0.8 ~ 1.4之間；鹽度介於1.6 ~ 2.4之間；在微生物監測，殺菌組與未殺菌組有顯著差異性，各組配方中最佳配方分別為AS、ALS、ALSRS-1、ALSRS-2及LCSRS-3。感官品評結果，整體喜好度與接受度未殺菌組以ALSRNS-1，殺菌組以ALSRS-1評分為最高。綜合本研究結果開發調味酸菜產品，並配合加熱殺菌技術，最適合配方為ALSRS-1，其組合配方為醋酸: 乳酸為0.3% : 0.4%；糖量為22.7% ，可以維持4週之保存期生菌數在105cfu /g以

下，符合CAS(台灣優良農產品標章)標準。關鍵字：酸菜、醋酸、乳酸、檸檬酸、儲存試驗

物性飲食‧非吃不可與少吃為妙的全食物養生法【上+下】(全兩冊) 搞懂食物的個性和偏性，家常飲食也能勝過珍稀大補

為了解決鹽漬法的問題，作者紫林齋主 這樣論述：

多吃蔬果好健康？多喝水真的沒事？ 《太極米漿粥》作者最新重磅力作 　　天天吃的食物，就是漸近式補充身體的藥物！ 　　善用食物物性不同之妙，養胃氣、護陽氣，不勞醫生開藥方。 　　千年來不敗的食養智慧，用本書無縫接軌！ 　　破解中醫重要經典《神農本草經》隱藏的藥食同源之祕， 　　縱使我們不懂得怎麼用藥，但若能了解物性，也能增進健康。 　　囊括蔬、果、蕈菇、魚鮮、禽畜肉和加工食品，超過150種常見食物 　　吃對了，健康Reset！ 　　●人有人性，食物當然也有「物性」 　　物性就是食物的個性，不過並非單純的中醫性味歸經之分，更不是西醫討論的營養成分，而是從食物的外形、味道、科別、生長環境、

食用部位，甚至是從人工製造方式去了解：這口食物下肚，會對我們的身體產生什麼反應。 　　●人體並不適合經常、大量的吃偏性太重的食物 　　健康的身體普遍存在溫熱的屬性，這是胃氣和陽氣充足的表現。而多數食物都有「偏性」，一旦人體吃進涼寒屬性或難以化消的食物，就需要透過大量的耗能，才能重新將身體功能維持於平衡狀態。因此，偏性較強的食物在入口前必要經過適當的配伍。如果經常大量的耗去陽氣來處理食物的重大偏性，身體便容易衰弱。 　　●對人體而言，多吃肉比多吃菜更好 　　大多數植物類食物（葉菜水果）的偏性較強，因此大部分的中藥方劑是以植物入藥，正因為偏性比動物來得明顯，所以日常食用時要格外注意：量要佔少數

為宜，調理的手法需要更講究。如同藥材組成方劑，對於比例、配伍的講究，是效果的關鍵所在。 　　動物五臟俱全，在五行上的均衡度、面對環境變化的耐受力、藏納養分的效果都比植物好，所以更適合我們在家常食用，做為加強營養攝取的主要來源。 　　●藥食雖同源，但某些食物非得捨棄不吃，才有恢復、長保健康的機會 　　【絕對不沾的三種食物】蘋果、黑豆、白蘿蔔 　　一天一蘋果，醫師真的遠離你？！黑豆被視為健康食品，多多益善？蘿蔔益氣，但只喝一口白蘿蔔湯，就可能讓元氣報銷？就是有這麼些食物，偏性過於強烈，會讓身體的養分大量流失，能量無法透過食物留存於體內！ 　　●搞懂物性和配伍烹調原則，廚房灶頭上就有救命良方 　

　本書提供一套判斷物性的方法和配伍的原則，讓各種食材的偏性獲得修正。所以任何疾病在未達重症之前，若食物經過適當的配伍，酌量用之，就能取其用，綜其效，避其害。例如： 　　薑是回陽的絕佳良藥； 　　益人無數的太極米漿粥，來自尋常的大米與清水； 　　馬鈴薯帶皮烘烤，搭配大量油脂烹調，提高腸道機能； 　　青椒疏瀉肝的濕熱之氣，是少數生熟食皆好的蔬菜 　　…… 本書特色 　　1.傳承經典── 　　此書為作者集《神農本草經》、《黃帝內經》、桂林古本《傷寒雜病論》之研究大成，還原古經方中醫的原本面貌，重新白話解譯「藥食同源」的定義，以及各種食物入口後對身體產生的反應。 　　2.解讀物性邏輯、食物配伍原

則── 　　多數的食物都有偏性，所以需合理食用。本書提供一套判斷物性的方法和配伍的原則，讓各種食材的偏性獲得修正。所以任何疾病在未達重症之前，若食物經過適當的配伍，酌量用之，就能取其用，綜其效，避其害。 　　3..討論的範圍以日常食用的、常接觸的食材為主── 　　完整的生物個體，像是：豬、牛…… 　　生物的局部，像是：豬油、雞蛋…… 　　非生物，像是：海鹽、水…… 　　天然加工的混合物，像是：蜂蜜、冰淇淋…… 　　4.破除時興的飲食迷思── 　　從物性來看現代飲食觀念會發現，很多都是可以再被討論的！ 　　例如：糙米一定比精白米好嗎？植物油一定比動物油好嗎？吸菸對肺一定不好嗎？

蘿蔔乾加工過程及其品質之研究

為了解決鹽漬法的問題，作者陳珮函 這樣論述：

蘿蔔乾為傳統醃製食品，為國人重要的食材之一。本研究以白蘿蔔之梅花品種(Raphanus sativus L)為原料，以6%、8%、10%及12%之比例的粗鹽進行醃製，將其水分壓出，再行日曬及45℃熱風乾燥，之後再分別裝入玻璃罐及真空袋中密封儲存，於室溫下儲藏試驗。並每隔20天取樣分析，共取樣3次，所得樣品並與市場販售之蘿蔔乾進行一般成分分析、色澤分析、膳食纖維、總抗氧化能力、類黃酮及揮發性物質等成分檢測與比較。實驗結果如下：第一部份：經6%、8%、10%及12%之比例的粗鹽，以10%粗鹽醃製及熱風乾燥條件為最佳，抗氧化能力則是8%粗鹽醃製及日曬乾燥條件較好。第二部份：日曬及熱風乾燥處理對蘿蔔

乾品質之比較，一般成分分析、物理性質分析及抗氧化能力分析，皆以添加6 %粗鹽及日曬乾燥處理蘿蔔乾的品質較佳。第三部份：有氧及無氧之儲藏方式對蘿蔔乾品質，經分析以無氧儲藏條件為佳。第四部份：自製蘿蔔乾與市場販售之蘿蔔乾及老蘿蔔乾進行其成分比較，老蘿蔔乾之粗脂肪、總膳食纖維、抗氧化能力的機能性比其他條件之蘿蔔乾較佳；消費者喜好性感官品評結果其色澤、味道、香氣及整體平均分數為4分，而其中以質地分析有顯著差異。以GC-MS分析蘿蔔乾揮發性成分有38種，無氧儲藏的方式蘿蔔乾處於密封狀態，其揮發性成分組成含量較高。 綜合本研究結果，無論是日曬或熱風乾燥，或無氧或有氧的儲藏方式等皆會影響蘿蔔乾風味形成

及機能性組成，建議業者可依其設備及市場需求選擇加工不同方式生產。