鹽麴醃肉比例的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

義大利麵的美味法則：麵醬組合x效率烹調x入味訣竅，料理課教作的經典做法&創意配方

為了解決鹽麴醃肉比例的問題，作者Winnie范麗雯 這樣論述：

★數萬網友敲碗，「Winnie老師的玩味煮義」集結10年教學精華之作★ 來自義大利地方媽媽親授道地做法x料理課學生讚不絕口的超人氣配方 享受麵&醬汁&食材無限組合變化，冷熱都美味，做一盤快速完成一餐！ 了解選麵、做醬、煮麵要訣，花費數堂料理課才能習得的技巧全公開 　　曾在義大利旅居數年的Winnie老師，曾和義大利地方媽媽們、當地料理老師學習過道地義大利家常料理，回台後教學料理課10年的經驗中，義大利麵又是學生們最愛的人氣項目之一，Winnie老師的醬汁配方及烹煮訣竅讓大家一試上癮！集結多年教學精華，不藏私分享煮義大利麵最好吃的美味法則，從認識麵型特色、自製醬汁、

麵與醬搭配比例、煮麵要訣開始，進而嘗試各種風格的義大利麵。 　　【敲碗食譜搶先看！一本書抵數堂料理課的美味菜單】 　　◎鼠尾草奶油馬鈴薯麵疙瘩、托斯卡尼蔬菜義大利麵湯、傳統奶油白醬千層麵…… 　　義大利麵是變化廣度很大的料理，製作上也非常親切，料理新手很好入門，有簡單完成的做法；若是料理熟手，也有豐盛吸睛的呈現方式能滿足，同時它也是適合各種家庭人數和自炊族的料理，大人小孩都喜歡，一盤滿足多種營養，吃法也能因應季節改變做成沙拉、冷麵或焗烤。 　　本書收錄Winnie老師在義大利麵課中教學的所有秘訣，無論是做各種風味的醬汁、義大利地方媽媽的超美味配方、手工麵&千層麵&麵疙瘩製作

、麵搭醬的烹煮技巧、清炒也能完美入味的重點全都詳解，跟著書中的美味法則，在家也能做出有如高級餐廳口味、讓親友稱讚不已的義大利麵！ 　　【美味法則1．麵型與醬汁的微妙關係與組合】 　　Q麵型這麼多，怎麼挑、怎麼搭醬？ 　　Q有的市售乾燥麵表面粗糙，有的光滑，它們哪裡不同？ 　　Q明明買了新鮮番茄做紅醬，為何味道不像餐廳做的濃郁？ 　　市售的乾燥義大利麵非常多，但每種麵型大小、形狀、抓醬力、味道強度都不同，書中為你一一做比較，將麵型和醬汁組合做最佳發揮。針對特殊形狀的麵型，也收錄了專屬食譜、幫助你了解搭什麼類型的醬汁，下次看到它們，不妨買來嘗試做看看。 　　【美味法則2．用小技巧煮麵，口感才會

一級棒】 　　不少人在家煮義大利麵會覺得味道不夠、麵和醬的味道就是不融合，或者煮麵又煮醬總是手忙腳亂，煮出來的麵不是太軟就是太硬！Ｗinnie老師親授兩套「聰明烹煮流程表」，包含煮醬或清炒的類型，安排順序讓兩鍋開煮不慌亂。而使用的水量、鍋型、鹽量、麵量也會影響成品口感味道，手把手分享箇中技巧，以及如何拌炒才能讓麵與醬完美結合、充分乳化，把每個步驟做對了，煮好的義大利麵吃起來就是廚師等級！ 　　【美味法則3．醬汁是義大利麵的靈魂，但清炒也很好吃】 　　在義大利，義大利麵屬於家庭日常料理，20個地區有各自的做法或醬汁配方，媽媽們主要依手邊食材發揮做成醬。對於在台灣習慣用顏色來分類義大麵料理的我們

，Winnie老師在此書中不只教作番茄肉醬、青醬和奶油白醬那麼單一，她特意把食材廣度拉開，用紅色、白色、綠色、黑色為出發點找食材，悉心設計創意醬特殊配方，同時也細緻講解來自義大利家常經典醬及傳統醬做法，帶你體驗醬汁的迷人變化。 　　★推薦菜單－ 　　紅色醬汁－辣味番茄培根吸管麵、波隆那肉醬麵、溺水的章魚 　　白色醬汁－義大利媽媽的奶油起司拌麵、黑松露雞肉蕈菇白醬千層麵 　　綠色醬汁－鮮蝦檸檬青醬扁舌麵、馬鈴薯四季豆青醬扁舌麵 　　黑色醬汁－黑橄欖醬佐烤番茄麵、墨魚黑麵 　　特殊麵型－香煎魚菲利佐番紅花米型麵、豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉 　　對於覺得煮醬有門檻的料理新手，則推薦清炒系義大利麵，

運用自製高湯、油品變化、罐頭（酸豆、油漬番茄乾、鯷魚讓義大利麵很加分！），就能做出很鮮的味道。喜歡創意口味的人，不妨用剝皮辣椒、高梁酒、馬告、紅糟、破布子來做義大利麵，熟悉的台味食材與義大利麵非常合拍，口味讓人驚艷！ 　　★推薦菜單－鹹檸檬雞天使細麵、剝皮辣椒蝦細扁麵、紅麴雞腿排天使細麵 　　【進階製作．手工麵、手作千層麵、傳統有趣的義麵料理】 　　如果你已是料理熟手，市售麵型不夠有挑戰性，那一定要試做書中兩款手工麵，以及宴客很適合的千層麵、焦香版馬鈴薯麵疙瘩，全手工做出極致講究的義大利麵！書中也介紹了義大利傳統麵食，番茄羅勒涼麵、紙包烤海鮮義大利麵、義大利麵烘蛋、焗烤義大利麵定音鼓、核桃

義大利麵糕（它是甜點！）。跟著Ｗinnie老師，嚐遍義大利麵的美味！ 推薦人 　　Ava（4foodie）／IG41萬美食平台創辦人 　　JJ老師（JJ5色廚）／料理及廚電顧問 　　Liz高琹雯／美食作家、Taster 美食加創辦人 　　王瑞瑤／中廣流行網「超級美食家」節目主持人 　　李絲絲／The One文化長 　　許心怡／愛飯團團長  

手作裸食

為了解決鹽麴醃肉比例的問題，作者蔡惠民 這樣論述：

究極廚娘的食材嚴選，回歸料理初衷的原汁原味！ 　　蔡惠民繼《裸食》後，再度以其敏銳的直覺和經驗，分享如何將食材原味發揮得淋漓盡致的全新創作。原來，在家手自製食材、研發菜譜也能製作出無敵美味、充滿樂趣。 　　《裸食》引領我們識得食物與食材的原味風華，《手作裸食》則將我們的味蕾提升至「貪味」的另一種層次。本書即和大家分享刻板印象中，好像非得買市售不可的食料，諸如奶油、美乃滋、豆腐、鹹蛋、牛肉乾、烏龍麵、鹽麴、果乾、焦糖糖果、派皮等如何在家自製與延伸料理，有些是下廚時必備的調料食材，部份是較難取得的滋味甜品，也有健康美味兼顧的裹腹小點，以及療癒身心的經典飲食。在家裡自己動手做，比想像中簡單，滋養和美

味度卻高明許多，就算必須花點時間費點工序，何嘗不是一種芳美的生活情調。 　　書中介紹三十個手作食材，並貼心寫作廚房器材與工具介紹、動手自製食材前的提點，加上超實用的食材採買與日常餐食搭配等附錄。每篇都有精采的生活與經驗分享、原味裸食食譜，以及料理照片與充滿手感的插畫。 作者簡介 蔡惠民（Min） 　　淡江大傳系畢業，任職雜誌十年餘，2000年卸下《柯夢波丹》雜誌主編一職，轉為自由文字工作者，2001年移居美國，曾為《美麗佳人》、《哈潑時尚》、《ELLE》、《儂儂》、《悅己》等兩岸女性雜誌撰稿，現為《The Big Issue Taiwan》、《ELLE》、《雙河灣》、《Shopping Des

ign》專欄及特約作者。目前旅居美國舊金山灣，專職人妻人母，副業爬格子，拿鏟子，讀食譜，說設計，看時尚，買好物，得空時也在自家廚房主持裸食生活廚事workshop。著有《裸食：好食好日好味道》。 　　個人部落格：www.mindestyle.com　　臉書專頁：www.facebook.com/pages/Min-Picks/ 作者序 01.事半功倍的機絲道具02.寫在摩拳擦掌之前的七個提點 第一篇　一味百搭，神奇的廚娘法寶03. 回頭太難美乃滋│咖哩雞肉蘋果沙拉佐捲葉萵苣．蝦仁大阪燒04. 煮製番茄罐頭直到世界末日│塊番茄罐頭．Marcella Hazan史上最簡單義大利麵番茄醬汁．【番

茄罐頭的多樣運用】05. 不好吃砍頭之萬用經典派皮│甜鹹方派酥．【搭配派皮的各式餡料作法】06. 節制有時，奢華有度│調味奶油．【其他風味奶油】07. 讓人好虛榮的鮮乳酪起司│瑞可達起司蛋糕佐糖漬草莓．【鮮乳酪變化食譜】08. 我的荒島調味料──鹽□ │鹽麴烤鮭魚佐春蔬．鹽麴起司抹醬．【鹽麴這樣用也好吃！】09. 家製廚房精華露 │香草精華露．檸檬柑橘精華露．咖啡精華露．杏仁精華露．薄荷精華露10. 堅果及其變奏   │Yummy!堅果奶．杏仁椰子橘絲巧克力甜心．Nutella可可榛果醬．堅果抹醬11. 抄小路變名廚 │風味海鹽．【風味海鹽的黃金組合】12. 日常平價小奢華│法式小奢華crem

e fraiche．隨喜creme fraiche南瓜濃湯．季節水果奶酥．藍莓creme fraiche咖啡蛋糕13. 廚櫃常備食材 │糖粉．煉乳．淡奶．起司粉．椰奶．麵包粉、yuzu醬汁 第二篇　Playdate挑嘴公主也臣服的甜心點14.  Pick-me-up │鍋煮印度香料奶茶．鍋煮印度香料拿鐵15. 不露營吃也好的S'more!│全麥餅乾．棉花糖．烤箱版S'more．熱可可佐棉花糖16. 偷師甘那許魔法師的松露巧克力 │La Maison du Chocolat主廚老闆的松露巧克力17. 條條大路通果乾 │葡萄乾．硬柿＆蘋果乾．蜜桃＆草莓水果甜皮捲18. 綁著必勝頭巾的課後點心 │萬

人迷奶油起司甜餅乾．人人愛巧達起司魚餅乾19. 季節限定誘惑之焦糖糖果│小荳蔻焦糖糖果20. 一喫成主顧之戚風蛋糕 │基礎戚風蛋糕．抹茶紅豆creme fraiche蛋糕．【抹茶紅豆、香蕉、紅茶、檸檬，隨興變化口味百食不膩】21. 單一食材之偽冰淇淋 │冷凍香蕉之偽霜淇淋．冰淇淋餅乾甜筒22. 不憂鬱的英式癒療 │英國瑪芬．班尼迪克蛋 第三篇　回憶加料的感動美味23. 貫穿生命長河的清粥小菜│肉鬆．韓式小黃瓜．韓國泡菜．鹹鴨蛋．日式海苔醬．醃嫩薑24. 烏龍麵的happy ending!│檸檬芝麻烏龍溫涼湯麵．配料不同美味不減分25. 絲緞豆腐之戀正要展開 │永遠的薑汁豆花．日式豆腐麻薯丸子．

火腿小黃瓜豆渣沙拉26. 百變早點王 granola│才德兼備granola．隨身營養元氣granola bar27. 我家的日日湯種│豪華版烤火腿起司蛋布丁麵包．香料奶油烤吐司28. 吃個不停五香豆乾│偷工減料五香豆乾29. 偷吃步蘿蔔糕│台式肉燥蘿蔔糕．新加坡系蔥蛋炒蘿蔔糕30. 雪櫃是我的BFF無誤 │風味貢丸．麥克雞塊31. 少點罪惡多點享樂之烤甜甜圈│酵母甜甜圈．瑪芬甜甜圈．【沾裹出不同風味的甜甜圈】32. 食神附身，停不住嘴之美式牛肉乾│烤牛肉乾 附錄一. 拋磚引玉開菜單二. 不只是勸敗採買地圖 1.我的荒島調料──鹽麴如果在荒島，只能帶一瓶調味料？對此問題的答案，我曾經很高調表

示，那肯定是醬油。我可是三日不食醬油，便覺渾身不對勁的超級醬油控，一直以為我的忠貞將直到海枯石爛，沒想到，自從邂逅了此間風靡日本的無敵調料──鹽麴之後，醬油在我心目中萬能調料的至尊地位，確確實實被儼如七級地震的震撼度給挑戰了，而我，也再一次深刻體會「人果然是不能太鐵齒」的真義。 在還未親炙鹽麴魅力前，我內心其實是狐疑的，總以為多半又是媒體網路吹捧起來的一窩蜂熱潮，再加上我素來莫名奇妙的反骨性格，除非有人雙手奉上，我肯定不會多加理會。這回之所以對鹽麴另眼相看，一來是因為其成分究極單純，簡約到讓我更是加倍懷疑起其點「菜」成金的神效，這不該是化學添加物長久以來的專屬榮耀嗎？怎輪得到天然調料來分享桂冠

呢？可以想見，此時我的好奇心已全然被挑起，再看到紐約臉書友Sandy的自製鹽麴分享文，想要一嚐究竟的欲望瞬間燎原狂燒，快手快腳地上網張羅來日本進口有機玄米米麴（此乃一種以蒸過的米粒，在嚴格控管下所繁殖培育出來的微生物麴菌）和海鹽以大約三比一的比例簡單搓揉混勻，置一乾爽玻璃容器裡，倒入淨水略淹過，上蓋時留點縫隙，讓空氣可以自由穿梭，且每天要以匙筷溫柔攪拌，讓發酵更周全完整。我喜歡順道聞聞日日氣息幻化，更切實地感受時光施展發酵魔法，原則上，視在地氣溫高低，費時七到十日即可收成。發酵完成的鹽麴，散發著微甜淡雅的香氣，像氣質淑女版的味噌，上蓋後便可冰鎮在冰箱，隨時等候廚娘差遣召喚。 還記得第一道試身

手的是以鑄鐵鍋煮就的日式雞丁春蔬雜炊燉飯，不過完全是臨時起意，那日燉飯調料就是隨手可得的醬油、海鹽、味醂和昆布高湯四大金剛班底組合，偶爾，若視心情想吃濃口一些，就再添幾滴魚露，讓質地醇厚，加碼口感層次。當晚開蓋拌飯試味時，正打算下點海鹽做最後調味收尾，靈機一動，不如就來見識一下鹽麴的能耐吧！隨意倒入一小匙，一拌一嚐，Good God！從此，味蕾身心口皆沈淪，怎麼說呢？那簡直不是筆墨可以形容，料理五味裡最威的「鮮味」啊！米粒發酵後的甜舞動翻飛，入口的鹹屬於活繃亂跳而非死氣沈沈型，可以想見，燉飯之後的餐膳，時時少不了鹽麴的加持，醃肉時放一點，裡頭的酵素可幫助分解蛋白質，使肉質軟嫩，就連最冥頑不靈的

雞胸肉也順利收伏；用來漬蔬菜，可將澱粉轉化成糖，帶出另一層次的鮮甜，更令人嘖舌的是，不論煎煮炒滷烤拌，派之上場，都可收事半功倍增香之效。總之，只要那麼一小匙，就算拙婦也足以變身巧手廚娘。 識得鹽麴的佳好，我這才認真研究了一下其身家背景，不意外，也是聰慧儉省老祖母的智慧遺產，和所有的發酵好食一般，鹽麴亦富含大量好菌酵素，及豐富的維他命B群，九種胺基酸齊備，大量乳酸有促進消化、美容養顏、抗老滋養等養生良效，是誰說美味與營養王不見王的啊？倒是鹽麴同樣忌熱烹，可能的話，儘量起鍋前一刻再下場，涼拌或製成沙拉調醬自是最不怕營養流失的烹調，但不必為此而讓自己在下廚時綁手綁腳，畢竟，鹽麴如斯美妙的調料，生來

就是要入得菜來，取悅味蕾，讓人歌頌讚美的。 ＠原味裸食（圖號IMG_8511）鹽麴 鹽麴在我的廚房裡角色吃重，基本上和海鹽、醬油、麻油及米醋等是同等級的調料，每每調味時，覺得少了那麼點「鮮味」層次時，就來一小匙鹽麴吧！往往可以使命必達。竭諴歡迎一起加入鹽麴粉絲俱樂部。 食材： 300克上好玄米米麴 100克細海鹽 500克過濾淨水 作法： 1、將米麴和海鹽放入碗盆裡，以手揉搓數分鐘，加入淨水後，重覆揉搓，直至水呈白濁狀，此動作有助後續發酵分解，但無論動作是不是做足，幾乎很難失敗，不必太擔心。 2、將混合好的米麴鹽水倒入乾淨玻璃瓶裡，上蓋，不必鎖緊，以確保空氣流通，有助發酵。 3、每日開蓋

以筷子稍攪拌，大約7～10（視在地氣溫濕度而定）天，嗅聞時散發神似味噌淡淡香氣即成。完成後存放冰箱，約可保鮮1年左右。 ＠食譜（圖號IMG_0021）鹽麴烤鮭魚佐春蔬 這菜的關鍵在於味道得醃進骨子裡，其次是烤時溫度得控制得宜，過熱焦得快，內裡未熟就可惜了。醃鮭魚沾在表面的鹽麴也得抹淨，否則焦得更快。上手之後，再佐以節令時蔬巧妙變化，絕對是一道嫓美日式餐廳級料理的宴客菜。 食材： 1片鮭魚（約2公分厚最佳） 2～3小匙鹽麴 1小匙橄欖油 適量節令時蔬，如長豆、甜豆、櫻桃蘿蔔 青蔥切蔥花 1／3杯高湯 適量海鹽調味 適量喜愛香草，如芫荽、紫蘇、山芹菜嫩葉