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台北地區餐廳油炸油之品質調查研究

為了解決麥克雞塊加熱的問題，作者廖麗滿 這樣論述：

輔仁大學九十二學年度第二學期碩士論文摘要 研究所別：食品營養學系碩士班 研究生：廖麗滿 論文名稱：台北地區餐廳油炸油之品質調查研究 指導教授：盧義發 博士 摘 要 本研究主要是針對台北地區餐廳(中式餐廳和西式餐廳)使用中油及廢棄油之油炸油為樣本，以一般常用的物理及化學檢驗方法，評估餐廳使用中油及廢棄油之品質。自製油炸油係將新鮮黃豆油以180℃±5℃進行間歇性油炸42小時，其中每隔一小時油炸五塊麥克雞塊(約100克)；隨油炸時間增加，油炸油之比重、黏度、酸價及總極性物質

含量均逐漸增加，這些品質測定指標值之間之相關性良好。將上述各不同方法所得值與總極性物質含量做線性迴歸，以求得各不同品質測定方法相對於總極性物質含量為27%時之棄置參考值，並以此評估餐廳之用油品質之劣化程度。凡有二項以上之指標測試值超過棄置參考值者，即判定該檢體為劣化油。 自2003年7月至10月止，在衛生單位配合下，從中式及西式餐廳各27家共採集86件檢體(樣品)，其中中式餐廳使用中之油為19件、廢棄油26件；西式餐廳使用中之油為14件、廢棄油27件。分析結果顯示在86件抽驗樣品中，酸價及黏度之主效應顯示中式餐廳油炸油之平均值顯著低於西式餐廳者，而廢棄油之酸價則高於使用中之

油。無論使用中之油或廢棄油，中餐廳之酸價均分別低於西餐廳者。另一方面，發煙點之主效應顯示中式餐廳油炸油之平均值顯著高於西式餐廳者﹔且廢棄油之發煙點則低於使用中之油。在86件抽驗樣品中判斷其屬於劣化油者所佔之比率為33.7% (中式餐廳劣化油佔10.5%，西式餐廳劣化油佔23.2%)。此顯示在一般餐廳的用油中仍有相當比率是屬於已劣變的油，值得衛生單位參考。 關鍵詞：炸油、餐廳、劣化油、總極性物質、品質評估