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椪柑與桶柑酒之研發

為了解決330ml啤酒瓶的問題，作者李建興 這樣論述：

本研究以台中縣所產之椪柑與桶柑為原料，去皮後取果肉以榨汁及打碎兩種方式再分別外加六株酵母菌於溫度25℃之控溫條件下製成柑橘酒。分別探討釀製椪柑酒與桶柑酒之最適發酵條件與揮發性成分之研究。結果顯示商業酵母HF-08較適合發酵柑橘酒；香氣分析結果發現，椪柑酒除含有柑橘類之香氣(α-pipene、limonene、α-terpineol)，及帶有酵母菌所產生之香氣成分如isoamyl alcohol(醇香)、phenethyl alcohol (甜香及蜂蜜香)、2,3-butandiol (奶油香)、ethyl acetate(果香)、diethyl succinate (淡葡萄香)、isoamy

l acetate (果香)、ethyl 3-hydroxybutyrate、ethyl caproate、ethyl 4-hydroxybutanoate、ethyl caprylate、phenethyl acetate、ethyl caprate、ethyl 3-methylbutyl butanedioate等多種具有香氣之醇類與酯類；而桶柑酒中發現含有limonene與較多酯類揮發性成分如ethyl acetate、ethyl lactate、isoamyl acetate、ethyl benzoate、diethyl succinate、ethyl 2-hydroxy-3-phen

ylpropanoate、methyl 3-methoxy-4-hydroxyphenylacetate及醇類isoamyl alco- hol、phenethyl alcohol、2,3-butandiol、3-ethoxy-1-propanol、benzene- methanol、4-vinylphenol、p-hydroxyphenethyl alcohol與酸類acetic acid、benzoic acid等。另外，利用此商業酵母菌進行椪柑酒與桶柑酒之製備，於製備過程中添加果膠分解酵素與纖維分解酵素，並將製備好之柑橘酒調配成椪柑甜酒與桶柑甜酒後裝填於霧狀瓶或透明瓶中進行儲存試驗。結果

發現，儲存時間與溫度會增加褐變之程度，於25℃以下進行儲存180天之色澤產生褐變程度較低。本研究亦利用商業菌株HF-08製備椪柑酒與桶柑酒，並以減壓蒸餾與常壓蒸餾來製備柑橘蒸餾酒，收集不同酒精度來分析香氣成分，結果顯示減壓製備的柑橘蒸餾酒中含有limonene與許多酯類香氣成分如ethyl acetate、isoamyl acetate、diethyl succinate、ethyl laurate、ethyl benzoate、ethyl caproate、ethyl malonate、ethyl phenylacetate、ethyl palmitate、ethyl myristate、e

thyl linoleate、ethyl linolenate、ethyl oleate、ethyl stearate；而醇類則有isoamyl alcohol、2,3-butanediol、isobutyl alcohol、phenethyl alcohol及醛類benzal- dehyde與benzeneacetaldehyde等；而常壓蒸餾所製備之柑橘蒸餾酒揮發性成分以酯類與醇類及Limonene為主，另還含有furfural、acetaldehyde ethyl amyl acetal、3-ethoxypropionaldehyde diethyl acetal、myristaldeh

yde等揮發性成分。由本研究結果顯示HF-08酵母菌比BCRC22332之酵母菌較適合釀製椪柑酒與桶柑酒，若顧慮儲存褐變現象，也可將椪柑酒與桶柑酒製備成柑橘蒸餾酒，增加其產品利用性與延長保存期限，提升酒品之品質。