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Enterococcus faecium LUC 86益生菌特性及其豆米漿優格微生物、物化和感官特性之測定

為了解決Pauly cream cheese的問題，作者劉怡靜 這樣論述：

本實驗探討 Enterococcus faecium LUC 86 益生菌特性，並以豆米漿作為發酵基質測定其發酵和儲存期間微生物、物化和感官特性。E. faecium LUC 86可利用豆漿中的蔗糖及棉子糖生長發酵，可在 pH 3 及含 0.5% MRS broth 中生長並具膽固醇結合能力。E. faecium LUC 86可抑制Listeria monocytogenes、Staphylococcus aureus、Escherichia coli 及 Salmonella LYC266。E. faecium LUC 86 在MRS broth、豆漿及牛奶中皆生長良好，發酵24小時後菌數

皆大於 108 CFU/mL。E. faecium LUC 86 豆米漿優格在 4℃ 儲存 28 天後菌數雖下降但仍大於 107 CFU/mL；由於不具後酸作用，pH 值及可滴定酸度在儲存期間沒有變化；黏度和離水在冷藏 1 天顯著上升，儲存期間沒有變化；∆E 值及硬度隨著儲存時間增加，黏性相對減少；總多酚含量和 DPPH 自由基清除能力儲存 28 天後顯著下降。E. faecium LUC 86 豆米漿優格由於酸度較商業優格低，所以接受度較高，加糖進行調味可增加其風味和接受度。這些結果可作為食品工業開發新穎益生菌產品的資訊。