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大腦之美：神經科學之父卡哈爾，80幅影響大腦科學＆現代藝術的經典手繪稿

為了解決RON 菜單的問題，作者賴瑞．斯旺森艾瑞克．紐曼阿爾馮索．阿拉奎珍妮特．杜彬斯基林鐸．金艾立克．希梅爾 這樣論述：

★大腦科學界的達文西★ 諾貝爾醫學獎得主、現代神經科學之父－－卡哈爾 80幅經典大腦手繪稿，首度在台公開！ 「科學控」＆「藝術迷」跨界爭相收藏 兼融理性與感性 世上最美麗的大腦解剖畫冊！ 　　★美國亞馬遜書店讀者五顆星高度評價推薦 　　★腦神經與藝術史類，跨界雙榜暢銷TOP5！ 　　★讀者好評盛讚「這本書是獻給這位被世人遺忘的天才科學家，最棒的禮物！」 　　「從顯微鏡底下觀看大腦，就像帶著一本寫生簿，走進一片有數以億棵樹的森林中。 　　我的工作就是每天看著這些彼此盤根錯節的樹群模糊影像， 　　並試著為這片森林，寫一本附有插畫的田野調查指南。」───卡哈爾 　　◆卡哈爾───醫學

成果&藝術成就，同步登峰造極的罕見天才 　 　　聖地亞哥．拉蒙．卡哈爾，1852年出生於西班牙，因發現大腦細胞是由個別獨立的「神經元」構成，發展出影響後世腦神經研究的「單一神經元學說」著稱，他也因此在1906年獲頒諾貝爾醫學獎，奠定他在神經科學領域的教父地位。 　　卡哈爾不僅是一位優秀的科學家，其畢生致力於研究大腦，繪有超過3000幅大腦神經系統的圖稿，而這些醫學研究文件，意外被視為具備高度美學層次和文化價值的創作，使他躋身為傑出藝術家之列。 　　◆3000多幅手繪解剖圖稿，完整度與精準度至今無人能敵 　　在卡哈爾所處的年代，影像工具技術尚未發達，但是他卻能透過簡易顯微鏡的肉眼觀察和記憶

力，描繪、剖析大腦的各種結構與推論假說。直到今日經過比對，卡哈爾所畫的大腦神經元解剖圖，與後來運用電腦科技所成像之結構，誤差極小；現在仍繼續使用於教材或學術期刊之中。 　　◆最詩意的人體解剖圖，展現了自然主義與人文哲思 　　用「繪畫表達思想」是達文西在文藝復興時代裡，為藝術界留下的一項傳承：畫家不只再現自然，而是用雙眼所察，融入自身的人文思想，重現於繪畫中；這種隱藏於繪畫中的哲思，同樣存在於卡哈爾的手繪稿中：運用墨色濃淡、線條粗細或大小比例，讓生硬的醫學觀察，展現出豐富的藝術內涵。 　　◆影響超現實主義，啟發了達利、布紐爾 　　卡哈爾的手繪稿，不僅是科學史上的重要成就，在藝術家眼中更是

難能可貴的創作，尤其是超現實主義者，例如達利、佛多里柯與布紐爾等人，皆能在他們的作品中，窺見卡哈爾圖像的痕跡；他們的共同點，就是把「把夢境轉化到紙上，把鉛筆當成魔杖，天馬行空地創造自己的奇幻世界。」 　　在《大腦之美》中，收錄卡哈爾82幅珍貴的經典手繪稿，包括經典的大腦皮質內角錐型神經元的「描寫」，和視網膜神經迴路內訊息傳遞的驚人圖示；亦根據大腦細胞、感知系統、神經元路徑，以及發展和病理學分類，手繪稿內容多元豐富。此外，還有來自神經科學與藝術評論專家的文章，讓讀者可以從更多面向，認識這位20世紀初傑出的跨領域科學藝術家。 本書特色 　　（1）結合科學與藝術的極致呈現，同時滿足感性與理性的

人文想像。 　　（2）最經典的大腦科學影像藝術，首度在台出版，值得收藏與細細品味。 　　（3）全彩大開本，還原最真實的圖像呈現，猶如親臨博物館欣賞畫作。 跨界推薦（依姓氏筆劃排序） 　　江安世｜國立清華大學特聘講座教授 　　林  平｜臺北市立美術館館長 　　徐百川｜中研院生物醫學研究所研究員 　　高閬仙｜國立陽明大學生命科學系暨基因體科學研究所教授兼副校長 　　張禮豪｜藝評及獨立策展人 　　黃貞祥｜國立清華大學生命科學院助理教授‧泛科學專欄作者 　　焦傳金｜國立清華大學系統神經科學研究所所長 　　潘娉玉｜國立臺北藝術大學美術學院助理教授 　　鄭國威｜泛科知識集團知識長 　　謝伯讓｜杜克-新

加坡國立大學醫學院助理教授 　　「卡哈爾結合藝術與科學，他的經典手繪啟發了人類對大腦運作方式的想像。」－－焦傳金／國立清華大學系統神經科學研究所所長 　　「在藝術手法的襯托之下，卡哈爾的經典手繪圖稿讓我們清楚看透神經系統的美麗樣貌。」－－謝伯讓／杜克-新加坡國立大學醫學院助理教授 Amazon讀者好評 　　「多麼精彩華麗的畫作！終於有出版社願意出版這些罕見，甚至快要失傳的圖像。」－－Lawrence K. 　　「神經科學之父、諾貝爾獎得主，卻是一個美國人所不知道的天才。」－－ron conferti 　　「大腦很美，就跟這本書一樣。」－－Richard A. Gray 　　「這本

書是獻給這位被世人遺忘的天才科學家，最棒的禮物！」－－B. Bronczyk 　　「非常優秀的書！是送給科學家或藝術家最好的禮物。」－－Janice Levy 作者簡介 賴瑞．斯旺森（Larry W. Swanson） 　　南加大生物科學系神經生物科的米洛唐與路希爾艾波曼教授（Milo Don and Lucille Appleman Professor），是《大腦建築》（Brain Architecure）（2001）的作者，也是美國神經科學學會年會（Society of Neuroscience）的前任主席。 艾瑞克．紐曼（Eric Newman） 　　明尼蘇達大學神經科學學

系的麥奈特傑出教授（Distinguished McKnight University Professor）。 阿爾馮索．阿拉奎（Alfonso Araque） 　　曾有多年時間在馬德里卡哈爾研究中心服務，目前是羅伯特與伊蓮拉森神經科學研究中心（Robert & Elaine Larson Neuroscience Research）主席與明尼蘇達大學神經科學系教授。 珍妮特．杜彬斯基（Janet M. Dubinsky） 　　明尼蘇達大學神經科學系教授。 林鐸．金（Lyndel King） 　　明尼波利斯州魏斯曼美術館館長兼主要策展人。 艾立克．希梅爾（Eric Himmel）

　　紐約亞伯拉姆出版社總編輯。 審訂者簡介 焦傳金 　　國立清華大學系統神經科學研究所所長。從事視覺神經科學研究超過20年，專長為視網膜神經生理與頭足類視覺行為，亦積極推動神經科學線上課程與科普教育。 譯者簡介 游卉庭 　　政治大學社會系畢，英國雪菲爾大學翻譯所碩士。曾任職網路傳媒及出版業，目前暫居英國繼續埋首文字工作。近期譯作包括《異鄉人Outlander 3：星月海洋（下）》、《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史》等書。聯絡信箱：[email protected] ● 大腦之美 ● 聖地亞哥．拉蒙．卡哈爾      ● 畫下美麗的大腦 手繪稿

◆ 大腦細胞圖  ◆ 感知系統 ◆ 神經元的傳輸路線圖 ◆ 發展與病理學  ● 現今的大腦之美 註釋 索引 謝詞 前言 大腦之美 艾瑞克．紐曼、阿爾馮索．阿拉奎與珍妮特．杜彬斯基 　　聖地亞哥．拉蒙．卡哈爾是公認現代神經科學—研究大腦結構和功能—之父。他出生於 1852 年，卒於 1934 年，其擔任神經解剖學家 50 多年餘，繪有超過 2900 多幅關於現代神經系統的手稿。他畢生做了各種大腦的相關研究，包括單一神經元（組成大腦的神經細胞）的結構、神經元之間的聯繫，以及人類大腦的早期變化和受損後的情況等。他利用顯微鏡一一檢視大腦切片，並用化學色劑標記不同類型的大腦細胞及其內在結

構。事實上，這種實驗方法由義大利生物學家卡米洛．高爾基（Camillo Golgi）發明，不過高爾基的色劑只能將大腦細胞染成墨黑色；於是，卡哈爾進一步改良原來的配方，成為能取得神經元精密顯圖的色劑。不過本書中仍有許多手繪稿，是以高爾基色劑染色過的大腦切片為主。 　　卡哈爾可以從死掉的組織想像活生生的大腦。這當然比解出心臟結構要複雜許多，但要從數十億個大腦細胞組織及其相互連接，來分辨出大腦如何運轉卻非常困難；不過卡哈爾做到了。17 世紀晚期，路易吉．伽法尼（Luigi Galvani）發現大腦內部的訊息是藉由「電脈衝」傳遞；可是要到將近 100 年後卡哈爾在他的「動態極化理論（Theory o

f  Dynamic Polarization）」中，才說明了訊息是如何以「電訊號」的形式在各個神經元內，從其樹突傳送到細胞本體，最終到軸突。而後來的研究，也證實卡哈爾的主張完全正確無誤。 　　卡哈爾在他第 2 個重要的觀察「神經元學說」中，展示出大腦是由各種獨立的細胞—即神經元—所組成，而非如其他同時代學者所認為的，是由細胞附屬物所相互連接而成的連續網路。此外，他也發現許多組成大腦神經元的重要元件，包括接受其他神經元訊號的神經元附屬物—樹突棘（dendritic spine），以及能讓神經元與其他神經元準確連結的生長錐（growth cone）。 　　更重要的是，今天我們不僅沿用卡哈爾所

做的詳實研究，就連卡哈爾的手繪稿仍被持續使用中，因為在闡述通用概念上，沒有其他圖稿能超越其清晰度和可用性。一幅卡哈爾手繪稿通常能直接闡述一系列腦細胞活動的基本原則，且比起利用數張真實照片呈現，還要清楚許多。為此，我們經常能在醫學演講或刊物裡看見卡哈爾的經典手繪稿，因為沒有其他方法更能向觀眾或讀者展示這個主題了。卡哈爾手繪稿的影響力著實不小，不僅呈現出大腦的內在之美，也啟發了我們對大腦的各種想像。 　　本書收錄了 80 幅卡哈爾原創的大腦手繪稿，當中包含其他組織，例如昆蟲的腿部肌肉或是正在移動的血球，再再顯示卡哈爾的研究內容之廣泛。有些手繪稿相當著名，有些則是除了卡哈爾自己的學術論文之外尚未出

版過的手稿，相當珍貴。此外，所有圖像都附有圖說，說明描繪的重點和其在科學上的重要性。 　　另外本書收錄兩篇描述卡哈爾一生和科學成就，及其專精於手繪稿的隨筆文章；還有一篇文章說明現今現代神經科學的成像技術，無疑是卡哈爾若仍在世也會樂見其成的發展。我們期望各位讀者能仔細體會，卡哈爾對於人類大腦的美麗想像與貢獻。 ■ 聖地亞哥‧拉蒙‧卡哈爾賴瑞．斯旺森有些 19 世紀的重大科學研究，至今仍是全世界人類公認的成就：英國人查爾斯．達爾文（Charles Darwin）以天擇的演化論，革新了我們對於地球生命的想像；法國人路易．巴斯德（Louis Pasteur）釐清了微生物在人類疾病裡扮演的角色，因此

拯救無數生命。聖地亞哥．拉蒙．卡哈爾是與他們同時代的科學成就創立者—在創造現代神經科學領域上無人能出其右—但除了在自己祖國西班牙或是本科的專業領域內，卡哈爾卻未能像達爾文或巴斯德一樣，獲得一般大眾的廣大盛譽，為什麼呢？這大致是因為我們無法以任何簡單的方式概述，卡哈爾及其同世代的科學家，如何以一種全新的方式解釋並描繪大腦網路的運作機制，而這種方式，至今仍是現代神經科學的基礎。卡哈爾是一位才華出眾、興趣廣泛的奇人，只要追尋他研究生涯的主要脈絡，我們就可以理解他如何洞見大腦的運作機制，並因此在 1906 年達到研究生涯的最高峰，與義大利組織學家卡米洛．高爾基共同獲得諾貝爾醫學獎的殊榮。該屆獎項可是諾

貝爾獎史上最有趣的故事之一，因為這兩位科學家對於當時基本的大腦組織理論持反對立場—也就是神經系統的基本建構理論—高爾基主張「網狀理論」，卡哈爾則是「單一神經元學說」。卡哈爾的觀點從一開始就受到大多數科學家的支持，但是神經科學家有許多不同陣營，彼此激烈爭辯，不是所有的人都支持卡哈爾的觀點。關於這項爭辯，要到 50 年後，才出現決定性的關鍵證據。至今，我們所知的卡哈爾早期生活和他的科學家生涯，多半來自他的個人自傳《我人生的回憶錄》（暫譯，Recollections of  My Life），這本書被認為是最棒的科學自傳，可以超越它的，或許只有達爾文的《達爾文自傳》了。卡哈爾出生於亞拉岡的佩提亞（P

etilla de Aragon），是位於西班牙東北部一個窮困潦倒的小村落。他的父親是農夫之子，努力不懈地成為當地備受尊敬的醫生。卡哈爾小時候不算是好學之人，他曾說自己害羞、不愛交際、神祕、直來直往，而且骨子裡壓根兒不受威權管制，完全做不來各種阿諛奉承之事。

這樣吃，全身疼痛都消失：暢通氣血、平衡荷爾蒙、改善代謝力、抗發炎，三週吃出抗痛力(暢銷珍藏版)

為了解決RON 菜單的問題，作者尼爾‧柏納德 這樣論述：

找出痛源，吃對食物， 抗痛更精準！ 那些看起來尋常甚至是健康的食物， 竟可能讓你痛不欲生…… 　　理論基礎＋實驗依據＋臨床觀察， 　　效果驚人的零疼痛飲食建議！ 　　‧巧克力和薄荷會放鬆括約肌，有胃潰痬和胃酸逆流的人最好不要吃。 　　‧薑可以用來預防暈車和暈機，緩解偏頭痛和骨性關節炎引起的疼痛和腫脹。 　　‧堅果、乳製品、柑橘可能容易導致某些人口腔潰痬（嘴破），常發作的人最好避免。 　　‧維生素B6可用於治療月經痛、背痛和腕隧道症候群。 　　‧哺乳的媽媽吃牛奶、洋蔥、十字花科蔬菜，寶寶就特別容易腸絞痛。 　　‧糖分會增加人體對疼痛的感受度，所以糖尿病患的痛覺比一般人更敏感。 　　‧高鉀

低鈉的飲食，能將腎結石的發生率減半。 　　全臺灣有超過70萬人有各種慢性疼痛問題，而且這還不包括心臟病、糖尿病、癌症等慢性病所導致的磨人疼痛！ 　　你老是為了腸胃不適、頭痛，而不斷到藥房購買各式各樣效果短暫的藥劑？你因長期背痛動手術，不但沒效反而更加嚴重，甚至必須再開一次刀？其實你不必這麼委屈！健康暢銷書作家、責任醫療醫師委員會主席兼創辦人──尼爾‧柏納德醫師，根據自己和各國嚴謹的實驗與研究報告，告訴大家可以減輕甚至根治病痛的飲食祕訣，方法自然、少副作用，而且效果立現！ 　　頭痛、背痛、經痛、骨鬆、胃潰痬、心血管疾病、糖尿病到癌症， 　　50種常見宿疾疼痛，都可以有效改善！ 　　‧原本

忍受了25年「風濕性關節炎」的女子，竟然痊癒了！ 　　‧每次生理期都痛到只能躺在床上呻吟的女士，「經痛」隔月就消失了。 　　‧「攝護腺癌」已末期的醫師，3週後癌痛消失，1年後體內看不到癌細胞！ 　　‧因為「關節炎」而多年無法扭轉瓶蓋的女子，竟在療程中的某天突然輕易打開了瓶蓋。 　　‧每天排10至20次「水樣糞便」的超瘦農夫，2天糞便就正常了，2週後體重順利增加6.8公斤。 　　‧因為「纖維肌痛症」而幾乎無法走路的女老師，不只疼痛完全消失，連精力都比發病前還要好。 　　‧短短2週，17位糖尿病患的「糖尿病足疼痛」就消失了、藥量減半，其中5位甚至完全停藥。 　　專家傾囊相授3大原則， 　　甩痛生

活超Easy！ 　　1.    吃錯食物難怪你會痛，選擇不會導致疼痛的食物：最容易引起過敏而產生病痛的食物Top9──乳製品、小麥（麵包或義大利麵）、巧克力、堅果和花生、雞蛋、番茄、柑橘類水果、玉米、肉類、咖啡因──請小心！真正的問題食物可能是你最放心的食物；你也許對多種食物過敏，只避開一種還不夠；你的過敏源會隨時間不同而改變；甚至你的過敏食物不在這9種食物裡…… 　　2.    針對4大造成疼痛的原因（血液循環不好、食物過敏引起發炎、荷爾蒙失調、代謝免疫問題），在飲食中加入安撫疼痛的食物：對心絞痛、背痛和腿部疼痛來說，能夠改善血流的食物特別重要；減輕發炎的食物能對抗關節炎；能平衡荷爾蒙的

食物，通常是經痛、許多癌症的救星…… 　　3.    適時服用營養補充品、特殊療效的食物，必要時請跟你的醫師討論：薄荷有助於安撫消化道、天然的植物油可以降低關節炎的痛苦、維他命B6能提升對痛覺的忍受度、鎂可以緩解偏頭痛……。 本書特色 　　◎    4條飲食守則，吃出最佳抗病力，預防、逆轉各種病痛：食用4大食物群（蔬菜、水果、豆類、全穀物）、避免動物性食品、選擇零膽固醇＆脂肪量最低的食物、補充維生素B12。 　　◎    50種病症全面講解、20個疾病處方箋、7個重點一覽，瞭解疾病，掌握治本關鍵。 　　◎    7天份早午晚餐食譜，適用於所有欲養身保健、恢復身體健康的讀者遵行。 　　◎ 

   42種特殊食材，106道菜餚，零膽固醇、完全不含動物性產品，過敏食材貼心提醒，讓你DIY安心享受美食。 　　◎    同場加映，運動、睡眠、各種紓壓小祕訣，加強止痛效果。 佳評如潮 　　尼爾．柏納德醫師是現今美國醫學界最負責任、最權威的聲音之一！—Andrew Weil醫師，身心靈健康專家，2005《時代》雜誌世界最具影響力的人物之一 　　這絕對是本你讀過最實用和有益的書籍之一。我強烈推薦它！—Dean Ornish醫師，美國預防醫學研究中心創辦人暨總裁 　　柏納德博士再次成為推動營養治療的前鋒－－科學顯然是站在他的身邊的，進一步印證了他所提倡的明智且聰明的飲食生活方式。—Han

s Diehl，冠狀動脈健康促進計畫之創辦者 　　同時具備科學背景和營養學知識來這樣一本書的，尼爾．柏納德醫師是唯一的一個，教我們用自然的方式，不只將許多人從疼痛中拯救出來，也並遠離為了止痛而服用藥物而產生的副作用。—Henry J. Heimlich醫師，海姆利赫機構總裁 　　柏納德醫師的《這樣吃，全身疼痛都消失》是一種極其寶貴的對策方針。我熱切期待可以將它推薦給我們的病人。—Ron Cridland醫師，健康促進診所 　　如果我們都在在選擇食物和飲料上都能更加小心，將會大大地改善我們的健康。柏納德博士多年來一直倡導健康營養，現在他所傳達的訊息開始被重視了。—William C. Ro

berts，《美國心臟病學雜誌》主編、貝勒心血管疾病研究所主任 讀者迴響 　　★我會看這本書是因為我有嚴重的偏頭痛，藥物毫無用武之地讓我幾乎對治療不抱任何希望，然而遵循柏納德醫師的方法後，我的偏頭痛就完全消失了。我很驚訝，也很興奮，我覺得我比之前更健康！熱中於騎自行車和跑步的我，一直以為自己維持良好的體型，但事實上比起自己的最佳紀錄，在16公里的賽程中，我已經慢了將近2分鐘；而在長程丘陵地的自行車賽中，我騎起來再也不輕鬆。依照柏納德醫師的建議，我減掉了4.5公斤，卻更活力充沛、疼痛也減少了，即使在劇烈跑步和騎自行車後也一樣。我買了另一本送給我的父母。我的父親苦於類風濕關節炎多年，他決定嘗試

柏納德醫師的無痛飲食，他驚喜地發現，才幾星期他的疼痛就減輕了，而且可以不用再服用藥物了。另一項驚喜是他的膽固醇值從270下降到190，現在他不僅疼痛消失了，也不像以前有心臟病發的危險。——A Customer 　　★我受多年的背痛困擾，有時甚至需仰賴止痛藥才能入睡，我的醫生送我去另一位醫生那裡做了很多昂貴的檢驗，但除了藥物，都沒辦法減輕我的疼痛。我決定嘗試柏納德醫師的方法，找出也許會造成我背痛問題的食物，你知道我找到什麼嗎？玉米！就是玉米讓我背痛難耐！假如我吃玉米的話，同一天我一定會發生背痛，但如果我停止吃玉米，背痛就完全消失了……我曾經花了很多錢，只為了擺脫疼痛，然而我只花一本書的錢就讓我

完全痊癒。我要向大家推薦這本書！──A Customer 　　★這本書包羅了有關飲食和疼痛的所有資訊，包括腦部的化學物質如何影響疼痛傳遞、失眠還有構成慢性疼痛的條件等等，根據造成生病的原因，抽絲剝繭找出消除潛在問題食物就是最簡單的解決的方式。這本書備有食譜，就算新手也可上手。我本身是纖維肌痛患者，我也跟著書上的指示做，3個月後病情就緩解了。我現在早晨起床時不再感受到困擾我1年的疼痛。幫助許多慢性病患者，並讓他們過得更好的柏納德醫生應該受到極大的讚揚。——[email protected] (washington, usa) 　　★我的一位親戚最近讀了這本書，發現這可能會成為改變她

關節炎的新契機。她被關節炎困擾多年，也曾猜想症狀與食物的關聯性，並把她的想法與醫生討論，但醫生並不認為她的疼痛與飲食有關。然而，我的這位親戚還是依照柏納德醫師書中所寫，試圖找出她的食物過敏原：乳製品、咖啡，及柑橘類水果。自從她改變自己的飲食習慣後，她疼痛的症狀獲得改善，這全是《這樣吃，全身疼痛都消失》的功勞。——Jack Thomas  

從廚師經驗探索台菜道地性之建構

為了解決RON 菜單的問題，作者顏婉華 這樣論述：

所有的文獻都指出「台菜」是臺灣經歷三百年政權更迭、異族文化的交融下，發展而成具有道地性 (authenticity) 的臺灣傳統飲食文化，但是僅有少數文獻討論過台菜的道地性。廚師是台菜的「做」者，他們持續且長期生活在這個地方，熟諳台菜的文化，因此他們應是最有能力和洞見來論述台菜道地性的主體，但是這樣的文獻也付之闕如。故本研究的目的是對廚師的經驗敘說進行台菜道地性的詮釋，並建構出台菜的道地性。本研究運用敘說探究法，以立意取樣對7位擁有30年以上台菜廚藝經驗之廚師進行半結構式訪談，使用主題分析法進行敘說文本的分析。最後得出三個面向及十個分析主題，在「台菜道地性的根基」面向中包含烹飪場域的結構化、

烹飪慣習的鞏固、關係資本；在「台菜道地性的核心」面向中包含台菜原料的物性、台菜味道的關鍵、台菜的外在美感；在「台菜道地性的展現」面向中包含概念與獨特、經典菜餚、台菜的變化、創新的應用。經由分析與詮釋，本研究認為「台菜的道地性」的概念是指由對臺灣有深度的地方體認且有長年台菜烹飪工藝的演繹者，經歷過台菜烹飪場域的被結構化與再結構化和烹飪慣習的鞏固，擁有關係資本的底蘊基礎，憑藉對原料物性的理解、關鍵味道與外在美感的掌握，也能夠展現台菜的概念與獨特、經典、變化、和創新的脈絡下所做出的臺灣飲食。最後本研究建議保存並重視擁有豐厚台菜閱歷的師傅是讓台菜文化存續的首要之務。