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國立嘉義大學 食品科學系研究所 楊懷文所指導 許庭瑋的 以反應曲面法評估凍融酵素浸漬烏殼綠竹筍之最適嫩化條件 （2019），提出Sous vide 評價關鍵因素是什麼，來自於烏殼綠竹筍、凍融浸漬、反應曲面法、酵素嫩化、質地。
而第二篇論文實踐大學 餐飲管理學系餐飲產業創新碩士班 陳德昇所指導 陳鐿仁的 創新滷味之製程研發與產品評價研究 （2019），提出因為有 真空低溫烹調、真空浸漬、巴斯德殺菌、官能品評的重點而找出了 Sous vide 評價的解答。
以反應曲面法評估凍融酵素浸漬烏殼綠竹筍之最適嫩化條件
為了解決Sous vide 評價 的問題，作者許庭瑋 這樣論述：
烏殼綠竹筍 (black shelled Oldham bamboo shoots, BSOBS) 富產於嘉義當地，其富含碳水化合物、蛋白質及膳食纖維；而膳食纖維對腸道微生物的影響顯著，在控制代謝疾病方面顯示出治療潛力。高齡人口身體各部位肌肉強度時常隨著年齡增長而下降，包括涉及與吞嚥及咀嚼有關的肌群，使得他們的咬合、咀嚼、吞嚥出現困難或障礙。由於多數蔬果在未經修飾前具有較堅實的質地，因而間接地降低了咀嚼困難者的蔬果攝取量，造成食物多樣性下降及營養不均衡等衍生問題。本實驗以反應曲面法 (Response surface methodology, RSM) 評估凍融酵素浸漬 BSOBS 之最適嫩
化條件，並探討凍融浸漬 (freeze-thaw infusion, FI) 過程中，不同前處理、真空度、浸漬時間、酵素濃度對於 BSOBS 的影響。在針刺及凍融前處理中，以三重複中心點進行比較，分別為 X1、X2、X3、X4 = (0, 0, 0, 0)，其中針刺組別的硬度為 84212 N/m2，而凍融組別則為 11143 N/m2，僅為針刺組別硬度的 13.23%，因此在前處理中，凍融處理比起針刺處理對於 BSOBS 具有更佳的嫩化輔佐效果。經反應曲面法優化條件後，得最適條件為真空度 50 kPa、浸漬時間 13 小時、Cellulase 1.8 w/w%、Hemicellulase 1
.4 w/w%。未經嫩化處理之 BSOBS 其硬度為 648935 N/m2，以最適化條件進行嫩化處理後，硬度的下降至 7667 N/m2，僅為未嫩化處理之 BSOBS 的 1.2%。最適條件 FI 嫩化之 BSOBS 以臺灣飲食質地製備指引進行分類，質地屬於 「不須咬細泥食- 4 級」 ，依分級規範可供無牙齒可碎食且舌頭功能差者食用。且嫩化之 BSOBS 經烹煮成冷凍調理包後，在 28 天的儲存試驗中，總生菌、大腸桿菌、大腸桿菌群皆符合國家衛生標準規範，並且於官能品評中得到相當良好的評價。綜合上述，經最適化條件進行凍融酵素浸漬嫩化後，可大幅的降低 BSOBS 的硬度，且使其符合臺灣飲食質地製
備指引分類中的 「不須咬細泥食- 4 級」，可提供咀嚼困難者一個新穎的質地修飾食品，以期高齡族群能在具有尊嚴及擁有選擇自主權的前提之下，安全與健康的進食，不需再為質地而屈就於外觀難以下嚥的細碎食物。
創新滷味之製程研發與產品評價研究
為了解決Sous vide 評價 的問題，作者陳鐿仁 這樣論述：
現今國內外的消費者對於健康意識已逐漸提高，這逐漸提高的健康意識直接拓展了健康飲食的市場，因此，健康的概念成為現在食品消費族群購買的考量選擇。在台灣，外食目前已成為飲食主流趨勢，然而就外食族調整用餐菜色而言，在飲食熱量控制的考量下，簡單、方便、快速、多樣性與佐餐彈性的首選食品是滷味。依據2017年食品工業發展研究所資料，台灣人總計1年內甚至可吃下產值多達300億的滷味。然諸多文獻證明，反覆滷煮以及高溫烹調的傳統滷味製程會產生致癌因子，因此本研究目的在於運用「真空浸漬」及「真空低溫烹調」來縮短滷汁入味時間及取代傳統的高溫熱滷的方式，從製程中減少反覆滷煮以及高溫烹煮所產生的致癌因子，進而製
作與傳統具有差異性的健康滷味。 本研究設計架構主要分為「製程研發」及「產品評價」二大部分，其中第一部分「製程研發」主要是在確定白豆干、紅蘿蔔、白蘿蔔、杏鮑菇、牛腱心及二節鷄翅等六項實驗材料進行「真空浸漬」所需時間，以及在食品安全的條件下，參考巴斯德殺菌的溫度與時間(62.50C/30min;750C/15sec)，以設定「真空低溫烹調」所需的溫度及時間，前述六項實驗材料經過「真空浸漬」及「真空低溫烹調」製備後，再透過官能品評的方式，選擇消費者所能接受的創新滷味種類。第二部分「產品評價」則以第一部分所篩選出來的創新滷味種類，分別以創新製程及傳統滷製方式製備試吃樣品，再以官能品評方式了解消費
者對於傳統與創新滷味產品之評價。官能品評問卷調查後，以IBM SPSS Statistics Version 20.0進行官能品評之敘述性統計分析、獨立樣本t檢定、百分比及次數分配。 研究結果顯示，在預備實驗階段，本研究所挑選的六項實驗材料中，經多次真空浸漬及後續蒸煮試吃後，合適的真空浸漬時間介於0.5~3小時。真空浸漬後以680C及780C真空低溫烹調方法，製備12項試吃樣品，透過官能品評方式，消費者較能接受的創新滷味種類為680C真空低溫烹調的杏鮑菇及780C真空低溫烹調的二節鷄翅。前述二項在產品評價階段，再與傳統滷製方式進行口感、香味、色澤及整體接受性之官能品評，其結果經SPSS統
計資料分析後，就二節鷄翅而言，傳統滷製方式優於創新製程，然杏鮑菇則無顯著差異。推測傳統高溫長時間滷製可加速梅納反應的進行，導致香味、色澤及整體接受性較真空低溫短時間烹調之創新製程為高。反觀，杏鮑菇則較適合真空低溫烹調之創新製程，無須高溫滷製。綜合預實驗及產品評價所做的官能品評調查結果，品評者對於開發健康滷味購買意願平均值高達77.5%，其中購買品項意願度第一順位為蔬菜品項(75%)，其次依序為豆製品項(71.55%)及肉蛋品項(66.9%)，高達九成消費者願意購買健康滷味的價格區間落在51-150元/100g。就官能品評的差異、健康滷味的購買意願、購買品項種類及購買價格區間，創新製程對杏鮑菇有
其可行性。