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巧克力聖經技巧全圖解-FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜

為了解決croissant台北的問題，作者巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校 這樣論述：

必學技巧全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！ 超大尺寸步驟照片250張＋70道大師級食譜 42項專業技術及操作技巧 網羅所有巧克力製作必備的知識、專家建議、主廚「訣竅」 從素材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡配方與變化 看圖學技巧的巧克力百科！   　　超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的巧克力技術百科！   　　還有什麼比巧克力這獨特食材更令糕點師心神嚮往？讓老饕們沉溺熱愛的呢？黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、帕林內，磚形、甘那許、夾心糖，還有奶油醬、馬卡龍、水果蛋糕、多層蛋糕…，巧克力沒有極限，而且始終是全世界專業人士主要的靈感來源。   　　《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學

校》的『巧克力聖經技巧全圖解』不僅包含配方，也有許多基本技術、技巧和精確的建議，對於不論是想在家製作的讀者，或是在專業背景下探索這迷人主題的糕點師來說，都非常實用。這本『巧克力聖經』進一步網羅所有巧克力製作必備的知識，從素材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！內容包括：   　　Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則 　　Les techniques技術 　　Le travail du chocolat

巧克力的調溫與塑形 　　Les crèmes巧克力奶油醬、內餡 　　Les pâtes麵團 　　Les décors裝飾 　　Les bonbons巧克力糖 　　Les barres chocolatées巧克力棒 　　Les boissons chocolatées巧克力飲品 　　Les recettes incontournables必學的經典配方 　　Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕 　　Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方 　　Les desserts à l'assiette盤式甜點 　　Les desserts glacés冰品甜點

  　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於巧克力的科學知識與技巧，理解何謂完美的調溫和塑形？各種巧克力的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！   校友推薦(依姓氏排序)   　　Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（20

12秋季入學、2013年畢業） 　　-  Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作   　　黃詩文 　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013 　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業 　　-  Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚

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東亞國家之政治體制選擇偏好：一般公民、政治菁英與地緣政治面向之分析

為了解決croissant台北的問題，作者吳思緯 這樣論述：

本研究探討影響東亞政治體制選擇的三個面向：一般公民、政治菁英和地緣政治，結合量化和質化研究方法，先透過民主化理論和政治支持理論引導，再回顧過往相關研究之方向與成果，蒐集具代表性的數據資料以統計、文字探勘與地理資訊系統應用軟體進行處理，再將所得之研究成果以質性方法深入分析詮釋。 首先，就東亞一般公民面向而言，本研究聚焦於重新檢證民主化理論，結果發現：在人口統計學變項之年齡與教育程度上，愈年長者愈支持民主、教育程度愈高者愈支持民主，對於民主化理論還是相對有解釋力的；另外在政治學變項上，對本國民主體制之認知愈高者愈支持民主，也對於民主化理論是相對有解釋力的；而人口統計學之性別變項與社會學變項之經

濟條件，則對於民主化理論較無解釋力。其次，就政治菁英面向而言，本研究聚焦於東亞華語文化圈下三個政治體制歧異的國家(台灣、中國大陸、新加坡)，針對政治菁英紛雜而又相似的政治類公開文稿特徵進行分析，結果發現：三國政治菁英皆強調經濟治理、重視對美關係、呼籲團結；中國大陸與台灣政治菁英從不同出發點皆重視民主；中國大陸與新加坡政治菁英皆因治理而強調多元文化價值；台灣與新加坡政治菁英皆因小國背景而提倡與國際社會的聯結。是以，本文可以發現三國政治菁英皆對民主政治體制擁有相當偏好，但在內涵上台灣政治菁英的民主偏好與自由有更強的聯結，中國大陸與新加坡政治菁英就呈現民主、治理與協調之間的融合關係。

再者，就地緣政治面向而言，本研究爬梳美、中競逐關係下的地緣政治現況，透過空間性的資料展示，描繪出東亞的發展已經不是一味遵循西方模式，中國路徑逐漸吸引東亞國家，牽引東亞國家走向西方式自由民主之外的另一種選擇。 最後，本研究針對東亞前典範時期之典範競爭概念進行分析，回顧不同政治體制各自論述之內涵與其在東亞情境下的不同表現與意義，進一步導出在未來的動態發展場域下，東亞地區基於規範主義式微將出現的區域合作以及從價值追求到聯盟爭霸的政治現實。

游東運可頌丹麥麵包頂級工法全書

為了解決croissant台北的問題，作者游東運 這樣論述：

第一本手擀可頌丹麥自製全書 2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎， 公開層次酥疊的獨門手技，體現酥脆蓬鬆軟郁的美味秘訣！ 跟著職人同步世界風潮的法式美感工藝， 不出國也能學到第一手大師級究極工法。 可頌 CROISSANT．丹麥 DANISH PASTRY．大理石 MARBLE BREAD．布里歐 BRIOCHE 頂級可頌丹麥手作全書﹛暢銷修訂版﹜ ​​​​​​​

油炸油條對於無鋁冷凍麵糰的加工及品質評估

為了解決croissant台北的問題，作者張鳳鳴 這樣論述：

油條是國人喜愛的傳統早點美食，搭配著豆漿、燒餅一起食用。油條麵糰經過化學反應或發酵的作用而產生二氧化碳，經高溫油炸或烘焙，麵糰包裹著氣體受熱膨脹，水分受熱形成水蒸氣，趨使麵糰膨大，油條因而形成多孔洞及膨脹的結構組織。油條因添加明礬、小蘇打與水起水解作用，而形成氫氧化鋁，鋁元素會危害人體健康，人體鋁含量過高，對智力和腦部的損害較為明顯，會引起老年癡呆症、智力和記憶力的退化。因此本研究欲尋找以磷酸鹽取代明礬製備油條。油條製備耗費多時，欲節省製備與鬆弛的時間，將油條麵糰鬆弛後延壓成麵條冷凍後，再解凍油炸，與傳統油條品質做分析比較。本研究將油條製備分為、添加磷酸鹽、添加明礬、與不加明礬的三種配方油條

，以及穀物研究所的傳統油條配方四款油條，冷凍三個月後再與穀物研究所的傳統油條(沒有冷凍)經油炸後再做比較分析。如附錄一冷凍三個月後四款油條生麵條解凍後外觀與顏色之比較，傳統冷凍油條生麵條的顏色是黃色，磷酸鹽冷凍油條生麵條的顏色是灰色，不加明礬冷凍油條生麵條的顏色是深黃色，穀物研究所的傳統冷凍油條生麵條的顏色是淺黃色，前三款的冷凍油條的生麵條較平整，後項的冷凍油條生麵條黏手較易變形。四款冷凍油條油炸後外觀與色澤之比較，前三款冷凍油條油炸後有油條樣，色澤以傳統冷凍油條顏色較淺，磷酸鹽冷凍油條顏色較深，不加明礬冷凍油條顏色居中，後項冷凍油條沒有油條樣，顏色是四款油條顏色最淺。但四款冷凍油條切面前三款

沒有後者多孔性結構明顯。五款油條油炸後比容以穀研所傳統油條體積最大，傳統冷凍油條、磷酸鹽冷凍油條、不加明礬冷凍油條比容相近，穀研所傳統冷凍油條比容最低。傳統冷凍油條、磷酸鹽冷凍油條、不加明礬冷凍油條油炸後有些許的氨氣味，及多孔性組織不如穀研所傳統油條明顯，是需再努力解決的地方。關鍵字：冷凍油條、膨脹、鬆弛、明礬、磷酸鹽