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客家飲食的記憶:以母親的家常菜為例

為了解決客家醃蘿蔔的問題，作者黃昭枝 這樣論述：

摘 要本研究從客家飲食的記憶出發，憑藉著記憶探究客家母親常菜及日生活中的飲食文化，來探究客家婦女煮食常菜透露出代相傳的技藝與記憶，以及經驗和知識的傳承，保留客家菜的技術與文化底蘊。筆者以客家六堆的先鋒萬巒鄉鹿寮村（頭溝水）做為研究場域，研究對象為筆者母親，採用質性研究中的文獻分析法採用質性研究中的文獻分析法、參與觀察法、深入訪談法深入訪談法、田野調查法及個案研究，加以記錄加以記錄、保留、學習、傳承，經文獻資料的分析、探究與母親家常菜的差異性，筆者母親依歲時節氣筆者母親依歲時節氣，掌握農耕播種掌握農耕播種、插秧依時序春耕插秧依時序春耕、夏耘、秋收、冬藏，依節慶製作各式粄類依節慶製作各式粄類，敬

天、祭祖以及身為客家婦女的母親如何勤奮、樸實、吃苦耐勞吃苦耐勞、節儉、物盡其用、惜福不浪費，磨練成堅韌的人格特堅韌的人格特質來適應生活的能力。文獻中肉類的醃漬如：醢、蜆及：醢、蜆及：醢、蜆及：醢、蜆及豬膽乾、鹹豬肉鹹豬肉，以及，以及各式客家豬腳的製作、紅燒豬腳、薏仁甜豬腳。黃謝女士的家常食譜記錄以黃謝女士的家常食譜記錄以：醃高麗菜的製作及注意事項，豬膽乾及狗膦粄製作其營養價值的探究，客家飲食裡與歲時祭儀出現哪些粄類，記錄母親的食憶廚房內各種肉類煮技術記錄母親的食憶廚房內各種肉類煮技術，如：炆豬腳、鹹魚肉餅、醃蒜絲貼、醃蒜絲貼、醃蒜絲貼、醃蒜絲貼、醃蒜絲貼肉丸等，以及小蕃茄以及小蕃茄、玉女、黑葉

蕃茄黑葉蕃茄、芥菜、小黃瓜、高麗菜等做近身觀察與訪談記錄植物的成長實作做近身觀察與訪談記錄植物的成長實作與醃漬蔬果的實錄，如：醃蘿蔔、芋荷酸、小黃瓜、醃漬嫩薑等。本論文經彙整驗與省思後提出如何行銷宣傳客家菜，透過公部門到地方政本論文經彙整驗與省思後提出如何行銷宣傳客家菜，透過公部門到地方政本論文經彙整驗與省思後提出如何行銷宣傳客家菜，透過公部門到地方政府、民間團體產官學的推動齊心努力復甦客家傳統家常菜餚。 本研究目的：（一）目的在於建立及保留六堆客家家常料理的相關資料的依據；（二）藉由母親手藝保留客家家常菜的做法鉅細靡遺的呈現；（三）藉由家常菜的煮食傳統風格做教育傳承發揚客家菜；（四）透過客家

家常菜深入了解客家常民或族群的文化底蘊及思想與價值觀；（五）現代人對客家飲食的養生、食療、營養有更深層的了解。