醃蘿蔔秘訣的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

自製無添加的「魔法調味料」：短時、美味又安心的絕品料理102道，食品業的專家、「恐怖的食品添加物」作者，耗時15年企劃！

為了解決醃蘿蔔秘訣的問題，作者安部司,中村隆子 這樣論述：

＼ 70萬本暢銷書『恐怖的食品添加物』作者－安部 司先生最新力作！／ ＼ 會調醬汁就會做菜，保證簡單好上手 ／ ＼ 不使用化學調味料與添加物，安心享用 ／ ＼ 經過驗證，絕對好吃、超級方便的自豪配方 ／ ＼ 爆速 × 超美味的絕品料理，超過90道只要15分鐘內OK！／   　　以「食品業專家」的技巧與優勢，帶來超便利、更美味的102道食譜 　　微波調理包、即食真空包、「ＯＯ素」、高湯粉…≠健康安心「家的味道」。 　　作者安部 司先生在暢銷70萬本『恐怖的食品添加物』書中曾提到，「便利的食品」隱藏了下列的「隱憂」： 　　□ 便宜（→使用符合這個價格的材料，以工業用的調味料

大量生產出單一的味道」 　　□ 美味（→大量的油脂、鹽分、糖分、化學調味料與各種萃取物） 　　□ 簡單、便利、只需要微波加熱（→防腐劑、真空、冷凍食品） 　　□ 外表好看（→色素、發色劑、增豔劑） 　　只要使用食品添加物，不管是多「便利」、多「美味」、多「外表好看」的食品，都能「便宜」的做出來。而這些過多食品添加物的「加工食品」，根據2018年法國巴黎13大學的研究論文顯示，「加工食品」攝取過量，致癌機率會大幅增加。因此「在家自製家常菜」「重新檢視飲食生活」成了現今重要課題，解答就是這本書。 　　該怎麼樣才能夠在家以簡便的「偷吃步」，重現美味又道地的菜餚？就是最大的重點。作者安部先生有無敵

的「秘密武器」，那就是獨一無二的「味覺」。「味道的構成」、「食譜的重點」，具有48年經驗的食品業專家－安部先生瞭若指掌，只需將這些專家的味道一個一個以「家庭可以製作的東西」替換重現。書中的食譜兼顧「省時、簡單、便利，更能夠吃得安心、安全」，針對現代人的所有需求，匯集15年間教學、食育演講、料理分享的筆記，正是本書中提出的5種「魔法調味料」，以及使用這些調味料所製作的「醬汁、沙拉醬」…等共102道食譜。 　　5種「魔法調味料」為您輕鬆實踐健康安心「家的味道」 　　可以實現「省時、簡單、方便、還有安心、安全」的5種「魔法調味料」包括：1 萬能醬2味醂酒3甘醋4甘味噌5洋蔥醋，每一種只要10分鐘

之內就可以做好，也可以保存，使用這些「魔法調味料」的菜餚，彷彿花了許多工序，味道層次豐富、經過長時間調理般，具有深度的風味。推薦可以先從「萬能醬」開始嘗試，如果看了112頁的「調味料索引」應該會發現，就算是只準備了「萬能醬」，也有許多菜色可以選擇。 　　當孩子們說「好好吃！」臉上露出笑容時，就不會感到費事，「再多做一些」的動力也會提高。一旦有了感動的感覺，就不會覺得麻煩，料理也將變得有樂趣。只要開始這樣的飲食生活，就再也回不去使用「ＯＯ素」「微波調理包」的日子。5種「魔法調味料」為您輕鬆實踐家的味道，家庭料理的美好，讓做菜這件事與吃東西一樣，讓人感到享受。 專家推薦 　　 　　徐仲  ＜食

材達人、營養師、徐仲風味學 從產地到餐桌版主＞ 　　身為慢食運動(Slow Food)的支持者，本就將推廣傳統飲食滋味視為人生志願。讀到這本安部 司著作的《自製無添加的魔法調味料》時，特別有感慨，在我眼中，這不僅僅是一本食譜書，而是一本可被借鏡參考的傳統風味推廣書。    　　常常覺得在講究全球化餐桌的時代，能夠熟悉自身文化的飲食風味，已經極不容易。安部 司卻不僅僅於熟悉，也不僅僅列出食譜，而是進一步歸納風味，將日本家庭複雜的味道簡單化，最終推出以醬油為基底的萬能醬、味醂酒、甘醋、甘味噌、洋蔥醋等，命名為魔法醬料，號稱透過比例調配，便能展現日本的家庭味。    　　事情真的如此

神奇？    　　我個人願意相信，理由有二，一是安部 司在數十年前曾有過另一作品《恐怖的食品添加物》，書中談著如何透過各式食品添加物，塑造適合日本趨勢的滋味，換個角度看，他對於日本味道必需有深刻瞭解，才能挑選正確的添加物進行風味調整。二是將複雜的風味簡單化為五種醬料，類似的事情中國在推廣四川菜時也用過，但推出的不是醬料，而是對於川菜風味的觀念，他們稱之為味型。   　　結合以上兩者，安部 司以五款醬料滋味，採用食譜的方式，以102道菜餚做示範，推廣屬於當代的日本家庭風味。  類似的作法，是否可以用在台灣味呢？    　　假使您對這個議題有興趣，非常建議購買這本《自製無添加

的魔法調味料》，興許會有很棒的體驗和想法呢。

醃蘿蔔秘訣進入發燒排行的影片

耐鹽的植生型乳酸菌之篩選與鑑定及低鹽辣椒保存技術之開發

為了解決醃蘿蔔秘訣的問題，作者陳玉枝 這樣論述：

傳統發酵食品的生產，大部分採用高鹽或高糖及自然發酵的方法，容易受環境影響，造成產品品質不穩定；另外，以大量的粗鹽前漬蔬果脫水後洗去鹽分，容易造成廢鹽水的環境汙染及營養成分的流失。添加乳酸菌協助各種食品的發酵，除了可以提高產品保存性、抑制雜菌汙染、縮短發酵或熟成時間，也能提供一些特殊風味。本研究目的為探討從植物來源分離的乳酸菌，添加於低鹽發酵辣椒中，希望能縮短發酵時間、抑制汙染菌生長及提高產品穩定性。論文第一部分研究，搜集從台灣本土性不同種類來源的發酵蔬菜及發酵液(酸菜、泡菜、辣椒、蘿蔔等)進行乳酸菌分離，使用含有1 % CaCO3之MRS培養基進行篩選菌種，將分離純化的菌種，分別進行鏡檢、革

蘭氏染色、觸酶反應、運動性等測試，共分離出40株產酸菌。經革蘭氏陽性菌，觸酶反應為陰性，不具運動性，初步判定為乳酸菌株。再進行益生菌特性分析，包括：耐酸及耐膽鹽、耐鹽性、抗生素耐受性分析、抗菌活性分析、吸附性分析及細菌素分析。結果，在pH 2.0的耐酸性條件下，有19株的菌數由108 CFU/mL降為107 CFU/mL，表示對酸具有極佳的耐受性。在膽鹽分析部分，有 23株乳酸菌株，其菌數由108 CFU/mL僅降為107 CFU/mL表示對膽鹽具有耐受性。另外，除了編號PMW2-3菌株外，其餘乳酸菌株對5 % NaCl濃度都具有耐受性，尤其是編號PR-2、PP-3、PM5-1、PMW1-1等

菌株加入5 % NaCl 後，其菌數比控制組菌數還高。乳酸菌抗生素分析部分，所有分離株對CHLORAMPHENICOL 30 µg、PENICLLIN 10 µg、SPIRAMYCIN 100 µg 都具有敏感性，僅少部分菌株對TETRACYCLINE 30 µg及STREPTOMYCIN 10 µg介於中間型耐受性與抗性之間。抑制病原菌試驗部分，除了 8株分離株外，其餘分離株的菌液有無經加熱處理，都有抑制病原菌效果；但是，分離株的菌液經過1 N NaOH中和處理後，都沒有抑菌效果。分離株吸附試驗中，有11株分離株的吸附能力高於15 CFU/cell，表示具有吸附性。分離株產生的細菌素之抑菌能

力分析，大部分菌株的細菌素都具有抑制效果，在pH 2.0環境下其抑制效果最佳，而pH 6.0之後 則漸失去活性。編號PM7-1、PM8-3、PMW2-5、KC-1、KC-4、KC-10等分離株，經 80℃、100℃、121℃ 條件處理，其細菌素仍具有抑制活性，但隨著溫度提高或加熱時間延長，細菌素活性會慢慢降低。最後，將具有益生菌特性及產細菌素高的6株分離株，利用API Kit進行初步菌種鑑定。鑑定結果為編號PM7-1: Lactobacillus plantarum 1, PM8-3: Lactobacillus plantarum 1，PMW2-5: Lactobacillus crispa

tus, KC-1: Pediococcus acidilactici , KC-4: Lactobacillus plantarum 1, KC-10:Lactobacillus plantarum 1。 本論文第二部分，將所篩選的6株乳酸菌及商業用辣椒醬發酵菌種，分成單獨及與Bacillus pumilus N3共同培養兩組，分別在室溫及37℃培養箱進行低鹽發酵試驗。每0、3、7、14、28、35天取樣分析，找出可抗孢子菌的最適乳酸菌種。結果顯示，添加乳酸菌組較控制組(不加乳酸菌)可縮短7-10天的發酵時間，發酵後的孢子菌菌數由107 CFU/mL降為103 CFU/mL，表示能有效

抑制孢子菌的生長。另外，室溫的發酵試驗雖然前段(3天)發酵速度比37℃慢，但是，室溫發酵試驗的最終產品其 pH (5.0以下)、酸度 (1.0 %以上)、乳酸菌菌數 (107 CFU/mL以上)、孢子菌菌數 (103 CFU/mL以下) 及辣椒色澤等，都優於 37 ℃發酵方式。另外，將乳酸菌與 Bacillus pumilus N3共培養第28天的數據，進行統計分析，結果，以PM8-3、KC-4及KC-10菌株在室溫及37 ℃培養下，對Bacillus pumilus N3 的生長有顯著的抑制能力，其辣椒色差則無顯著差異。所以，將植生型乳酸菌應用在辣椒低鹽發酵中，可縮短發酵時間、降低食鹽濃度、

抑制孢子菌的生長、減少營養成份的流失及提高產品品質。未來可將菌種應用在具功能性的保健食品及開發低鹽的植生型乳酸菌菌粉，應用在傳統的發酵食品上。

餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）

為了解決醃蘿蔔秘訣的問題，作者郭宗坤 這樣論述：

熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！ 台灣最完整的魚類全食材事典 收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類 選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！ 專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚， 是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人， 他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑， 最想告訴大家： 在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！ ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」 鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！ 完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。 ・職人現場！影

片教學更清楚—23種海鮮處理 輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節 ・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？ ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！ ・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？ ・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜 ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？ ・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。 ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚

加分小物。 ・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」 ・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。 ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。 ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。 ・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！ ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。 ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。 ・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片

或是做飯糰。 ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。 ・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。 其他還有── ◎蝦子和貝類 ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？ ・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！ ・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？ ｜熱情推薦｜ 「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是

無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」 ──型男大主廚 詹姆士 「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」 ──元家企業執行長 顏志杰 「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片

QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」 ──樂漁8創辦人 陳啓宏 「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ──首都大飯店董事總經理 林家昌 「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中

一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」 ──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）