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蒜香雞胸肉進入發燒排行的影片

市售鹽酥雞之製程、消費者調查及微生物品質

為了解決蒜香雞胸肉的問題，作者白佳平 這樣論述：

本研究內容有攤販及工廠鹽酥雞製作流程的調查、消費者評定攤販鹽酥雞之官能品質與衛生狀況的資料收集以及微生物測定包括攤販的鹽酥雞和胡椒鹽、工廠的鹽酥雞和胡椒鹽及攤販鹽酥雞製程中各階段的樣品。本研究並探討生鮮和調味切丁雞胸肉冷藏儲存期間之微生物及物化性質變化。 攤販鹽酥雞為即食性食品，多靠人工來製作。去皮帶骨或去骨的切丁雞胸，約 2∼3 cm3，經調味後冷藏約 1∼4 天，於營業日攜至販賣攤位分批裹粉後，以 200℃ 油炸 1 分鐘至產品中心溫度達 85℃ 而全熟後取出在室溫展售。出售時經180℃ 再炸 1 分鐘後撈出，灑入胡椒鹽，以紙袋盛裝。工廠鹽酥雞為經預炸而未全熟的冷凍食

品，多以機械生產。雞胸經切丁機切丁並置入滾打機與調味料、味精及磷酸鹽類進行滾打以加速入味後，於 5∼8℃ 儲存 4∼24 小時，再以裹麵機進行裹麵，並以輸送帶送入 180℃ 油炸槽進行預炸 1∼2 分鐘，接著送入個別快速冷凍設備使產品急速凍結，最後以熱封包裝並置入 -20℃ 冷凍庫凍存。 受訪消費者之調查資料顯示，台北縣市 23 家攤販的 299 位消費者對各產品之總接受性、顏色、大小、風味、脆度及嫩度的品評結果為 "喜歡" 到 "尚可"。負面的評定則包括有油膩感（69.2%）、油耗味（46.9%）及酸味（19.4%）。消費者重視的事項依序為風味及質地、設備整潔齊全、原料新

鮮以及販賣者個人衛生習慣。多數消費者（80.3%）認為攤販衛生狀況 "乾淨" 或 "尚可"，其理由包括環境整潔、經常更換炸油、使用抽風機及攤販戴手套和穿圍裙等。少數（3.0%）認為 "不乾淨"，其理由包括攤位髒亂、炸油顏色太黑、生熟食皆使用同一砧板及攤販衛生習慣不良等。 來自台北縣市 22 家攤販之 22 件鹽酥雞的微生物測定均未檢出沙門桿菌屬、大腸桿菌及金黃色葡萄球菌，各樣品之生菌數（1.1×103 MPN/g）均不符合法規標準（≦100個/g 及 ≦10 MPN/g）且 22 件樣品生菌數（9.4×105∼1.7×107 CFU/g）皆不符合許多國家所訂的標準（≦103

∼104 CFU/g）。攤販鹽酥雞 J1 使用去皮去骨雞胸肉比 J2 使用去皮切丁雞胸肉當原料肉所含之生菌數低且去皮去骨雞胸肉經過水洗處理可明顯降低肉中的生菌數（p